Tessa Capponi-Borawska: korzenne ciasto na kilka sposobów

Tessa Capponi-Borawska
Zima pachnie dla mnie przyprawami korzennymi. Nic w tym nowego, bo chyba wszyscy mają takie skojarzenia, tym silniejsze, im bliżej świąt Bożego Narodzenia.
Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta

Korzenne nuty

W Anglii te skojarzenia mają postać Christmas cake, czasem błędnie uważanego za pieczoną wersję słynnego Christmas pudding. Mimo że baza tego ciasta zawsze jest taka sama (bakalie, alkohol, przyprawy), istnieje wiele wersji, często smakujących zupełnie inaczej. Ja wybrałam tradycyjny przepis Isabelli Beeton - takiej angielskiej Ćwierczakiewiczowej.

Szkocja musi się różnić od Anglii, stąd też black bun (czarna bułka). Podaje się je ze szklanką whisky na Hogmanay (Sylwestra), na znak i pomyślności. W złocistym, kruchym cieście, pachnącym cynamonem, imbirem i goździkami, zapieka się gęste, esencjonalne nadzienie z dużą ilością bakalii. Black bun, tak samo zresztą jak Christmas cake, powinno się przygotowywać kilka tygodni, jeśli nie parę miesięcy przed zjedzeniem, żeby miało czas dojrzeć.

Według francuskiej dziennikarki Maguelonne Toussaint-Samat, autorki "Historii naturalnej i moralnej jedzenia", ludzie od zawsze uwielbiali miodowe wypieki. Na początku wieku XV specjalny rodzaj takiego chleba z dodatkiem korzennych przypraw wymyślił pewien kuchmistrz z Bourges we Francji na cześć króla Karola VII. Była to mieszanka żytniej mąki, przypraw i miodu gryczanego. Pain d'épices (chleb z przyprawami), w zależności od miejsca pochodzenia, różnił się składem, a więc i smakiem. W Dijon używano doń mąki pszennej, a w Reims żytniej. Sekret krył się w samym wykonaniu: ciasto leżakowało w drewnianej kadzi przez miesiące, a nawet lata, macerując się i nabierając smaku.

W Toskanii i w Umbrii podczas Bożego Narodzenia jada się różne ciasta z orzechami, rodzynkami, miodem i przyprawami. Jednym z nich jest panpepato zwane też pampepato. Charakterystycznym składnikiem jest tu pieprz, który daje szczególny smak. To jedno z moich ulubionych ciast. Podaję je często na zakończenie obiadu jako dodatek do filiżanki dobrej czarnej kawy.

Tessa Capponi-Borawska: Urodziła się we Florencji. Od ponad 25 lat mieszka w Polsce. Wykłada dzieje Włoch i historię włoskiej kuchni na Uniwersytecie Warszawskim. Do Italii wraca często: podczas tych podróży najbardziej lubi odkryć coś nowego i zjeść coś wyjątkowego. Najchętniej w towarzystwie swego męża Jakuba.

Zdjęcie BOTTI HM0101 Zdjęcie Zelmer 481.6 Symbio Zdjęcie Ravanson MR-7010 SET Life
BOTTI HM0101 Zelmer 481.6 Symbio Ravanson MR-7010 SET Life
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Mrs Beeton's Christmas cake

Dla 8-10 osób

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Tortownicę o śr. 20 cm wyściełamy podwójną warstwą pergaminu. Mąkę, sól i mieszankę korzenną przesiewamy. Ubijamy masło z cukrem na puszystą masę. Powoli dodajemy jajka i brandy, ciągle ubijając. Siekamy wiśnie, imbir i orzechy, mieszamy z rodzynkami, porzeczkami i posiekaną kandyzowaną skórką. Łączymy z mąką, dodajemy masło z cukrem. Dokładnie mieszamy, wkładamy ciasto do formy i pieczemy w 160°C przez 45 minut. Zmniejszamy temperaturę do 150°C i pieczemy dalej przez godzinę.

Znów zmniejszamy temperaturę (do 145°C) i pieczemy jeszcze 45 minut (maks. do godziny). Zostawiamy w tortownicy do ostygnięcia. Potem owijamy ciasto folią aluminiową i czekamy co najmniej parę dni, zanim zabierzemy się do jedzenia. Uwaga! Możemy codziennie ?karmić? ciasto, robiąc w nim małe dziurki i wlewając powoli trochę brandy.

