Wielkanoc w Pizie. Kły, czaszki i kanibalizm

Jarosław Mikołajewski, Red,
"Jadę do Pizy, sprawdzę, czy je się tam coś szczególnego - zwłaszcza na Wielkanoc" - obiecałem naczelnej ?Kuchni? przed wyjazdem na sesję o Wisławie Szymborskiej. Zapominając zupełnie, Że mówić w Pizie o jedzeniu to tak, jak o sznurze w domu powieszonego...
Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe; Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe;

Tragiczna historia Ugolina w

Do najbardziej znanych tutaj historii należy śmierć głodowa Ugolina della Gherardesca, jego dzieci i wnuków. W największym skrócie: podczas jednego z niezliczonych sporów, jakie rozdzierały Toskanię w XIII wieku, hrabia Ugolino, pizański mąż stanu, wszedł w konflikt z miejscowym arcybiskupem, a ten osadził go z dziećmi i wnukami w lochach pod wieżą, skazując wszystkich na śmierć głodową. I trafiłoby to zdarzenie do rzadko odkurzanych annałów, jako jeden z wielu epizodów średniowiecznego okrucieństwa, gdyby nie Dante Alighieri, który opisał historię Ugolina w "Boskiej Komedii", w XXXII i XXXIII Pieśni Piekła - zapewniając tym samym nieśmiertelną żywotność opowieści Ugolinowi, jego potomstwu, sadyzmowi biskupa i okolicznościom cierpienia.

 

Dante spotyka Ugolina - jako się rzekło - w Piekle, gdzie hrabia odbywa swoją karę nie za to, ma się rozumieć, że umarł z głodu, lecz za to, że zdradził swoją polityczną frakcję. Nie jest to dziś dla nas ważne, do jakiej partii należał i dlaczego ją opuścił. Ważne jest to, że Dante pozostawia nam opis cierpienia pizańskiego hrabiego i jego opowieść o okolicznościach własnej śmierci, a polski czytelnik ma ten dodatkowy przywilej, że relacje poety może poznawać w przekładzie Adama Mickiewicza, który całą historią przejął się do tego stopnia, że ją spolszczył. Oto jak Dante polszczyzną Mickiewicza wprowadza postać hrabiego:


Gdy z miejsc okropnych szukamy przechodu,
Dwóch potępieńców ujrzałem w parowie:
Wyższy niższemu głową legł na głowie;
A jak łakomie szarpiemy chleb z  głodu,
Tak on zatopił kły w ciało sąsiada,
Tam, kędy czaszka do barków przypada...


Tłumacząc epizod na język najprostszy, Dante widzi, jak w Piekle Ugolino odbywa swoją nieskończoną karę, wgryzając się w czaszkę biskupa oprawcy. Na mocy dantejskiego poczucia sprawiedliwości i smaku kat i ofiara - winni różnych zbrodni - przez los, który ich złączył za życia, pozostaną złączeni ludożerczym gestem już na wieczność.

 

Dante w opisie nie ogranicza się, rzecz jasna, do opisu tortury. Burzy się na okrucieństwo hierarchy, który skazał nie tylko przeciwnika, lecz również jego potomstwo; przeklina Pizę jako hańbę wszystkich ludzi, którzy mówią po włosku. I całym sercem współczuje Ugolinowi, którego skargę przenosi do nas między innymi takimi słowami:


Anzelmek mały przywlekł się pod nogi
I rozciągniony wołał: ?Ojcze drogi!
Ach, czemu ty nas nie ratujesz, ojcze??
Wołał i skonał! - Jak mnie tu widzicie,
Tak ja widziałem wszystkie dzieci moje,
Jedno po drugim, - wszystkich było troje,
Wszystkie u nóg mych zakończyły życie.
Od zwłok jednego do drugiego biegłem,
Ślepy na trupach potknąwszy się ległem,
Dzień jeszcze siódmy do słońca zachodu
Krzyczałem z żalu, a na koniec - z głodu,
Bo głód był jeszcze sroższy od żałości.

 

Nie byłby Dante Dantem, gdyby pod poziomem współczucia nie ukrył głębszego dna, o którym żadnym Danom Brownom się nawet nie śniło. W historii Ugolina dnem najgłębszym jest sugestia nepokanibalizmu - tego, że przed śmiercią hrabia zjadł własne dzieci. Opowiadając poecie o reakcjach synów na ich wspólną mękę, mówi:

 

Łamiąc rączęta, ze łzami wołali:

?Ojcze kochany, ulżyj twojej męce,
Zjedz twoje dzieci, tyś nas ubrał w ciało.
Tobie nas biednych rozebrać przystało?.

 

Słowa te powracają, kiedy czytamy zakończenie relacji Ugolina, które Mickiewicz oddał jako "głód był jeszcze sroższy od żałości". Oryginalne "piu che il dolor poté il digiuno" może wskazywać nie tylko na to, że Ugolina zabił głód, który okazał się nasilniejszy ze wszystkich zadawanych mu cierpień. Również na to, że hrabia przyjął wspomnianą ofiarę dzieci i przedłużył sobie życie, zjadając ich martwe ciała.

