Przepisy z "Kuchni greckiej" George'a Calombarisa

mjk
George Calombaris - Grek, który wychował się w Australii - jest jednym z najbardziej znanych greckich szefów kuchni. Lubi eksperymenty, co widać w jego czasem zaskakujących interpretacjach domowych śródziemnomorskich potraw. Zajrzeliśmy do właśnie wydanej w Polsce kolorowej książki Calombarisa i wybraliśmy dla was kilka przepisów
Wydawnictwo Pascal Wydawnictwo Pascal

Cypryjskie keftedes

Składniki na 4 porcje

250 g grubo zmielonej wieprzowiny
250 g grubo zmielonej wołowiny
1 starta na tarce duża czerwona cebula
2 garście grubo posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka grubo posiekanej mięty
2 łyżeczki soli w płatkach
2 łyżeczki zmielonego cynamonu
1/2 łyżeczki grubo zmielonego pieprzu
1 łyżeczka proszku do pieczenia
2 duże jajka
4 starte i odciśnięte ziemniaki
olej roślinny do smażenia
opcjonalnie: liście pietruszki i trybuli, do przybrania

W dużej misce zmieszaj wszystkie składniki (za wyjątkiem oliwy). Odstaw masę na 30 minut (przechowuj ją w temperaturze pokojowej), a następnie uformuj z niej 16 kotlecików (na jeden przypominający małą piłkę kotlet powinieneś zużyć 1 łyżkę masy). Rozgrzej tłuszcz na patelni (warstwa oleju powinna mieć 2?3 centymetry), przełóż na nią keftedes i smaż je przez 10?12 minut lub do momentu, gdy będą złote i całkowicie obsmażone. Wówczas zdejmij je z patelni, odsącz na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem. Podawaj na gorąco, przybrane pietruszką i trybulą.

UWAGA: Jako dodatki sprawdzą się m.in. prosty pilaw, frytki i sałatka lub sałatkowe sosy z oliwą. To co zostanie, można owinąć następnego dnia w chrupiące pieczywo.

1
Wydawnictwo Pascal Wydawnictwo Pascal

Wieprzowa sheftalia, tabbouleh z kolendrą i jogurt z tahini

Składniki 4 porcje

4 małe chlebki pita
oliwa extra virgin, do posmarowania

Wieprzowa sheftalia:
1 nieobrany ząbek czosnku
400 g mielonej wieprzowiny
1/2 pokrojonej w drobną kostkę małej czerwonej cebuli
starta skórka z 2 pomarańczy
2 łyżeczki uprażonych i rozgniecionych nasion kopru włoskiego

Tabbouleh z kolendrą:
1 kopiasta łyżka kaszy bulgur
sól w płatkach
duża garść liści kolendry
drobno starta skórka z 1 cytryny
1,5 łyżki soku z cytryny
1,5 łyżki oliwy extra virgin
1/2 łyżeczki mielonego sumaku
grubo zmielony pieprz

Jogurt z tahini:
2,5 łyżki naturalnego jogurtu greckiego
2?3 łyżeczki tahini
3 łyżeczki soku z cytryny
1/4 łyżeczki soli w płatkach
2 łyżeczki oliwy extra virgin

Aby przygotować wieprzową sheftalię, rozgrzej piekarnik do 180°C (z termoobiegiem). Owiń czosnek w folię i piecz przez 10?15 minut lub do momentu, gdy zmięknie. Po przestygnięciu obierz go i drobno posiekaj. Zmieszaj z mięsem, cebulą, skórką pomarańczową i ziarnami kopru włoskiego w dużej misce i wyrabiaj dłońmi przez 5 minut lub do uzyskania zwięzłej, klejącej się masy. Podziel ją na dwanaście porcji i uformuj kiełbaski. Ułóż je na wyłożonej papierem do pieczenia blasze i wstaw na godzinę do lodówki.

Aby przygotować tabbouleh z kolendrą, wsyp kaszę bulgur do małego rondelka, zalej ją 1 szklanką (250 mililitrów) wody, dodaj szczyptę soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj na wolnym ogniu przez 15 minut lub do czasu, gdy stanie się miękka. Po ugotowaniu odcedź i odstaw, by ostygła. W dużej misce zmieszaj bulgur i kolendrę. W osobnym naczyniu przygotuj dressing, łącząc skórkę i sok z cytryny, oliwę, sumak, łyżeczkę wody, sól i pieprz. Na koniec zalej kaszę z kolendrą dressingiem i wymieszaj, by przeszła jego smakiem.

Aby przygotować jogurt z tahini, przełóż składniki do małej miski i zmieszaj je ze sobą. Rozgrzej płytę grillową lub patelnię z nieprzywierającą powłoką. Wyjmij kiełbaski z lodówki i smaż z każdej strony przez 3 minuty lub do czasu, gdy nie będą już surowe. Po usmażeniu zdejmij je z ognia i odstaw na 2 minuty. Za pomocą kuchennego pędzelka posmaruj chlebki pita oliwą z obu stron i delikatnie ugrilluj. Na każdy chlebek nałóż po łyżce jogurtu, a następnie tabbouleh i po trzy kiełbaski. Zwiń chlebki i podawaj bezpośrednio po przyrządzeniu.

