Jest kilka rzeczy, bez których nie potrafię się obejść. Jedną z nich jest oliwa. Pamiętam, jak prawie 25 lat temu jechałam po raz pierwszy do Polski, tuląc do piersi... wielką butlę oliwy z naszego majątku w Calcinai. Była posagiem ze świata, który opuściłam: ze słonecznych wzgórz Toskanii, winnic i gajów oliwnych z ciągnącymi się wzdłuż dróg rzędami cyprysów. Oliwy tej używałam bardzo oszczędnie, niemal z nabożeństwem. Starałam się też za każdym razem, gdy jechałam do Włoch, przywieźć ze sobą choćby niewielki jej zapas.
Miłość do kuchni i dobrego jedzenia pomogła mi ułożyć sobie życie w nowym kraju. Mam wielką satysfakcję, gdy uda mi się przygotować coś dobrego, przepadam za biesiadowaniem w gronie przyjaciół.
Trzy składniki: oliwa, ocet winny i aromatyzowana ziołami sól są podstawą moich ulubionych dań: pinzimonio, złożonego z wszelkich świeżych warzyw sezonowych, carpaccio z cukinii i parmezanu, młodej kapusty z anchois i kaparami, a także cudownej zuppa lombarda z białą fasolą oraz grillowanych kotletów schabowych. Pięć ulubionych przepisów z Toskanii z radością dedykuję moim czytelnikom!
Kiedy myślimy o włoskiej kuchni, przychodzą nam na myśl głównie dwa dania: spaghetti i pizza. Nie wszyscy wiedzą, że kuchnię włoską już od średniowiecza charakteryzuje bogactwo używanych w niej roślin ogrodowych, jarzyn i ziół, jak rozmaryn, szałwia, mięta, zielona pietruszka. Bardzo ważne są też polne, dzikie zioła. We Włoszech chętnie używa się mieszanek ziołowych (m. in. z trybuli, rukwi siewnej, roszponki, rukoli i mniszka), zwanych misticanza. Zwyczaj jadania świeżych ziół jest od pokoleń tak rozpowszechniony, że pomiędzy XV a XVII wiekiem powstało szereg traktatów poświęconych... sposobom przyprawiania sałaty. Średniowieczny humanista Platina w dziele De honesta voluptate ("O godziwej przyjemności") wymienia aż trzynaście ziół nadających się do przyrządzania misticanza. W jego ślady sto lat później idzie medyk Costanzo Felici, pisząc dzieło Dell'insalata e piante che in qualunque modo vengono per cibo dell'homo ("O sałacie i roślinach, które nadają się na pożywienie dla człowieka"). A w XVII wieku Giacomo Castelvetro publikuje Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che in Italia si mangiano ("Krótką opowieść o wszelkich korzeniach, ziołach i owocach, które jada się we Włoszech gotowane lub na surowo"). Odpowiednie doprawianie sałat traktowane jest przez Włochów nadzwyczaj poważnie. Dowód to dzieło szesnastowiecznego botanika Salvatore Massonio L'Archidipno, ovvero dell'insalata e dell'uso di essa ("Archidipno, albo o sałacie i jej zastosowaniu"). Autor z wielką dokładnością wyjaśnia tam, że ocet i sól nadają sałacie smak, zaś oliwa łagodzi kwaśność octu i naturalny "chłód" niektórych ziół.
Ja dodam tylko, że sałatę warto doprawić tuż przed podaniem, by liście pozostały świeże i chrupkie. I że powinna być dobrze posolona, octem skropiona oszczędnie, za to obficie - oliwą.
