Kulinarna podróż po Japonii oddziałuje na wszystkie zmysły

Kasia Boni
Na glinianych miseczkach, porcelanowych talerzykach i w naczyniach z laki pięknie prezentują się małe danka na jeden kęs. W ryokanach - tradycyjnych japońskich zajazdach - perfekcyjne są zarówno smaki, jak i kompozycja.
Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Nie mam wątpliwości, że jestem w Japonii

Na śniadanie schodzę w lekkim bawełnianym kimonie. Napełniam miseczkę ciepłym ryżem z lakowego pojemnika. Do czarki wlewam zieloną herbatę. Atsuko Tanaka, córka właścicieli ryokanu Seifu-so, stawia przede mną talerz z kilkoma przegródkami. Jest jajko sadzone, świeża sałatka z jabłkiem z pobliskich sadów, lokalne lekko gorzkie warzywa ułożone w niewielką piramidkę, kawałek pieczonego łososia, marynowana rzepa i marynowana czerwona cebula. W plastikowym pojemniczku dostaję natto, czyli sfermentowane ziarna soi, podawane ze zwykłą musztardą. Biorę w rękę pałeczki, przekładam natto na ryż, chwytam kawałek łososia. Z głośników słychać dźwięk fortepianu. "Polonez As-dur". Chopin.


Jem zatem sfermentowaną soję do muzyki Chopina. Nie mam wątpliwości, że jestem w Japonii. Za drzwiami kuchni krząta się właścicielka ryokanu. Razem z nią mąż, córka, siostra i sąsiadka.
Ryokan to tradycyjny zajazd z czasów epoki Edo. Od XVII do XIX w. Japonią rządzili szogunowie, którzy zostawili cesarza w Kioto, a stolicę przenieśli do Edo (dzisiejsze Tokio). Ryokany powstawały jako gospody, w których mogli zatrzymywać się podróżni. Buduje się je i dzisiaj. Różnią się od siebie wielkością, kształtem, sposobem wykończenia, użytymi materiałami, poziomem luksusu i ceną. Ale jest kilka cech wspólnych dla tradycyjnego drewnianego zajazdu zbudowanego ponad sto lat temu i dla niewielkiego rodzinnego ryokanu we współczesnym betonowym budynku. To one ucieleśniają nasze wyobrażenia o Japonii: są w nich bambusowe maty, przesuwane drzwi, rozkładane materace do spania.

JaponiaFot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Jeszcze w przedsionku, zanim podejdziemy do recepcji, buty zamieniamy na kapcie. Te zostawiamy w kolejnym przedsionku, już za drzwiami naszego pokoju - na bambusowe maty tatami wchodzimy na bosaka albo w skarpetkach (najlepiej japońskich - pięciopalczastych). W pokoju są dwa meble - niski stół i krzesło bez nóg. Łóżko to wyjmowane na noc z szafy materace - futony
(i poduszka w połowie wypełniona łuskami pszenicy). Czasem jest jeszcze komoda, na której stoi telewizor. Na gości czeka pudełko z ciasteczkami oraz termos z wrzątkiem do zalania herbaty. A także bawełniane kimona - yukaty - w których chodzi się i na śniadanie, i do ryokanowych łaźni. Bo wprawdzie w pokoju może nie być łazienki (te znajdziemy tylko w ryokanach z górnej półki), ale w hoteliku zawsze będzie łaźnia (choćby miał to być jedynie basenik wielkości metra na półtora) z bardzo gorącą wodą.


Jest jeszcze jedna cecha wspólna dla wszystkich ryokanów, niezależnie od tego, czy noc w nich kosztuje 120 czy 1200 złotych. To wielki szacunek do celebrowania posiłków. Jedno z pierwszych pytań po przyjeździe brzmi "O której mamy podać obiad?"  - przy czym obiad to często kilkanaście dań. Muszą być podane w odpowiedniej temperaturze: kucharz wylicza, kiedy wrzucić krewetki w tempurze w olej i o której nastawić ryż. Dlatego nie wolno się spóźnić. Nie dziwię się. Japonia przecież kojarzy się z perfekcją.

