Tessa Capponi-Borawska. Świąteczne tradycje

Tessa Capponi-Borawska
O tym, jak w jej domu mieszają się bożonarodzeniowe tradycje z Włoch, Anglii i Polski, o pijanym cieście, płonącym puddingu i śledziach we Florencji opowiada nam Tessa Capponi-Borawska

Fot. Anna Bedyńska / AG Fot. Anna Bedyńska / AG

Boże Narodzenie włosko - polsko - angielskie

"Christmas comes but once a year" (Boże Narodzenie przychodzi tylko raz do roku) ? nuciła Nanny, moja angielska opiekunka, przygotowując ciasta i puddingi, a potem dodawała pod nosem: "I chwała Bogu!". Christmas pudding zrobiony przez nianię zawsze był punktem kulminacyjnym obiadu w pierwszy dzień świąt. Ułożony na srebrnym półmisku, otoczony płomieniami ? dzięki porcji brandy, która została podgrzana, wylana na ciasto i zapalona.
Tym, którzy mieli siłę i ochotę po obfitym obiedzie i deserze, o piątej po południu podawano jeszcze herbatę. A do herbatki kawałek ciemnego i pachnącego Christmas cake. Pudding i cake przygotowuje się prawie identycznie: dużo bakalii miesza się z mąką, jajkami, tłuszczem i przyprawami korzennymi. Różnica jest taka, że pudding gotuje się na parze, a ciasto piecze.
Zawsze intrygował mnie rytuał feeding the cake, czyli karmienia ciasta alkoholem. Po upieczeniu (parę tygodni przez świętami) robiło sie w nim dziurki, do których, co jakiś czas, wlewało się trochę brandy lub rumu. Ilość jest kwestią gustu, ale oczywiście nie należy przesadzać, bo ciasto nie może być zbyt mokre, a smak alkoholu zbyt wyrazisty. Christmas cake zwykle przykrywa się białym lukrem, można je udekorować srebrnymi kuleczkami. Ja wolę prostą dekorację z migdałów bez skórki. Wierzch smaruję podgrzanym dżemem pomarańczowym, który daje piękną, błyszczącą glazurę.
Na moim świątecznym stole zawsze pojawia się też bread sauce. Jest to gęsty i smakowity sos chlebowy, pachnący gałką muszkatołową i goździkami. Idealny do pieczonego drobiu lub szynki. Złośliwi Francuzi, którzy uważają angielską kuchnię za zbiór niejadalnych dań, mawiają z przekąsem, że Anglicy mają tylko jeden sos ? ten chlebowy. I niech im będzie. W naszej rodzinie słyszę często: "Dlaczego sos chlebowy jest tylko na Boże Narodzenie? Czy nie można by go robić częściej?". Oczywiście, że można, tyle że, jak każde świąteczne danie serwowane na codzień, straciłby cały urok.
Taglierini gratinati con i funghi to włoski akcent kulinarny na mojej Wigilii, która, nawet w rodzinnym domu, we Florencji, stała się bardzo polska. Mój mąż Jakub wniósł "tradycję śledziową", którą włoska rodzina przyjęła z zachwytem. Jego śledzie w śmietanie są wyśmienite!
Sekret dobrego makaronu taglierini tkwi w precyzji przygotowywania tej potrawy i, oczywiście, w najlepszych składnikach. Nie można tego dania ugotować wcześniej, a potem po prostu odgrzać. Od lat staram się naśladować taglierini gratinati z Harry?s Bar we Florencji. Najtrudniej jest osiągnąć dobrą konsystencję i smak beszamelu, dlatego ostatnio robię sos, mieszając pół na pół mleko z kremówką. Wychodzi bardziej aksamitny. Nie należy też oszczędzać na tartym parmezanie. Im więcej go w środku sosu, a potem do posypania po wierzchu, tym lepiej. A co ? w końcu są przecież święta!

