Tessa Capponi-Borawska. Włoskie inspiracje z fasolą

Tessa Capponi-Borawska
O tym, jak przyrządzić pyszne danie z fasoli "na sposób małych ptaszków", jak smakuje fasolka po wenecku, a jak cieciorka po toskańsku, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta

Jak ważna fasola jest we Włoszech

Na placu przed kościołem Santo Spirito we Florencji znajduje się nieduży sklep z napisem Civaie. Słowo pochodzi z łacińskiego cibaria, czyli "żywność", ale w języku włoskim oznacza wszelkiego rodzaju ziarno i warzywa strączkowe. Kiedyś takie sklepy były bardzo liczne, dzisiaj można je znaleźć w niektórych dzielnicach dużych miast lub przy rynku w małych, zazwyczaj w pobliżu targowiska. Uwielbiam wchodzić do pomieszczeń, gdzie leżą, jeden obok drugiego, wielkie wory wypełnione nie tylko wszelkimi gatunkami fasoli, cieciorki i soczewicy, ale także przeróżnym ziarnem: pszenicą, prosem, żytem i orkiszem oraz mąką, od białej pszenicznej przez żółtą z cieciorki do beżowej, słodkiej, z kasztanów.
Dieta oparta na civaie jest silnie zakorzeniona w tradycji gastronomicznej Włoch. Przez wieki wszelkiego rodzaju ziarna i rośliny strączkowe stanowiły podstawę wyżywienia dużej części ludności, szczególnie ubogiej.
Jeżeli chodzi o fasolę w Europie, przez całe średniowiecze znana była tylko tzw. fasola "z oczkiem". Inne gatunki (fasola biała, czerwona i inne) pochodzą z Ameryki Południowej i zaczęły pojawiać się na europejskich stołach pod koniec XVI w. Słynny obraz Wieśniak jedzący fasolę XVI-wiecznego malarza Annibale Carracciego przedstawia chłopa, który łapczywie zajada porcję fasoli "z oczkiem", przegryzając na zmianę kromką chleba i surową młodą cebulą.
W kuchni toskańskiej najbardziej poszukiwana odmiana fasoli, uprawianej na terenach otaczających Arezzo, to zolfino, nazwana prawdopodobnie od słowa zolfo, co po włosku znaczy "siarka". Fasola ta ma bardzo cienką, żółtawą skórkę, konsystencję gęstą i kremową oraz wyrazisty smak. Tradycyjnie gotujemy ją we fiasco, typowej pękatej butelce od wina, oplecionej słomą. Fasolę wraz z oliwą, solą, szałwią i całymi ziarnami czarnego pieprzu wkłada się do oczyszczonej butelki (pozbawionej przedtem słomianej otoczki), dodaje wodę i gotuje w gorącym popiele ok. 3 godzin. Niezbędnym elementem całej operacji jest kominek, ale fasola tak ugotowana jest po prostu pyszna. Oto podstawowy sposób na gotowanie białej fasoli po toskańsku:

1
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

COTTURA DE FAGIOLI czyli jak gotować fasolę

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 40 dag suszonej drobnej białej fasoli
  • 2 litry wody
  • 1 ząbek czosnku
  • 1 gałązka świeżej szałwii (albo 5 listków suszonej)
  • sól do smaku

 

Sposób przygotowania

Fasolę wkładamy do garnka (najlepiej glinianego, może być też ze stali, byle z grubym dnem). Zalewamy wodą, tak by przykryła ziarna, dodajemy resztę składników. Garnek stawiamy na bardzo małym ogniu. Sekret polega na tym, że woda powinna tylko lekko wrzeć, a fasola ledwie się poruszać. Czas gotowania zależy od typu fasoli, wynosi od 2 do 4 godzin. Trzeba fasoli próbować.

 

W Toskanii uwielbiamy przyrządzać fasolę na różne sposoby. Tutaj przedstawiam jeden z najpopularniejszych przepisów, który najlepiej wychodzi ze świeżą fasolą, ale jest też bardzo dobry z suszoną, uprzednio namoczoną. Fasolę w obu przypadkach należy najpierw ugotować wg wcześniej podanego przepisu. Moje dzieci uwielbiają jeść ją z toskańskimi kiełbaskami z grilla, ale również nasza polska biała kiełbasa pasuje do fasoli znakomicie!

2
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Fasola na sposób małych ptaszków

AGIOLI ALL'UCCELLETTO fasola "Na sposób małych ptaszków" wg Zenone Beniniego
(Dla 4 osób)

Składniki

  • 12 łyżek dobrej oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 gałązka świeżej szałwii (lub 6 listków suszonej)
  • 40 dag ugotowanej białej fasoli
  • 30 dag podłużnych pomidorów
  • obranych i pokrojonych (mogą być w zalewie)
  • 2 ząbki czosnku
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Do niskiego rondla wlewamy oliwę i dodajemy obrany czosnek oraz szałwię. Stawiamy garnek na średnim ogniu, a gdy przyprawy zaczną się rumienić, dodajemy ugotowaną fasolę i gotujemy ją 10 minut, mieszając delikatnie, tak by fasoli nie rozgnieść. Dodajemy pomidory i gotujemy kolejne 10 minut. Podajemy z dowolnym mięsem z grilla lub samą.

