Le Beaujolais nouveau est arrivé!

Agata Wojda
Beaujolais nouveau nie jest trunkiem dla koneserów, jego urok tkwi w świeżości. To wino do zabawy: powinno się je pić duszkiem, wraz z zawartą w nim radością życia. Najlepiej współgra z prostymi potrawami - podpowiada Agata Wojda
Fot. AP Photo / FRANCOIS MORI AP Fot. AP Photo / FRANCOIS MORI AP

Kariera Beaujolais nouveau

Beaujolais nouveau należy odróżnić od Beaujolais-primeur (w Polsce rzadko spotykanego). Oba są winami młodymi, z tym że nouveau musi dojrzewać przez rok, natomiast primeur trafia do butelek (i na rynek) natychmiast po procesie winifikacji. Oba wolno sprzedawać od trzeciego czwartku listopada. Według prawa, Beaujolais primeur może być oferowane do 31 stycznia, a Beaujolais nouveau - do 31 sierpnia kolejnego roku. Niestety, zdarza się, że samowolni sprzedawcy wydłużają okres przydatności do spożycia - zwłaszcza w Polsce, gdzie znajomość wspomnianych zasad nie jest powszechna. Bywa również, że sklepy windują ceny do poziomów nijak nie mających odzwierciedlenia w jakości tych win. Poza tym, obu trunków nie należy mylić z innymi burgundzkimi beaujolais, które - pozbawione przymiotnika nouveau czy primeur - są po prostu winami z regionu Beaujolais, dość porządnymi zresztą. Ale to zupełnie inna historia.

 

Beaujolais nouveau zrobiło niesłychaną karierę. Od wielu lat na całym świecie trzeci czwartek listopada obchodzony jest hucznie jako święto młodego wina. Sprawny marketing winiarzy sprawił, że trunkowi udaje się przez parę tygodni brylować na salonach (i w kieliszkach). O północy ze środy na czwartek zostają odbite beczki i zaczyna się ucztowanie. W lyońskich bistrach (z których zwyczaj organizowania święta powędrował w świat) amatorzy młodego wina cały wieczór czekają na dwunaste uderzenie zegara, by rzucić się na świeże, buzujące jeszcze beaujolais.

 

Beaujolais nouveau jest lekkie, cierpkie, "narwane", ma barwę fiołkową, a gdy pociągnie się je z kieliszka, przywołuje na myśl soczyste łąki obsypane kwieciem. Zwykle produkowane jest ze szczepu gamay (czyli jest winem czerwonym). Rzadko wytwarza się białe beaujolais (wtedy z chardonnay).
To wino szczere, proste, do zabawy. Niepotrzebne mu zatem wykwintne dania. Najlepiej współgra z potrawami lekkimi, o wiejskim charakterze.

 

A clerk hawks passer-by during the lifting of Beaujolais Nouveau in Tokyo, Japan, Thursday, Nov. 20, 2008. (AP Photo/Junji Kurokawa)Fot. AP Photo / Junji Kurokawa AP


Co roku na eksport trafia 40 proc. produkcji. Pierwsze miejsce na liście importerów zajmuje Japonia, gdzie święto młodego Beaujolais obchodzone jest od lat 80. XX w.

1
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Camembert zapiekany z miodem

(dla 2-4 osób)

Składniki

  • 2 łyżki miodu
  • 1 łyżka posiekanych migdałów
  • 1 łyżka posiekanych suszonych moreli
  • 250 g camemberta w drewnianym okrągłym opakowaniu
  • 1 gałązka tymianku
  • pieprz

Sposób przygotowania

W rondelku rozpuszczamy miód, dodajemy posiekane migdały i morele. Układamy camembert na kawałku papieru do pieczenia na tyle dużym, by można było utworzyć sakiewkę. Papier delikatnie zaginamy wokół sera, paczuszkę wkładamy z powrotem do drewnianego opakowania. Polewamy ser miodowym sosem, kładziemy na wierzchu gałązkę tymianku i doprawiamy pieprzem. Zawiązujemy papier w sakiewkę i pieczemy 15 minut w 180°C. Podajemy na ciepło z chrupkim pieczywem.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Pâté