1
Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe; Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe;

Od strawy dzikiej oderwał paszczękę!

Rzecz działa się w roku 1289, Dante opisał ją około 1310, lecz w Pizie, co nie dziwi po tak wielkiej gastronomicznej traumie, wciąż o jedzeniu mówi się ostrożnie albo z przesadą. Jedni wolą wspominać o potrawach technicznie, nazywając je po prostu imionami własnymi (ribollita - odgrzewanka) lub przez składniki (tagliolini ai funghi porcini - wstążeczki z borowikami), inni nie potrafią nie nawiązać do drastycznych fragmentów ?Boskiej Komedii?. Najchętniej do fragmentu, gdzie Ugolino od gryzienia przechodzi do opowieści, i do tego, gdy do gryzienia po opowieści powraca. Pierwszy z nich u Mickiewicza brzmi:

 

Od strawy dzikiej oderwał paszczękę
Ów potępieniec, i krew z ust ocierał
Włosami czaszki, której mózg pożerał.

 

Druga:
Skończył i dziko wywróciwszy oczy,
Na nowo usta w krwawą czaszkę broczy,
I jak pies, zębem zgrzytając, rwie kości.


Do dziś zdarza się zatem w Pizie, że w restauracji, wśród żartów i rozmów, któryś biesiadnik wskaże kogoś, kto właśnie odłożył sztućce, wołając: "Od strawy dzikiej oderwał paszczękę!". Tak wstrzemięźliwość, jak i nadmiar pokazują, że Ugolino jest tu postacią wciąż bliską. Że do jego historii jakoś trzeba się odnieść - milczeniem albo przesadą. Jak bliska jest to historia, łatwo sprawdzić, pytając miejscowych, co w Pizie jest najważniejsze: obok Krzywej Wieży, rzeki Arno, katedry i siedziby uniwersytetu Scuola Normale zawsze padnie Torre della Muda - nazwa wieży, pod którą umarł nieszczęśliwy hrabia z potomstwem.

2
Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe; Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe;

Tradycyjne dania z Pizy

W 2007 roku byłem w Pizie z Wisławą Szymborską i Michałem Rusinkiem. Tak wtedy, jak i teraz, po siedmiu latach, pytałem, co właściwe jest kuchni pizańskiej. Jak wtedy, tak i dziś w odpowiedzi otrzymuję nazwy potraw typowych dla całej północnej Toskanii. Fiorentinę i tagliatę, czyli wołowe befsztyki, jednym tchem wymieniają właściciele La Tana - gospody na Via di San Frediano, w centrum miasta i w pobliżu Wieży, w której z uczestnikami sesji jemy kolację. Dodają jeszcze panzanellę i wspomnianą już ribollitę, zupy z domowych resztek chleba i warzyw, zdradzające ubogi, chłopski rodowód toskańskiej kuchni, dostosowanej do potrzeb tych, którzy nie chcieli jedzeniem pomniejszać owoców własnej pracy i nie mieli czasu wracać na posiłek z pola do domu.


Jedna z odmian nazywa się zupą pizańską (zuppa pisana). Przyrządza się ją z fasoli (dobrze, by namiękała z kilkoma liśćmi szałwii) i jarmużu, na smażonej cukinii, selerze, cebuli i marchwi, wlewa się do rondla wyłożonego czerstwym chlebem (toskańskim, czyli bez soli), a kiedy chleb już gruntownie nasiąknie, zjada się ją na ciepło, gorąco lub zimno, zależnie od upodobań i pory roku. Pamiętam, że jadłem ją podczas tamtej podróży z Poetką i Sekretarzem. Nie pamiętam, czy jadła ją również Szymborska. Na pewno obydwoje  jedliśmy zgodnie flaczki po toskańsku, czyli w sosie pomidorowym, z parmezanem. Ale najlepiej pamiętam, że Noblistka poprosiła o płucka na kwaśno, ale ich nie dostała.


La Tana powstała w 1968 r. Pytam, czy nazwa (tana znaczy "nora") wzięła się od lochów hrabiego Ugolina.  - Nie- odpowiada Diego, właściciel. - Od poprzedniej siedziby, która mieściła się w suterenie.
Obecna La Tana znajduje się na parterze, ale wciąż przypomina gotycką piwnicę. Toskańską część karty dopełniają wędliny, sery, sztokfisze. W oczach nas, przybyszów, to one królują w tej "norze", ale pizańska młodzież przychodzi tu głównie na... pizzę.

3
Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe; Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe;

Najważniejszy jest obiad, a na stole pieczone jagnię. Czyli jak wszędzie

Siedzimy przy stole z Michałem, dwojgiem włoskich poetów, profesor Giovanną Tomassucci, miejscową polonistką, która zorganizowała sesję o Szymborskiej, i profesor Donatellą Bremer, która analizuje imiona własne użyte w wierszach przez poetkę. Oni kierują rozmowę na poezję, ja - na pizańską kuchnię. Widząc, że od nich nie dostanę żadnej pomocy, desperacko chwytam się właścicieli La Tana i pytam o to, co pozwoli mi spełnić obietnicę daną naczelnej "Kuchni": o pizańskie menu wielkanocne.


