Winogrona w kieliszku i na talerzu. Jesień w winnicy Mierzęcin

mint
(Nie)winne gotowanie
. W słoneczny październikowy weekend odwiedzamy winnicę Mierzęcin, gdzie właśnie trwają zbiory winogron. Czeka nas winobranie, degustowanie oraz gotowanie z szefem kuchni pałacowej restauracji
Fot. Małgorzata Minta Fot. Małgorzata Minta

Uprawa winoroścli w winnicy w Mierzęcinie

Na hasło winnice zazwyczaj do głowy przychodzi nam Francja, Włochy czy Hiszpania. Jednak rzędy równo rosnących winorośli coraz częściej można spotkać także w Polsce. Jedną z nich jest Winnica w Mierzęcinie, którą mamy okazję odwiedzić w trakcie winobrania.

 

To jedna (obok. m.in. Winnicy Golesz , Winnicy Jaworek czy Winnicy Płochockich) z najstarszych spośród tych nowych, zakładanych na terenie naszego kraju. Na terenie niespełna 7 ha rośnie ok. 27 tys. krzewów. Obecnie uprawianych jest tu 19 odmian, głównie białych (m.in. Pinot Gris, Riesling, Bianca, Hibernal, Seyval Blanc, Gewurztraminer czy Chardonnay) oraz czerwonych Pinot Noir, Rondo i Regent. Dziewięć z nich, zajmujących tzw. Starą Winnicę, jest wykorzystywanych do kupaży, a pozostałe do win jednoszczepowych.

 

Nad uprawą winorośli w Mierzęcinie czuwają Piotr Stopczyński oraz jego żona, Monika Stępień. Oboje uczyli się winiarstwa w USA, gdzie Piotr pracował m.in. w Charles Krug Winery, Domaine Chandon, Napa Wine Company, Waterstone Winery oraz Diamond Oaks Winery. W Polsce pracował w Winnicy Jaworek, a od 2009 r. opiekuje się winnicami w Mierzęcinie. Kwadrans rozmowy wystarczy by przekonać się jak olbrzymią pasją darzą to, co robią.

 

Pierwszego dnia mamy okazję sami zakosztować pracy w winnicy. Uzbrojeni w sekatory i wiadra ruszamy miedzy rzędy Bianki i Regenta, by zbierać dojrzałe grona. Po 3 godzinach przyjemnej pracy czeka na nas nagroda - lunch w winnicy. Oczywiście z degustacją win. Szef kuchni, Dawid Łagowski, przygotował dla nas pożywną zupę gulaszową z dzika, okonie i letnie warzywa. A do nich - lekkiego Regenta oraz mierzęcińskie Chardonnay z 2010 r. Choć winnica jest młoda, tutejsze wina zostały już docenione na konkursach. W tym roku na międzynarodowym konkursie win Muvina w słowackim Preszowie Regent 2009 otrzymał srebrny medal, a wcześniej został wyróżniony na targach ENOEXPO 2012 (srebrny medal w IV Konkursie Polskich Win) oraz na II Galicyjskim Konkursie Win 2012 (brązowy medal). Z kolei Rondo 2009 otrzymało na dwóch ostatnich z wspomnianych konkursów złote medale. Tutejsza produkcja jest raczej "butikowa" - rocznie wytwarza się ok. 10 tys. butelek. Zbiór trwa ok. 1 tygodnia. W zależności od odmian, winogrona się odszypułkowuje lub od razu wyciska się z nich sok. Potem maceracja, drożdżowanie i odstawienie win do dojrzewania - w stalowych kadziach, dębowych beczkach, a w końcu w butelkach. Win z Mierzęcina raczej próżno szukać w sklepach. Jak przyznaje Piotr Stopczyński, z racji niewielkiej produkcji można je kupić tylko w Pałacu lub skosztować przychodząc do tutejszej restauracji, Destylarni, nad którą pieczę sprawuje Dawid Łagowski, który dał się ostatnio poznać publiczności poznańskiego festiwalu filmowego Transatlantyk - pod jego kierunkiem przygotowano jedną z festiwalowych kolacji. W Destylarni serwuje dania oparte na sezonowych produktach - w czasie winobrania to m.n. jesienne warzywa i owoc, grzyby czy wreszcie dziczyzna. Pomocne są też zioła czy sałaty z ogrodu, który znajduje się za mierzęcińską "Rządcówką", w której rosną stare jabłonie, krzaki rozmarynu czy tymianku.

 

W wielu daniach pojawiają się winne akcenty, a prócz menu a la carte, goście mogą kusić się na specjalne propozycje (my trafiliśmy na gładzicę z mulami z sosem lawendowym).

 

Restauracja "Destylarnia" jest otwarta cały rok. Ale jeśli ktoś, przed kolacją z mierzecińskimi winami, miałby ochotę a od tego sezonu winnica organizuje winobranie dla gości. Jeśli więc mamy ochotę zakosztować pracy winiarza i dołożyć swoje "trzy grona" do nowych roczników, warto pomyśleć w przyszłym roku o wyprawie na winny weekend.

 

Więcej o polskich winnicach oraz ich twórcach w październikowym numerze Magazynu KUCHNIA.


Pałac Mierzęcin

www.palacmierzecin.pl

Mierzęcin 1

66-520 Dobiegniew

 

Podziękowania dla Dawida Łagowskiego za pomoc w przygotowaniu materiału.

