Tessa Capponi-Borawska. W warzywnym ogrodzie

Tessa Capponi-Borawska
O sezonie na cukinie i bakłażany, różnych odcieniach zieleni i domowych recepturach
opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Cukinia w kuchni włoskiej

"Cukinie, cukinie, cukinie! Co z nimi robić?!" ? to powtarzający się jęk mojej matki, gdy pojawiają się w ogrodzie warzywnym w ilościach przemysłowych, i to wszystkie naraz. Cukinie mają rozmaite formy i odcienie. We Włoszech tę o kolorze ciemnozielonym nazywamy zucchino nero di Milano, a tę bladozieloną zucchino siciliano. Są cukinie podłużne i całkiem okrągłe. Te świetnie nadają się do faszerowania. Są malutkie jak gruby palec, do pokrojenia cieniutko na surowo ? do sałatki. Można je ugotować al dente, przyprawić oliwą i sokiem z cytryny. Antonina, nasza kucharka i ogrodniczka, robi genialne cukinie faszerowane mięsem.


Ja lubię robić z nich zupy kremy i sosy do makaronu. Co do sosów: oprócz tego tradycyjnego, gdzie cukinie kroi się w kostkę i smaży z czosnkiem oraz natką, wymyśliłam wersję, w której się je dusi, a potem miksuje. Powstaje wówczas ciekawe pesto. Podstawą są tutaj dobre filety z anchois i ciut ostrej papryki; przyda się też trochę tartego parmezanu do posypania makaronu.
Wraz z cukiniami pojawiają się bakłażany: fioletowo-brązowe o podłużnym kształcie czy fioletowo-białe, okrągłe jak piłka. Te ostatnie są najlepsze do przyrządzania słynnych melanzane alla parmigiana. Danie to występuje w tysiącach wariantów, zależnie od gustu kucharza. Niektórzy tylko smażą bakłażany, inni najpierw obtaczają je w mące, a dopiero potem smażą, kolejni jeszcze przed smażeniem zanurzają plastry bakłażana w cieście. Przepis z naszego domu, a więc autorstwa Antoniny, mówi o bakłażanach smażonych i grillowanych. Ja podaję wersję, gdzie używa się też cukinii.


Z cukinii i bakłażanów można też zrobić przetwory. Przez całą zimę będą najlepszym dodatkiem do wędlin i zimnego mięsa. W poniższym przepisie warzywa kroi się w kostkę, ale pyszne są również w plastrach. Mięta do bakłażanów jest konieczna. Cukinia za to dobrze komponuje się z czosnkiem i pietruszką. Aby zaostrzyć smak cukinii, używam ziaren pieprzu. Bakłażany lepiej przyprawić chilli.

Zdjęcie Elo-Pol Garnek Do Gotowania Makaronu Elo Blue Sky 5,2l 45340 Zdjęcie Gefu Pasta Perfetta Maszynka do makaronu 28400 Zdjęcie Kuchnia Włoska
Elo-Pol Garnek Do Gotowania... Gefu Pasta Perfetta Maszynk... Kuchnia Włoska
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Spaghetti z pesto z cukinii i anchois

SPAGHETTI CON PESTO DI ZUCCHINE E ACCIUGHE
(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cukinie kroimy na cienkie talarki i dusimy do miękkości na oliwie z posiekanym czosnkiem i papryczką. Miksujemy, dodając filety anchois, przyprawiamy do smaku i odstawiamy. Drobno siekamy zioła. Makaron gotujemy al dente w dużej ilości osolonej gorącej wody, odcedzamy, od razu mieszamy z sosem, dodając parę łyżek wody z gotowania (aby makaron się nie skleił). Posypujemy posiekanymi ziołami i podajemy.

2
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Bakłażany i cukinie alla parmigiana

PARMIGIANA DI MELANZANE E ZUCCHINE (dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sos pomidorowy:

 

Sposób przygotowania

Bakłażany obieramy, kroimy w plastry o grubości 1/2 cm, posypujemy solą, obciążamy np. dużą miską i odstawiamy na 30 minut, żeby puściły sok. Cukinie również kroimy w plastry o grubości 1/2 cm. Przygotowujemy sos: pomidory i resztę warzyw kroimy na grube kawałki, wkładamy do garnka z ziołami w całości i oliwą. Gotujemy na średnim ogniu przez 30 minut, miksujemy i doprawiamy do smaku.Bakłażany płuczemy i osuszamy. Połowę grilujemy, a drugą smażymy na oleju. Podobnie postępujemy z plastrami cukinii. Na dno żaroodpornego naczynia wlewamy trochę sosu pomidorowego, układamy na nim warstwę bakłażanów, znów skrapiamy sosem, oprószamy parmezanem i układamy cienkie plasterki mozzarelli. Następnie kładziemy warstwę cukinii i tak dalej, aż wykorzystamy wszystkie składniki. Kończymy warstwą sosu, mozzarellą i parmezanem. Wkładamy naczynie do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 30 minut. Danie podajemy ciepłe.

3
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Cukinie faszerowane mięsem

ZUCCHINE RIPIENE DI CARNE DELL'ANTONINA
(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cukinie myjemy, kroimy wzdłuż, wydrążamy środki. Bardzo drobno siekamy pietruszkę i czosnek. Ziemniaki rozdrabniamy dokładnie widelcem i mieszamy z mięsem. Wyrabiamy z jajkami, natką, czosnkiem i parmezanem. Dodajemy sól i pieprz do smaku. Faszerujemy wydrążone cukinie. Smarujemy blachę oliwą i przykrywamy dno cienkimi plasterkami pomidorów. Układamy na nich faszerowane cukinie, skrapiamy oliwą i wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180°C na 30 minut.

4
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Bakłażany w oliwie

MELANZANE SOTT'OLIO
(na 1/2 l słoik)

 

Składniki

  • 1 kg bakłażanów
  • 1/4 białego wina
  • 1/4 octu z białego wina
  • 1/4 l oliwy + dodatkowa do zalania bakłażanów
  • liście świeżej mięty

 

Sposób przygotowania

Bakłażany obieramy, kroimy w kostkę. Gotujemy wino z octem i wrzucamy bakłażany na minutę. Odcedzamy, układamy na ściereczce, aby ostygły i obeschły. Do wyparzonego słoika wlewamy cienką warstwę oliwy. Wkładamy bakłażany i liście mięty, wlewamy resztę oliwy i odstawiamy na jakiś czas (co najmniej pół dnia), tak aby dobrze wsiąkła, a następnie dopełniamy oliwą, aby całkowicie przykrywała bakłażany. Szczelnie zamykamy słoik i pasteryzujemy go na małym ogniu 15 minut. Uwaga! Tak samo można zrobić grillowane cukinie - tylko że zamiast mięty dodajemy posiekaną natkę pietruszki z czosnkiem i ziarna pieprzu.

5