- Normalne - mama Diega rozkłada ręce. - Najważniejszy jest obiad, a na stole pieczone jagnię. Czyli jak wszędzie, w Toskanii, Lombardii, Neapolu, Katanii i Rzymie.
- Ale co w Wielką Niedzielę podajecie turystom? - nalegam.
- W Wielką Niedzielę nasz lokal jest zamknięty -ucinają moje dociekania.

 

W sukurs przychodzi mi lektorka języka polskiego na Uniwersytecie w Pizie, Teresa Wątor-Torelli. Jej spostrzegawczość potwierdza regułę, zgodnie z którą lokalną specyfikę najłatwiej dostrzec ludziom z zewnątrz, którzy zrządzeniem życia i usposobienia lokalność pokochali jak własną. Dopiero od pani Teresy dostaję kilka typowych dań:


Zestaw przystawek - złożony z wędlin toskańskich: szynka, kiełbasa zwana finocchiona (przyprawiona koprem włoskim), suche kiełbaski z mięsa wieprzowego i dziczyzny, plastry boczku

 

Pierwsze danie - pappardelle z sosem z kuropatwy, tagliatelle z grzybami zwanymi pioppini (rosnącymi późną jesienią pod topolami), zupa kremowa z ciecierzycy i tych samych grzybków

 

Drugie danie - jagnięcina pieczona w sosie z soku cytryny i oregano, jagnięcina smażona w cieście, królik smażony, wątróbki wieprzowe w liściach laurowych, zawinięte w otrzewną

 

Deser klasyczny - schiacciata pasquale, coś w rodzaju babki drożdżowej o smaku anyżkowym


Jak widać, wiedzę na obiecany temat zebrałem niewielką, ale tuż po wyjeździe przychodzi mi do głowy, że połączenie Pizy, Ugolina i Wielkanocy nie jest tak całkiem bez sensu. W czasie historycznym wędrówki Dantego po zaświatach spotkanie poety z hrabią i obserwacja jego ?dzikiej strawy? przypada na Wielką Sobotę 1300 roku. Tylko patrzeć jak Chrystus zmartwychwstanie, a pizańczycy zasiądą do stołów...

4
Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe; Fot. Michał Rusinek, Shutterstock: DrimaFilm, josefkubes, federicofoto, Tupungato, elena moiseeva, pisaphotography, Elena Fabbrili, Antonina Sotnykova, Scandphoto, lynea, Claudio Giovanni Colombo, Agnes Kantaruk, Wikimedia Commons, materiały prasowe;

Co jeść w Pizie?

GDZIE ZJEŚĆ?
Osteria dei Cavalieri - Ta osteria (czyli winiarnia) ma rekomendację Slow Food. Zjecie tu zarówno świetne mięsa, jak i dania z?owoców morza (genialne carpaccio z ośmiornic). W?karcie również ribollita i?szpik kostny z fasolą.  Ceny: menu lunchowe 26-32 euro, dania z karty 24-44 euro.
Via San Fredioano 16, www.osteriacavalieri.pisa.it

 

biOsteria 050 - Jeśli szukacie dań z?pomysłem, ale jednocześnie superlokalnych organicznych i, oczywiście, sezonowych ? jesteście w?domu. Idealne miejsce dla wegetarian.
Via San Francesco 36, Ceny: dania z karty, 20-30 euro. www.biosteria050.it

 

Gelateria De' Coltelli
Na lody ? właśnie tam. Piękny widok na Arno, doskonałe gelati i granity, a?do tego w?nietypowych smakach: choćby szafranu, pinioli czy owczego jogurtu ? każdy składnik jest starannie wyselekcjonowany (w nazwie lodów znajdziecie informację, z?jakiego regionu pochodzi).
Ceny: 2, 2,5 i 3 euro. Via Lungarno Pacinotti 23,  www.decoltelli.it

 

 

Co zjeść?

panzanellę - słynną sałatkę z chleba i?pomidorów;

pappardelle z kaczką lub królikiem;

palette ? kulki z polenty w?mięsnym sosie;

dorsza alla pizana ? suszonego i smażonego;

cozze ripiene ? małże nadziewane jajkami, chlebem, pecorino i czosnkiem.

 

A NA DESER?
Typowa dla okolicy jest torta con i bischeri ? ciasto wypełnione ryżem ugotowanym na mleku, aromatyzowanym skórką cytrynową, wanilią i gałką muszkatołową z kawałkami czekolady i kandyzowanymi owocami, przyprawione likierem maraschino.

 

Jakie wino?
Chianti delle Colline Pisane Bianco Pisano di San Torpé, Rosso Toscano i Montescudaio, a także
Vin Santo ? idealne do ciastek cantuccini.

 

CO PRZYWIEŹĆ?
oliwę Monte Pisano, ser pecorino, białe trufle z?San Miniato, orzeszki piniowe z lasów San Rossore i Migliarino . Jeśli zamierzacie zaprosić gości na pizańską kolację, kupcie bochenek niesłonego miejscowego chleba.

5