Tajemnica walentynkowej kolacji

Tadeusz Pióro, Marek Bieńczyk
Święto zakochanych jest jedną wielką konwencją wymyśloną z przyczyn komercyjnych. A winno być okazją do zrobienia czegoś przeciw konwencji. Również w kuchni
Fot. Michał Mutor Fot. Michał Mutor

Walentynki

Tadeusz: Brunetki, blondynki, ja wszystkie was dziewczynki...

Marek: Blondyni, bruneci, ja wszyscy was faceci...

T: Tak, Marku, zbliża się.

M: Wielkimi krokami, ogromnymi susami, Tadziu, idąc i skacząc po górach.

T: Jedyna w swoim rodzaju, wyjątkowa i niepowtarzalna.

M: Szczególna i wyczekiwana.

T: Kolacja we dwoje. Na stoliku świece. Kelner uśmiecha się jednoznacznie, elegancko je zapala długim brykietem. Jakby cały stos podpalał. Wokół same pary. Przytłumione światło. Julio Iglesias w tle. Rachunek podany na czerwonej poduszeczce w kształcie serca. Wraz z dwiema czerwonymi landrynkami w tymże kształcie.

M: Walentynki, walentynki...

T: Przez żołądek do serca.

M: Przez trzewia do małżeństwa.

T: Przez kiszki do ojcostwa.

M: Co robić, kapitanie?

T: Najpierw solidnie skrytykować. Zacytuję: Święto zakochanych, choć sympatyczne, podlega od początku do końca konwencjom, wymyślonym przez nie wiedzieć kogo, i to bynajmniej nie z przyczyn uczuciowych, lecz komercyjnych. A ponieważ każda miłość jest jedyna w swoim rodzaju i niepowtarzalna, konwencje są jej z natury rzeczy obce, może nawet wrogie. Począwszy od słodziutkich jak landrynka kartek walentynkowych, przez upominki w kształcie serc i kolacje z ustalonym przez speców od marketingu menu, zakochani świadomie lub bezwiednie oddają się rytuałowi, który ktoś dla nich ułożył. Innymi słowy, przychodzą na gotowe, odgrywają role wzorowych konsumentów, i rzadko dowiadują się czegoś nowego o wybrańcu bądź wybrance. Tymczasem, właśnie wyłamując się z konwencji, oddalając od sytuacji i zachowań kompletnie przewidywalnych, robimy coś naprawdę odświętnego. Jeśli pogoda dopisze, zamiast iść do kina, a potem do knajpy, pójdźmy na ślizgawkę albo przelećmy się szybowcem, albo zróbmy coś jeszcze bardziej zwariowanego. Na przykład kolację, i to poważną, wymagającą pełnego zaangażowania obydwu osób. To z mojej najnowszej książki pt. "Opis obyczajów polskich w pierwszej dekadzie XXI wieku". Mam nadzieję, że mnie nominujesz.

M: Uwielbiam tę liczbę mnogą w twoich ustach. Jakby to ciebie, starego chłopa, rzeczywiście dotyczyło. I tę mądrość, płynącą z przemyślenia własnych doświadczeń, sytuacji. I tę wiarę, że jeśli coś sam upichcisz w domu, jeśli sam się utrudzisz, naharujesz jak dziki osioł, to uratujesz dla świata lub choćby dla ojczyzny to wyjątkowo... wyjątkowo beznadziejne święto.

T: Powiedz jednak szczerze, czy znasz coś przyjemniejszego w życiu? Niż własne zaaferowanie przed kolacją we dwoje, którą sam wymyślasz? To oczekiwanie, to mrowienie i łaskotanie w żyłach z przejęcia i emocji? Te przygotowania, to ścielenie obrusa, żeby było gładko, to napięcie, czy się uda, czy niczego nie przypaliłeś, czy nie przesoliłeś, ta straszna niepewność, czy dobrze ułożyłeś menu, czy dobrze wybrałeś wino, ta trudna decyzja: różę postawić w wazoniku, czy raczej orchideę?

M: Slipki od Kleina założyć czy od Armaniego?

T: Znowu mylą ci się pisma, w których publikujesz. Najsłynniejszy w dziejach gastronom, Anthelme Brillat-Savarin, oświadczył: ?Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś?. Miał jednak na myśli pozycję społeczną, przynależność klasową bardziej, niż osobniczy charakter. 14 lutego moglibyśmy powiedzieć: ?Pokaż mi, jaki jesteś w kuchni, a ja się zastanowię?. Albo od razu wpadnę w jeszcze większy zachwyt. Nad tobą, ma się rozumieć. Niech przynajmniej do tego ten dzień posłuży. Do okazania własnej gastronomicznej inwencji. Do radykalnego przekroczenia własnych ograniczeń w kucharzeniu. Do zadziwienia, jeśli nawet nie partnera czy partnerki, to choćby siebie samego kulinarnym geniuszem, o jaki nawet się nie podejrzewaliśmy. Do naszego artystycznego dzieła ? pal diabli miłość! ? wyjdzie czy nie wyjdzie?

