Tessa Capponi-Borawska: Kuchnia regionu Friuli

Tessa Capponi-Borawska
O krainie prostych chłopskich przysmaków z sera, cebuli, wieprzowiny i małych rybek, które smakują jak nigdzie indziej, opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Placek z ziemniaków, cebuli i sera

Tak właśnie, wielce poetycko, powiedziano kiedyś o tym regionie w północno-wschodnich Włoszech. Friuli-Wenecja Julijska otwiera się przed przybyszem właśnie jak pomarańcza, ukazując krok po kroku różnorodność smaków swego wnętrza. Od morskiej kuchni z leżącego na lagunie Grado przez tę zwaną kuchnią nizinną, z równin na południe od Pordenone, która nosi ślady wpływów weneckich, aż po prostą, ale niezwykle smaczną kuchnię z rejonu Carnii czy okolic Gorizii i Carso, z wyraźnymi akcentami słoweńskimi i austriackimi. W tych cudownych i stosunkowo mało znanych okolicach możemy znaleźć naprawdę wszystko, od słynnej surowej szynki San Daniele po równie znany ser Montasio, jeden z najbardziej tradycyjnych serów włoskich. Montasio robiony jest wyłącznie z surowego, świeżego mleka krowiego. Może dojrzewać przez 2-4 miesiące, otrzymujemy wówczas ser świeży. Ser lekko dojrzały potrzebuje pięciu miesięcy leżakowania, a ser dojrzały co najmniej dziesięciu. Smak i konsystencja zmieniają się w zależności od okresu dojrzewania, przechodząc od miękkiego i delikatnego sera świeżego do twardego i pikantnego w wersji dojrzałej. Ser ten jest podstawą jednego z najsłynniejszych dań Friuli, tak zwanego frico, rodzaju ciasta zagniecionego z ziemniaków i sera (z dodatkiem cebuli, a nieraz i wędzonego boczku), smażonego w formie dużego placka na patelni. Jak zawsze w przypadku dań kuchni ubogiej, nie ma jednego przepisu na frico, istnieje ogromna liczba wersji zależnych od fantazji kucharza. Ta, którą proponuję, jest autorstwa Aleksandra, przesympatycznego i utalentowanego kucharza z restauracji Al Cacciatore w gospodarstwie agroturystycznym La Subida w Cormons. Z braku sera Montasio można użyć mieszanki żółtego sera śmietankowego i parmezanu.

FRICO
(Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 80 dag ziemniaków
  • 1 duża cebula
  • 1 łyżka oliwy lub 1 łyżka smalcu
  • 40 dag sera Montasio (2/3 świeżego i 1/3 dojrzałego) - do kupienia w dobrych delikatesach, albo zamiennie żółty ser Sokół lub ser śmietankowy z Korycina
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki gotujemy w łupinach, obieramy i kroimy na małe kawałki. Cebulę obieramy, cienko siekamy i lekko podsmażamy na tłuszczu. Dodajemy ziemniaki i pokruszony lub starty ser. Smażymy na bardzo małym ogniu, ugniatając wszystko widelcem i ciągle mieszając, aż ser się rozpuści, a masa będzie się ?ciągnąć?. Solimy i pieprzymy. Przekładamy masę na patelnię teflonową (bez tłuszczu) i smażymy ją na ostrym ogniu z obu stron, pod przykryciem, aż placek stanie się zwarty i zrumieni się (około 15 minut). Powstałą "tartę" ziemniaczano-serową kroimy w ćwiartki i podajemy na sałacie.

1
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Zupa z pieczonych pomidorów

Innym serem, którego koniecznie trzeba we Friuli spróbować, jest formadi frant, czyli ser kruszony. To specjalność Carnii (części Friuli, która graniczy na północy z Austrią, na południu z prowincją Pordenone, a na zachodzie z Veneto), która polega na odzyskiwaniu i konserwowaniu serów nienadających się do dalszego dojrzewania. Kruszy się je, miesza i uciera z solą, pieprzem, mlekiem i śmietaną, aż do otrzymania jednolitej masy. Do jedzenia nadają się po 40 dniach, podczas których uzyskują szczególny, słodko-pikantny smak.
Innym produktem regionalnym typowym dla tych stron jest la brovade, czyli rzepa kiszona w wytłoczynach z winogron, podawana do pieczonych mięs i do cotechino (nóżki wieprzowej nadziewanej farszem).
La brovade znaleźć można też w tutejszych zupach, które są podstawą diety okolicznych mieszkańców. Warto wspomnieć o zupie zwanej panada (woda, obsuszony chleb, oliwa, ser i sól) lub jota (zupa fasolowa z kiszoną kapustą, ziemniakami, wieprzowiną i octem), bardzo przypominającej polskie zupy, oraz il brodetto (znakomity rosół z mieszanych ryb, zakwaszony octem) czy brut brustulat (zupa z mąki, jaj i ziół).

