Szwajcaria na widelcu. Jaka jest kuchnia szwajcarska?

Dariusz Kaźmierczyk
Nie wybrałem się do Szwajcarii na narty. Przyjechałem na kilka dni do znajomych mieszkających w Lozannie. Była druga połowa grudnia. Bezśnieżna, słoneczna i ciepła. Odkryłem Ouchy i kulinarne przyjemności kantonu Vaud
Wpisane na Listę światowego dziedzictwa UNESCO tarasowo położone nad jeziorem Léman winnice Lavaux zajmują ponad 900 ha i rozciągają się na przestrzeni prawie 40 km pomiędzy Ouchy a Montreux./Fot. mat. red. Wpisane na Listę światowego dziedzictwa UNESCO tarasowo położone nad jeziorem Léman winnice Lavaux zajmują ponad 900 ha i rozciągają się na przestrzeni prawie 40 km pomiędzy Ouchy a Montreux./Fot. mat. red.

Najlepsze restauracje

Druga linia lozańskiego metra zaczyna się w Croisettes i kończy w Ouchy lub, jak ktoś woli, odwrotnie. Widok z Ouchy, w XIII wieku niezależnego biskupiego księstwa Sion i małego portu rybackiego, a teraz południowej dzielnicy Lozanny, zapiera dech w piersiach. Tam się oddycha rześkim, krystalicznym powietrzem, syci oczy widokiem jeziora Léman (Genewskiego) i o każdej porze roku ośnieżonych Alpes de Haute-Savoie.

Po jeziorze można "się przespacerować" odpływającymi z portu w Ouchy turystycznymi parowcami z belle époque. Regularna linia współczesnych promów przewiezie was do francuskiego Évian-les-Bains, niewielkiego miasteczka u podnóża Alp. Z uzdrowiska Évian pochodzi doceniana od 1790 roku woda mineralna. Jej etykiety projektowali Lacroix, Gaultier, Smith i Miyake. Mnie jednak bardziej niż alpejska woda i jej etykiety interesuje strona szwajcarska. Wijącymi się wzdłuż linii brzegowej jeziora Léman bulwarami, z fantazyjnymi rabatami kwiatów i poprzycinanymi ze szwajcarską precyzją drzewami, warto się przejść w stronę Vevey i Montreux.

Po drodze miniecie jeden z najprzedniejszych hoteli Europy - Le Beau Rivage Palais. Od 1861 roku ten położony na 4 hektarach pałac jest nieprzerwanie otwarty. Gościli w nim Victor Hugo, Charlie Chaplin, Coco Chanel, Nelson Mandela, Tina Turner. Hotelowa restauracja i kuchnia, której szefuje Anne-Sophie Pic, pierwsza dama francuskiej haute gastronomie, jako jedyna kobieta szef kuchni uhonorowana trzema gwiazdkami Michelina, to dobry kulinarny adres. Kolejny to restauracja Le Montagne w Chardonne z jedną gwiazdką dla jej szefa Davida Tarnowskiego. W samym Vevey znajdziecie kolejne michelinowskie restauracje: Denis Martin - z kuchnią molekularną i dwiema gwiazdkami - oraz Le 3C i Les Saison z jedną. Gdy oddalicie się od gwiezdnych konstelacji, ale pozostaniecie w Vevey, zaskoczy was surrealistyczny widok: 8-metrowej wysokości widelec wbity w jezioro. Kontrowersyjnie oceniana kiedyś rzeźba artysty Jeana-Pierre'a Zaugga, od 2008 roku stała się elementem lokalnego pejzażu i logotypem Alimentarium - muzeum żywności i żywienia, które mieści się w neoklasycystycznym pałacyku (dawnej siedzibie Nestlé). Stała ekspozycja prezentuje historię marki, opowiada o gotowaniu, kupowaniu jedzenia, jedzeniu i trawieniu... Muzeum organizuje wystawy czasowe dotyczące tematyki żywieniowej oraz warsztaty kulinarne, do których nawiązuje restauracyjne menu.

