Food pairing - wyborne połączenia potraw z najbardziej polskimi trunkami.

Michał Tkaczyk, zdjęcia: Albert Zawada
Michał Tkaczyk w warszawskiej restauracji Elixir realizuje modną ideę food pairingu, czyli łączenia potraw z alkoholami. Niezwykle ambitnie zespoił regionalną tradycję kulinarną z gorzelniczą
Szef kuchni z restauracji Elixir Dom Wódki Michał Tkaczyk.Fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta Szef kuchni z restauracji Elixir Dom Wódki Michał Tkaczyk.Fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta

Co lubi, czego nie toleruje Michał Tkaczyk, Elixir?

Uwielbiam... słodycze - zawsze! A szklaneczkę dobrej whisky lub kieliszek dobrej wódki od czasu do czasu. Wtedy w gronie najbliższych i przyjaciół.

Nienawidzę... bezsilności wobec sytuacji, które nas czasami dotykają, ludzkiej bezmyślności, bezczelności i braku szacunku.

Jeśli nie byłbym szefem kuchni, byłbym... cukiernikiem.

Kiedy chcę coś zjeść na mieście... to ważne jest z kim.

Z dzieciństwem kojarzą mi się... pachnąca dziczyzna robiona przez babcię; aromaty nowalijek (jeśli młode pokolenie nie rozumie tego słowa, były to pierwsze wiosenne ogórki, pomidory i rzodkiewki). Jak to smakowało w marcu! Kto nie pamięta, nie doceni.

Najlepszym kucharzem świata jest... każdy kucharz, który wie, że zawsze coś można zrobić lepiej, inaczej. I do końca drogi zawodowej poszukuje tego najlepszego popisowego dania.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno... masło: składnik wielu dań, nośnik smaku, aksamitność kremów i sosów.

Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... zawsze z żoną, ponieważ to rzadkie chwile.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... spieszą się i nie celebrują spędzanego u nas czasu.

Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się do... Chin lub Japonii - ze względu na ogromną różnorodność dań w poszczególnych regionach, perfekcyjne przygotowanie, wykorzystanie ciekawych dla Europejczyków darów natury, które nie występują w naszej szerokości geograficznej.

W wolnym czasie... przebywam wśród najbliższych.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem... były skandynawskie sfermentowane śledzie.

1
Podlaski comber jagnięcy na puree brukselkowym z pierożkami serowymi, a do niego Staropolska Wódka Regionalna Jarzębinowa./Fot.: mat. red. Podlaski comber jagnięcy na puree brukselkowym z pierożkami serowymi, a do niego Staropolska Wódka Regionalna Jarzębinowa./Fot.: mat. red.

Podlaski comber jagnięcy na purée brukselkowym z pierożkami serowymi

Dla 8 osób; Przygotowanie: 90 minut

2 combry jagnięce
3-4 ząbki czosnku
rozmaryn
tymianek
1 kieliszek nalewki chrzanowej
2 ozorki jagnięce
1 marchewka
2 małe cebule
1 mała pietruszka
4 nereczki jagnięce
1/2 litra mleka
sól
olej
gotowe ciasto tempura

Purée brukselkowe:
1/2 kg brukselki
szczypta soli i cukru
125 ml śmietanki 36%

Sos czosnkowy:

1 główka czosnku
125 ml czerwonego wina
200 ml sosu demi glace

Pierogi:

100 g sera zagrodowego (krótko
dojrzewający ser podpuszczkowy)
2-3 ugotowane ziemniaki
1 cebula (posiekana i zeszklona)
gałka muszkatołowa
grubo mielony pieprz
1 gałązka posiekanego lubczyku
200 g mąki
1 żółtko
sól
olej rzepakowy

