Stambuł - mozaika smaków

Olga Badowska
Nostalgia spotyka się tu z ekscytacją. Energia rozpycha strome uliczki, którymi spacerują ludzie - najróżniejsi! Wszystkich łączy miłość do dobrego jedzenia. Znajdziecie je tutaj na każdym rogu
Fot. Shutterstock/sasaperic Fot. Shutterstock/sasaperic

W gwarze poranka

To ilu mieszkańców liczy w końcu Stambuł? - pytam Murata, naszego gospodarza. - Jakieś 17 milionów -odpowiada, krojąc błyszczącą od syropu bakławę, po czym dodaje: - Ale tak naprawdę jest jak mała wioska. Zobaczycie.

I faktycznie. Rano budzi nas nie uliczny gwar, ale przecinający ciszę krzyk stambulskich "kogutów" -mew, które usadowiły się na dachu pobliskiej kamienicy. Mieszkamy w sercu Beyoglu, jednej z centralnych dzielnic. Modnej i turystycznej, ale wciąż eklektycznej, w której łączy się nowe ze starym, ekspaci z tubylcami, tradycjonaliści z wolnomyślicielami.

 Fot. Olga Badowska

By dojść do deptaka Istiklâl Caddesi, musimy wspiąć się wąską uliczką. Jest spokojnie i rześko. Koty wyżerają resztki z worków na śmieci, które ktoś wystawił na chodnik. Mija nas tylko jeden szalony skuterzysta. Myślę sobie: rzeczywiście, trochę jak na wsi. Za chwilę wchodzimy jednak na ulicę tętniącą życiem. Ze sklepów dudni muzyka, na chodnikach rozkładają się grajkowie i sprzedawcy kasztanów. Przebijamy się przez gęstniejący tłum, by schować się w dość obskurnym, ale pustym zaułku. Pijemy gęstą kawę po turecku i planujemy dzień.

Gdzie trafimy? Ile razy jeszcze cisza zamieni się w zgiełk? W tym mieście trudno cokolwiek przewidzieć. Twój Stambuł może okazać się zupełnie inny niż mój. Przypadkiem możesz odkryć Asmali Cavit, jedną z lepszych knajp typu meyhane (z perskiego mey - wino, hane - dom). Podczas gdy Yusuf będzie cię raczył anyżówką raki i sardelami z grilla, ja za rogiem będę zajadać jagnięce jelita. I to jest tu najfajniejsze.

Beyoglu. Bar na jednym z pięter hotelu Mama Shelter.Fot. Olga Badowska

Zdjęcie Porto Muinos Agar 100g Zdjęcie ProOrient Pasta Sezamowa Tahini 300g Zdjęcie Woh Hup Sambal Oelek 195g
Porto Muinos Agar 100g ProOrient Pasta Sezamowa Ta... Woh Hup Sambal Oelek 195g
źródło: Okazje.info
1
Fot. Shutterstock/istanbul_image_video Fot. Shutterstock/istanbul_image_video

Prawo ulicy

Wspomniane jelita to kokoreç, przysmak stambulczyków. - Turyści raczej go nie znają, a nawet jeśli, to wolą kebap, bo jelita to dla nich zbyt duża abstrakcja - tłumaczy jeden z poznanych kucharzy, a po chwili uśmiecha się pod nosem i dodaje: - Kokoreç jest pyszny. Lubię wracać z imprezy ze świadomością, że gdzieś w środku nocy czeka na mnie tłuściutki kokoreç. To najlepsze kacowe żarcie. Mięso i podroby formuje się w tubę, owija w jelita jagniąt (najlepiej mlecznych, bo mają wyjątkowo delikatny smak) i opieka nad ogniem. Potem tuba z chrupiącą skórką jest drobno siekana, mięso jeszcze chwilę podsmaża się z papryczką i oregano, a potem wszystko ląduje w ciepłej bułce. Trudno o bardziej stambulski fast food.


Drugim, równie typowym dla tego miasta ulicznym daniem, jest kanapka z makrelą. Nie sposób nie zauważyć sprzedawców rozstawionych na Karaköy w okolicach mostu Galata. Nie omijajcie ich wzrokiem, nie opierajcie się ich okrzykom "Balikk ekmek!" (Ryba z chlebem!). Warto zajrzeć na targ rybny, który zaczyna się przy zejściu z mostu i dochodzi do wybrzeża. Wzdłuż Złotego Rogu rozstawione są grille, przy których panowie sprawnie filetują ryby, smażą je i pakują w bułę z sałatą, cebulą i pomidorem.

Na przecinającym Złoty Róg moście Galata roi się od turystów i miejscowych. Ci ostatni okupują barierki, łowiąc ryby - głównie dla przyjemności.Fot. Shutterstock/Noradoa

Przespacerujcie się tą rybną alejką, dajcie się okadzić pachnącym dymem, wybierzcie najsmakowiciej wyglądającą kanapkę i wgryźcie się w nią mocno. Wystarczy na kilka godzin, zwłaszcza jeśli poprawicie słonawym ajranem. A gdy znów dopadnie was głód, wybierzcie się na plac Taksim - to przedziwne i cudowne betonowe klepisko, na którym wciąż kłębią się ludzie. O każdej porze dnia i nocy można tu zjeść słynnego mokrego burgera, którym Anthony Bourdain objadał się w Kizilkayalar.