2
Wydawnictwo Pascal Wydawnictwo Pascal

Pierożki na parze z sosem sojowym i oliwą extra virgin

Składniki 4 porcje

500 g mielonego mięsa z kurczaka
2 drobno posiekane ząbki czosnku
2 łyżki drobno posiekanej kolendry
2 łyżki posiekanych i opłukanych solonych kaparów
4 pokrojone w cienkie krążki dymki
1 pokrojona w cienkie plasterki mała czerwona cebula
2 łyżki słodkiego sosu sojowego
1 łyżka oleju z orzeszków ziemnych
300 g podartej na drobne kawałki chińskiej kapusty
1 łyżka mąki z tapioki
1 białko
sól w płatkach
12 kawałków ciasta wonton
1 lekko roztrzepane żółtko

Dip:
100 ml sosu sojowego
1,5 łyżki oliwy extra virgin

W dużej misce zmieszaj mięso, czosnek, kolendrę, kapary, dymkę, cebulę, sos kecap manis, olej z orzeszków ziemnych, chińską kapustę, mąkę z tapioki, białko oraz sól i porządnie wszystko ugnieć (pamiętaj, aby założyć jednorazowe rękawiczki). Ułóż krążki ciasta wonton na blacie lub desce. Połóż po łyżce nadzienia na środku każdego krążka. Smaruj krawędzie ciasta żółtkiem, a następnie zawiń brzegi tak, by otoczyły farsz. Dociśnij, by je uszczelnić. Wyłóż parnik papierem do pieczenia. Ułóż pierożki obok siebie na dnie koszyka, łączeniem do dołu. Nie powinny się stykać, dlatego jeśli masz mały parnik, podziel je na partie. Umieść parnik nad garnkiem z gotującą się
wodą, tak by nie dotykała dna koszyka. Gotuj pierożki przez 8?10 minut lub do momentu, gdy zarówno farsz, jak i ciasto będą całkowicie ugotowane. Przełóż je na półmisek i przykryj luźno folią spożywczą, by utrzymać temperaturę.

Aby przygotować dip, zmieszaj oliwę z sosem sojowym. Podawaj na ciepło.

3
Wydawnictwo Pascal Wydawnictwo Pascal

Bombe metaxa

Składniki na 10 porcji

100 g cukru pudru
2 białka małych jajek (łącznie 50 g)
1 łyżeczka pokruszonych liofilizowanych malin
2 łyżeczki pokruszonych paluszków piżmowych
2,5 łyżki metaxy

Lody czekoladowe:
150 ml śmietanki 45% (bez substancji zagęszczających)
350 ml pełnotłustego mleka
150 g żółtek (7?8 jajek)
150 g cukru pudru
400 g pokruszonej gorzkiej czekolady o zawartości kakao 70%

Aby zrobić lody czekoladowe, przelej śmietankę i mleko do rondla o grubym dnie i gotuj na wolnym ogniu. W międzyczasie ubij żółtka z cukrem w dużej żaroodpornej misce, tak by mikstura miała jasnożółtą barwę. Powoli zalej żółtka ciepłą śmietaną, cały czas mieszając, a następnie przełóż masę z powrotem do rondla i mieszaj ją łopatką, podgrzewając na małym ogniu do momentu, gdy będzie na tyle gęsta, by osadzać się na zatopionej w niej łyżce. Umieść czekoladę w żaroodpornej misce. Przelej krem przez drobne sito bezpośrednio na nią i mieszaj, aż całość stopi się i będzie gładka. Wówczas ponownie przepuść krem przez sito i wstaw do lodówki, by mógł się schłodzić. Kiedy będzie już całkiem zimny, przełóż go do maszynki do lodów i postępuj zgodnie z zawartymi w instrukcji wskazówkami. Wyłóż 10 małych miseczek folią. Kiedy lody będą sztywne, przełóż je do nich, zmiękcz wilgotną dłonią szczyty gałek i wstaw je do zamrażarki na 2 godziny lub do momentu, aż zamarzną. Kiedy lody będą gotowe, włóż cukier i białka do żaroodpornej miski, a następnie umieść ją nad garnkiem z gotującą się wodą (pamiętaj, że dół miski nie powinien dotykać jej powierzchni). Mieszaj, aż cukier się rozpuści. Przełóż masę do misy miksera i ubij ją na sztywno, korzystając z nasadki do ubijania. Ostrożnie wmieszaj w masę maliny oraz paluszki piżmowe i przełóż bezowy krem do rękawa cukierniczego (lub worka z otworem o średnicy 1 cm).
Wyłóż lody na talerzyki i wyciśnij na nie krem. Przelej metaxę do chochelki (zakładając, że na 1 deser przypada 1 łyżeczka brandy), podpal ją i na oczach gości zalej nią gotowe desery.

4
Więcej na ten temat: książki kulinarne