Kuchnia włoska. Przepisy prosto z Dolomitów

Tessa Capponi-Borawska
Jedziesz na narty do Włoch? Walizki już spakowane? Z czego słyną Dolomity i czego warto tam skosztować opowiada Tessa Capponi-Borawska
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Pierogi z Cortiny d'Ampezzo

CASUNZEI ALL' AMPEZZANA (Dla 4 osób)

Ciasto:

  • 400 g mąki (oraz 2-3 łyżki do posypania stolnicy)
  • sól
  • 3 jajka
  • letnia woda

Nadzienie:

  • 750 g gotowanych buraków
  • 80 g masła
  • 100 g sera ricotta
  • 2 jajka
  • sól, pieprz
  • bułka tarta

Sos:

  • 100 g masła
  • 3 łyżki maku
  • 4 łyżki tartego parmezanu

Sposób przygotowania

Przygotowujemy ciasto. Mąkę zagniatamy z solą, jajkami i taką ilością wody, aby powstało gładkie, zwarte ciasto. Przykrywamy je wilgotną ściereczką i odstawiamy na 30 minut. Buraki obieramy i ścieramy na tarce. Dobrze odciskamy z wody. Lekko podsmażamy na maśle, wrzucamy do miski, doda-jemy ricottę, jajka, sól, pieprz i parę łyżek bułki tartej (która sprawi, że nadzienie nie będzie zbyt miękkie i wilgotne).

Ciasto rozwałkowujemy cienko na stolnicy posypanej mąką. Wycinamy kółka o średnicy 10 cm. Na każdym układamy łyżeczkę nadzienia i dokładnie zlepiamy brzegi. Gotujemy pierogi w dużej ilości osolonej wody i wyjmujemy łyżką cedzakową. Masło roztapiamy na patelni i dodajemy mak. Układamy pierogi na półmisku, polewamy sosem maślano-makowym i posypujemy tartym parmezanem. Podajemy od razu.

1
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Tort naleśnikowy

PASTICCIO DI FRITTATE (Dla 4-6 osób)

Ciasto:

  • 5-6 łyżek mąki
  • 2 jajka
  • szklanka mleka
  • 4 łyżki wody
  • 2 łyżki roztopionego masła
  • szczypta soli

Farsz:

  • 50 g suszonych prawdziwków
  • pęczek natki
  • ząbek czosnku
  • skórka z cytryny
  • 750 g boczniaków
  • 2 łyżki oliwy
  • sól, pieprz

Beszamel:

  • po 5-7 dag masła i mąki
  • 375 ml mleka
  • 375 ml bulionu
  • 500 g ugotowanego szpinaku
  • 4 łyżki tartego parmezanu
  • masło

Sposób przygotowania

Składniki ciasta dokładnie mieszamy i smażymy około dwunastu cienkich naleśników. Prawdziwki moczymy w wodzie. Natkę drobniutko siekamy z czosnkiem i skórką z cytryny. Boczniaki myjemy i kroimy w paseczki. Podsmażamy natkę, czosnek i skórkę na oliwie. Dodajemy boczniaki oraz suszone grzyby. Dalej smażymy do miękkości, aż cały płyn wyparuje. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Przygotowujemy dość płynny beszamel. Z masła i mąki robimy zasmażkę, zalewamy gorącym mlekiem i bulionem. Mieszamy, aż zgęstnieje. Do połowy sosu dodajemy posiekany szpinak i 2 łyżki parmezanu. Smarujemy dno okrągłego żaroodpornego naczynia łyżką zielonego beszamelu. Układamy na nim jeden naleśnik, warstwę grzybów i kawałeczki masła. Kładziemy kolejny naleśnik, posmarowany białym beszamelem i tak dalej. Kończymy warstwą białego sosu. Posypujemy parmezanem i pieczemy w temperaturze 180 st. przez 15 minut, aż ser się zrumieni.

