Nasi kucharze gotują w dwugwiazdkowej restauracji St. Hubertus w Dolomitach

red.
Czym nasi mistrzowie zaskoczyli swoich włoskich kolegów i restauracyjnych gości? Przede wszystkim oryginalnymi polskimi połączeniami smakowymi i doskonałej jakości produktami przywiezionymi z Polski.
fot. PAULINA JAKÓBIEC fot. PAULINA JAKÓBIEC

Relais et Châteaux to założone ponad sześćdziesiąt lat temu stowarzyszenie, zrzeszające najpiękniejsze hotele i unikalne restauracje z całego świata. Idea zrodziła się we Francji i ekskluzywne grono obejmowało początkowo hotele francuskie. Z czasem jednak dołączyły do niego inne wytworne europejskie pensjonaty i butikowe luksusowe hotele. Obecnie do rodziny Relais et Châteaux należy 530 hoteli na wszystkich kontynentach. Jak powiedział jeden ze stowarzyszonych hotelarzy: Relais et Châteaux można postrzegać jako wspaniałą bibliotekę wypełnioną dziełami najwyższej jakości, które mają ten sam tytuł: "Sztuka życia". Wśród nich, jako jedyny w Polsce, znajduje się krakowski Copernicus.

 

Mistrzowski polsko-włoski team: od lewej Dariusz Barański, obok ekipa St. Hubertusa: sous chef Michele Lazzarini, Grand Chef Norbert Niederkofler, cukiernik Andrea Tortora.Fot.: PAULINA JAKÓBIEC

 



Relais et Châteaux łączy nie tylko właścicieli hoteli, lecz także szefów kuchni, którzy prowadzą w nich wyszukane restauracje, w większości z michelinowskim wyróżnieniem. A gdy ich szefowie spotykają się, by razem gotować, rozmawiać o sztuce życia i przyszłości gastronomii, wspólnie gwiazdek mogą mieć nawet siedemdziesiąt! podkreśla Norbert Niederkofler, szef kuchni dwugwiazdkowej restauracji St. Hubertus w hotelu Rosa Alpina we włoskich Dolomitach. Na jego zaproszenie polscy kucharze związani z Copernicusem Dariusz Barański, Konrad Korszla i Jakub Biskup współuczestniczyli w przygotowaniu wyjątkowej kolacji w ramach Gourmet Festival.

 

Uroczysta kolacja zaczynała się wieczorem, ale przygotowania do niej trwały od wczesnego popołudnia. Jakub Biskup (od lewej), Konrad Korszla i Dariusz Barański w skupieniu pracowali nad smakiem swoich potraw. Dla Jakuba i Konrada było to pierwsze spotkanie z dwugwiazdkową kuchnią.Fot.: PAULINA JAKÓBIEC

 



Czym nasi mistrzowie zaskoczyli swoich włoskich kolegów i restauracyjnych gościPrzede wszystkim oryginalnymi polskimi połączeniami smakowymi i doskonałej jakości produktami przywiezionymi z Polski. Na przystawkę Dariusz Barański przygotował troć wędrowną gotowaną w palonym maśle, danie główne autorstwa Jakuba Biskupa składało się z podhalańskiej jagnięciny z majonezem z czarnych orzechów, deser przyrządził cukiernik Konrad Korszla: szpinakowy biszkopt połączył z sorbetem z sandomierskich jabłek, mlecznym crumblem i bezą z sokiem jabłkowym.

 

Deser - Chleb i mleko - układany na talerzach przez cukiernika St. Hubertusa Andreę Tortorę. Fot.: PAULINA JAKÓBIEC



Menu Gourmet Festival dopełnlły potrawy Norberta Niederkoflera warzywa korzeniowe z waflami z amarantusa na przystawke oraz ravioli nadziewane botwinką, podane z sardynkami i pianę z boczku jako danie główne. Deser chleb i mleko przygotowany został przez cukiernika St. Hubertusa Andree Tortore.

