Ośmiornica - kulinarna ikona Galicji. Kuchnia hiszpańska

Mirosław Wlekły
Hiszpańska Galicia z 1200 kilometrami atlantyckiego wybrzeża i licznymi portami oraz wioskami rybackimi jest rajem dla miłośników morskich specjałów. A z nich wszystkich Galisyjczycy najbardziej upodobali sobie ośmiornicę. To ich kulinarna ikona
Fot. Mirosław Wlekły Fot. Mirosław Wlekły

Galicja: Na obiad jemy małże z rusztu, małże z pietruszką w winie, małże z warzywami...

Zatrzymałem się u rodziny Viverów na północy Galicii, niedaleko miasta Ferrol. 70-letni José Luis Vivero Vidal przypomina mi Ernesta Hemingwaya: wysoki, postawny, ze szpakowatą brodą, widać, że dużo w życiu podróżował. Gdy rano proponuje wyprawę na małże, wyobrażam sobie przygodę ŕ la polowanie na merlina z opowiadania "Stary człowiek i morze". Żona José Luisa, Maria del Carmen, i jego szwagierka, Ana Maria Pol, życzą nam udanego połowu, machając białymi chusteczkami.

Tymczasem w morze wychodzimy, jakbyśmy wybierali się do ogródka. Dom położony jest tuż nad zatoką, blisko brzegu kotwiczy łódka Viverów. Lina z kotwicą oblepiona jest kilogramami małży, wystarczy sięgnąć. Zeskrobujemy je specjalnymi nożami. Ot i cała moja przygoda. Jedyne bohaterstwo: boleśnie ranię sobie dłonie ostrymi muszlami. W tym samym czasie Maria del Carmen z wnuczką Martiną wybierają na mieliźnie mniejsze żyjątka, tak jak nasze gospodynie wyrywają w przydomowych ogródkach marchewkę czy rzodkiewkę. Połów dobiega końca, José Luis z dumą taszczy na brzeg wiadro pełne małży. Szykuje się uczta: Ana Maria już wrzuca czosnek na rozgrzaną oliwę.

Na obiad jemy małże z rusztu, małże z pietruszką w winie, małże z warzywami, krewetki oraz mikroskopijne ślimaki wydobywane z muszelek szpilkami. Wszystko, co rankiem sami wyciągnęliśmy z morza. A na kolację rarytas - małże świętego Jakuba (przegrzebki), które są symbolem pielgrzymujących do katedry w Santiago de Compostela pod wezwaniem tego właśnie świętego. Muszle znaczą szlaki do sanktuarium, prowadzące z odległych zakątków Europy, także z Polski. Widać je na drogowskazach, przydrożnych kamieniach i na drzewach.

Dawniej pątnicy zabierali je z Santiago jako dowód odbycia pielgrzymki. Teraz przyozdabiają nimi swój kij, strój lub rowerową sakwę. W ostatnich latach małże świętego Jakuba są gratką dla miejscowych kłusowników, bo w okolicach Ferrol ich połów jest zabroniony z powodu skażenia niebezpieczną toksyną ASP. Spożycie grozi amnezyjnym zatruciem mięczakami, przypominającym chorobę Alzheimera. Ale Galisyjczycy nie lubią, gdy się ich ogranicza.

Maria i Ana przyrządzają przegrzebki z cebulą, bułką tartą i białym winem. Do popicia młode i rześkie ribeiro. Dzień kończy się równie ciekawie, jak się zaczął: do późna w nocy Viverowie śpiewają galisyjskie pieśni, akompaniując sobie pustymi muszlami świętego Jakuba.

U Viverów jem jeszcze empanadę z tuńczykiem i wołowiną. W Galicii to jeden wielki pieróg, a nie porcja małych, jak w Argentynie, dokąd, nawiasem mówiąc, przywędrowały właśnie z Galicii. Podobnie jak churrasquerías, knajpy, w których je się olbrzymie steki wołowe z kością w towarzystwie salsa picante - sosu na bazie czosnku i ostrej papryczki.





Zdjęcie Ryby i owoce morza Zdjęcie Ryby i owoce morza Zdjęcie Ryby i owoce morza. Szybko i smacznie
Ryby i owoce morza Ryby i owoce morza Ryby i owoce morza. Szybko ...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Porównaj ceny ?
źródło: Okazje.info
1
Fot. Mirosław Wlekły Fot. Mirosław Wlekły

Kulinarna Galicja - luksus prawie za darmo

Galicia jest jednym z najdalej na północ wysuniętych skrawków Hiszpanii. Jej najbardziej znane miasta to nowoczesna, położona nad Atlantykiem La Corun'a, będące celem pielgrzymek Santiago de Compostela oraz Vigo, czołowy port rybacki Europy. Region przypomina Irlandię: omywają go fale, omiata wiatr, jest zielony, prowincjonalny, konserwatywny. To stąd pochodził generał Franco.