Składniki

  • 700 g z zadniej części cielęciny
  • sól, pieprz
  • oliwa do smażenia
  • 400 g (np. łopatki) wieprzowiny
  • 2 szalotki
  • jajka
  • 200 ml 30% śmietanki
  • 1 kieliszek koniaku
  • 2 łyżki posiekanych ziół: majeranku, tymianku, natki pietruszki
  • 300 g wędzonej szynki
  • 50 g niesolonych pistacji
  • 300 g słoniny
  • kilka gałązek ziół i czerwony pieprz do dekoracji
  • 400 ml porto
  • 1 płaska łyżka żelatyny

 

Sposób przygotowania

Z najładniejszego kawałka cielęciny wykrawamy szerokie paski - łącznie powinny mieć długość formy na pasztet, w której potrawa będzie pieczona. Oprószamy je solą oraz pieprzem i obsmażamy na oliwie.

Pozostałą cielęcinę i wieprzowinę mielemy na drobnym sicie wraz z obraną szalotką. Do zmielonego mięsa dodajemy jajka, śmietankę i koniak, doprawiamy solą i pieprzem. Wyrabiamy mięso dokładnie, aż uzyskamy jednolitą masę. Dodajemy zioła, szynkę pokrojoną w kostkę oraz obrane całe pistacje i mieszamy. Słoninę kroimy w cienkie plastry - będzie to łatwiejsze, jeśli wcześniej ją schłodzimy lub nawet lekko zamrozimy.

Plastry słoniny układamy w wyłożonej folią do żywności formie na pasztet - powinny wystawać poza formę, tak aby można było nimi później przykryć mięso. Słoninę możemy zastąpić bardzo cienkimi plastrami wędzonego boczku. Do tak przygotowanej formy wkładamy mielone mięso do połowy wysokości. Na nim kładziemy obsmażone paski cielęciny i przykrywamy je resztą farszu. Wszystkie warstwy układamy ściśle, aby podczas pieczenia nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. Wierzch przykrywamy wystającymi paskami słoniny, które dekoracyjnie obkładamy gałązkami ziół i obsypujemy ziarnkami czerwonego pieprzu. Jeśli zostanie nam trochę mięsa, napełniamy nim małe foremki (żeliwne, z kamionki itp.), uprzednio wykładając je plastrami słoniny.

 

Fot. Jarosław Madejski


Pasztet w dużej formie pieczemy przez półtorej godziny w temp. 150°C w kąpieli wodnej (woda powinna stale wrzeć podczas pieczenia). Małe foremki trzymamy w piekarniku mniej więcej przez 30 minut. Robimy galaretkę z porto. Namaczamy żelatynę w 1/4 części zimnego porto. Gdy napęcznieje, podgrzewamy do całkowitego rozpuszczenia i łączymy z resztą alkoholu. Ostudzony pasztet zalewamy galaretką i wstawiamy do lodówki. Dzięki galaretce pasztet nie będzie wysychał.

 

Fot. Jarosław Madejski

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tartiflette - ziemniaki zapiekane z serem

(dla 2 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obieramy i wraz z cebulą oraz serem gruyere ścieramy na tarce z dużymi oczkami. Do mieszaniny dodajemy jajka, posiekany czosnek i wino. Doprawiamy solą i ciemnym pieprzem. Masę rozkładamy w wyłożonej pergaminem wysokiej blaszce na wysokość 1,5 cm. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy 40 minut w temp. 160°C. Z wystudzonego placka wycinamy kółka (8 sztuk). Układamy piramidki, przeplatając plastry sera reblochon, plastry boczku i po 2 krążki placka ziemniaczanego. Ponownie wstawiamy do piekarnika i zapiekamy do momentu, aż boczek się zrumieni, a ser rozpuści. Podajemy w towarzystwie sałaty skropionej oliwą i octem estragonowym.