 

1
Paulina JAKOBIEC Paulina JAKOBIEC

Troć wędrowna z purée z natki pietruszki i cykorią - przepis Dariusza Barańskiego

Dressing cytrynowy:

  • 25 ml wody
  • 90 g cukru
  • 110 ml soku z cytryny
  • Wodę z cukrem zagotować i wystudzić. Do zimnego syropu dodać sok z cytryny.
  • Purée z natki pietruszki:
  • 100 g liści pietruszki
  • 20 g musztardy
  • 20 g posiekanej szalotki
  • 2 posiekane fileciki anchois
  • 25 g zmielonych migdałów
  • w ywar jarzynowy do konsystencji
  • m asło do konsystencji
  • sól
  • sok z cytryny

Natkę pietruszki zblanszować w osolonej wodzie. Osuszyć i odcisnąć wodę. Dodać resztę składników. Zmiksować na gładkie purée (konsystencję regulować wywarem jarzynowym i masłem). Doprawić solą i sokiem z cytryny.

  • 400 g troci wędrownej
  • 1,5 l wody
  • 135 g soli
  • 60 g cukru
  • 5 g jałowca
  • 5 g ziaren kopru
  • 1 g chilli
  • 2 cykorie
  • masło do beurre noisette

Troć wyfiletować i podzielić na porcje. Zamarynować na sucho w cukrze, zmiażdżonym jałowcu, ziarnach kopru i chilli. Z wody i soli przygotować solankę. Włożyć rybę na 5 min. Opłukać i wysuszyć. Ugotować w beurre noisette (w stopionym maśle).
Cykorię opłukać w słonej wodzie. pokroić w poprzek na mniejsze kawałki i doprawić dresingiem cytrynowym. Na talerzach ułożyć purée z pietruszki, na nim troć i cykorię. Lekko polać beurre noisette (i ew. posypać pudrem z drożdży).

2
Paulina JAKOBIEC Paulina JAKOBIEC

Schab jagnięcy z zimowymi warzywami i majonezem z czarnych orzechów - przepis Jakuba Biskupa

  • 600 g schabu jagnięcego,
    Schab czyścimy, kroimy na kawałki, odkładamy w chłodne miejsce.
  • Majonez z czarnych orzechów:
  • 50 g kiszonych orzechów włoskich,
  • 10 g szalotki,
  • olej,
  • 60 ml porto,
  • 2 goździki,
  • 10 g chrzanu,
  • 10 g imbiru,
  • 1 starty czerwony burak,
  • wywar jarzynowy do konsystencji,
  • pasta z czarnego pieprzu do smaku.

Szalotkę posiekać, przesmażyć, dodać porto i zredukować. Dodać resztę składników (bez pasty) i dusić około 30 min. Wszystko zmiksować. Przetrzeć przez sito. Majonez doprawić pastą z czarnego pieprzu.
Pikle warzywne:

  • rzodkiewka,
  • surowa rzepa,
  • kiszony burak,
  • topinambur,
  • sól.

Warzywa pokroić na plastry grubości 2 mm i ułożyć jeden na drugim do wysokości 1,5 cm. Przekroić na pół i ustawić tak, by było widać przekrój warzyw. Przyprawić solą.
Jagnięcinę doprawić i przesmażyć na oleju. Ułożyć na środku talerza. Z boku położyć majonez z czarnych orzechów i warzywne pikle. Podawać z wytworzonym w czasie smażenia mięsa sosem i ew. tapioką.

3
Paulina JAKOBIEC Paulina JAKOBIEC

Sorbet jabłkowy z mlecznym crumblem i szpinakowym biszkoptem - przepis Konrada Korszli

Mech (biszkopt szpinakowy):

  • 195 g mąki,
  • 125 ml olej,
  • 145 g cukru,
  • 1,5 jajka,
  • 225 g odciśniętego szpinaku,
  • 1,5 łyżki proszku do pieczeni.