Knajpka z ?mokrymi? burgerami na placu Taksim.Fot. Olga Badowska

Jest pewna perwersyjna przyjemność w jedzeniu tej taniej bułki z mieloną wołowiną i kuminem, zanurzonej w sosie pomidorowym. Bo jeśli chodzi o stambulski street food, powiem tylko: kto nie ryzykuje, tego omija zabawa. Nie bójcie się tłustych mięs ani nielegalnie sprzedawanych małży nadziewanych ryżem i rodzynkami - jedzą je tutaj wszyscy. W najgorszym wypadku skończy się tak, że kebap będzie niesmaczny, a precel - suchy. Jeśli jednak sprzedawca będzie uczciwy, za 2 liry kupicie pulchny simit z chrupiącą makową lub sezamową posypką.

Na stambulskiej ulicy można się napić soku ze świeżych granatów.Fot. Shutterstock/Sabino Parente

2
Fot. Olga Badowska Fot. Olga Badowska

Niekończąca się słodycz

Bakławy, chałwy, lody, marcepany - słodkolubni w Stambule mają prawdziwe używanie. Bo jak tu się oprzeć tym ciastkom zielonym od świeżutkich zmielonych pistacji? Jak nie spróbować nasączonego syropem i masłem, a jednak chrupkiego zawijasa z orzechami włoskimi? Takie pytania przelatują mi przez głowę, gdy stoję w cukierni Köskerolu. Murat polecił, byśmy wpadli tam na śniadanie. - Weźcie börek i herbatę, a potem wskoczcie na prom przy Karaköy - powiedział.

Nie uprzedził jednak, że trafimy do orzechowego raju. Prom uciekł, a my siedzimy i zamawiamy bakławy w różnych kształtach: sakiewki, tuby, kwadraty, prostokąty, poduszeczki. Jemy, zapijając słodycz herbatą, i gapimy się na filmiki, w których tutejści piekarze zdradzają swoje sekrety. Patrzymy, jak jednym ruchem rozkładają na blacie wielką i cienką jak papier płachtę ciasta yufka, jak zapiekają na gorącej blasze cieniutkie glutki z surowego ciasta i po chwili zdejmują elastyczne "włosy"-  ciasto kadayifi. Ugrzęźliśmy w gęstym syropie.

RachatłukumFot. Shutterstock/LauraVl

Nie ma odwrotu - od tej pory wszędzie próbowaliśmy deserów. Faworytem okazał się künefe - ser z Urfy (podobny do mozzarelli) zawinięty w kadayifi, zapieczony (i oczywiście zalany syropem). Nie gardziliśmy też lokmą - arabskimi minipączkami też zatopionymi w syropie - ani sarmą, nasączaną grubą roladą biszkoptową z dżemem morelowym. W wyrobie tej ostatniej specjalizuje się rodzinna cukierenka Tarihi Fatih Sarmacisi. Znajduje się naprzeciwko okazałego meczetu Fatih w dzielnicy o tej samej nazwie -rozległej, znanej głównie z historycznych atrakcji. Jednak warto połazić i po mieszkalnej części, dlatego porzućcie na chwilę zwiedzanie Hagii Sophii i udajcie się w głąb Fatih, właśnie w okolice niepozornej cukierni.

W?sklepie Ali Muhiddin Haci Bekir, którego historia sięga XVIII wieku, można spróbować doskonałego rachatłukum.Fot. Materiały prasowe Haci Bekir

Bliżej turystycznych atrakcji znajdziecie za to sklepik z lokum, słynnymi tureckimi żelko-ciągutkami. Ali Muhiddin Haci Bekir - nazwa sklepu to imiona pierwszych właścicieli. Podobno do dziś produkuje się tu rachatłukum według XVIII-wiecznej receptury Bekira. Przyznam, że zawsze kojarzyło mi się z mizerną galaretką. Jednak po wizycie w tym oldskulowym sklepie nawróciłam się: rachatłukum różano-cytrynowe poproszę choćby zaraz!

3
Fot. Olga Badowska Fot. Olga Badowska

Sułtańskie wybryki i chłopskie animozje

Z przyjemnością wspominam też tureckie puddingi. W malowniczej okolicy Cihangir jest knajpka Özkonak, która z nich właśnie słynie. Sam budyń, to budyń - nic więcej. Najsmaczniejsza jest przypalona skórka! Dobry okazuje się nawet deser z piersi kurczaka, tavuk gögsü. Zupełnie niespodziewana rzecz: nie czuć w nim kurczaka - ten nadaje puddingowi tylko specyficzną konsystencję.

