Kuchnia włoska pachnąca ziołami

Tessa Capponi-Borawska
O podstawowych ziołach kuchni (nie tylko) włoskiej, czarach i greckich wakacjach opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Makaron z grillowanymi warzywami, anchois i oregano

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Papryki grillujemy w piekarniku, aż skórka będzie czarna, wkładamy na kilka minut do foliowej torebki, następnie obieramy ze skóry, usuwamy pestki i kroimy w cienkie paski. Bakłażany i cukinie kroimy wzdłuż w plastry i również grillujemy. Czosnek, natkę i oregano drobno siekamy. Wszystkie warzywa układamy na głębokim półmisku, posypujemy posiekanymi ziołami i polewamy obficie oliwą, tak aby dokładnie je przykryła. Odstawiamy na co najmniej parę godzin. Anchois siekamy, wkładamy do dużej miski. Warzywa odcedzamy (zostawiamy oliwę!), siekamy grubo i dodajemy do anchois, zalewamy ziołową oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Makaron gotujemy "al dente" w dużej ilości gorącej, osolonej wody, odcedzamy, mieszamy z sosem i podajemy.

1
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Eskalopki z kurczaka w pomidorach

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Mięso oczyszczamy i kroimy na dość cienkie eskalopki. Ząbek czosnku smażymy na oliwie na złoto, wyjmujemy. Smażymy kurczaka z obu stron, podlewamy winem, czekamy, aż odparuje, solimy, zdejmujemy z patelni i odkładamy w ciepłe miejsce. Na patelnię wrzucamy pomidory i smażymy na dużym ogniu, dodajemy sól, pieprz, szczyptę cukru, oregano i kapary, dusimy na małym ogniu. Wkładamy eskalopki i dalej dusimy 5-7 min, aż mięso będzie gorące i przesiąknie sosem.

* Alla pizzaiola oznacza "jak pizza", "w stylu pizzy". Chodzi tu o sos pomidorowy, przyprawiony oregano, w którym dusimy mięso.

2
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Karmelizowane brzoskwinie z tymiankiem

(dla 4 osób)

Składniki

  • 4 dojrzałe brzoskwinie (najlepiej białe)
  • 150 ml vin santo lub innego lekko słodkiego białego wina (typu sherry)150 ml vin santo lub innego lekko słodkiego białego wina (typu sherry)
  • 10 dag cukru
  • skórka otarta z 1/2 cytryny
  • 1 gałązka świeżego tymianku

 

Sposób przygotowania

Brzoskwinie obieramy. Każdą kroimy na pół, wyjmujemy pestkę i układamy na dość małej, głębokiej patelni, tak aby połówki się stykały. Zagotowujemy osobno wino z cukrem, skórką cytrynową i tymiankiem. Takim syropem zalewamy brzoskwinie i gotujemy pod przykryciem przez 10 min. Odstawiamy do ostudzenia. Połówki brzoskwiń układamy na talerzach, syrop odcedzamy i redukujemy do połowy objętości, polewamy nim brzoskwinie. Dekorujemy świeżym tymiankiem i podajemy z lodami waniliowymi.

3
Fot. Roman Andrasik Fot. Roman Andrasik

Minestrone z papryki i młodej kapusty z tymiankiem

(dla 4-6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cebulę, czosnek i selera obieramy i siekamy razem z boczkiem. Papryki oczyszczamy z pestek i kroimy na kawałki, kapustę szatkujemy. Warzywa z boczkiem podsmażamy na oliwie na średnim ogniu. Dodajemy paprykę, kapustę i tymianek. Dusimy pod przykryciem na małym ogniu przez 15 minut. Wlewamy bulion i gotujemy jeszcze 20 minut. Doprawiamy solą (jeżeli trzeba) oraz pieprzem. Podajemy z tartym parmezanem.

 

4
Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta Fot. Anna BedyÄska / Agencja Gazeta

Oregano - podstawowe zioło kuchni włoskiej

Aby zrozumieć znaczenie słowa "oregano" (od greckiego oros ? góra i ganos ? radość), należy udać się do Grecji. Od wczesnego dzieciństwa, kiedy jeździliśmy tam na wakacje na jedną z wysp lub na kontynent, zawsze odnosiłam wrażenie, że powietrze jest tam po prostu przesycone aromatem tego zioła.