Mleczne crumble:

  • 40 g mąki pszennej,
  • 12 g mąki kukurydzianej,
  • 2 g soli,
  • 25 g cukru,
  • 60 g mleka w proszku,
  • 55 g stopionego masła,
  • 90 g startej białej czekolady.

Obie mąki, sól, cukier i 40 g mleka w proszku wymieszać, dolewając stopione masło. Piec 20 minut w 130 st. Ostudzić. Dodać startą białą czekoladę i resztę mleka w proszku, wymieszać rękami. Zamrozić, ponownie wymieszać.

Żel jabłkowy:

  • 250 g soku jabłkowego ,
  • 1,5 g gelanu (środek zagęszczający),
  • 1,5 g kappy (środek zagęszczający),
  • 1 g agaru.

Zagotować i zmiksować.

Mus jogurtowy z syfonu:

  • 350 g jogurtu,
  • 12,5 g proespumy na zimno (stablizator).

Razem zmiksować, wlać do syfonu.
Beza:

  • 160 g białka,
  • 8 g albuminy,
  • 3 g soli,
  • 100 g cukru,
  • 20 g soku jabłkowego.

Z cukru i soku jabłkowego zrobić syrop w 119 st. i zalać białka ubite z albuminą i solą. Ubijając, schłodzić do 50 st. Rozsmarować na grubość około 0,4 mm i suszyć w piekarniku 5 godzin w 58 st.

Sorbet jabłkowy z białym bzem:

  • 350 g sok wyciśniętego z jabłek,
  • 1 g agaru,
  • 20 g syropu z bzu,
  • 30 g pasta z bzu,
  • 25 g pomady,
  • 60 g dekstrozy,
  • 5 g stabilizatora do sorbetów,
  • sok z cytryny do smaku.

Składniki sorbetu zmiksować, przygotować sorbet w maszynie do lodów.
Wszystkie składniki deseru (szpinakowy biszkopt, mleczny crumble, żel jabłkowy, bezę, mus jogurtowy i sorbet jabłkowy) ułożyć na talerzach, udekorować smażoną skórką jabłkową .

4
Fot.: Daniel Töchterle Fot.: Daniel Töchterle

Warzywa korzeniowe przepis Norberta Niederkoflera

  • żółta rzepa,
  • rzepa odmiany chioggia,
  • burak,
  • seler korzeniowy,
  • 8 minikarotek.

Warzywa poszatkować, włożyć do worka próżniowego. Gotować 8 minut w 90 st. Schłodzić w zimnej wodzie.

  • 200 g amarantusa,
  • 1 l wody,
  • 1 l oleju.

Amarantus opłukać, ugotować w wodzie. Rozłożyć na blaszce i piec godzinę w 70 st. Podzielić na kawałki i usmażyć na oleju.
Sos:

  • 450 ml śmietanki kremówki,
  • 20 g mleka w proszku,
  • 100 g pełnego mleka,
  • 5 g soku z cytryny.

Pełne mleko i kremówkę rozgrzać do 70 st. Dodać mleko w proszku i sok z cytryny. Wymieszać, schłodzić.
Warzywa podawać z waflami z amarantusa i sosem śmietanowym, posypać prażonymi migdałami.

5
Fot.: Daniel Töchterle Fot.: Daniel Töchterle

Ravioli nadziewane botwiną, podane z sardynkami i pianą z boczku - przepis Norberta Niederkoflera

  • 140 g mąki,
  • 60 g semoliny,
  • 3 żółtka,
  • jajko,
  • 2 g oleju,
  • 2 g wody,
  • sól.

Składniki zagnieść na gładkie ciasto.

  • 500 g botwinki,
  • 100 g mascarpone,
  • 100 g parmezanu,
  • 30 g duszonych szalotek,
  • gałka muszkatołowa, sól, pieprz,
  • sardynki.