Zdjęcie Bosch MUM 54920 Zdjęcie Electrolux EKM4000 Zdjęcie ETA 0028 GRATUS
Bosch MUM 54920 Electrolux EKM4000 ETA 0028 GRATUS
źródło: Okazje.info
1
Wbity w jezioro Léman widelec - stał się symbolem miasta Veveyi muzeum Nestlé./Fot.: InnaFelker shutterstock Wbity w jezioro Léman widelec - stał się symbolem miasta Veveyi muzeum Nestlé./Fot.: InnaFelker shutterstock

Féra z jeziora

W największym polodowcowym jeziorze Europy, jakim jest Léman, występuje ponad 30 gatunków ryb. Najczęściej spotykane to okonie, płocie, karpie, miętusy, leszcze, szczupaki i pstrągi, ale najbardziej typową dla gastronomii kantonu Vaud rybą jest biało-szaro-niebieska féra, czyli sielawa europejska. To szlachetny gatunek z rodziny łososiowatych, dochodzący do 5 kg wagi i długości pół metra. Féra ma delikatne, białe mięso (łatwo rozpadające się na płatki), które inspiruje restauratorów zarówno po szwajcarskiej, jak i francuskiej stronie jeziora. Najlepiej przygotować ją prosto, w stylu sole meuniere: filety oprószone mąką usmażyć na maśle, podać z kaparami i sokiem z cytryny. Rybę często serwuje się pieczoną: z młodą cebulką i marchewką, białym winem i tymiankiem oraz w formie tatara z winegretem o smaku orzechów laskowych, ze szczypiorkiem, koperkiem, małymi cukiniami, konfitowanymi pomidorami i rukolą. Bliską kuzynką féry jest la bondelle z jeziora Neuchâtel. Ma srebrno-oliwkowy kolor i jest mniejsza od féry (mierzy około 35 cm), ale podobnie smakuje i podobnie się ją przyrządza.

Zdjęcie Duo Serwis obiadowy PORTO 50915 Zdjęcie KAROLINA Serwis obiadowy na 6 osób - AMELIA Niedekorowana Zdjęcie LUBIANA MARIA Serwis obiadowy 18/6 6101
Duo Serwis obiadowy PORTO 5... KAROLINA Serwis obiadowy na... LUBIANA MARIA Serwis obiado...
źródło: Okazje.info
2
Wędliniarskie atelier - produkcja słynnych kiełbas z kantonu Vaud./Fot.: mat. red. Wędliniarskie atelier - produkcja słynnych kiełbas z kantonu Vaud./Fot.: mat. red.

Kiełbasa z kapustą i jej odmiany

W  legendy można wierzyć lub nie, ale mają one swój naiwny urok. Dwie dotyczą kiełbasy z kapustą: saucisse aux choux - z kantonu Vaud. Bohaterami obu jest dwóch Karolów i głód. Pierwszy, zwany Otyłym lub Grubym, broniąc swoich interesów w 879 roku w Orbe i nie mogąc wyżywić podległych mu wojsk, wysłuchał rady miejscowego, który powiedział: "Dorzuć warzyw do kiełbasy". Tym warzywem była biała kapusta. Od kilku lat w każdy weekend w Orbe organizowane jest święto kiełbasy z kapustą. Uczestniczy w nim miejscowy specjalista od jej przyrządzania - Walter Bühlmann.

Jego sklep znajduje się przy Grand-Rue 7. Składniki owej saucisse aux choux mistrza to zblanszowana biała kapusta, smalec, chuda wieprzowina, trochę skórek z głowizny i przyprawy: czosnek, kolendra, gałka muszkatołowa, goździki, sól i pieprz. Walter koloruje kiełbasę odrobiną wieprzowej krwi. Składniki są gładko zmielone i wymieszane. Wypełnia się nimi flaki wołowe, a kiełbasy wędzi przez tydzień. Spotykam pana Bühlmanna w Lozannie na cosobotnim targu na placu Riponne. Jest od kilku lat na emeryturze, wspiera jednak swoim autorytetem syna Oliviera. Obu towarzyszą dojrzali wiekiem wędliniarze pracujący u rodziny Bühlmann. Wierni klienci ustawiają się w zdyscyplinowaną kolejkę. Pewna starsza pani mówi: - Ci panowie są nie tylko bardzo sympatyczni, ale i produkują najlepsze w kantonie wędliny. Pan Walter kwituje to uśmiechem i dodaje, że nie chciał zostać rzeźnikiem, a sukces jego saucisse aux choux był zaskoczeniem.