M: Pal diabli, przyjdzie czy nie przyjdzie. Co zatem podać, generale? Jak siebie przekroczyć? Czym zaskoczyć siebie samego i otoczenie?

T: Samego siebie nie przekroczysz, ani nie przeskoczysz. Za to auspicje, pod jakimi kolację przyrządzasz, można trzymać na dystans. Taki ironiczny, rozumie sierżant?

M: Znaczy się, nie gotujemy na poważnie?

T: Jak najbardziej na poważnie. Ale z elementami humoru. Z pełną świadomością, o co chodzi. Ze szczyptą tandety. Z czymś prostym, a grubym, pośród finezyjnych afrodyzjaków, orchidei, świeczuszek i rajskiej muzyki.

M: Podasz przykład? Może bym kogoś zaprosił.

T: Chętnie. Otóż po daniach całkiem serio, na przykład cukinii pokrojonej w carpaccio i kaczce w sosie z czerwonego wina, podajemy, ni mniej ni więcej, banany w czekoladzie.

M: Fuj! Skandal! Nieopisana gafa! Panie admirale, doprawdy...

T: Żadne fuj, kapralu, tylko baczność! Po pierwsze, banan w czekoladzie jest pyszny! Najsmaczniejszy ze wszystkich bananów. Po drugie, zabezpiecza ironiczny dystans! Zrozumiano?

M: Zrozumiano, panie marszałku!

T: Spocznij!

M: Zrozumiano, ale poza tandetą, ironią i zabezpieczonym dystansem, na co trzeba zwrócić uwagę?

T: Na to, żeby po kolacji gość tej czy tamtej płci poczuł się dobrze. Jeśli jadałeś ostatnimi laty w modnych knajpach molekularnych, to wiesz, jak trudno poczuć się dobrze po tak wydumanym posiłku, tyleż dla oczu stworzonym, co dla podniebienia. Można się dziwować, analizować, rozumem ruszać na wszystkie strony, żeby ogarnąć to, cośmy właśnie pożarli. Jednak ani w trzewiach, ani w duszy samej, nie poczujesz głębokiego zadowolenia. Pełnego doznania uczty. Są dni, kiedy ten niedosyt ma sens. Ale 14 lutego nie jest takim dniem.

M: Więc gwarantem najgłębszego zadowolenia jest banan w czekoladzie?

T: Rozumie kanonier, tak między nami mówiąc, są dwie opcje. Pierwsza, na powszechny użytek odtajniona, brzmi: jednym z kilku. Banan w czekoladzie jest jednym z kilku gwarantów najgłębszego zadowolenia. I niekoniecznie najważniejszym.

M: Rozumiem, wodzu naczelny. A druga opcja?

T: Druga opcja jest tajna, specjalnego znaczenia.

M: I brzmi?

T: Banan ponad wszystko!

1
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Carpaccio z cukinii i wędzonego łososia

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 1 nieduża cukinia
  • 1 pęczek koperku
  • sok z 1 cytryny
  • 2 razy więcej oliwy z pierwszego tłoczenia, niż wycisnęliśmy soku z cytryny
  • czarny pieprz z młynka
  • 50-75 g wędzonego najlepiej szkockiego łososia
  • 1-2 łyżki czerwonego kawioru
  • koperek

 

Sposób przygotowania

Cukinię kroimy ukośnie w bardzo cienkie plastry (2-3 milimetrowe). Mieszamy sok z cytryny z oliwą. Dodajemy trochę pieprzu i zalewamy tą miksturą cukinię. Delikatnie mieszamy, żeby oblec wszystkie plastry cukinii bejcą, nie łamiąc ich przy tym. Umieszczamy też pomiędzy plasterkami cukinii gałązki koperku (nieposiekane). Po 20 minutach wyjmujemy cukinię z bejcy i układamy na talerzach. Na każdym plasterku układamy kawałki wędzonego łososia, tak żeby nie zakrywały całkowicie cukinii. Przybieramy kawiorem i/lub koperkiem.

 

Lżejszy odcień bieli
Dwa wina do tej sałatki: oba wytrawne, delikatne, leciutkie jak pierwsze takty ?Dla Elizy? van Beethovena. Są nieco cytrusowe w aromatach i smaku, co dodatkowo skropi w ustach łososia i ożywi cukinię. Oba mają też nutkę słodyczy, jak dzień miłosny nakazuje. Pierwsze: St. Urbans-Hof, Riesling Kabinett 2009, Mosel (Winestore, 49 zł). Drugie: Ewald Gruber, Grüner Veltliner Green! Pepp 2009, Weinviertel (Austrovin, 31 zł).