4
Fot. BBS Fot. BBS

Tarta cebulowa

Składniki

Sposób przygotowania

Obie obrane cebule i jasną część umytego pora kroimy w cienkie plasterki, szalotkę siekamy, czosnek rozcieramy nożem na papkę. Na patelni rozgrzewamy oliwę, wrzucamy cebule, szalotkę i pora. Gdy cebula się zeszkli, dodajemy czosnek. Dusimy na małym ogniu na złoty kolor, doprawiamy solą i pieprzem. Okrągłą formę do tarty wykładamy ciastem (jeśli było mrożone, to wcześniej je rozmrażamy), odcinamy brzegi. Dno ciasta smarujemy bryndzą utartą ze śmietaną i tymiankiem. Na masę serową wykładamy cebulkę. Tartę pieczemy w temp. 200°C przez 15-20 minut - do zrumienienia brzegów.

Uwaga: Podobny farsz możemy nałożyć na pizzę. W tym przypadku utarty ser warto ułożyć na wierzchu cebulowej mieszanki.

5
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Czerwona cebula z porto i oliwą

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 2 łyżki masła
  • 2-3 łyżki oliwy
  • 40 dag pokrojonej w plasterki czerwonej cebuli
  • 4-5 gałązek tymianku
  • listek laurowy
  • 2-3 łyżki cukru muscovado
  • sól morska
  • świeżo zmielony czarny pieprz
  • 7-8 dag posiekanych suszonych śliwek
  • sok z 1/2 pomarańczy
  • 3 łyżki dobrego octu balsamicznego
  • 100 ml porto

 

Sposób przygotowania

W rondlu rozgrzewamy masło i połowę oliwy. Wkładamy cebulę, przykrywamy i szklimy na małym ogniu przez 10 minut, mieszając od czasu do czasu. Dodajemy gałązki tymianku, listek laurowy i cukier, przyprawiamy do smaku solą oraz pieprzem. Odkrywamy garnek, gotujemy kolejnych 10-15 minut ? cebula powinna być miękka. Od czasu do czasu mieszamy, aby cebula się nie przyrumieniła. Dodajemy śliwki, sok, ocet i porto. Dusimy na małym ogniu (mieszanina powinna lekko pykać), aż większość płynu odparuje. Na koniec, po zdjęciu z ognia, mieszamy wszystko z resztą oliwy, przyprawiamy do smaku. Jeśli chcemy dłużej przechować tak przygotowaną cebulę, należy ją przełożyć do słoiczków i zapasteryzować.

Konfitowana cebula świetnie pasuje do serów, zimnych mięs oraz pasztetów.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Polędwiczki wieprzowe z sosem grzybowym

(dla 4 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Cebulę smażymy na oleju na złoty kolor. Dodajemy grzyby i smażymy 5 minut, mieszając i doprawiając solą oraz pieprzem. Ostudzone grzyby siekamy. Brukselkę myjemy, oddzielamy listki i blanszujemy przez 2 minuty w gotującej się, lekko posłodzonej i osolonej wodzie. Następnie wyławiamy i osuszamy na sitku. Na oleju obsmażamy polędwiczkę ze wszystkich stron, solimy i wstawiamy na 8 minut do piekarnika nagrzanego do 160°C. W tym czasie obsmażamy na maśle przez 3 minuty plasterki czosnku oraz listki brukselki, doprawiając gałką. Na drugiej patelni mieszamy śmietanę z grzybami, doprowadzamy do wrzenia. Usmażoną polędwiczkę kroimy w ukośne plastry, polewamy sosem grzybowym i obkładamy listkami brukselki.

7

Gruszki gotowane w czerwonym winie. Przepis Kurta Schellera

8
Więcej na ten temat: beaujolais nouveau, wino