Zdjęcie Komplet 5 noży w drewnianym bloku gerlach OPT6035 Zdjęcie Swiss Hufeisen Komplet noży 6 elem Zdjęcie Tadar Tokio Modern Komplet noży
Komplet 5 noży w drewnianym... Swiss Hufeisen Komplet noży... Tadar Tokio Modern Komplet ...
źródło: Okazje.info
3
Dawna osada w Alpach kantonu Vaud (Leysin) położona na wysokości 1260 n.p.m/Fot.: mat. red. Dawna osada w Alpach kantonu Vaud (Leysin) położona na wysokości 1260 n.p.m/Fot.: mat. red.

Kiełbasa i jeszcze raz kiełbasa

Druga legenda zaczyna się w 1476 roku. Niejaki Charles le Téméraire, książę Burgundii zwany Karolem Zuchwałym, w ramach wojennych podbojów zdecydował się wyruszyć przeciwko Konfederacji Szwajcarskiej. W czasie srogiej zimy jego armia oblegała miasteczko Grandson nad jeziorem Neuchâtel. Najemnicy księcia przegrali potyczkę i uciekli z pola bitwy. Ale podczas oblężenia Karol musiał wyżywić zgłodniałą armię. Brakowało mięsa, więc wzbogacił lokalne kiełbasy białą kapustą.
Saucisse aux choux z Vaud ma od 2004 roku certyfikat IGP, chronionej apelacji geograficznego pochodzenia. Pętko w kształcie podkowy (o średnicy ok. 4 cm) ma ciemnobursztynowy kolor. Na talerzu towarzyszy jej najczęściej papet vaudois, rodzaj purée z ziemniaków i porów z białym winem i gałką muszkatołową. Kształt owalu ma odmiana kiełbasy z kapustą - saucisson vaudois IGP. Można ją żartobliwie nazwać kiełbasą kantonalną. Dyskretnie przyprawioną kolendrą jada się albo z papet vaudois, albo owiniętą w ciasto francuskie i warstwę szpinaku, a także jako gratin, zapiekaną z plasterkami ziemniaków i gruyerem.

Estetyczną królową kantonalnego kiełbasiarstwa jest obfitych kształtów boufetas AOP. Jedna kiełbaska może osiągnąć nawet 3 kg. Wnętrze tej rubensowskiej, lekko podwędzanej kiełbasy jest różowo-czerwone i poprzecinane grubymi granulkami tłuszczu. Najlepszym jej producentem jest Philippe Haenni z Mézieres. Jego dziadek w latach 60. XX wieku doprowadził smak boufetas do perfekcji. W laboratorium pana Haenni w Vucherens miesza się dwie trzecie chudej wieprzowiny z jedną trzecią słoniny, doprawia sekretnymi przyprawami i wtłacza do szerokich wieprzowych jelit, które nadają kiełbasie pęcherzykowatą formę. Boufetas często się jada gotowaną w rosole z białym winem z La Côte i soczewicą. Produkowane zgodnie z zasadami AOP kiełbasy z kantonu Vaud mają prawo do noszenia zielonego plastikowego stempla świadczącego o ich autentyczności.

4
Dopiero co wyjęty z formy krąg L'Etivaz może ważyć nawet 38 kilogramów./Fot. mat. red. Dopiero co wyjęty z formy krąg L'Etivaz może ważyć nawet 38 kilogramów./Fot. mat. red.

Sery na okrągło

W Szwajcarii produkuje się 450 rodzajów serów. W większości z mleka krowiego. Z kantonu Vaud pochodzą też trzy sery AOC. Brzegi jeziora Léman to raczej winiarskie okolice, jednak oddalając się od jeziora w stronę Jury i wspinając na alpejskie pastwiska na pograniczu kantonu Vaud i Fribourg, znajdziecie kilka serów wartych opisania, w tym ikonę Szwajcarii - Le Gruyere. Zacznijmy od Jury i pastwisk położonych 700 metrów n.p.m. W Vallée de Joux powstaje Vacherin Mont-d'Or AOP, krowi ser o kremowej, mazistej konsystencji i pofałdowanej skórce w kolorze żółto-bursztynowym, pakowany w drewniane pudełka z pasków lokalnej świerczyny, która nadaje mu dyskretny żywiczny posmak. Vacherin jada się na ciepło, rozpuszczony w owym pudełku. Macza się w nim bagietkę, ugotowane w mundurkach ziemniaki i suszoną wołowinę, zaostrzając smak korniszonami i cebulkami w occie. W liczącym 400 mieszkańców miasteczku Charbonnieres znajduje się muzeum Vacherin

