Wielkanoc we Włoszech - bogactwo tradycji regionalnych, również kulinarnych

Tessa Capponi-Borawska
O tradycyjnych daniach wielkanocnych, odmiennych w każdym regionie, o zaskakującym bogactwie składników i smaków opowiada nam Tessa Capponi-Borawska
Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

Tradycja Wielkanocna

Wielkanoc we Włoszech to niezwykłe bogactwo tradycji regionalnych, również w gastronomii.  Zwyczajowo świąteczne jadłospisy zawierają rozmaite frittaty (rodzaj omletu) z dodatkami, słone torty na bazie jajek i twarogu, miękkie ciasteczka, często z jajek i sera. Od Friuli po Apulię, od Lombardii po Sycylię każdy region ma własne typowe potrawy, często owiane mgiełką legendy. Przykładem może być tradycyje danie z Kampanii (regionu, który za stolicę ma Neapol, miasto niezwykłe): Il casatiello.

 

Należy ono do rodziny słonych tortów wielkanocnych i charakteryzuje się tym, że można go zjeść naprawdę niewiele. Jest daniem ciężkim, i to do tego stopnia, że w Neapolu zwykło się mówić - "co za casatiello" by określić osobę pedantyczną, nudną i gadatliwą. Nazwa pochodzi od słowa caso, co w neapolitańskim dialekcie oznacza ser, a wywodzi się od łacińskiego caseum, ponieważ we wnętrzu tego wielkanocnego tortu mieści się mnóstwo owczego sera pecorino! Wersja uproszczona casatiello nazywa się tortano. Oba warianty robi się z mąki, drożdży, wody, smalcu, jajek na twardo, salami, sera i skwarek wieprzowych. Wariantów jest bez liku: regionalnych, lokalnych i rodzinnych.

 

Niektórzy zamiast salami dodają pokrojoną w kostkę mortadelę lub gotowaną szynkę. Jeżeli chodzi o ser, to podstawą jest pecorino (powinien być to tzw. pecorino Romano) w dużej ilości. Dodaje się też niewielką ilość parmezanu.
Nawet jeżeli ciasta te są podobne ze względu na składniki i formę kołacza, tortano i casatiello nie są synonimami. Tortano, w którym jajka pokrojone na kawałki znajdują się wewnątrz ciasta, jest formą starszą niż casatiello.

 

Mówią, że dawno temu piekarz, który przygotowywał tortani, chcąc uczynić je jeszcze bardziej smacznymi, powpychał w gotowe do pieczenia kołacze surowe jajka w skorupkach. Po wyjęciu ciast z pieca stwierdził, że jajka, twarde wewnątrz skorupek, nabrały szczególnego smaku - od ciasta, w którym były zanurzone. I tak narodziło się casatiello. Może być ono ciekawsze w smaku od tortano, jednak temu drugiemu też niczego nie brakuje. Jedna z neapolitańskich legend opowiada, że Jezus, gdy powstał z grobu, poczuł zapach świeżo upieczonego tortano i zamiast udać się do raju, do Boga Ojca i Matki Boskiej, pośpieszył do Neapolu, by wśród przyjaciół delektować się świeżym tortano.
W Apulii napotkamy ten sam zwyczaj wkładania całych surowych jaj w skorupkach do ciasta, tym razem słodkiego. Tak powstają scarcelle. Słowo to pochodzi prawdopodobnie od scarsella (trzos, woreczek, kabza), jako że ciasto otacza cenne jajko. Wedle dawnego zwyczaju, scarcelle są przeznaczone przede wszystkim dla dzieci. Bawią się one wycinając z ciasta rozmaite kształty (najpopularniejszy jest baranek i gołębica), przylepiają na wierzchu całe jajka i mocują je dodatkowo dwoma paskami ciasta.

 

Wedle innej tradycji, teściowe i synowe wymieniały scarcelle w wielkanocne święta, a z wielkości ciasta oraz liczby jaj, jakie zawierało (może być wiele jajek w jednej scarcelli), wnioskowano, w jakich obie panie pozostają stosunkach. Im większe ciasto i im bogatsze w jajka, tym więcej było widać grzechów do wybaczenia.
Z Apulii zajrzyjmy do Abruzzo, regionu o smakowitej kuchni bazującej na produktach pasterskich. Mają tam  swoje fiadoni, coś w rodzaju dużych pierogów z drożdżowego ciasta, wypełnionych serem i pieczonych w piecu.

 

Ja wolę ich wersję słoną, na którą przepis przedstawiam, ale istnieje (i jest chyba jeszcze bardziej popularna) ich wersja słodka, z cukrem i tartą skórką z cytryny.
Tak oto dotarliśmy aż do Umbrii, która także ma swoją crescia di Pasqua, zwaną również pizzą, czyli słony tort z serem pecorino. Podaje się ją z wieprzowymi wędlinami, jajkami na twardo, ale też ze wspaniałą frittatą pasquale.
Jest smażona z dodatkiem kiełbasy, boczku, sanguinaccio (rodzaj kaszanki), świeżych jarzyn (szpinak, karczochy i szparagi) oraz dużej ilości świeżych ziół (mięta, bazylia, majeranek, szałwia i rozmaryn) utartych razem w moździerzu. Krótko mówiąc, frittata pasquale to włoskie danie faszerowane- wiosną!