Botwinkę sparzyć słoną wodą, schłodzić w lodowatej wodzie. Zmiksować z mascarpone, duszoną szalotką i startym parmezanem, przyprawić.
Krążki ciasta nadziewać botwinką, uformować ravioli. Ugotować.
Piana z boczku:

  • 500 g boczku,
  • 200 ml mleka,
  • 400 ml śmietany 22-proc.,
  • 150 ml octu gruszkowego,
  • 15 g gorącej proespumy,
  • 15 g pasty ksantanowej,
  • rozmaryn,
  • szałwia,
  • tymianek,
  • 500 ml oleju winogronowego,
  • 400 g trybuli.

Boczek pokroić, włożyć do worka próżniowego z mlekiem, śmietaną, rozmarynem, szałwią i tymiankiem, gotować 8 godzin w 70 st. Bekon wyjąć, wymieszać z proespumą, pastą ksantanową i octem gruszkowym. Włożyć do syfonu.Olej winogronowy zmiksować z trybulą.Ravioli podawać z sardynkami, pianą z boczku i olejem trybulowym.

6

Deser - Chleb i mleko - przepis Andrei Tortory

Ciasto:

  • 500 g mąki,
  • 500 g pełnego mleka,
  • jajko (50 g),
  • 25 g drożdży,
  • 40 g żółtek,
  • 20 g cukru,
  • 10 g soli,
  • 150 g masła.

100 g mąki połączyć z 200 g mleka, drożdżami i cukrem. Odstawić, aż masa potroi objętość. Wymieszać z resztą mąki i mleka, jajkiem i żółtkami, solą i masłem. Wyrabiać ciasto około 15 minut. Ciasto podzielić na 4-5 części, włożyć do foremek i odstawić do wyrośnięcia (ciasto powinno zwiększyć objętość co najmniej dwukrotnie). Piec 35 minut w 170 st. Ciasta wyjąć z foremek, schłodzić.

Krem angielski:

  • 500 g pełnego mleka,
  • 10 g mleka w proszku,
  • 100 g żółtek,
  • 85 g cukru,
  • 0,2 g cynamonu,
  • pół laski wanilii,
  • 0,2 g soli.

Zmiksować cukier, mleko w proszku, sól i żółtka. Zagotować pełne mleko, dodać masę żółtkową, podgrzać do 85 st. Zdjąć, schłodzić. Dodać cynamon i ziarenka wanilii, odstawić na 12 godzin. Krem przecedzić.

Krem karmelizowany:

  • 200 g pełnego mleka,
  • 40 g cukru,
  • 30 g białej czekolady,
  • 80 g lekko ubitej kremówki.

Mleko i cukier skarmelizować w 140 st. Schłodzić do 60 st. Dodać czekoladę, stopić, schłodzić do 35 st. Dodać śmietanę, odstawić w chłodne miejsce na 12 godzin.

Krem lodowy:

  • 2 l koziego mleka,
  • 500 ml śmietany 22-proc.,
  • 465 g cukru,
  • 165 mleka w proszku,
  • 50 g glukozy w proszku,
  • 45 g dekstrozy,
  • 20 g karobu.

Wymieszać suche składniki. Wsypać do koziego mleka podgrzanego do 40 st. Podgrzać do 85 st, a następnie schłodzić do 50 st. Dodać śmietanę, schłodzić i odstawić w zimne miejsce na 12 godzin.

Mleczne chipsy:

  • 1 l pełnego mleka,
  • 50 g mleka w proszku.

Składniki zmiksować, wlać do formy, podgrzać. Przykryć papierem do pieczenia, suszyć 48 godzin w 70 st.

Krem maślankowy:

  • 100 g maślanki,
  • 10 g cukru,
  • 0,1 g soli,
  • 0,2 g gumy ksantanowej.

Składniki zmiksować.

Przygotowanie deseru: kawałki ciasta obtoczyć w kremie angielskim, skarmelizować. Podawać z karmelizowanym kremem, kremem lodowym, kremem maślankowym i chrupiącymi mlecznymi chipsami.

7