Mont-d'Or. W ostatnią sobotę września odbywa się tam święto tego sera. Oddalając się od Jury w stronę Alp i przemierzając szerokość kantonu Vaud, dotrzecie do Château-d'Oex, gdzie produkuje się twardy ser L'Etivaz, który jako pierwszy szwajcarski ser uzyskał AOC. Powstaje między majem i październikiem w alpejskich chalets (szałasach). Trawa z wysokogórskich pastwisk nadaje mleku roślinny smak. Mleko ścina się w cynkowych kotłach zawieszonych nad ogniem. Podczas dojrzewania (min. 5 miesięcy) L'Etivaz zyskuje nutę orzechów laskowych. L'Etivaz a rebibes, ten z najwyższej półki, dojrzewa na strychach szałasów prawie trzy lata. Pokrojony w płatki jest idealny jako aperitif.

Przekraczając granice kantonów Vaud i Fribourg, dotrzecie do położonego prawie 2000 m n.p.m. Gruyeres, z którego pochodzi produkowany od 1115 roku gruyere d'alpages AOC (gruyera robi się też w szwajcarskiej i francuskiej Jurze i okolicach jeziora Neuchâtel). Nie nosi tam jednak
nazwy alpages, który jest wyjątkowy. Im wyżej położone pastwiska, tym większa koncentracja smaków w porastających je trawach i cenniejsze walory mleka. Gruyere z kantonu Vaud jest przedni, ale ten z alpejskich pastwisk ma smak, w zależności od okresu dojrzewania (5-8 miesięcy dla wersji łagodnej, 9-12 dla misalé i powyżej 12 dla surchoix), wzorcowy.

5
Dojrzewające kręgi L'Etivaz co 5 dni są przemywane wodą z odrobiną soli, dzięki temu sery nabierają smakowej finezji, a ich skórka staje się żółto- bursztynowa./Fot.: ROMAIN ROCHAT Dojrzewające kręgi L'Etivaz co 5 dni są przemywane wodą z odrobiną soli, dzięki temu sery nabierają smakowej finezji, a ich skórka staje się żółto- bursztynowa./Fot.: ROMAIN ROCHAT

Gruyere serem się toczy

Gruyere jest twardym, dojrzewającym serem podpuszczkowym o lekko orzechowym smaku i alpejskim bukiecie. Jego dochodzące do 40 kg kręgi są regularnie przemywane solanką i obracane, co sprzyja ich równomiernemu dojrzewaniu. Do wyprodukowania jednego używa się prawie 400 l mleka.
Miasteczko Gruyeres okala gotycko-renesansowo-barokowy zamek. Uwiedzie was wybrukowany, podłużny rynek z kilkoma klimatycznymi knajpkami. W znajdującej się po lewej stronie, tuż przy wyjściu z château Le Chalet de Gruyeres, warto zjeść tradycyjne fondue moitié-moitié. To najbardziej typowe szwajcarskie fondue, idealna kompozycja dwóch serów: vacherin i gruyere. Roztapia się je na wolnym ogniu w małych żeliwnych rondelkach z długą rączką (caquelon), natartych przekrojonym ząbkiem czosnku. Smak fondue wzbogaca się białym winem lub pochodzącym z niemieckojęzycznej Szwajcarii kirschem (rodzaj wysokoprocentowej nalewki z wiśni). Będąc w Gruyere, zajrzyjcie do znajdującego się poza zamkowym wzgórzem La Maison du Gruyere. To muzeum sera i restauracja z różnymi wersjami fondue.

W kantonie Vaud są też ciekawe sery bez apelacji. W Rougemont (szwajcarska Jura) produkuje się tomme fleurette. Jego krążki mają 8 cm średnicy - do wyprodukowania jednego potrzebny jest 1 l mleka. Dojrzałe po tygodniu, są otulone białą pleśniową skórką i mają kremowe, delikatne wnętrze. Najlepsze jako aperitif lub deser. W Granges-Marnaud mistrz serowarstwa Jean-Michel Rapin stworzył w 1990 roku charakterny, twardy ser Le Maréchal. W trakcie ponad 100 dni dojrzewania dodaje się do niego zbierane na okolicznych łąkach zioła. Nazwa "marszałek" upamiętnia pradziadka pana Rapin - marszałka Emila.