1
Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Japonia rodzinnie

Seifu-so w mieście Matsumoto, położonym w sercu Alp Japońskich, to ryokan rodzinny. Zwykły dwupoziomowy budynek pomalowany na jasnożółty kolor z szeregiem okien. W tle góry z wierzchołkami przykrytymi śniegiem. Właściciele - rodzina Tanaka - założyli mały hotelik prawie pół wieku temu z myślą o studentach z uniwersyteckiego kampusu po drugiej stronie rzeki. Siedem lat temu postanowili przyjmować również zagranicznych gości, dla których noc w ryokanie to spotkanie z japońską tradycją. W trzynastu pokojach zmieści się czterdzieści osób. Rodzina zrezygnowała z podawania obiadów, bo nie była w stanie przygotować takiej liczby świeżych posiłków, nawet przy sąsiedzkiej pomocy. W zamian zaraz po śniadaniu dają gościom rowery i dołączają do nich ręcznie rysowane mapki okolicy z zaznaczonymi knajpkami specjalizującymi się w omletach, ramenie (makaron w gorącej zupie), onigiri (trójkątne kanapki z ryżu i wodorostów z rozmaitym nadzieniem), także w burgerach, jedzeniu włoskim, nepalskim i tajwańskim. Mnie najbardziej pociągają sobaya - restauracje z sobą, ręcznie robionym gryczanym makaronem. Podobno jego smak zależy od jakości wody, a Matsumoto ma krystalicznie czyste źródła.


Zostawiam rower na początku ulicy Nakamachi i robię wyliczankę, do której restauracji wejść. Zamawiam zaru soba - makaron na zimno (taki smakuje najlepiej, bo w gorącej zupie zmienia konsystencję; Japończycy twierdzą, że również smak). Na bambusowej kratce (zaru) leżą małe kopczyki makaronu posypane wiórkami wodorostów wakame. Dostaję do nich miseczkę z sosem tsuyu (na bazie japońskiego bulionu z płatków ryby bonito, sosu sojowego oraz mirinu, słodkiego płynu wytwarzanego z wódki sho-chu-, który jest podstawowym składnikiem wielu dań japońskiej kuchni). Dodaję trochę wasabi i białej rzepy. Zanurzam makaron w sosie, delikatnie przytrzymuję pałeczkami i z głośnym siorbnięciem wciągam do ust. Podobno tylko siorbiąc, można docenić w pełni smak makaronu, który wtedy rozchodzi się po całym podniebieniu.

JaponiaFot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Wzdłuż ulicy Nakamachi ciągną się odnowione kamienne domy typu kura - typowe dla tej części Japonii. Zewnętrzne ściany parteru zdobi gruba plecionka i spadziste dachy osłaniające witryny. W jednej z nich widzę rząd kolorowych ciasteczek. To wagashi - maleńkie słodycze "na jeden raz". Kiedyś podawano je podczas ceremonii parzenia herbaty. Wiosną, kiedy byłam w Japonii, przeważały różowe, był to bowiem czas kwitnienia wiśni, a Japończycy lubią oddawać jedzeniem charakter pory roku. Nie mogę sobie odmówić - wchodzę do środka, przy ladzie dostaję czarkę herbaty i zamówione ciasteczka. Z zewnątrz kleiste ciasto ryżowe, w środku nadzienie z posłodzonej czerwonej fasoli. Zdążyłam już polubić to dziwaczne połączenie. Kupuję kilka ciasteczek na wynos. Zjem je wieczorem do poduszki.

2
Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Japonia tradycyjnie

O siódmej rano rozsuwam przeszklone drzwi ryokanu Hanaya. Wiatr strąca płatki z drzewka wiśni. Jest ciepło - słońce długimi smugami kładzie się na drodze, która jest częścią szlaku Nakasendo-. Wyłożona kamieniami ścieżka prowadzi przez rozświetlony słońcem las i uśpione wioski. Po drodze mija się kapliczki ku czci miejscowych kami (esencji rzeczy) i mosiężne dzwonki, którymi trzeba dzwonić, żeby odstraszyć niedźwiedzie. W czasach szogunów szlak prowadził przez góry z Edo do Kioto. W Japonii było wtedy pięć oficjalnych dróg, którymi mogli podróżować feudalni panowie ze swoimi świtami (mieli obowiązek raz na dwa lata przyjeżdżać do Edo - dzięki temu panujący ród Tokugawa mógł ich lepiej kontrolować). W każdej wiosce czekały na nich specjalne zajazdy i szereg gospód, w których zatrzymywali się mniej uprzywilejowani. Na szlaku Nakasendo- było aż 69 stacji. Dzisiaj najbardziej znane to Tsumago i Magome (42. i 43. stacja), dwie wioski, których mieszkańcy zadbali o to, żeby zachować ich dawny urok.


