Wołowina w kuchniach świata

mjk, mat. prasowe
Za ojczyznę potraw z wołowiny powszechnie uznaje się Argentynę, ale mięso to ma mocną pozycję w tradycji kulinarnej niemal pod każdą szerokością geograficzną. Wypróbujcie 10 najciekawszych przepisów z różnych stron świata
FOT. BBS FOT. BBS

Wołowina dookoła świata

W argentyńskich domach i restauracjach wołowina jest składnikiem potraw podawanych na śniadanie, obiad i kolację. Według statystyk przeciętny Argentyńczyk zjada prawie 60 kg wołowiny rocznie. Najbardziej popularną formą jedzenia i spędzania równocześnie czasu jest w Argentynie grill nazywany asado. Mieszkańcy tamtych rejonów spożywają przygotowane na nim ogromne ilości mięsa, które marynują najpierw w czosnkowo-ziołowym sosie chimichurri.

Za dobrze przyrządzoną wołowiną przepadają również Japończycy. To z Kraju Kwitnącej Wiśni pochodzi najdroższa i najbardziej pożądana przez smakoszy wołowina Kobe. Japońska tradycja kulinarna charakteryzuje się prostotą i świeżością wykorzystywanych w niej składników. Wołowinę w Japonii najczęściej podaje się z sosem utartym z masła i pasty miso.

W niezwykle zróżnicowanej kuchni Afryki podaje się wołowinę z sosem harissa ucieranym z ostrych papryczek lub jako słynne i niezwykle popularne w Maroko i Egipcie tajines. Australijczycy z kolei szczególnie upodobali sobie wołowinę doprawioną kardamonem, kolendrą, szafranem, chilli lub trawą cytrynową. Nie można także zapomnieć o niezwykle popularnych w Europie i Ameryce Północnej klasycznych stekach, hamburgerach czy potrawach takich jak boeuf Strogonow i polędwica a la Wellington.

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

USA: wołowina Kentucky

Składniki

  • 2 steki (po 35 dag każdy) polędwicy wołowej
  • 6 kromek pieczywa pszennego
  • liście sałaty
  • 4-6 pomidorów
  • olej lub oliwa do rusztu
  • sól

Przyprawy:

  • 1 łyżka mielonej papryki
  • 1,5 łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu

Po 1/2 łyżeczki:

  • suszonej szałwii
  • mielonej gorczycy
  • czosnku granulowanego
  • suszonego oregano
  • suszonej chili

Sposób przygotowania

Ostrym nożem kilkakrotnie natnij każdy stek, tworząc kształt otwieranej książki. Przyprawy dokładnie wymieszaj i natrzyj steki, także w nacięciach. Mięso przykryj i odstaw do lodówki na 4 godziny. Następnie piecz steki na naoliwionym ruszcie po 5-7 minut z każdej strony. Mięso powinno lekko zbrązowieć z zewnątrz, a wewnątrz pozostać różowe. Gotowe steki przykryj i odstaw na 5-10 minut. Podawaj pokrojone na cienkie plasterki z sosami, pieczywem, zieloną sałatą oraz plasterkami pomidorów.

Autor: Anna Wrońska

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Kuchnia żydowska: czulent

Składniki

  • 4 ziemniaki
  • 1 cebula
  • 1 marchewka (choć ja wolę bez)
  • 1/2 kg bardzo drobno pokrojonej  wołowiny
  • garstka  kaszy perłowej
  • 1 puszka  czerwonej fasoli
  • 1/2 puszki  białej fasoli
  • 4 ząbki  czosnku
  • sól
  • pieprz
  • papryka w proszku
  • 250 ml  przecieru pomidorowego

Sposób przygotowania

Do garnka wkładamy po kolei pokrojone ziemniaki, cebulę, marchewkę, wołowinę, kaszę, fasolę i przyprawy (wedle uznania), na końcu dodajemy przecier pomidorowy. Wlewamy trochę wody i stawiamy na bardzo małym ogniu. Nie podnosimy pokrywki (można czasem potrząsnąć garnkiem, ale nie mieszać). Gotujemy przez 3-4 godziny.

