Co włożyć do wielkanocnego koszyka?

Co, gdzie i jak kupować, żeby jedzenie na święta było wyjątkowe i supersmaczne. Radzi Gieno Mientkiewicz, znawca i poszukiwacz dobrych smaków
Fot. Sofiaworld/Shutterstock.com Fot. Sofiaworld/Shutterstock.com

Jajka

>> Najwyższy czas, aby przejść na zerówki. Jeszcze lepiej znaleźć na pobliskim ryneczku zaufanego dostawcę, wtedy jaja mogą być i bez stempelka. Liczy się sposób chowu i karmienia. Im bliżej zera, tym więcej naturalnego pokarmu, jaki sobie kura znajdzie, ale też i piasku. Jeśli go nie ma, podawana karma musi być chemicznie nadtrawiona, zmienia się metabolizm, a wszystko to kumuluje się w jajku. Do tego kury z wybiegu są mniej zestresowane. Kura może i nie lata, ale pobiegać lubi bardzo. I znowu metabolizm. Nie warto się kierować kolorem żółtka, bo zależy od rodzaju pokarmu. Liczy się zdrowotność, której gołym okiem nie widać, oraz smak i zapach. Test robimy na jajach na miękko, przecinając nisko, by dobrać się do żółtka. Jeden głęboki niuch i nie analizujemy. Akceptacja lub nie.

Polecam: jajka zielononóżki od Dariusza Marcinkowskiego z Radziwiłłowa (w Warszawie: na przedświątecznych kiermaszach w CH Blue City i pod Fortecą, ul. Zakroczymska 12)

1
Fot. Ledo/Shutterstock.com Fot. Ledo/Shutterstock.com

Chrzan

>> Od dawien dawna w Polsce związany jest z Wielkanocą. A w Obrowie (woj. łódzkie) do tego stopnia, że na świątecznym śniadaniu sztandarową potrawą jest zupa chrzanowa. Pomysłów na chrzan może być sporo, gdy spojrzymy na niego na nowo: chrzanowe ptasie mleczka, galaretki na kwaśnym mleku, kremy. Trzeć samemu, choćby po to, aby mieć rodzinną zabawę i oczyszczone kanaliki łzowe. Jak już kupować starty, to nie wybielony do imentu. Lekko szary, bez domieszek, utrwalony sokiem z cytryny lub kwaskiem.

Polecam: chrzan nadwarciański od Kazimierza Cieśli z Siemkowa i każdy z Osjakowa. Szukać w Łódzkiem oraz w całej Polsce w sklepach z tradycyjnymi produktami, np. w sieci Specjały Regionalne

2
Fot. joannawnuk/Shutterstock.com Fot. joannawnuk/Shutterstock.com

Zakwas na żur

>> Musi być kwaśny kwaśnością przenikliwą na wskroś. Skoro potem zupę gotuje się na tłustym smaku, skoro w nią idzie wędzonka, biała kiełbasa, jaja, majeranek, śmietana, a nierzadko kawałki poświęconego chleba, to kwaśność musi być strażnikiem opamiętania. Warto do zupy dodać jedną czy dwie łyżki chrzanu. Gdy samemu robimy zakwas, pamiętajmy, że słoja po rozlanym już w butelki zakwasie się nie myje, a jedynie odstawia i zasusza. Wtedy cyklicznie robiony zakwas staje się szlachetniejszy. Dlatego niektóre zakwasy od drobnych producentów są tak dobre. Unikamy produktów z wielkich koncernów, bo ich zakwas przypomina gotową zupę. Kupujemy na ryneczku, w warzywniaku. Zawsze w płynie, nigdy w proszku, choćbyśmy zobaczyli w reklamie nie wiem jak wzruszający obrazek rodziny przy świątecznym stole.