2
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Grillowany filet z kaczki i risotto z fenkułem i suszoną gruszką

Grillowany filet z kaczki

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 1 filet z kaczej piersi (czyli połówka całej piersi), bez skóry
  • 150 ml wytrawnego czerwonego wina
  • 2 goździki
  • sól i pieprz

 

Sposób przygotowania

Filet lekko ubijamy tłuczkiem, żeby na całej powierzchni był jednakowej grubości. Nie chodzi o to, żeby stał się cieńszy, jak kotlet schabowy, tylko o to, żeby się równomiernie upiekł. Delikatnie nacieramy go solą i pieprzem. Goździki lekko tłuczemy, żeby je połamać, ale nie sproszkować. Rozrzucamy je na powierzchni mięsa, zalewamy czerwonym winem i odstawiamy pod przykryciem do lodówki na kilkanaście godzin. Wyjmujemy na godzinę przed smażeniem. Osuszony filet kładziemy na lekko natłuszczoną, rozgrzaną patelnię grillową i smażymy na średnim ogniu przez 8 minut, przewracamy i smażymy jeszcze 7 minut. Trzymamy w cieple przez 5 minut przed pokrojeniem na plasterki. Przy tym czasie smażenia kaczka będzie różowa w środku, kto woli dobrze wypieczoną, niech ją smaży łącznie 5 minut dłużej.

(dla 2 osób)

 

Składniki

  • 1 nieduża, niezbyt soczysta gruszka
  • 1 nieduża bulwa lub 1/2 większej kopru włoskiego, (fenkułu)
  • 2 szalotki lub 1/2 małej cebuli
  • 75 ml wytrawnego białego wina
  • 100 g ryżu arborio lub carnaroli
  • bulion drobiowy (litr albo więcej)
  • 3 łyżki masła
  • świeży tymianek

 

Sposób przygotowania

Gruszkę kroimy na cieniutkie plastry (obraną lub nie ? jak kto woli). Na wyłożonej folią aluminiową blasze pieczemy je w temperaturze 90°C, aż wyschną. Potrwa to, w zależności od tego, jak dojrzały jest owoc, godzinę lub dłużej. Nie chodzi o to, żeby wysuszyć gruszkę na wiór, tak jak suszone jabłka czy chipsy bananowe, tylko o to, żeby stała się niemal chrupka. Posiekane drobno szalotki lub cebulę szklimy na dwóch łyżkach rozgrzanego masła, dodajemy ryż, mieszamy na średnim ogniu przez dwie minuty, dolewamy wino, a kiedy wyparuje ? chochlę wrzącego wywaru. Mieszamy, aż wywar wyparuje niemal całkowicie, dolewamy kolejną, i powtarzamy te czynności przez 15 minut. Jeśli zabraknie wywaru, dolewamy wrzącą wodę. Kosztujemy ryż, żeby ocenić, jak długo jeszcze ma się gotować, i czy czas już dodać posiekany drobno koper włoski. Ugotowanie kopru w ryżu zajmuje dwie minuty. Kiedy ryż będzie gotowy, dodajemy resztę masła, mieszamy, gasimy gaz pod garnkiem i przykrywamy go. Po dwóch minutach wykładamy risotto na talerze. Na wierzch kładziemy plastry gruszki oraz grillowanej kaczki (przepis obok). Przybieramy gałązkami świeżego tymianku.

 

Wojna biało-czerwona pod flagą włoską
Pod włoską, gdyż rozkazy wydaje tu jednak risotto, które wystawia żołnierzy bieli w postaci ryżu, gruszki i wina, które wlaliśmy do potrawy. Pasowałoby wino białe z jabłkowo-gruszkowymi aromatami, lecz biel gryzie się z najbardziej nawet delikatną kaczką. Może zatem czerwone, lecz nie wojownicze. Na przykład Porta Rossa, Diana d?Alba 2006 z Piemontu (Winkolekcja, 65 zł). A na bogato: świetne, również piemonckie G. D. Vajra Barbera d?Alba Superiore 2007 (Salute, 127 zł). Taniej,
ale wciąż dobrze: piemonckie Rigo, Dolcetto d?Alba 2008 (101win.pl, 41 zł) lub Talento, Dolcetto d?Alba Ciabot 2008 z www.6win.pl ? no, ale wtedy trzeba kupić zestaw 6 różnych butelek za 200 zł.

3
Więcej na ten temat: marek bieńczyk, tadeusz pióro