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Fiadoni z Abruzzo

(Na 40 pierożków)

 

Ciasto:

  • 50 dag mąki
  • sól
  • 1 łyżeczka suchych drożdży
  • 100 ml białego wina
  • 100 ml oliwy z oliwek (około 5 łyżek)
  • jajka

 

Farsz:

  • 20 dag białego półtłustego sera
  • 10 dag tartego parmezanu
  • 10 dag tartego sera pecorino (lub inny dojrzały pikantny ser)
  • jajka
  • sól, świeżo zmielony pieprz

 

Do posmarowania pierożków:

  • 1 żółtko

 

Sposób przygotowania

Mąkę mieszamy z solą i drożdżami, wlewamy wino i oliwę, wbijamy jaja. Wyrabiamy, aż powstanie jednolite, lśniące ciasto. Odstawiamy je w ciepłe miejsce, przykryte ściereczką. W tym czasie robimy farsz: biały ser mieszamy z parmezanem, pecorino i jajami. Doprawiamy solą i pieprzem (farsz powinien być dosyć ostry). Ciasto
cienko wałkujemy, wykrawamy szklanką kółka. Pośrodku kładziemy nieco farszu, zlepiamy mocno brzegi, zwilżając je lekko wodą. Układamy fiadoni na blasze wyłożonej pergaminem, przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia. Wyrośnięte pierożki smarujemy rozkłóconym jajkiem i pieczemy w temp.180°C przez 20 min. Podajemy gorące z mieszaną sałatą (lodowa, rukola, cykoria, radicchio), z dodatkiem świeżych ziół (np. bazylia i natka).

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Tortano z Neapolu

(Dla 4-6 osób)

 

Ciasto:

  • 5 dag drożdży
  • 1/2 szklanki ciepłej wody
  • 50 dag mąki
  • szczypta soli
  • dużo świeżo zmielonego pieprzu
  • 5 dag smalcu

 

Farsz:

  • 20 dag żółtego pikantnego sera (emmentaler, parmezan)
  • 20 dag kabanosów
  • 2 jajka na twardo

 

Sposób przygotowania

Drożdże rozpuszczamy w dwóch łyżkach ciepłej wody. Mąkę mieszamy z solą i pieprzem, dodajemy smalec oraz drożdże i jeszcze raz mieszamy, dodając stopniowo resztę ciepłej wody, tak by powstało dość miękkie ciasto. Wyrabiamy je intensywnie przez 10 min. Odstawiamy ciasto pod przykryciem w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny. W tym czasie kroimy w kostkę ser, kabanosy i jajka. Gdy ciasto wyrośnie, wałkujemy je na grubość ok. 1 cm. Układamy farsz na całej powierzchni ciasta i delikatnie zwijamy je w rulon. Okrągłą formę do babki z kominkiem smarujemy smalcem, układamy w niej rulon ciasta, dobrze zlepiając końce. Odstawiamy do wyrośnięcia na 2 godziny. Wstawiamy wyrośnięte tortano do gorącego piekarnika (160oC) na 10 minut, zwiększamy temperaturę do 180°C i pieczemy kolejne 50 minut. Wyjmujemy ciasto z formy, gdy całkowicie wystygnie.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Scarcella z Puglli

(Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 30 dag mąki
  • 10 dag cukru
  • szczypta soli
  • jajek
  • 2 łyżki oliwy
  • 2 łyżki mleka
  • skórka otarta z 1 cytryny

 

Do posmarowania ciasta:

  • 1 żółtko lub odrobina mleka

 

Sposób przygotowania

Mąkę mieszamy z cukrem, szczyptą soli oraz dwoma jajkami. Dodajemy oliwę, mleko, skórkę z cytryny i wyrabiamy, aż powstanie lśniące i elastyczne ciasto. Przykrywamy je folią i odstawiamy do lodówki na 30 min, po czym cienko wałkujemy i wykrawamy z niego foremkami 6 ciastek o różnych kształtach (we Włoszech popularne są gołębica i baranek, ale można wyciąć zwykłe kółka). Na środku każdego z nich kładziemy surowe, dobrze umyte jajko w skorupce. Resztę ciasta wałkujemy i tniemy na cienkie paski; przymocowujemy każde jajko dwoma paskami ciasta. Pędzlujemy ciastka rozkłóconym żółtkiem lub mlekiem, posypujemy lekko cukrem. Pieczemy około 20 minut w 180oC. Po wyjęciu ciastka z piekarnika surowe jajka zamienią się w jajka na twardo, które przejdą smakiem i aromatem ciasta.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki / Agencja Gazeta

Frittata Pasquale z Umbrii

(Dla 6 osób)

 

Składniki

  • 2 kawałki białej kiełbasy
  • 5 dag wędzonego boczku
  • 4 łyżki oliwy
  • 10 dag świeżego szpinaku
  • 1 mała cebula
  • 1-2 ząbki czosnku
  • 1 pęczek natki
  • 6 dużych jaj
  • sól, pieprz

 

1 garść świeżych ziół:

 

Sposób przygotowania

Kiełbasę i boczek kroimy w kostkę, podsmażamy na łyżce oliwy. Na drugiej patelni podsmażamy na łyżce oliwy porwany szpinak z posiekanymi cebulą i czosnkiem. Zioła rozcieramy z łyżką oliwy, łączymy z wędliną i szpinakiem, podsmażamy. Przekładamy masę do miski, dodajemy roztrzepane jaja, solimy i pieprzymy, mieszamy. Wylewamy omlet na patelnię z rozgrzaną łyżką oliwy i smażymy bez przewracania. Gdy spód jest ścięty, a wierzch lekko płynny, wstawiamy patelnię do piekarnika pod grill i dopiekamy frittatę. Podajemy na zimno.

5