BRUT BRUSTULAT

Zupa z mąki, ziół i jaj z okolic Cormons - według książki Come mangiavamo. Cibi e sapori del passato nel Friuli Venezia Giulia - "Jak jedliśmy. Potrawy i smaki przeszłości we Friuli"

(Dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 łyżki masła
  • 2 łyżki mąki
  • 1 łyżeczka kminku
  • 1 łyżeczka majeranku
  • 1/2 litra wody
  • 4 grzanki
  • 4 kopiaste łyżki startego żółtego sera
  • jajka
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Rozpuszczamy masło w garnku, dodajemy mąkę, podsmażamy na złoty kolor. Dodajemy kminek i majeranek, wlewamy powoli wodę, energicznie mieszając, by nie powstały grudki. Gotujemy na średnim ogniu 30 minut. Do głębokich talerzy wkładamy grzanki, posypujemy je startym serem. Pod koniec gotowania zupę solimy, pieprzymy, dodajemy do niej roztrzepane jajka. Mieszamy dokładnie i rozlewamy do talerzy z grzankami.

2
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Węgorz duszony z okolic Pordenone

Mięso wieprzowe i jego pochodne królują na tych ziemiach, szczególnie na pogórzu i w górach, gdzie poza znaną szynką San Daniele produkuje się także inną szynkę, która najpierw jest lekko solona, a potem podwędzana w bukowym dymie. Jednym z najlepszych producentów tej odmiany jest Gigi Osvaldo z Cormons. Jego szynka od dawna należy do sztandarowych produktów ruchu Slow Food. Po raz pierwszy próbowałam tej wędliny na tarasie domu Roberta Fellugi w posiadłości Russiz Superiore, popijając szynkę produkowanym przez gospodarza znakomitym białym winem, które doskonale się z szynką komponuje.
Popularne są także inne świetne wędliny, jak sauc lub biondola, czyli mielone mięso wieprzowe doprawione czosnkiem, które marynuje się przez 24 godziny w winie cabernet lub refosco, a zjada dopiero po 4-5 miesiącach dojrzewania. Albo marcundela, kiełbasa, którą je się natychmiast po zrobieniu i ugotowaniu, składająca się z posiekanych wnętrzności wieprzowych z dużą ilością przypraw (goździki, cynamon, gałka muszkatołowa, czarny pieprz, kardamon, imbir oraz sól). Zgodnie z tradycją marcundela powinna być gotowana w czerwonym winie, a podawana z polentą. We Friuli ryby podaje się na wiele sposobów, zarówno te z wód słodkich, jak i słonych. Poza wybrzeżem ryby słodkowodne stają się coraz bardziej popularne, jako że dużo ich w licznych tutejszych rzekach i kanałach.  W śródlądowej kuchni środkowo-północnych Włoch dominują słodkowodne węgorze i pstrągi.

 

L'ANGUILLA DELLA "BASSA" IN UMIDO wg książki Mangia' furlan - "Jeść po friulijsku"
(Dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Węgorza kroimy na kawałki (6-7 cm), myjemy, oprószamy mąką. Do szerokiego garnka wlewamy oliwę i podsmażamy czosnek na złoty kolor. Wyjmujemy czosnek, wkładamy kawałki węgorza, dodajemy liście laurowe. Podsmażamy węgorza ze wszystkich stron na złoty kolor. Rybę solimy i pieprzymy. Wlewamy wino. Sparzamy pomidory i zdejmujemy z nich skórkę, dodajemy pulpę do garnka. Wsypujemy natkę, przykrywamy garnek i gotujemy na małym ogniu ok. 15 minut. Podajemy z gorącą polentą.

3
Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta Fot. Agata Jakubowska / Agencja Gazeta

Spaghetti z sardynkami

Ryby morskie od lat stanowią codzienne pożywienie ludności laguny. Najbardziej tradycyjne danie z tych okolic to il boreto, zupa robiona z najgorszych gatunkowo, najmniejszych rybek, których nie udało się sprzedać. Gotowano je ? w wersji ubogiej ? z czosnkiem, cebulą, odrobiną oliwy, grubą solą i odrobiną pieprzu. Innym powszechnie znanym daniem są sarde in saor, sardynki. To również tanie ryby, najpierw obtoczone w mące i obsmażone, a następnie marynowane przez kilka godzin w occie pod warstwą podsmażonej cebuli. Solone sardynki stanowią też bazę znanego sosu do makaronu. Ponieważ w Polsce trudno je kupić, można użyć zamiennie sardynek w oleju, muszą jednak być najwyższej jakości i dokładnie osączone z tłuszczu.

 

PASTA CON LE SARDELLE
(Dla 4-6 osób)

 

Składniki

  • 1 ząbek czosnku
  • oliwa
  • 1 puszka sardynek w oleju
  • 1/2 kg spaghetti
  • 4-5 dojrzałych pomidorów
  • sól, świeżo zmielony czarny pieprz

 

Sposób przygotowania

Czosnek obieramy i podsmażamy na oliwie na złoty kolor, dodajemy osączone z oleju sardynki. Smażymy, rozdrabniając rybki drewnianą łyżką, kilka minut. Dodajemy obrane i pokrojone pomidory. Gotujemy sos na dużym ogniu kolejne kilka minut, solimy. Gotujemy makaron "al dente" (lekko półtwardo) w dużej ilości osolonego wrzątku. Odcedzamy i wrzucamy go do garnka z sosem, mieszamy, dodając dużą ilość pieprzu

4
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, tessa capponi-borawska