Ruchanki i fjuty, czyli... osobliwe nazwy polskich dań

Mg
Nasi przodkowie byli bardzo pomysłowi nie tylko w tworzeniu sycących dań z dostępnych, tanich składników. Ich pomysłowość znalazła odzwierciedlenie także w nazwach, które dziś wywołują lekki uśmiech na twarzach.
Film: Paweł Rosłaniec Film: Paweł Rosłaniec

Ruchanki i fjuty, czyli... osobliwe nazwy polskich dań

Nasi przodkowie byli bardzo pomysłowi nie tylko w tworzeniu sycących dań z dostępnych, tanich składników. Ich pomysłowość znalazła odzwierciedlenie także w nazwach, które dziś wywołują lekki uśmiech na twarzach.

Ruchanki

Dawna kuchnia polska była bardzo skromna. Ludzie we wszystkich rejonach Polski wymyślali proste potrawy, które najczęściej były oparte na dostępnych, tanich składnikach jak mąka, ziemniaki, czy kasza. Ale w kwestii nazewnictwa - nic ich nie ograniczało. Nasi przodkowie byli od nas zdecydowanie bardziej bezpruderyjni. Nie zawstydzały ich lubieżne nazwy potraw. Można przypuszczać, że dania miały się kojarzyć z czymś przyjemnym.

Ruchanki  to płaskie, owalne racuszki z ciasta chlebowego - kuchnia kaszubska. Kiedyś robiło się je z tego, co zostało w dzieży po zrobieniu ciasta chlebowego.

Ruchanki można robić też z mąki pszennej. Wtedy trzeba czekać na wyrośnięcie ciasta pół godziny, zamiast ośmiu.

Składniki

  • 3,5 szklanki mąki żytniej
  • 0,5l mleka
  • jajka
  • 70g masła
  • 1 łyżka cukru
  • 40g świeżych drożdży
  • 0,5 łyżeczki soli

 Sposób przygotowania

Wsyp mąkę do miski. Drożdże rozetrzyj z cukrem i rozpuść w ciepłym mleku. Wlej do mąki, wymieszaj, przykryj wilgotną ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 8 - 18 godzin. Przed smażeniem dodaj do ciasta roztrzepane jajka, rozpuszczone masło i sól. Drożdże wymieszaj, wyrabiaj 5 minut i ponownie zostaw do wyrośnięcia na pół godziny. W tym czasie obierz jabłko i pokrój je w dużą kostkę. Smaż ruchanki na gorącym tłuszczu wkładając w nie kawałki jabłka. Osącz z tłuszczu na papierowym ręczniku i posyp cukrem pudrem. Podawaj z sosem żurawinowym (zmiksowane żurawiny z cukrem 1:1) i gęstą śmietaną.

Przepis: Państwowe Muzeum Etnograficzne

Autor: Magazyn Kuchnia

1
KATARZYNA MARCINKIEWICZ KATARZYNA MARCINKIEWICZ

Golas biłgorajski

Golas biłgorajski (inaczej pieróg biłgorajski bez skórki czyli goły) to zapiekanka z kaszy gryczanej i sera. Danie kuchni kresowej, przygotowywane najczęściej jako jedno z dań wigilijnych

Składniki

Sposób przygotowania

Mieszamy równe ilości ziemniaków, twarogu i kaszy, wyrabiamy, dodając jajka i cebulę przesmażoną na oleju. Przyprawiamy, solą, pieprzem, dodajemy koperek. Wykładamy na posmarowaną masłem (lub wyłożoną liśćmi chrzanu) szeroką blachę (może być keksówka lub okrągła forma), pieczemy dobrą godzinę w 200°C, aż golas stężeje. Podajemy po przestudzeniu, ale powinien być ciepły. Świetnym dodatkiem będzie gęsta śmietana ? Zielony Talerzyk poleca tę z targu przy ul. Ruskiej. Upieczonego i ostudzonego golasa można przechować w chłodnym miejscu, odgrzany następnego dnia będzie jeszcze smaczniejszy. To pyszny dodatek do śledzi i wigilijnej kapusty.

Uwaga: w tym przepisie nieważne są proporcje. to danie wiejskie, które najczęściej powstawało z tego, co akurat było w domu.

Przepisy: Małgosia Wołoszczuk-Znamierowska i Marysia Znamierowska oraz ekipa restauracji Zielony Talerzyk w Lublinie (facebook.com/ZielonyTalerzyk)

2
D. Pimborough shutterstock D. Pimborough shutterstock

Fjut

Nazwa intrygująca, ale fjut to tylko lepki, lejący się syrop z buraków cukrowych, o konsystencji płynnego miodu. Jest słodki o lekkim posmaku karmelu. Słowo fjut oznacza syrop lub powidła. Nie jest pewne skąd wzięła się nazwa produktu. Możliwe jest, że nazwę zawdzięcza swojej konsystencji: 'był taki fiuuuuu...t ciągliwy'.