 

Wedle mitologii greckiej, roślina ta, o charakterystycznym, intensywnym zapachu, została stworzona przez Afrodytę, boginię miłości, jako symbol pomyślności i szczęścia, a rosła na stokach Olimpu, co tylko dodawało jej splendoru. Zarówno w starożytnej Grecji, jak i w Rzymie istniał zwyczaj wplatania gałązek oregano w wieńce przeznaczone dla nowożeńców.
Z drugiej strony, oregano pomagało duszom zmarłych odnaleźć pokój wieczny i dlatego często bywało sadzone na grobach. Majeranek i oregano stanowiły barierę przed przekleństwami czarownic i odganiały złe duchy, spełniały więc funkcję ochronną. W niektórych rejonach południowych Włoch jeszcze dzisiaj istnieje zwyczaj noszenia przy sobie woreczków z ziołami albo trzymania ich, odpowiednio spreparowanych, w pokojach, w celu zneutralizowania klątw, które ktoś przecież zawsze może rzucić pod adresem domowników.
We włoskiej kuchni, szczególnie na południu, to podstawowe zioło, dodawane do sosu pomidorowego albo pomidorowej sałatki, do pizzy i mięs z grilla. Jako że jest to roślina potrzebująca dużo słońca i raczej niezbyt wilgotnej ziemi, to i trudno, żeby świeże oregano kupowane w Polsce miało taki sam aromat jak to zbierane w krajach śródziemnomorskich. Jakimś wyjściem jest zaopatrzyć się w suszony, ale i tutaj musimy uważać i sprawdzać dokładnie, co jest napisane na opakowaniu, bo produkty sprzedawane w supermarketach, nieraz za niską cenę, mogą zawierać nie czyste oregano, ale jakąś mieszankę ziół aromatycznych gorszej jakości.

 

Istnieją rozmaite odmiany tymianku, wśród nich Thymus vulgaris, występujący w pobliżu morza, na terenach suchych i skalistych, oraz serpyllum, zwany w niektórych regionach Włoch serpillo, a u nas w Toskanii ? pepolino, powszechny na obszarach pagórkowatych, nasłonecznionych i suchych. To zioło już od czasów starożytnych cieszyło się uznaniem w kuchni, tak ze względu na smak, jak i z uwagi na właściwości aseptyczne oraz ułatwiające trawienie.

 

To jedno z pierwszych ziół, które rozpowszechniło się w całym basenie Morza Śródziemnego. Egipcjanie polegali na zaletach tymianku przy balsamowaniu zmarłych. Grecy cenili miód tymiankowy, wytwarzany przez pszczoły z roślin porastających wzgórza wokół Aten, przyznając mu szczególną moc w leczeniu chorób płucnych. Etruskowie i Rzymianie zaczęli wprowadzać tymianek do kuchni, doprawiając nim wino i sery. Jako że nie istniały lodówki, to tymianek służył także do konserwowania żywności, dzięki zawartych w nim olejkach eterycznych, które powstrzymywały procesy gnilne.

 

Dzisiaj to zioło dodaje smaku wielu potrawom. Jego listki znajdziemy w mieszance ziół prowansalskich i w północnoafrykańskiej przyprawie zathar. Tymianek stosowany jest nie tylko nad Morzem Śródziemnym, odnajdujemy go w przepisach z całej Europy ? jest składnikiem zup, marynat oraz dań mięsnych, rybnych i jajecznych. Jeżeli używamy świeżego tymianku, to ma on mniej intensywny aromat, dlatego lepiej go uprzednio ususzyć w cieniu i w miejscu przewiewnym, rozkładając gałązki na papierze. Można go wówczas przechowywać w naczyniach ze szkła lub porcelany, byle dobrze zamkniętych, żeby aromat nie uciekł.

5
Więcej na ten temat: kuchnia włoska, tessa capponi-borawska