Tsumago, z którego zaczęłam moją poranną wędrówkę szlakiem Nakasendo-, ma dwie równoległe ulice i rząd drewnianych chat. Wygląda, jakby niewiele się tu zmieniło przez ostatnie dwieście lat. A jeszcze w 1960 r. domy niszczały i popadały w ruinę. To mieszkańcy podjęli decyzję o ich odnowieniu. Wioskę odbudowano, dbając o utrzymanie XVII-wiecznego charakteru. Nie widać tu linii wysokiego napięcia ani anten satelitarnych. Zakazane są samochody. Nad paleniskami w żeliwnych czajnikach, przyczepionych łańcuchem do sufitu, gotuje się woda na herbatę. W wielkich beczkach dochodzą na parze ryżowe kulki nadziane na patyk. Trzysta lat temu w takich miejscach zatrzymywali się podróżujący szlakiem tragarze, kupcy, posłańcy i pielgrzymi, by wypić czarkę herbaty.

JaponiaFot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Ryokan Hanaya leży piętnaście minut od Tsumago. To tradycyjna gospoda: stara część domu ma dwieście lat i niskie stropy ciemne od dymu z paleniska. Właściciel, pan Isomura, dobudował nową część, zachowując dawny styl - bielone ściany, drewniane wykończenia, przesuwane drzwi. Pokoje są tu bardziej przestronne, ale i tak nie ma łazienek, tylko - tak jak w Seifu-so - wspólne łaźnie i prysznice. Kiedy wracam ze spaceru, czeka na mnie drobna Mayo Isomura, córka właściciela. Pokaże mi, gdzie jest jadalnia - przecież na obiad nie można się spóźnić. Mayo prowadzi wąskim korytarzem, który zakręca wokół wewnętrznego ogródka. W stawie pływają trzydziestocentymetrowe rybki - golce dalekowschodnie, po japońsku iwana. W jadalni, przy niskich stołach, na niebieskich poduchach siedzą goście. Siadam i od razu dostaję sashimi z iwany z białą rzepą, a zaraz po nim pieczoną iwanę (rybki wyłowił i przyrządził dziadek Mayo). Do tego sojowa zupa w drewnianym pojemniku z przykrywką. I pszeniczny makaron udon, grubszy od soby, o mniej wyrafinowanym smaku. Sansai, gorzkie górskie warzywa w tempurze. Gohemochi, ciepła masa z ryżu obtoczona w paście miso i orzechach, podana na patyku jak lizak. Nieodłączne pikle (ukiszone przez babcię Mayo) i pojemnik z ciepłym, kleistym ryżem. Młode pędy bambusa ugotowane na parze, a na deser jabłko. Takie ryokany czasem nazywa się minshuku - je się we wspólnej jadalni, goście sami przygotowują sobie łóżko, nie ma osobistego opiekuna, tak jak zdarza się w ekskluzywnych zajazdach. Jest za to rodzinna atmosfera.

3
Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne Fot. Kasia Boni, materiały promocyjne

Japonia luksusowo

Pokój jest wielkości ośmiu mat tatami (czyli 3,64 na 3,65 metra). We wnęce stoi papierowy lampion i wazon z żółtymi kwiatami. Za przesuwanymi papierowymi drzwiami jest weranda z dwoma fotelami i przeszkloną ścianą. W stawie pływają czerwone karpie koi przynoszące szczęście. Ogród został zaprojektowany tak, żeby każdy gość ryokanu Nishimuraya Honkan mógł go podziwiać, nie będąc przy tym widzianym przez sąsiadów. Drzewa osłaniają werandy, do których prowadzą wysypane żwirkiem ścieżki. Każdy może wyjść, by pomodlić się przed kapliczką kami albo po prostu popatrzeć z kamiennego mostku na pływające w stawie ryby. Po krótkiej przechadzce po ogrodzie idę wykąpać się we wspólnej łaźni. Choć mój pokój ma prysznic, to i tak wolę jaccuzi na świeżym powietrzu z widokiem na młode bambusy. Jestem w Kinosaki, na północ od Kioto. Nie dość, że ryokan, w którym się zatrzymałam, ma łaźnie, jacuzzi, sauny suche i parowe, to w samym miasteczku działa siedem publicznych łaźni z gorącymi, mineralnymi źródłami. Goście chodzą do nich w yukatach, stukając po ulicy drewnianymi sandałami. Przyjeżdżają tu na weekend z Kioto, Osaki i Kobe, by odpocząć. Zatrzymują się w jednym ze stu ryokanów, z których najelegantszy jest stupięćdziesięcioletni Nishimuraya Honkan. Prowadzi do niego drewniana brama, całość zrobiona jest z tradycyjnych materiałów ? kamienia, papieru, gliny i drewna. Na drzwiach pokoju wisi kaligrafia z moim imieniem. Na czas pobytu każdemu z gości przyznawany jest specjalny opiekun nakai, który spełni wszystkie życzenia.