Składniki:

  • buraki

Sposób przygotowania:

Umyte buraki rozdrobnić, np. zetrzeć na tarce, albo posiekać na niewielkie kawałki, a następnie umieścić w naczyniu, gdzie zostaną poddane parowaniu około 5 godzin. Aby zapobiec przypaleniu buraków należy dodać trochę wody. Po uparowaniu buraków zbierany jest sok, a pozostałą masę wyciska się w specjalnej prasie. Zlany oraz uzyskany z prasy sok należy razem gotować przez kolejne 12 godzin. Dawniej do wyrobu fjuta używano parnika (parownika) do ziemniaków, najpierw ogrzewanego drewnem lub węglem, a potem elektrycznego. Jest to jednak nadal proces bardzo mozolny i mało wydajny, gdyż z ok. 100 kg buraków otrzymuje się tylko ok. 50 l soku, a z tego zaledwie ok. 5 l fjutu (syropu).

3
www.przepisy100.pl www.przepisy100.pl

Psiocha

Psiocha - to potrawa kuchni lubelskiej. Robi się ją z ugotowanych ziemniaków i zaparzonej mąki. Z powstałej masy, łyżką formuje się kluski. Psiocha najczęściej jest podawana ze skwarkami ze słoniny, ewentualnie z podsmażoną drobno posiekana cebulą.

Składniki:

  • 1 kg ziemniaków
  • 2 kopiate łyżki stołowe mąki 1 duża cebula
  • smalec ze skwarkami
  • ewentualnie podsmażona cebula
  • sól

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obieramy, zagotowujemy w osolonej wodzie. Gdy się ugotują odcedzamy połowę wody, wsypujemy  mąkę, gotować pod przykryciem 30 minut, a mąka straci surowość. Ziemniaki ugnieść tłuczkiem, połączyć z mąką, jeżeli trzeba dolać wodę. Porcjować łyżką, polać smalcem, można dodać cebulę.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta Fot. Arkadiusz Ścichocki /Agencja Gazeta

Dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami

Dzyndzałki z hreczką to pierogi z kaszą gryczaną, podawane ze skwarkami z boczku, posypane majerankiem - kuchnia warmińsko-mazurska.

Skrzeczki:

  • 1 płat surowego boczku (20 dag)
  • 1 główka czosnku
  • majeranek
  • sól, pieprz

Ciasto:

  • 50 dag mąki pszennej
  • jajko
  • 2 łyżki oleju
  • sól

Farsz:

Sposób przygotowania

Przygotuj 'skrzeczki': rozetrzyj ząbki czosnku, połącz z majerankiem. Surowy boczek natrzyj solą, pieprzem i pastą czosnkowo-majerankową, włóż na noc do lodówki. Potem pokrój w słupki, usmaż na rumiano na suchej patelni. Zrób farsz: kaszę ugotuj na sypko. Na patelni podsmaż pokrojony w kostkę wędzony boczek, dodaj obraną i pokrojoną w grubszą kostkę cebulę, zeszklij. Dodaj razem z posiekanymi jajkami do kaszy, wymieszaj, przypraw solą, pieprzem i jarzynką. Zrób ciasto: mąkę sparz 1,5 szklanki wrzącej wody i wymieszaj łyżką. Ostudź, dodaj pozostałe składniki i zagnieć. Ciasto cienko rozwałkuj, wytnij krążki (8-10 cm). Na środek każdego nałóż farsz i sklej brzegi. Ugotuj w osolonej wodzie, podawaj ze skrzeczkami.

Autor: Anna Wrońska

5
Shutterstock Shutterstock

Ciupka z grochem

Ciupka z grochem to wielkopolska nazwa kapusty z grochem. To wigilijne danie, w zależności od regionu podaje się z grzybami albo z grochem. Według dawnych wierzeń z grochem miała chronić przed chorobami, a ta z grzybami miała zapewnić szczęście.

Składniki:

  • 50 dag kiszonej kapusty
  • 10 dag grochu
  • 1 cebula
  • 50 g boczku
  • 1 łyżka mąki
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania:

Groch opłukać, zalać wodą i zostawić na noc. Następnego dnia ugotować, pod koniec gotowania posolić. Odcedzić. Kapustę zalać 2 szklankami wody i ugotować. Na patelni stopić drobno pokrojony boczek, dodać posiekaną cebulę i zeszklić. Dodać mąkę, zasmażyć i dodać do kapusty razem z grochem, doprawić. Wymieszać i podgrzać razem.

Przepis: 'Regionalne smakołyki'

6
www.smakizpolski.com www.smakizpolski.com

Bryjka

Bryjkę przygotowywano zazwyczaj z mąki, bądź kaszy- kuchnia podhalańska. To typowe góralskie śniadanie.