2
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Ciasto z mąki gryczanej

SCHWARZPLENTEN-TORTE (Dla 6-8 osób)

Składniki

  • 200 g mąki gryczanej
  • 2 łyżki mąki pszennej
  • 7 g (saszetka) suchych drożdży
  • 200 g mielonych migdałów
  • 200 g masła
  • 150 g cukru
  • 4 jajka
  • dżem z czarnej porzeczki
  • bita śmietana do dekoracji

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę: gryczaną i pszenną z drożdżami. Dodajemy mielone mig-dały. Mieszamy. W dużej misce ucie-ramy masło, dodając powoli cukier i żółtka. Gdy powstanie pulchna masa, wsypujemy stopniowo suche składniki, ciągle mieszając. Ciasto będzie dość twarde. Ubijamy białka i stopniowo dodajemy do ciasta, mieszając delikatnie, ale dokładnie. Ciasto wlewamy do tortownicy wyścielonej pergaminem, po czym pieczemy w temperaturze 180 st. przez 40 minut. Studzimy, a następnie kroimy wzdłuż na pół. Każdą połówkę smarujemy dżemem z czarnej porzeczki. Składamy ponownie i dekorujemy bitą śmietaną.

3
Fot. Agata Jakubowska Fot. Agata Jakubowska

Tort z cielęciny

CARNE di TORTA (Dla 6 osób)

Składniki

  • łyżka masła do formy
  • 750 g cielęciny
  • 100 g wędzonki krotoszyńskiej
  • czerstwa kajzerka namoczona w mleku
  • 3 jajka
  • 4 łyżki tartego parmezanu
  • sól, pieprz
  • 200 g pieczarek
  • 20 g suszonych grzybów
  • mały ząbek czosnku
  • pęczek natki
  • łyżka oliwy
  • masło

Sposób przygotowania

Formę do tarty smarujemy masłem. Cielęcinę kroimy na cienkie plasterki i układamy w formie. Resztę mięsa drobno siekamy z wędzonką i dodajemy odciśniętą bułkę, jajka, parmezan, sól, pieprz. Mieszamy i układamy na plastrach cielęciny. Wszystko przykrywamy grzybami podsmażonymi z czosnkiem i natką (przygotowanymi jak w przepisie na tort naleśnikowy). Posypujemy kawałkami masła. Zapiekamy w 160 st. przez 45 minut.

Kuchnia z Górnej Adygi, którą spotkamy w Bolzano, w swoich smakach i aromatach bardzo przypomina tę austriacką. Obok wieprzowiny, wspaniałych serów i ryb słodkowodnych, jak pstrąg i sandacz, królują tu rozmaite gatunki mąki (kukurydziana, gryczana, pszenna czy żytnia). Wypieka się z nich wiele rodzajów chleba (z sezamem, kminkiem, z dodatkiem jęczmienia, pełnoziarnisty) oraz ciast. Mam takie ulubione z mąki gryczanej, znakomite na drugie śniadanie lub do popołudniowej herbaty. Najlepiej smakuje przełożone konfiturą z czarnej porzeczki, która dodaje ciastu kwaskowy akcent.

4
Fot. Anna Bedyńska Fot. Anna Bedyńska

Kuchnia włoska: Dolomity

Ta górska kraina leży pomiędzy Veneto, Trentino i Friuli, na terenie aż czterech prowincji: Bolzano, Trento, Udine e Pordenone, Belluno, a swoją nazwę odziedziczyła po francuskim przyrodniku. Żyjący w XVIII wieku Déodat de Dolomieu oddawał się studiom nad pewnym rodzajem skały dominującej w tym rejonie, nazwanej potem na jego cześć "dolomia".

Kuchnia, którą tu znajdziemy, jest zatem mieszanką rozmaitych tradycji tych ziem. Poprzez Belluno dotarły tu zwyczaje weneckie, z polentą z mąki kukurydzianej, jako bazą większości posiłków. Powszechna jest też obecność oliwy i aromatycznych ziół, takich jak szałwia. To śródziemnomorski akcent w pejzażu zdecydowanie należącym do Mitteleuropy.

Stolicą tych gór, i miejscem najbardziej znanym, jest Cortina d'Ampezzo. Możemy tu spróbować słynnych pestariei, kawałeczków ciasta zagniecionego z białej mąki i wody, gotowanych w gorącym i posolonym mleku. To danie, bardzo pożywne, stanowiło niegdyś podstawę pierwszego śniadania tutejszych mieszkańców.

Ci, którzy tu dotarli, muszą koniecznie spróbować słynnych casunzei all? ampezzana, czyli pierożków wypełnionych burakami i twarogiem, lub (w wersji uboższej, ale równie smacznej) burakami, ziemniakami i rzepą. W obu wariantach podawane są z roztopionym masłem, posypane makiem i tartym parmezanem. Prawdziwe delicje!

5