1
Fot Łukasz Kozyra Fot Łukasz Kozyra

Sos chlebowy

BREAD SAUCE
Przepis Josceline Dimbleby
(dla 6-8 osób)

 

Składniki

  • cebula
  • 4-6 goździków
  • 600 ml mleka
  • liść laurowy
  • 10 dag miękiszu świeżej bułki lub białego chleba tostowego
  • 5 dag masła
  • 1/2 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
  • sól i świeżo zmielony pieprz
  • parę łyżek śmietanki kremówki

 

Sposób przygotowania

Cebulę obieramy i szpikujemy goździkami. Wkładamy do garnka z mlekiem i liściem laurowym, doprowadzamy do wrzenia. Odstawiamy pod przykryciem na 30 minut. Dodajemy rozdrobnione pieczywo i masło. Ubijamy sos na bardzo małym ogniu (15-20 minut), pilnując, aby się nie przypalił. Wyjmujemy cebulę i liść laurowy, przyprawiamy gałką, solą i pieprzem. Przed podaniem wlewamy kilka łyżek śmietanki i mieszamy. Sos pasuje do pieczonego indyka, kapłona lub gęsi.

2
Fot Łukasz Kozyra Fot Łukasz Kozyra

Taglierini pod beszamelem z grzybami

TAGLIERINI GRATINATI CON I FUNGHI

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 10 dag suszonych prawdziwków
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy extra vergine
  • 30 dag różnych grzybów (mogą być mrożone)
  • 3 łyżki masła
  • 3 łyżki mąki (4 dag)
  • 450 ml mleka (lub 225 ml mleka i 225 ml śmietanki kremówki)
  • sól
  • świeżo zmielony pieprz
  • świeżo starta gałka muszkatołowa do smaku
  • 10 dag startego parmezanu
  • 50 dag makaronu taglierini

 

Sposób przygotowania

Prawdziwki namaczamy przez godzinę w zimnej wodzie. Natkę i jeden ząbek czosnku siekamy. Na patelni rozgrzewamy oliwę z całym ząbkiem czosnku, wrzucamy grzyby (jeśli są mrożone ? prosto z paczki), dodajemy namoczone prawdziwki i podsmażamy na małym ogniu, aż zmiękną. Posypujemy
natką i odstawiamy. Przygotowujemy beszamel. Roztapiamy 2 łyżki masła, dodajemy mąkę, podsmażamy na jasnozłoty kolor, cienką strużką wlewamy mleko (lub mleko ze śmietanką), energicznie ubijając, tak aby nie powstały grudki. Gotujemy na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje. Doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i łyżką parmezanu. Makaron gotujemy al dente (lepiej żeby był bardziej twardy niż zwykle), odcedzamy i mieszamy z łyżką masła, sosem grzybowym i połową beszamelu. Przekładamy do żaroodpornego naczynia posmarowanego masłem, przykrywamy resztą beszamelu i posypujemy parmezanem. Wstawiamy do bardzo gorącego piekarnika na górną półkę na parę minut, aż ser się zrumieni. Podajemy z dodatkowym startym parmezanem w miseczce.

3
Fot Łukasz Kozyra Fot Łukasz Kozyra

Bożonarodzeniowe ciasto Niani

NANNY'S CHRISTMAS CAKE

 

Składniki

  • 20 dag mąki
  • 1 łyżeczka mielonego cynamonu
  • 1 łyżeczka mielonego imbiru
  • 1 łyżeczka świeżo startej gałki muszkatołowej
  • 1 łyżeczka mielonych goździków
  • 15 dag mieszanej skórki kandyzowanej (pomarańczowej i cytrynowej)
  • 25 dag rodzynek sułtanek
  • 25 dag suszonych czarnych porzeczek (do kupienia w sklepach ze zdrową żywnością; można zastąpić drobnymi rodzynkami lub suszonymi wiśniami)
  • 25 dag zwykłych rodzynek
  • 6 dag pokruszonych, obranych migdałów
  • 20 dag miękkiego masła
  • 20 dag cukru
  • jajka
  • 4 łyżki brandy lub rumu

 

Sposób przygotowania

Przesiewamy mąkę z przyprawami, dodajemy kandyzowaną skórkę i suszone owoce, mieszamy. W innej misce ucieramy masło z cukrem, dodajemy żółtka (pomału, ciągle ubijając). Wsypujemy mąkę wraz z bakaliami, delikatnie mieszając. Ostrożnie łączymy z pianą ubitą z białek. Wlewamy ciasto do tortownicy posmarowanej masłem i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 2,5 godziny. Studzimy, wyjmujemy z formy. Długą wykałaczką robimy dziurki w cieście i nasączamy 2 łyżkami brandy lub rumu. Następnego dnia polewamy resztą alkoholu. Ciasto można trzymać przez kilka dni w szczelnym pudełku.

4