Bryjka codzienna

Składniki:

  • mąka (do wyboru: kukurydziana, jęczmienna lub pszenna)
  • woda
  • sól
  • słonina lub masło

Sposób przygotowania:

Do wrzącej, osolonej wody wsypać mąki tyle, by masa miała gęstość śmietany. Gotować około pół godziny na wolnym ogniu. Ciepłą masą wyłożyć talerz, rozcierając ją na całej powierzani. Zrobić w środku wgłębienie i wlać stopią słoninę lub masło.

Przepis: 'Kuchnia góralska', Zdzisława Zegadłówna

Bryjkę jedzono drewnianymi łyżkami. To z czego robiono bryjkę zależało też od pory roku, zasobnej spiżarni, regionu czy wreszcie upodobań kulinarnych gaździny.

Maryjkości świeto!

Co jo narobiła!

Takom dobrom bryjke

na węgiel spoliła!

7
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Bombolki

Bombolki pieczone drożdżowe kluski - przysmak kuchni góralskiej.

Składniki na 10 osób:

  • mleko 0,5 l.
  • świeże drożdże 0,08 kg.
  • mąka pszenna 1 kg.
  • jaja 4 szt.
  • masło 0,10 kg.
  • cukier 0,05 kg (4 łyżki)

Sposób Przygotowania:

Z mleka, drożdży, 3 łyżek mąki i 3 łyżek cukru zrobić zaczyn. Gdy wyrośnie dodać jajka, resztę mąki i stopione przestudzone masło (1 łyżkę masła odłożyć). Wyrobić ciasto.

Literatką wykrawać kółka (bombolki) i odstawić je do wyrośnięcia. Gdy podwoją swoją objętość, posmarować odłożonym masłem i piec w piekarniku rozgrzanym do 180 stopni przez 15 minut.

Upieczone na złoty kolor wyjąć, ułożyć w rondlu, przykryć, aby zmiękły). Roztopić miód z masłem i obficie polać bombolki.

8
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Fafernuchy

Fafernuchy to ciastka marchewkowe, z charakterystycznym posmakiem i zapachem pieprzu, cynamonu i miodu - kuchnia kurpiowska. Ciastka te w przeszłości pieczono na Nowy Rok. Ich nazwa prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa 'Pfefferkuchen', co sugerowałoby, że przepis do Polski trafił z zachodu.

Składniki

  • 1/2 kg soczystych marchewek
  • 1/2 szklanki cukru
  • 1 torebka (20 g) cukru waniliowego
  • 1/4 szklanki miodu
  • 1 kg mąki żytniej
  • 1/2 torebki (10 g) proszku do pieczenia
  • masło i mąka do blachy

Sposób przygotowania

Marchewki obierz i ugotuj (w całości). Odcedź, ostudź, zetrzyj na tarce do jarzyn lub przepuść przez maszynkę do mięsa. Mąkę przesiej do miski, dodaj marchewki, cukier, cukier waniliowy, miód oraz proszek do pieczenia. Zagniataj tak długo, aż powstanie jednolite, gładkie i dość twarde ciasto. Pokrój je nożem na kawałki (jak kopytka), podsypując mąką w razie potrzeby, bo ciasto się klei. Przygotowane fafernuchy układaj na natłuszczonej i wysypanej mąką blasze, piecz na złoty kolor przez 30-40 minut w temp. 190-200°C.

Uwaga: fafernuchy są dość twarde. Jeśli wolisz miękkie, skróć po prostu czas pieczenia.

9
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Kluski żelazne

Kluski żelazne nazywane także polskimi, czarnymi albo szarymi - rodzaj klusek przygotowywanych z surowych tartych i gotowanych ziemniaków. Formowane są w spłaszczone kulki z wgłębieniem. Natomiast w województwie łódzkim to rodzaj klusek kładzionych, przygotowywanych wyłącznie z surowych ziemniaków i mąki.

Są świetnym dodatkiem do mięs duszonych w sosach. Ale mnie najlepiej smakują same, polane skwarkami wytopionymi z boczku lub cebulką zrumienioną na maśle.

Składniki

Sposób przygotowania

Obierz i ugotuj 2/3 ziemniaków. Ziemniaki surowe obierz i zetrzyj na tarce. Otrzymaną miazgę zawiń w gazę i mocno odciśnij nad miską. Sok, który spłynie do miski, odstaw, aby na dnie osiadła skrobia z ziemniaków. Zlej wodę, a osad z dna miski dodaj do odciśniętych ziemniaków. Gdy gotowane ziemniaki będą już miękkie, odcedź je i rozgnieć lub przeciśnij przez praskę. Gorące wymieszaj z surowymi ziemniakami i zagnieć, aby powstało gładkie ciasto. Przypraw solą, ulep nieduże kluski. Jeśli ciasto jest za rzadkie i się nie klei, dodaj jeszcze trochę mąki ziemniaczanej ? wystarczy łyżka. Kluski gotuj w osolonej wodzie, aż wypłyną na powierzchnię.

10
Więcej na ten temat: kuchnia polska