 


Każdy region Włoch ma własną zupę fasolową. Na północy króluje fasolka typu borlotto, czyli beżowa z cętkowanymi, ciemnoczerwonymi wzorami. Do zupy z fasoli prawie zawsze dodaje się makaron, zazwyczaj krótki, ale czasami też długi, np. taglierini.
Typową zupą fasolową jest wenecka pasta e fasoi (makaron z fasolą), gdzie do wody wrzuca się borlotti, czyli kawałek słoniny, pokrojony czosnek, cebulę, marchewkę oraz seler naciowy i gotuje się wszystko na małym ogniu parę godzin, a potem miksuje część fasoli i jarzyn, pozostawiając resztę w pierwotnej formie. Na koniec dodaje się krótki makaron, który gotuje się w zupie, a słoninę kroi na kawałki tuż przed podaniem. Tu przedstawiam własną wersję tej zupy:

3
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Wenecka zupa z fasoli i makaronu

LA MIA PASTA E FAGIOLI ALLA VENETA
(Dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Fasolę moczymy przez noc, gotujemy do miękkości, nie odcedzamy. Boczek kroimy w kostkę, pora i marchewkę w talarki, seler, czosnek i natkę grubo siekamy. Wszystko wrzucamy do garnka z łyżką oliwy i podsmażamy na małym ogniu przez 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy fasolę z wodą, w której się moczyła, przyprawiamy solą, pieprzem i gotujemy 45 minut. Miksujemy część fasoli i wrzucamy z powrotem do garnka. Doprowadzamy zupę do wrzenia, wrzucamy suchy makaron i gotujemy dalej na małym ogniu, mieszając, aż makaron będzie gotowy. Podajemy zupę z dodatkiem oliwy i czarnym, świeżo zmielonym pieprzem.

 


Groch, w przeciwieństwie do fasoli, był stałym elementem diety u wielu ludów, zarówno w Europie, jak i w Azji, począwszy od neolitu. Już w epoce brązu był dobrze znany w Grecji i Italii. Mąka z grochu jest bazą wielu smacznych potraw, jak cecina w Toskanii, lub farinata w Ligurii, lub panelle, którą znajdziemy na Sycylii, przede wszystkim w Palermo. Chodzi tu o starty na mąkę groch, pomieszany z oliwą i wodą, z dodatkiem posiekanej pietruszki lub rozmarynu. Pieczemy go w piecu, w formie dużych, rumianych z wierzchu i ciągnących w środku wafli (w przypadku farinaty i ceciny) lub smażymy na oleju, jak w przypadku panelli.

4
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Pieczony placek z ciecierzycy

LA CECINA

 

Składniki

  • 40 dag mąki z ciecierzycy
  • 1 litr wody
  • 1/2 szklanki oliwy
  • 2 łyżeczki igieł rozmarynu
  • sól, świeżo zmielony pieprz

 

Sposób przygotowania

Mąkę wsypujemy do wody i mieszamy, tak aby nie powstały grudki. Dodajemy oliwę, rozmaryn i sól. Dokładnie mieszamy (ciasto powinno być płynne i gładkie). Wlewamy ciasto na okrągłą blachę (najlepiej teflonową) na wysokość 1/2 cm. Wstawiamy do piekarnika (180°C) i pieczemy, aż się dobrze zrumieni na wierzchu. Posypujemy pieprzem, kroimy w ćwiartki i podajemy.

 

Moja uwaga: cecina jada się również jako dodatek do pieczywa.

5
Fot. Agata Jakubowska / AG Fot. Agata Jakubowska / AG

Smażony placek z ciecierzycy

PANELLE

 

Składniki

  • 50 dag mąki z ciecierzycy
  • 1,5 l wody
  • 1 pęczek posiekanej natki
  • 2 ząbki posiekanego czosnku
  • sól, pieprz
  • olej do głębokiego smażenia
  • sok z cytryny

 

Sposób przygotowania

Mąkę, wodę, natkę, czosnek, sól i pieprz dokładnie mieszamy. Otrzymane ciasto wlewamy do garnka i stawiamy na średnim ogniu, mieszając cały czas, aż zacznie odchodzić od dna garnka. Rozkładamy je równomiernie na stolnicy i zostawiamy do ostudzenia. Kroimy w kwadraty o boku ok. 8 cm, smażymy je w oleju. Odcedzamy, skrapiamy sokiem z cytryny i podajemy natychmiast.

6
Więcej na ten temat: fasolka, tessa capponi-borawska