Combry czyścimy, nacieramy posiekanym czosnkiem, rozmarynem i tymiankiem, skrapiamy chrzanówką. Odstawiamy do zamarynowania.
Ozorki jagnięce, marchewkę, cebule i pietruszkę gotujemy do miękkości. Odcedzamy. Ozorki obieramy. Nereczki moczymy w mleku. Obgotowujemy w osolonej wodzie, wymieniając ją kilkakrotnie.
Brukselkę sparzamy w osolonej i osłodzonej wodzie. Miksujemy ze śmietanką. Przyprawiamy.
Ząbki czosnku pieczemy. Miksujemy. Wino odparowujemy. Dodajemy sos demi glace i masę czosnkową, mieszamy. Przyprawiamy. Ser zagrodowy rozcieramy w palcach. Dodajemy przeciśnięte przez praskę ziemniaki, zeszkloną cebulę, przyprawiamy gałką muszkatołową, pieprzem i lubczykiem. Mieszamy. Z mąki, żółtka, szczypty soli i wody zagniatamy ciasto. Wałkujemy na 3 mm, wycinamy krążki o śr. 6 cm. Napełniamy serem. Gotujemy w osolonej wodzie.

Comber obsmażamy na oleju, dopiekamy 4-5 minut w 180°C. Ozorek kroimy na plastry, obtaczamy w cieście tempura. Smażymy na złoto na oleju. Nereczki kroimy na pół, obsmażamy na oleju. Comber i podroby podajemy na purée z brukselki, z pierogami i sosem czosnkowym.

2
Kaszubski śledź z pieczonymi burakami. Do niego Michał Tkaczyk proponuje wódkę Młody Ziemniak 2014 Vineta Limited./Fot. mat. red. Kaszubski śledź z pieczonymi burakami. Do niego Michał Tkaczyk proponuje wódkę Młody Ziemniak 2014 Vineta Limited./Fot. mat. red.

Kaszubski śledź z pieczonymi burakami

Dla 2 osób; Przygotowanie: 60 minut

4 filety śledziowe
1 cytryna (sok i starta skórka)
grubo mielony pieprz
2 buraki
ok. 50 ml oleju lnianego
1 łyżeczka miodu
sól
1 biała cebula
1 czerwona cebula
2-3 łyżki octu jabłkowego
3 ziarna ziela angielskiego
2 liście laurowe
3 goździki

Oraz:
100 g oscypka
1 jabłko
4 ugotowane jajka przepiórcze
4 łyżki majonezu cytrynowego
2 ogórki kwaszone

Filety śledziowe skrapiamy sokiem z cytryny, dodajemy skórkę, oprószamy pieprzem. Marynujemy. Buraki smarujemy olejem lnianym i miodem, pieczemy w folii aluminiowej. Studzimy. Miksujemy z resztą oleju. Przyprawiamy resztą soku z cytryny, solą, pieprzem (ew. dodajemy miód).
Obydwa gatunki cebuli kroimy w cienkie plastry. Ocet mieszamy z zielem angielskim, liśćmi
laurowymi i goździkami, wlewamy 2-3 szklanki wody. Osobno obgotowujemy w tym cebule, by nie zabarwiły się wzajemnie. Studzimy. Na buraczkach układamy śledzie i cebule. Dekorujemy oscypkiem, jabłkiem pokrojonym w słupki, plasterkami jajek przepiórczych, majonezem cytrynowym i ogórkami.

3
Nadwiślański jeleń w wersji amerykańskiej, rosyjskiej i francuskiej. Do burgera pasuje pigwowa wódka Stumbras Quince; stroganoffa możemy popić wódką Żubrówką Bison Grass (ta sama została użyta w potrawie); francuskie tournedos dobrze smakują z wódką Strykover Apple Brandy.Fot. mat. red. Nadwiślański jeleń w wersji amerykańskiej, rosyjskiej i francuskiej. Do burgera pasuje pigwowa wódka Stumbras Quince; stroganoffa możemy popić wódką Żubrówką Bison Grass (ta sama została użyta w potrawie); francuskie tournedos dobrze smakują z wódką Strykover Apple Brandy.Fot. mat. red.