6
Tartaletka z truskawkami i japońska matcha, jedna ze słodkich kreacji Anne-Sophie Pic z Beau Rivage Palais./Fot.: ginko_JB Lassara Tartaletka z truskawkami i japońska matcha, jedna ze słodkich kreacji Anne-Sophie Pic z Beau Rivage Palais./Fot.: ginko_JB Lassara

Słodki finał

Kanton Vaud słynie też z ciekawych słodkości, np. z gâteau du Vully. To drożdżowe ciasto z dodatkiem wieprzowego smalcu. Przed upieczeniem nakłuwa się je widelcem, by smak z zewnątrz wpłynął do środka. Miejscowi nakłucia te nazywają puits d'amour (w dosłownym tłumaczeniu studnie miłości). Ciasto smaruje się średnio grubo creme double de la Gruyere (śmietana z 50-procentową zawartością tłuszczu) i posypuje drobnym cukrem. Po wyjęciu z piekarnika wokół jego środka rozsmarowuje się 1-2 łyżki śmietany. Ciasto ma też swoją słoną wersję: śmietana, kostki lekko podwędzonego boczku i ziarenka kminku.

Typowym kantonalnym deserem są bouchons vaudois, czyli cukierki w kształcie winnego korka. To rodzaj hołdu składanego winnicom Léman. Cukierki powstają z ubitych białek jaj i mielonych migdałów, które spowijają je chrupiącą skorupką. Idealne do poobiedniego espresso.

Godne polecenia jest też gâteau raisinée. Kruche ciasto grubo posmarowane brunatnym, lepkim sokiem z jabłek, gruszek i winogron, pieczone na ogniu, aż do zagęszczenia owocowej glazury. Kiedyś sok zastępował konfiturę lub cukier.

7
Zima w Lozannie i katedra Notre-Dame de Lausanne/Fot.: lausanne-tourisme.ch Zima w Lozannie i katedra Notre-Dame de Lausanne/Fot.: lausanne-tourisme.ch

Informacje praktyczne

Jak dojechać? Samolotem (LOT-u) do Genewy. Bilet w obie strony, kupiony z wyprzedzeniem, kosztuje około 500 złotych. Lądujecie po 2,5 godzinie.
Na lotnisku przesiadacie się w kursujący ze szwajcarską precyzją i dużą częstotliwością pociąg do Lozanny. Po niemęczącej podróży wzdłuż jeziora Léman, z widokiem
na Alpy i winnice La Côte, wysiadacie na dworcu głównym w Lozannie. Rozkład
i ceny pociągów znajdują się na cff.ch, a plan lozańskiego metra na t-l.ch.

Gdzie spać? Najlepiej u przyjaciół, a gdy nie macie ich w Lozannie lub kantonie Vaud, wynajmijcie mieszkanie przez airbnb.pl.

Gdzie jeść? Trudno się oprzeć kuchni Anne-Sophie Pic w Le Beau Rivage Palais (brp.ch), choć to spory wydatek. Wpadnijcie też, po wcześniejszym zarezerwowaniu stolika, do Gruyere i Chalet de Gruyeres na fondue (gruyeres-hotels.ch), do lozańskiej Café du Grutli, Le Tramway lub Brasserie Lausanne-Moudon.

 

zamek w GruyeresZamek w Gruyeres/Fot.: MoLarjung shutterstock

 

Co przywieźć? Na pewno sery: Gruyere surchoix i L'Etivaz a rebibes oraz fondue moitié-moitié
i bouchons vaudois. Jeśli uda wam się namierzyć w Lozannie moją ulubioną czekoladę - Sisao (sisao.ch) - koniecznie ją kupcie. Warto też przywieźć wina, których nie ma poza Szwajcarią. Kupicie je np. w lozańskim Migros lub Coop.

Przydatna strona:
Wiele informacji o kantonie Vaud znajdziecie na stronie: region-du-leman.ch.

8
Więcej na ten temat: kulinarne podróże, ryby, sery, szwajcaria