Wracam do pokoju. Bawełnianą yukatę zamieniam na eleganckie kimono w drobne kwiatki. Klękam przy niskim stoliku, w którym odbija się okrągła lampa.
Słyszę ciche pukanie. Drzwi rozsuwają się. W progu klęczy Yuko, moja nakai-san. Kłania się nisko. Lekko przerażona, patrzy na moje kimono. I od razu zaczyna je poprawiać, cały czas powtarzając: ?Teraz jest dobrze, o, tak jest dobrze?. Wygładza fałdki na pasie, wiąże jeszcze raz kokardę. Uśmiecha się, zadowolona z tego, jak wyglądam. Na stole przede mną kładzie menu na dzisiejszy dzień. Kremowy kartonik przewiązany złotą wstążką z piękną japońską kaligrafią nic mi nie mówi. Na szczęście Yuko zostawia też angielską wersję. Przygotowano dla mnie dwadzieścia dwa dania. Samych przystawek jest dziewięć (każda na jeden kęs) ? warzywa gotowane w bulionie z ryby bonito, maleńkie kalmary w sosie musztardowym, ciasto cebulowe, grillowana słodka ryba z posmakiem imbiru, pierożki na patyku, zwinięty węgorz, sushi, grillowane krewetki. Przez najbliższe dwie godziny Yuko będzie do mnie wracała co 10-15 minut z kolejnymi posiłkami, małymi przekąskami, które mają odzwierciedlać porę roku, nastrój dnia, humor kucharza. Kucharza sztukmistrza, który wielodaniowym posiłkiem (kaiseki) oddziałuje na wszystkie zmysły.


Głównymi bohaterami kuchni w Kinosaki są krab matsuba, wołowina tajima i ryż konotori. Matsuba, czyli krab śnieżny, waży ponad kilogram, a rozpiętość jego ciała razem z nogami dochodzi do 90 centymetrów. Ale nie wielkość się liczy, a delikatny i lekko słodki smak mięsa. W sezonie, od listopada do marca, do Kinosaki zjeżdżają smakosze tylko po to, żeby skosztować swojego ulubionego przysmaku. Podczas jednego posiłku podaje się wówczas kraba przyrządzonego na kilka różnych sposobów: na surowo, gotowanego, na parze, grillowanego na węglu. Do tego zupa, w której gotuje się kraba albo tofu o smaku kraba. Ja w Kinosaki byłam kilka dni po sezonie. Dlatego kraba dostałam tylko na spróbowanie, a głównym daniem stała się wołowina tajima. Jeszcze sto lat temu ? kiedy Japonia była wegetariańska ? krowy czarnej rasy tajima były używane jako bydło pociągowe. Dzisiaj hoduje się je na mięso ? krowa żywi się specjalną mieszanką paszy i traw, piję wodę z potoków. Jeśli mięso osiągnie jakość A4 albo A5 (w pięciostopniowej skali), będzie nazywane wołowiną Kobe. Ta słynna na całym świecie wołowina może pochodzić tylko z regionu Tajima. W dodatku praktycznie nie jest możliwe spróbowanie jej poza Japonią (od 2012 r. Japonia eksportuje niewielkie ilości Kobe do Makau i Hongkongu; do innych państw eksport jest zabroniony). W Nishimuraya podano mi wołowinę tajima dojrzewającą w specjalnych warunkach, a potem upieczoną. Japońskie smaki są delikatne, nie zagłusza się ich przyprawami. Kunszt kucharza można poznać po tym, jak wydobył i podkreślił naturalny smak potrawy. Etsunobu Takahashi z całą pewnością zasługuje na miano mistrza.
Na koniec posiłku kaiseki podaje się ryż (inaczej niż przy japońskim śniadaniu, które od ryżu się zaczyna). To moment w którym biesiadnik ? jeśli wciąż jeszcze nie jest syty ? ma szansę wypełnić pustkę w brzuchu.