Nadwiślański jeleń w wersji amerykańskiej, rosyjskiej i francuskiej

Amerykańskie burgery

Dla 4 osób; Przygotowanie: 50 minut

400 g karczku z jelenia
1 łyżka masła
1 łyżka prażonej cebulki
sól morska
grubo mielony pieprz
150 g oscypka
2 cebule
150 g cukru
50 ml białego wytrawnego wina
1-2 łyżeczki miodu (wrzosowego)
300 g wiśni bez pestek
3 łyżki musztardy z gorczycą
4 bułki orkiszowe z zielonym
jęczmieniem i ziarnami
100 g mieszanki sałat
2 łyżki konfitury z pigwy

Karczek z jelenia siekamy lub grubo mielemy. Dodajemy masło i prażoną cebulkę, mieszamy. Formujemy burgery, oprószamy solą morską i pieprzem. Grillujemy, pod koniec przykrywając plasterkiem oscypka. Cebule kroimy w piórka. Połowę cukru roztapiamy, wrzucamy cebule. Podlewamy winem, odparowujemy. Przyprawiamy miodem. Tak samo karmelizujemy wiśnie na reszcie cukru, na koniec dodając musztardę. Przekrojone bułki krótko grillujemy z obu stron. Spody smarujemy wiśniami, układamy sałatę, hamburgery, smarujemy pigwową konfiturą,
przykrywamy karmelizowana cebulą.

Rosyjski stroganoff

Dla 4 osób; Przygotowanie: 40 minut
400 g combra z jelenia
6-8 źdźbeł turówki wonnej (trawy)
sól
pieprz
2 cebule
250 g borowików
olej
50 ml Żubrówki Bison Grass
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 łyżeczka musztardy sarepskiej
300 ml sosu demi glace (przepis
na stronie 37)
80 ml śmietanki 36%
2 pokrojone w kostkę pomidory
4 łyżeczki kwaśnej śmietany

Comber obkładamy turówką wonną, oprószamy solą i pieprzem. Szczelnie zawijamy w folię i odstawiamy do zamarynowania. Cebule kroimy w piórka, borowiki na pół lub na ćwiartki. Comber obsmażamy z każdej strony na oleju, flambirując go wódką. Dopiekamy w 180°C.
Na patelni rozgrzewamy olej, obsmażamy grzyby. Przyprawiamy solą. Dodajemy cebule, koncentrat pomidorowy, musztardę, sos demi glace i śmietankę. Mieszamy, chwilę gotujemy. Przyprawiamy solą i pieprzem. Comber podajemy na sosie, z kwaśną śmietaną i pomidorami.

Francuskie tournedos a la Rossini (danie z polędwicy wołowej)
Dla 4 osób; Przygotowanie: 60 minut

800 g combra z jelenia
sól morska
pieprz
600 g ziemniaków
gałka muszkatołowa
klarowane masło
1 szalotka
2 łyżki masła
150 ml madery
250 ml sosu demi glace z jelenia
olej
200 g kaczego foie gras
czarne trufle

Z combra wycinamy 4 porcje, oprószamy solą morską i pieprzem. Ziemniaki kroimy w plasterki, oprószamy solą i gałką muszkatołową. Zanurzamy w klarowanym maśle i układamy na blaszce kółka, lekko zakładając na siebie plasterki. Pieczemy w 180°C, aż będą miękkie. Szalotkę siekamy, szklimy na łyżce masła. Podlewamy maderą, sos redukujemy. Dodajemy demi glace z jelenia i redukujemy. Sos zagęszczamy, dodając resztę zimnego masła. Mięso obsmażamy z obu stron na złoty kolor na oleju, dopiekamy 6-7 minut w 180°C. Dajemy mu odpocząć w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Foie gras kroimy na plastry, obsmażamy. Tournedos układamy na ziemniakach, przykrywamy foie gras. Podajemy z truflami.

4
Wielkopolskie galarety. Ta z golonki dobrze się łączy z Okowitą Miodową Mazurską Piasecki; do policzków w porto Mistrz rekomenduje Wódkę z Czarnego Bzu Dwór Sieraków; zaś ozorek w galarecie smakowo dopełni Chrzanówka Kiermusianka./fot. mat. red. Wielkopolskie galarety. Ta z golonki dobrze się łączy z Okowitą Miodową Mazurską Piasecki; do policzków w porto Mistrz rekomenduje Wódkę z Czarnego Bzu Dwór Sieraków; zaś ozorek w galarecie smakowo dopełni Chrzanówka Kiermusianka./fot. mat. red.