1
Fot. Małgorzata Minta Fot. Małgorzata Minta

Tarta z winogronami i kozim serem

Autorskie przepisy z winogronami prezentuje Dawid Łagowski, szef kuchni restauracji Pałacu Mierzęcin

Na 4 tarty

 

Ciasto:

  • 200 g mąki pszennej
  • 120 g masła
  • 4 żółtka
  • szczypta soli
  • 80 ml mleka

 

Nadzienie:

  • 100 g koziego sera (roladki)
  • 200 g ciemnych winogron
  • obranych i wypestkowanych
  • 160 g pokrojonej w drobną kostkę czerwonej cebuli
  • 200 g rukwi wodnej lub mieszanki młodych sałat
  • 40 ml oliwy z pestek winogron
  • 80 ml octu balsamicznego
  • 200 ml wytrawnego czerwonego wina
  • sól, pieprz
  • cukier

 

Sposób przygotowania

Wszystkie składniki ciasta wyrobić na stolnicy na jednolitą masę. Odłożyć do lodówki na 1 godzinę do schłodzenia.

4 foremki o średnicy 12 cm wysmarować masłem. Schłodzone ciasto rozwałkować, powykrawać krążki i wyłożyć nim przygotowane foremki. Piekarnik nagrzać do 200 stopni Celsjusza. Do gorącego piekarnika wstawić foremki z ciastem i podpiekać przez 10 minut. Wyjąc z piekarnika. Cebulę posiekać, skarmelizować na oleju, dodać ocet i wino i dusić do miękkości na małym ogniu, aż płyn odparuje. Winogrona pokroić na kawałki, dodać do cebuli i wymieszać. Farszem z cebuli i winogron wypełnić foremki z ciastem. Na wierzchu ułożyć plaster koziego sera. Włożyć do piekarnika i podpiekać, aż ser się zrumieni.

Podawać z młodymi sałatami.

2
Fot. Małgorzata Minta Fot. Małgorzata Minta

Pate z jelenia

Składniki

  • 100 g mięsa z jelenia
  • 50 g wołowiny
  • 80 g masła
  • 100 g surowego boczku lub podgardla
  • 1 średnia, obrana i pokrojona w grube plastry cebula
  • 1/2 podłużnej bułki np. paryskiej pokrojonej w plastry
  • 50 g wątróbki (opcjonalnie) wieprzowej
  • jajko
  • 2 łyżeczki soli
  • świeżo zmielony pieprz
  • 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej
  • smalec do wysmarowania formy
  • słonina dojrzewająca pokrojona w cienkie plasterki
  • bułka tarta

 

Przyprawy do zagotowania:

  • listki laurowe
  • 6-8 ziarenek ziela angielskiego
  • 10 ziarenek czarnego pieprzu

 

Sposób przygotowania

Przyprawy gotować przez 7 minut w małej ilości wody. Powinno pozostać 1/2 szklanki wywaru. Mięso pokroić na małe kawałki około 3 x 3 cm i włożyć do dużego garnka. Boczek ułożyć na spód, następnie mięso (dziczyznę, wołowinę), dalej cebule. Posolić i dodać przecedzony zimny wywar z przypraw. Zagotować na dużym ogniu, następnie wymieszać i dusić na małym ogniu aż do miękkości mięsa, przez około 1,5 godziny. Pod koniec gotowania dodać bułkę. Wątróbkę sparzyć we wrzątku przez około 3 minuty.

Po wystudzeniu mięsa, najlepiej na następny dzień, trzykrotnie zmielić mięso oraz wątróbkę w maszynce do mięsa i dodać masło. Następnie dodać żółtka, wymieszać w termomixie lub malakserze, dodać sól, pieprz oraz gałkę muszkatołową. Na koniec delikatnie połączyć z ubitymi białkami. Dwie wąskie i podłużne formy o długości 20-25 cm wysmarować smalcem, boki i dno wyłożyć plasterkami dojrzewającej słoniny.

Posypać bułką tartą. Wyłożyć masę mięsną, dobrze docisnąć, aby nie pozostały wewnątrz pęcherze powietrza. Wstawić do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i piec przez ok 1,5 godziny.

3
Fot. Małgorzata Minta Fot. Małgorzata Minta

Sałatka z winogronami i serem taleggio

Składniki: (na 1 porcję)

 

Składniki

  • 100 g sera taleggio
  • 50 g świeżych, wypestkowanych białych winogron
  • kilka pomidorków cherry
  • 1 średni ogórek gruntowy
  • 1 łyżka mielonych pistacji
  • 100 g mieszanki młodych sałat
  • winegret z prażonych pestek dyni
  • 1 łyżka pestek dyni
  • 1 łyżka ziaren słonecznika
  • 60 ml oliwy
  • 10 g miodu wrzosowego
  • 1 łyżka octu jabłkowego

 

Sposób przygotowania

Podziel ser na małe kawałki. Osuszone sałaty połącz z winogronami, pomidorkami, i pokrojonym ogórkiem. Skrop delikatnie sałaty vinaigrette  i przełóż do salaterki. Ser obsyp pokruszonymi pistacjami i poukładaj na przygotowanych sałatach. Świeże zioła i kruszone pistacje będą dobrym dodatkiem na koniec.

4