Zestaw tureckich budyniów.Fot. Olga Badowska

Ale skąd kurczak w deserze? To spuścizna po bogatych tradycjach kuchni otomańskiej. Dynastia Osmanów urzędowała w pałacu Topkapi przez blisko 400 lat, a elity i kolejni sułtani raczyli się wyszukanymi (czasem dziwacznymi) dworskimi daniami, z których wiele wpisało się na stałe w turecką kulturę. - Jeśli chcecie spróbować tych najlepszych, jedźcie na Nisantas? - poleca Olga Irez, blogerka i przewodniczka, którą poznałam nad Morzem Egejskim. - W restauracji Hünkar dadzą wam świetny hünkar begendi, czyli przysmak sułtana: jagnięcy gulasz na purée z palonego bakłażana. W sezonie zimowym jest też gulasz z pigwą  ayval yahni  wymienia. Pigwy brak, zjadamy za to drobniutkie pierożki manti z jagnięciną, polane solidną porcją jogurtu i masła.

Zadowoleni, aczkolwiek lekko zmęczeni bajkową wersją tureckiego jedzenia, zmieniamy kierunek. Płyniemy promem, popijając słodką herbatę. Po azjatyckiej stronie, w sercu Kadiköy, czeka Çiya Sofrasi. Niech was nie zmyli niepozorny wystrój - to jedna z najciekawszych restauracji w Stambule. Szef kuchni, Musa Daideviren, od lat kolekcjonuje babcine receptury i zapomniane składniki. Karmi jagnięciną z ostropestem z prowincji Aydin albo autentycznym anatolijskim kashkekiem - pszenicą tłuczoną z kurczakiem i ciecierzycą. To jeden z tych wyjątków, kiedy długie menu nie odstrasza, a jest obietnicą ekscytującej przygody. U Musy można by spędzić całe wakacje. Podobnie zresztą po drugiej stronie cieśniny. W centralnej części Fatih mieści się restauracja Akdeniz Hatay Sofrasi specjalizująca się - jak wskazuje nazwa - w daniach z graniczącej z Syrią prowincji Hatay. Na wykrochmalonych obrusach opierają łokcie całe rodziny w oczekiwaniu na tuzda tavuk. To kurczak pieczony w soli. Wjeżdża na salę na wózku popychanym przez dwóch kelnerów. Skorupa płonie, wygłodniali goście szykują smartfony, by uwiecznić tę barwną scenkę. Ja też wyciągam swój, by sfotografować nasz hummus z palonym masłem i orzeszkami pinii oraz sałatkę z pędów dzikiej pistacji terpentynowej.

Boza - tradycyjny napój-deser z fermentowanej kaszy jaglanej w Vefa Bozacisi.Fot. Olga Badowska

4
Fot. Seren Dal/Alancha Fot. Seren Dal/Alancha

Historia kołem się toczy

Po historyczne i regionalne przepisy sięgają też nowocześni szefowie kuchni - światowy trend nie ominął Turcji. Remake kokoreçu zrobiła Didem Senol, szefowa Lokanta Maya. Znakomitą interpretację ma też Maksut Askar w eleganckiej restauracji Neolokal na piętrze galerii SALT Galata. Małże nadziewa nie ryżem, a starą odmianą pszenicy, zwaną kavilca, a kashkek przyrządza z delikatnym mięsem z ogona wołowego.

Jedna z potraw w Alanchy.Fot. Seren Dal/Alancha

Z kolei Kemal Demirasal, najbardziej rozchwytywany szef młodego pokolenia, kashkek robi na bulgurze, jak risotto. W swojej restauracji Alancha w Alaçati i jej stambulskiej odnodze przemyca perskie, bałkańskie i tureckie motywy: otomańskie czy seldżuckie. A szef Semi Hakim w gastronomiczno-antropologicznym projekcie Gastronomika bada i odtwarza anatolijskie tradycje. Takich pozytywnych wariatów jest tu wielu. Bo to miasto młodych ludzi, którzy szukają nowych bodźców, którzy lubią i potrafią się bawić.

- No i jak jest po tej drugiej stronie? - dociekają znajomi po moim powrocie. - Pytasz, czy czułam się, jakbym była w Azji? - dopytuję z rozbawieniem, bo podobnie myślałam przed wyjazdem do Stambułu. - Nie. Raczej jak na Williamsburgu w Nowym Jorku albo na Hoxton w Londynie - odpowiadam.


Jest tak: na Kadiköy nie zanurzycie się nagle w tajemniczym Oriencie. Napijecie się za to dobrego piwa albo kawy z lokalnej palarni. Na Beyoglu wpadniecie do baru hotelu Mama Shelter, zaprojektowanego przez Philippa Starcka. Coś dla tych, którzy tęsknią za europejskością. Warto - choćby po to, by zobaczyć, jak bawi się młody bogaty Stambuł. Potem możecie iść na koncert nieopodal Wieży Galata. Albo tańczyć do świtu w jakimś klubie do muzyki najlepszych berlińskich didżejów. Wrócicie do domu, słuchając jazgotu mew albo pierwszych nawoływań muezzinów do modlitwy. A potem na nowo dacie się wciągnąć w asymetrię Stambułu.

5
Więcej na ten temat: olga badowska, podróż