Poczęstowano mnie ryżem konotori, nazwanym tak na cześć... bocianów. Dlaczego bocianów? Otóż populacja orientalnej odmiany tych ptaków (są większe od europejskich i czarnodziobe) zaczęła się gwałtownie zmniejszać, bociany nie tolerowały bowiem pestycydów. Aby zapobiec całkowitemu wyginięciu ptaków, wpisano je na listę gatunków chronionych, a ponadto lokalni farmerzy zrezygnowali z używania pestycydów. Dzięki temu w Oriental Stork Sanctuary można dziś oglądać bociany czarnodziobe, a uprawiany bez chemikaliów ryż z okolic Kinosaki zyskał niezwykle subtelny smak.


Tak naprawdę tematem przewodnim dwugodzinnego posiłku były kwitnące podczas mojego pobytu w Japonii wiśnie ? one nadały mu ton. Wiśniowa sake, kwiaty wiśni na talerzu, porcelanowy kubek ozdobiony płatkami. Różowe kimono Yuko, drobne kwiaty na moim żółtym kimonie. Kaiseki wpisuje się w tradycję dzielenia się tym, co dla gospodarza najważniejsze. Jedzenie przedstawia smaki danej pory roku. Produkty są świeże, odzwierciedlają bogactwo okolicy. Dania muszą się balansować, ale i kontrastować ze sobą. Przy każdym posiłku pojawia się pięć kolorów (zielony, żółty, czerwony, biały, czarny), pięć smaków (słodki, gorzki, słony, kwaśny i ostry) i pięć sposobów przygotowania jedzenia (surowe, gotowane, na parze, grillowane i smażone w głębokim oleju). Naczynia, w których podaje się jedzenie, również oddziałują na zmysły. Wiosną i latem używa się porcelany w zimnej tonacji (często schłodzonej w wodzie tuż przed postawieniem na stole). W zimie barwy mają rozgrzewać. Do tego chropowatość talerza ma współgrać ze skórką ogórka albo kontrastować z gładkim omletem. Jedzenie nie wypełnia talerza po brzegi, układa się je, bawiąc się pustą przestrzenią. Siedząc nad miską ryżu, powtarzam sobie chińską mądrość: "Zostaw trochę pustego miejsca w żołądku - żeby mieć jeszcze ochotę na życie".

JaponiaFot. Kasia Boni, materiały promocyjne

 

* Gdzie mieszkać i gdzie jeść

1. Seifu-so

Ceny: 4200 jenów (130 zł) za jedną osobę, 8000 (250) za dwójkę. Śniadanie nie jest wliczone w cenę. Ale rower i mapka okolicy już tak. ryokanseifuso.jp


2. Hanaya
Ceny: 10 500 jenów (330 zł) za osobę ze śniadaniem i obiadem. Sam pokój (bez posiłków) kosztuje 7350 jenów (230 zł). hanaya-tsumago.jp

 

3.Nishimuraya Honkan
Ceny: 37 800 jenów (1120 zł) za osobę w standardowym pokoju poza sezonem. W sezonie: 47 250 jenów (1500 zł). W to wliczony jest posiłek kaiseki i śniadanie (równie wystawne jak obiad).
nishimuraya.ne.jp/honkan. Nishimuraya oprócz Honkanu (czyli głównego budynku) ma też oddalony o piętnaście minut drogi spacerem drugi ryokan:

 

4. Nishimuraya Shogetsutei
Ceny: od 25 200 jenów (780 zł) do 58 800 jenów (1830 zł) ? zależnie od sezonu i typu pokoju ? te najdroższe mają prywatne jacuzzi na tarasie.
nishimuraya.ne.jp/shogetsu

Każda z podanych stron ma również wersję angielską. Inne godne polecenia ryokany są zebrane na stronie:
www.ryokan.or.jp

4
Więcej na ten temat: kuchnia japonii