Zdjęcie Silit Forma do ciasta i pizzy 637228 Zdjęcie Silit Forma do ciasta MOBIL 26 cm 637440 Zdjęcie Vitos Keramia Forma do ciasta EARTHEN 99200
Silit Forma do ciasta i piz... Silit Forma do ciasta MOBIL... Vitos Keramia Forma do cias...
Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Black bun

Przepis Josceline Dimbleby (dla 8-10 osob)

 

Kruche ciasto

  • 10 dag  zimnego masła + trochę do formy
  • 20 dag  mąki
  • szczypta soli
  • 1 żółtko do smarowania

 

Składniki

  • 40 dag  rodzynek
  • 40 dag  suszonych czarnych porzeczek
  • 5 dag  kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 10 dag  płatków migdałowych
  • 10 dag  mąki
  • 10 dag  cukru trzcinowego
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka sproszkowanego imbiru
  • 1 łyżeczka mielonych goździków
  • 1/2 startej  gałki muszkatołowej
  • 2 łyżeczki  proszku do pieczenia
  • 8 łyżek  whisky
  • 1 roztrzepane jajko
  • 3 łyżki  płynnego miodu

 

Sposób przygotowania

Tortownicę o śr. 20 cm smarujemy masłem. Mąkę z solą zagniatamy z masłem, aż powstaną grudki. Dodajemy parę łyżek zimnej wody, szybko wyrabiamy i wkładamy do lodówki na 30 minut. Mieszamy wszystkie składniki nadzienia. Rozwałkowujemy 3/4 ciasta, wykładamy nim dno i boki formy, tak żeby wystawało poza brzeg. rozsmarowujemy na nim farsz. Rozwałkowujemy resztę ciasta, przykrywamy farsz, brzegi lekko zwilża-my i sklejamy. Robimy w cieście 5 dziurek, aż do dna formy (aby para uchodziła podczas pieczenia), wierzch nakłuwamy widelcem i smarujemy żółtkiem. Pieczemy 2,5-3 godziny w 180°C. Jeśli ciasto zacznie zbyt się rumienić, nakrywamy je folią luminiową. Wyjmujemy z formy, studzimy, zawija-my w folię. Czekamy parę dni, aż ciasto dojrzeje, dopiero potem zjadamy.

Zdjęcie Kaiser La Forme Plus forma do ciasta 28cm 637075 Zdjęcie Kaiser La Forme Plus forma do ciasta 30cm 637112 Zdjęcie RIG-TIG by Stelton - Forma Silikonowa do Ciasta 3 Szt
Kaiser La Forme Plus forma ... Kaiser La Forme Plus forma ... RIG-TIG by Stelton - Forma ...
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Panpepato

dla 6 osób

 

Składniki

  • 10 dag  migdałów
  • 10 dag  orzechów laskowych
  • 10 dag  orzechów włoskich
  • 10 dag  rodzynek
  • 20 dag  gorzkiej czekolady
  • 10 dag  mieszanki skórki kandyzowanej (pomarańczowej i cytrynowej)
  • 1 łyżeczka  mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka  mielonych goździków
  • 1 łyżeczka  mielonej gałki muszkatołowej
  • 1,5 łyżeczki  mielonego pieprzu
  • 150 ml  miodu
  • 20 dag  przesianej mąki pszennej

 

Sposób przygotowania

Grubo siekamy orzechy i migdały, mieszamy z rodzynkami, pokrojoną na kawałki czekoladą, kandyzowaną skórką i przyprawami. Rozpuszczamy miód w garnuszku, wlewamy do bakalii i dokładnie mieszamy. Powoli wsypujemy mąkę, stale mieszając, aż powstanie jednolita masa. Formujemy niewielkie ?chlebki? i układamy je na blasze wyściełanej pergaminem. Pieczemy 15 minut w 180-200°C. Panpepato najlepiej smakuje po paru dniach.

4
Fot. Łukasz Kozyra Fot. Łukasz Kozyra

Pain d'épices

Przepis Julii Child (dla 6-8 osób)

 

Składniki

  • 1 szklanka  płynnego miodu
  • 1 szklanka  cukru
  • 3/4 szklanki  gorącej wody
  • 1/2 łyżeczki  soli
  • 1 łyżka  proszku do pieczenia
  • 3-4 szklanki  mąki żytniej
  • 10 dag  mielonych migdałów
  • 1 łyżeczka esencji  migdałowej
  • 1/4 szklanki  ciemnego rumu
  • 1/2 łyżeczki  mielonego cynamonu
  • 1/2 łyżeczki  mielonych goździków
  • 1/2 łyżeczki  startej gałki muszkatołowej
  • 2 łyżeczki  mielonego anyżu gwiazdkowego
  • 25 dag  mieszanki kandyzowanych owoców (skórka pomarańczowa, cytrynowa itp.)

 

Sposób przygotowania

Dużą drewnianą łyżką mieszamy miód z cukrem i gorącą wodą, aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodajemy sól, proszek do pieczenia i 3 szklanki mąki. Mąkę z czwartej szklanki dosypujemy, aż powstanie ciężkie, lepkie ciasto, które jednak jeszcze da się wyrabiać. Zagniatamy je energicznie przez 5 minut. Dodajemy resztę składników, dokładnie mieszając. Ciasto wkładamy do dwóch keksówek, tak aby sięgało do połowy foremek. Pieczemy w 170°C przez 50-60 minut (przez pierwsze 45 minut lepiej nie zaglądać do piekarnika). Aby sprawdzić, czy ciasto jest upieczone, nakłuwamy je drewnianym patyczkiem. Jeżeli po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest gotowe. Studzimy je i owijamy w folię spożywczą. Pain d'épices jest bardzo dobre po paru dniach - nie należy go serwować od razu.

5