3
Fot. Nayashkova Olga/Shutterstock.com Fot. Nayashkova Olga/Shutterstock.com

Biała kiełbasa

>> W niedzielny świąteczny poranek rodzinę budzi zapach parzonej białej kiełbasy. Nic nie pachnie tak mięsnie słodko. Dochodzi nuta majeranku i czosnku. Toteż dziatwa i rodzice, uwiedzeni zapachem, lunatycznie kierują się do kuchni. Pamięć tych chwil towarzyszy nam cały rok i dlatego sięgamy w sklepach po tak zwaną białą. To jest jak narkotyk. Byłem kiedyś świadkiem rozmowy telefonicznej. Siedziałem u mojego przyjaciela Wojtka, robiącego doskonałą białą. Zadzwonił do niego znajomy ksiądz, organizator Jarmarku Jakubowego w Szczecinie. Dałem mu kiedyś spróbować Wojtkowej kiełbasy.
- Pochwalony. Tak, oczywiście będzie biała kiełbasa. Tak, trzy kilo.
- ...
- Racja, lepiej pięć - i Wojtek przerabia trójkę na piątkę
- ...
- Nie, no nie będzie kłopotu. Do zobaczenia - kolega Wojtek skreśla piątkę i zamiast niej pisze dziesięć.
Białej kiełbasy chce się zawsze zjeść jak najwięcej, ale niech was ręka boska broni przez oszczędnością podczas zakupów! Lepiej już kupić mniej kiełbasy
niż dużo takiej podejrzanie taniej. Biała kiełbasa właściwie musi być różowa, z wyraźnie widocznymi kawałeczkami mięsa. Nie może być naprężona, powinna być z lekka sflaczała, plastyczna. To kremowobiałe ? to tłuszcz. Naprężenie zdradza soję, wodę i inne dodatki. Fuj!

4
Fot. Malgorzata Zdunek/Shutterstock.com Fot. Malgorzata Zdunek/Shutterstock.com

Szynka

>> Jest takie świąteczne trio: szynka, pasztet i pieczyste. Bo jakże tak - Wielkanoc bez mięsa? Jeśli mamy dużą rodzinę, to szynka z kością, jeśli mniejszą, to koniecznie z kwiatkiem, czyli warstewką tłuszczu dookoła. Mówił mi Staszek Mądry, papież od wędlin, że na święta robi dużo więcej małych zgrabnych szyneczek, koniecznie z tłuszczykiem. I im bardziej ludzie wydziwiają, że za tłusto, tym więcej mu tych szyneczek schodzi. Pasztetami u Mądrych zajmuje się żona, i lepiej nie trzeba. Szczęściem wyroby Mądrych są do dostania prawie w całej Polsce. Piękne pasztety jadałem od Spychalskich z Bydgoszczy, ich gotowane szynki też są cudnej urody. A pieczyste? Zrobimy je sobie sami!  
Polecam: wędliny z zakładu Stanisława Mądrego w Nowej Wsi Szlacheckiej k. Liszek, do kupienia m.in. w sieci Specjały Regionalne.
I jeszcze ekologiczne wyroby ze świni złotnickiej z zakładu Rolmięs w Łabiszynie, dostępne w sklepach w całej Polsce; lista stoisk na www.rolmies.pl

5
Fot. kiboka/Shutterstock.com Fot. kiboka/Shutterstock.com

Sery

>> To nie tradycja, to styl życia. Ser to cierpliwy zazdrośnik, on poczeka, aż przebrzmią wszystkie świąteczne wspaniałości, i na koniec skradnie puentę. Poniedziałkowy wieczór, już po spacerze, domowe zacisze, i wtedy trzeba mieć jeden, odłożony na tę okazję ser i podać pasujące do niego wino lub starkę. To koniecznie powinien być ser z wyższej półki. Pamiętajmy, żeby wyjąć go z lodówki już dzień wcześniej. Do tego pomysłowe dodatki.
Do serów przerośniętych pleśnią: gorzka czekolada 70%, skośnie ukrojone plastry soczystej marchewki, miód lipowy, pestki dyni, konfitura cebulowa; do innych - kandyzowany imbir. A ser ? jaki?
Moje typy: pijana koza (Kaszubska Koza), bachanowski (gospodarstwo ekologiczne Bachanowo), Frontiera Blue (Ranczo Frontiera), ermlunder (Thorsten Buth, wieś Węgajty), dojrzały łomnicki (Kozia
Łąka), roczny bursztyn (Old Poland), stary szeneker (Spółdzielnia Mleczarska w Skarszewach), carski (OSM Hajnówka).
Szukać na przedświątecznych kiermaszach i w internecie, np. na www.serypolskie.pl

6