Wielkopolskie galarety

Dla 8 osób; Przygotowanie: 80 minut

golonka wieprzowa tylna
ozorek wieprzowy
500 g policzków wieprzowych
3 marchewki
1 duży seler
3 pietruszki
biała część pora
3 główki czosnku
6-9 ziaren ziela angielskiego
3 liście laurowe
3 gałązki tymianku
1 mały pęczek majeranku
200 ml porto
200 ml miodu pitnego
żelatyna (ewentualnie)

Oraz:
mus z kiszonego ogórka
mus z pieczonego czosnku
grzyby marynowane
korniszony

Oczyszczone kawałki wieprzowiny gotujemy oddzielnie do miękkości z warzywami, czosnkiem
i przyprawami. Do policzków pod koniec gotowania wlewamy porto, a do nóżek miód pitny. Ugotowane policzki i ozorek oczyszczamy z błon, kroimy na cienkie plastry. Mięso z golonki rwiemy na kawałki.

Wywary odcedzamy i przyprawiamy. Możemy je również zagęścić namoczoną żelatyną (podczas gotowania z golonki i policzków powstanie naturalna galareta kolagenowa). Golonkę zalewamy wywarem miodowym, policzki wywarem z porto, a ozorek naturalnym. Podajemy z musami z kiszonego ogórka i pieczonego czosnku oraz marynowanymi grzybami i korniszonami.

5
Małopolska śliwka w czekoladzie. Najlepsza z kieliszeczkiem Nalewki Staropolskiej Tarnina Karola Majewskiego./Fot. mat. red. Małopolska śliwka w czekoladzie. Najlepsza z kieliszeczkiem Nalewki Staropolskiej Tarnina Karola Majewskiego./Fot. mat. red.

Małopolska śliwka w czekoladzie

Dla 6 osób; Przygotowanie: 40 minut

150 g śliwki suskiej sechlońskiej
(podwędzanej i podsuszanej)
25 ml łąckiej śliwowicy
250 g czekolady 72%
125 ml śmietanki 36%
5 żółtek
5 łyżek cukru
jadalne płatki złota

Śliwki kroimy w cienkie paski (4 zostawiamy do dekoracji). Zalewamy śliwowicą i odstawiamy
do zamarynowania. Następnie rozpuszczamy 150 g czekolady w kąpieli wodnej (trzeba uważać, aby nie przegrzać czekolady). Śmietankę ubijamy na sztywno. Żółtka ucieramy z cukrem na gładką białą masę. Łączymy ze stopioną czekoladą i ubitą śmietaną. Pozostałą czekoladę również roztapiamy w kąpieli wodnej. Wlewamy ją do foremek sylikonowych (dowolnego kształtu) i odstawiamy, by zastygły. Napełniamy musem czekoladowym, do środka wkładamy zamarynowane śliwki. Wstawiamy do lodówki, aby masa stężała. Zastygnięte musy wyjmujemy z foremek, dekorujemy resztą czekolady oraz pozostałymi śliwkami owiniętymi w płatki złota.

6
Fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta Fot. Albert Zawada / Agencja Gazeta

Michał Tkaczyk z zespołem Elixir, ul. Wierzbowa 9/11, Warszawa

Doświadczenie zdobywał m.in. w dwugwiazdkowej włoskiej restauracji w Brescii, Warszawskim Bristolu, najpierw pod okiem Kurta Schellera, potem przez prawie siedem lat szefował kucharzom w Hotelu Bristol Luxury Collection. Obecnie jest szefem kuchni restauracji Elixir, która wchodzi w skład konceptu Dom Wódki. Mieści się w nim także vodka atelier (bar z ponad 300 gatunkami wódek), w przyszłości będzie tu muzeum wódki i vodka boutique. Specjalnie dla Elixiru Michał Tkaczyk na nowo opracował tradycyjne polskie receptury i zgodnie z ideą food pairingu do każdej potrawy dopasował nasze najlepsze wódki, miody pitne i nalewki.

7