Wielkanoc we Włoszech to niezwykłe bogactwo tradycji regionalnych, również w gastronomii. Zwyczajowo świąteczne jadłospisy zawierają rozmaite frittaty (rodzaj omletu) z dodatkami, słone torty na bazie jajek i twarogu, miękkie ciasteczka, często z jajek i sera. Od Friuli po Apulię, od Lombardii po Sycylię każdy region ma własne typowe potrawy, często owiane mgiełką legendy. Przykładem może być tradycyje danie z Kampanii (regionu, który za stolicę ma Neapol, miasto niezwykłe): Il casatiello.
Należy ono do rodziny słonych tortów wielkanocnych i charakteryzuje się tym, że można go zjeść naprawdę niewiele. Jest daniem ciężkim, i to do tego stopnia, że w Neapolu zwykło się mówić - "co za casatiello" by określić osobę pedantyczną, nudną i gadatliwą. Nazwa pochodzi od słowa caso, co w neapolitańskim dialekcie oznacza ser, a wywodzi się od łacińskiego caseum, ponieważ we wnętrzu tego wielkanocnego tortu mieści się mnóstwo owczego sera pecorino! Wersja uproszczona casatiello nazywa się tortano. Oba warianty robi się z mąki, drożdży, wody, smalcu, jajek na twardo, salami, sera i skwarek wieprzowych. Wariantów jest bez liku: regionalnych, lokalnych i rodzinnych.
Niektórzy zamiast salami dodają pokrojoną w kostkę mortadelę lub gotowaną szynkę. Jeżeli chodzi o ser, to podstawą jest pecorino (powinien być to tzw. pecorino Romano) w dużej ilości. Dodaje się też niewielką ilość parmezanu.
Nawet jeżeli ciasta te są podobne ze względu na składniki i formę do kołacza, tortano i casatiello nie są synonimami. Tortano, w którym jajka pokrojone na kawałki znajdują się wewnątrz ciasta, jest formą starszą niż casatiello.
Mówią, że dawno temu piekarz, który przygotowywał tortani, chcąc uczynić je jeszcze bardziej smacznymi, powpychał w gotowe do pieczenia kołacze surowe jajka w skorupkach. Po wyjęciu ciast z pieca stwierdził, że jajka, twarde wewnątrz skorupek, nabrały szczególnego smaku - od ciasta, w którym były zanurzone. I tak narodziło się casatiello. Może być ono ciekawsze w smaku od tortano, jednak temu drugiemu też niczego nie brakuje. Jedna z neapolitańskich legend opowiada, że Jezus, gdy powstał z grobu, poczuł zapach świeżo upieczonego tortano i zamiast udać się do raju, do Boga Ojca i Matki Boskiej, pośpieszył do Neapolu, by wśród przyjaciół delektować się świeżym tortano.
W Apulii napotkamy ten sam zwyczaj wkładania całych surowych jaj w skorupkach do ciasta, tym razem słodkiego. Tak powstają scarcelle. Słowo to pochodzi prawdopodobnie od scarsella (trzos, woreczek, kabza), jako że ciasto otacza cenne jajko. Wedle dawnego zwyczaju, scarcelle są przeznaczone przede wszystkim dla dzieci. Bawią się one wycinając z ciasta rozmaite kształty (najpopularniejszy jest baranek i gołębica), przylepiają na wierzchu całe jajka i mocują je dodatkowo dwoma paskami ciasta.
Wedle innej tradycji, teściowe i synowe wymieniały scarcelle w wielkanocne święta, a z wielkości ciasta oraz liczby jaj, jakie zawierało (może być wiele jajek w jednej scarcelli), wnioskowano, w jakich obie panie pozostają stosunkach. Im większe ciasto i im bogatsze w jajka, tym więcej było widać grzechów do wybaczenia.
Z Apulii zajrzyjmy do Abruzzo, regionu o smakowitej kuchni bazującej na produktach pasterskich. Mają tam swoje fiadoni, coś w rodzaju dużych pierogów z drożdżowego ciasta, wypełnionych serem i pieczonych w piecu.
Ja wolę ich wersję słoną, na którą przepis przedstawiam, ale istnieje (i jest chyba jeszcze bardziej popularna) ich wersja słodka, z cukrem i tartą skórką z cytryny.
Tak oto dotarliśmy aż do Umbrii, która także ma swoją crescia di Pasqua, zwaną również pizzą, czyli słony tort z serem pecorino. Podaje się ją z wieprzowymi wędlinami, jajkami na twardo, ale też ze wspaniałą frittatą pasquale.
Jest smażona z dodatkiem kiełbasy, boczku, sanguinaccio (rodzaj kaszanki), świeżych jarzyn (szpinak, karczochy i szparagi) oraz dużej ilości świeżych ziół (mięta, bazylia, majeranek, szałwia i rozmaryn) utartych razem w moździerzu. Krótko mówiąc, frittata pasquale to włoskie danie faszerowane- wiosną!