3
Fot. Marcin Klaban / AG Fot. Marcin Klaban / AG

Argentyna: steki w sosie barbecue

(dla 2 osób)

Składniki

  • 2 steki wołowe (może być antrykot, t-bone)
  • 6 łyżek oliwy
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 gałązki rozmarynu
  • sól, pieprz

Sos barbecue:

  • łyżka sosu Worcestershire
  • 3 łyżki octu balsamicznego
  • 3 łyżki keczupu
  • 3 łyżki wody

Sposób przygotowania

Steki przez noc marynujemy w oliwie, czosnku i rozmarynie. Grillujemy przez 6 minut z każdej strony. Podajemy z sosem barbecue, zrobionym z podanych składników i z młodymi ziemniakami oraz garścią rukoli.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG Fot. Arkadiusz Ścichocki / AG

Tajlandia: zupa z wołowiną na ostro

Składniki

  • 45 dag pokrojonej na kawałki pręgi wołowej
  • 1 kawałek cynamonu o długości 8 cm
  • 4 cienkie plasterki galgantu lub imbiru
  • 3 korzenie kolendry
  • 2 łodygi trawy cytrynowej (rozgniecione i pokrojone na kawałki o długości 5 cm)
  • 4 liście limonki kaffir porwane na małe kawałki
  • 2 łyżeczki soli

Dodatki:

  • 1 cienko pokrojona łodyga selera naciowego
  • 6 liści sałaty pokrojonych na kawałki wielkości 5 cm
  • 1/2 szklanki sosu rybnego
  • 1/4 szklanki świeżego soku z limonki
  • 5 rozgniecionych papryczek chili lub 2 łyżeczki przyprawy sambal oelek
  • 2 pokrojone łodygi świeżej kolendry

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki zupy zalej 6 szklankami wody. Doprowadź do wrzenia i zmniejsz ogień. Gotuj godzinę i 15 minut, aż mięso będzie miękkie. Włóż wszystkie dodatki i podgrzewaj jeszcze 1-2 minuty.

5
Fot. Studio Duklas + Fot. Studio Duklas +

Włochy: carpaccio

Składniki

  • 1 żółtko
  • 1 szklanka oliwy
  • sok z 1 cytryny lub 1 łyżka octu z białego wina
  • sól, świeżo zmielony pieprz
  • 1/2 łyżeczki zmielonej gorczycy
  • 3 łyżki mocnego bulionu wołowego
  • 4-5 kropli tabasco
  • 50 dag polędwicy wołowej

Sposób przygotowania

Do blendera wkładamy żółtko, wlewamy 1/4 oliwy, miksujemy, powoli wlewając resztę oliwy. Przyprawiamy sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Rozpuszczamy gorczycę w bulionie, mieszamy z majonezem, dodajemy tabasco. Polędwicę kroimy w cieniutkie plasterki (najlepiej elektrycznym nożem, kiedy mięso jest leciutko zamrożone). Plasterki układamy na talerzykach, polewamy sosem i podajemy.

6
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Japonia: wołowina z chilli i sosem ostrygowym

(dla 4 osób)

Składniki

  • 3 ząbki czosnku
  • 1 czerwone chilli
  • kawałek świeżego imbiru
  • 3-4 łyżki oleju
  • 200 g polędwicy wołowej
  • 3 łyżki sosu ostrygowego
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 1 marchewka
  • 1 cukinia
  • garść solonych orzeszków ziemnych
  • 1 łyżeczka cukru
  • 300 g japońskiego makaronu pszennego somen
  • czarny sezam
  • cebula dymka

Sposób przygotowania

Marchew i cukinię obieramy, kroimy w cienkie słupki. Obrany i pokrojony na cienkie plasterki czosnek podsmażamy na oleju z chilli i kawałkami obranego imbiru. Robimy to na płycie "tepanyaki", w woku lub na patelni. Dodajemy plastry polędwicy, sos ostrygowy i sojowy, smażymy przez 2-3 minuty. Wrzucamy marchew oraz cukinię i podsmażamy, aż warzywa staną się kruche. W razie potrzeby podlewamy odrobiną wody. Wrzucamy orzeszki, cukier i smażymy przez kolejne 2 minuty. Dodajemy ugotowany makaron i mieszamy. Posypujemy sezamem i posiekaną dymką. Podajemy od razu.

7
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Wietnam: wołowina z sosem grzybowym

(dla 4 osób)

Składniki

  • 2 ząbki czosnku
  • 3-4 łyżki oleju
  • 1/2 kg mielonej wołowiny
  • 2 łyżki sosu sojowego
  • 250 g zielonej fasolki (może być z mrożonki)
  • 2 łyżki sosu grzybowego
  • 300 g chińskiego makaronu pszennego instant
  • 1 jajko (niekoniecznie)

Sposób przygotowania

Podsmażamy plasterki czosnku na oleju - w woku lub na patelni. Wrzucamy wołowinę, wlewamy sos sojowy i smażymy, cały czas mieszając, aż się lekko zrumieni. Dodajemy fasolkę pokrojoną na kawałki o długości 2 cm (mrożoną rozmrażamy), sos grzybowy i dalej smażymy przez 5-10 minut, aż fasolka będzie chrupka. Gotujemy makaron wg instrukcji na opakowaniu, odcedzamy i wrzucamy do woka (teraz można też wbić jajko). Smażymy jeszcze 2 minuty. Podajemy od razu.

8
Fot. TIMEMACHINE Fot. TIMEMACHINE

Portugalia: picado

Dla 4 osób

Składniki

  • 1 kg  mięsa wołowego
  • 2 duże (lub 3 małe) główki  czosnku
  • sól gruboziarnista
  • 2 suszone papryczki piri-piri
  • olej do smażenia
  • 3-4 duże czerwone papryki
  • 1-2 zielone papryczki chilli
  • 1 szklanka  madery

Sposób przygotowania

Mięso myjemy, nacieramy czosnkiem, solą oraz piri-piri i kroimy w kostkę. Smażymy na oleju, tak aby pozostało krwiste. Oba rodzaje papryki opiekamy w piekarniku lub nad palnikiem gazowym, aż zacznie odchodzić skórka, a środek będzie miękki. Kroimy paprykę w paski, mieszamy z mięsem i smażymy 10-30 minut na dużym ogniu, podlewając winem. Podajemy gorące, w dużym naczyniu, z którego każdy będzie mógł się częstować.

9
Fot. Bogdan Biały Fot. Bogdan Biały

Wielka Brytania: wołowina na ostro

(wołowinę pekluje się przez 7 dni, a potem gotuje w Guinnessie)

Na marynatę:

  • 20 goździków
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach
  • 2 łyżeczki cynamonu
  • 2 łyżeczki prague powder (lub saletry)
  • 0,5 kg grubej soli
  • 3 + 1 łyżeczki otartej gałki muszkatołowej
  • 7 szalotek

Składniki

  • 3,5-4 kg wołowiny
  • 2-3 liście laurowe
  • 1 l piwa Guinness

Sposób przygotowania

Mielemy goździki i czarny pieprz. Mieszamy z cynamonem i saletrą oraz solą i 3 łyżeczkami gałki. Siekamy jedną szalotkę. Wołowinę płuczemy i umieszczamy ją w plastikowym lub ceramicznym naczyniu (byle nie w metalowym). Dzielimy mieszaninę przypraw na siedem równych części. Jedną z nich nacieramy mięso, wkładamy je do naczynia, dodajemy szalotkę, przykrywamy i odkładamy do lodówki. Przez kolejnych 6 dni nacieramy mięso porcją przypraw oraz następną posiekaną szalotką. Po siedmiu dniach przenosimy wołowinę do garnka, zalewamy sosem, który utworzył się w czasie marynowania, i wodą, tak by przykryła mięso, wkładamy liście laurowe i wsypujemy pozostałą gałkę. Gotujemy, aż wołowina będzie miękka. Wówczas wylewamy wodę z przyprawami, mięso zalewamy świeżym wrzątkiem (ma je pokryć) i gotujemy jeszcze pół godziny. Po tym czasie dolewamy litr Guinnessa i gotujemy 10-20 min. Mięso możemy jeść na gorąco albo przechowywać na durszlaku w lodówce i jeść na zimno jak wędlinę.

10
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Węgry: gulasz z kukurydzą

(dla 4 osób)

Składniki

  • 2 duże cebule
  • 2 łyżki smalcu
  • 1 kg (pokrojonej w kostkę) na pieczeń wołowiny
  • 25 dag pokrojonej w kostkę wędzonej szynki
  • 35 dag namoczonej perłowej fasoli
  • 1-2 łyżki słodkiej czerwonej papryki
  • 1 łyżka ostrej papryki w proszku
  • 1 duży pomidor
  • 1 filiżanka ugotowanej kukurydzy
  • 1 ostra papryczka (czuszka)
  • sól
  • pieprz

Sposób przygotowania

Na tłuszczu podsmażamy pokrojone cebule (muszą się zeszklić) i mięso. Dodajemy szynkę, fasolę i doprawiamy obiema paprykami w proszku. Dusimy na wolnym ogniu (najlepiej pod przykryciem) ok. 35-40 min. W połowie gotowania dorzucamy obranego ze skórki, pokrojonego w kostkę pomidora. Przyprawiamy do smaku pokruszoną czuszką, solą oraz pieprzem. Gdy fasola jest już miękka, dodajemy kukurydzę, przekładamy potrawę do żaroodpornego naczynia i zapiekamy w piekarniku w 180°C jeszcze 15-20 min.

11
Więcej na ten temat: wołowina