 

Ludność porozumiewa się językiem galisyjskim. Kobiety pracują na roli, mężczyźni parają się głównie rybołówstwem. Inną (niezbyt chlubną) specjalnością Galisyjczyków jest przemyt: tędy szmugluje się narkotyki pochodzące z Ameryki Południowej dalej do Europy.
Krajobraz Galicii tworzą sosnowe i dębowe lasy, stare wioski, granitowe spichrze na kolumnach i drewniane wozy ciągnięte przez woły.

 

Linia brzegowa jest dzika, postrzępiona i usiana riasami, przypominającymi fiordy ujściami rzek. Nazywana Wybrzeżem Śmierci (Costa da Morte), dzieli się na położone na północy Riasy Górne (Rias Altas) i południowe Riasy Dolne (Rias Baixas). W północnej części dominują niebezpieczne brzegi i malownicze rybackie wioski, w południowej - piękne bezpieczne plaże i ośrodki turystyczne. Ale i tak letników jest tu nieporównanie mniej niż w śródziemnomorskich regionach Hiszpanii - wiadomo, woda w Atlantyku jest dosyć zimna.

 

Specyficzny ekosystem wybrzeża obdarowuje Galicię niespotykanym niemal nigdzie indziej bogactwem morskich przysmaków, zdaniem wielu - najlepszych na całej planecie. Są podstawą tutejszej kuchni: prostej i wyśmienitej. Dla Galisyjczyków to codzienne pożywienie, dla Hiszpanów z głębi kraju - delikatesy. Owoce morza, za które tu płaci się drobniakami, w Madrycie osiągają astronomiczne ceny.

 

Galisyjskie riasy dają najwięcej małży na świecie. Poławia się tu także langustynki, kraby, krewetki, ostrygi, kalmary, sardynki i mnóstwo innych żyjątek. Miejscowi rybacy wyruszają też na połów tuńczyka czy makreli. Popularny, tak jak w sąsiedniej Portugalii, jest sztokfisz. Najdroższym rarytasem są pąkle (percebes), rodzaj osiadłych na skalistych wybrzeżach skorupiaków zdobywanych często z narażeniem życia.

 

Ryby warto kupować u rybaków w porcie albo na plaży. I to o północy. Lepiej nie czekać do rana, bo jeszcze przed świtem większość z nich trafi do madryckich restauracji.

2
Fot. Mirosław Wlekły Fot. Mirosław Wlekły

Ośmiornica - kulinarna ikona Galicji

Najpopularniejsze w Galicii są jednak ośmiornice. Jak w Polsce powszechne są pizzerie albo pierogarnie, tak tam na każdym kroku działają "ośmiorniczarnie" (pulperías), gdzie ośmiornice przyrządza się w tradycyjnych miedzianych rondlach. Bez pulpo nie ma żadnej miejscowej fiesty, a w Vilanova de Arousa niedaleko Pontevedry organizuje się nawet Święto Ośmiornicy. Impreza zazwyczaj odbywa się pod koniec sierpnia.

 

Na drewnianych stołach jest mnóstwo "tematycznych" dań: ośmiornica w occie winnym, w empanadas lub á illa, czyli z cebulą i pieprzem cayenne .
Jedną z bardziej znanych galisyjskich ośmiorniczarni jest Pulpería de Melide w La Corun'i (Plaza de Espa'a 16). Gotuje w niej prawnuk założycieli restauracji Gorka Rodríguez, który wcześniej terminował w kopenhaskiej Nomie. Teraz przejął biznes i reklamuje go hasłem: "Quatro generaciones de pulpeiros a su servicio" (Cztery pokolenia specjalistów od ośmiornicy do twoich usług). Jaki ma przepis na sukces?

 

- Po pierwsze: produkt, po drugie: produkt i po trzecie: produkt - odpowiada Gorka. - Dlatego korzystam przede wszystkim z najwyższej jakości owoców morza i warzyw z okolic La Corun'i. Miałem szczęście pracować w najlepszych restauracjach świata, próbować wspaniałego jedzenia w dalekich zakątkach globu, ale muszę przyznać, że nie ma znakomitszych owoców morza od galisyjskich.

 

Ośmiornica to dla Galisyjczyków niemal świętość. - To nasz znak rozpoznawczy w świecie - podkreśla Rodríguez. Opowiada, że choć ośmiornicę można przygotować na wiele sposobów, to dla każdego Galisyjczyka, także dla niego, najlepsza jest a feira - z papryką i oliwą.
Taką ośmiornicę jadłem też na targu w Santiago de Compostela. Niedaleko stoiska z pieczywem i obok kramu z winem rozstawił się ze swoim wielkim kotłem Manolo. Wrzuca wielkie ośmiornice do wrzącej, osolonej wody. Potem wyciąga, tnie nożyczkami i układa porcje na drewnianych talerzykach. Posypuje papryką, skrapia oliwą. I po galicyjsku życzy smacznego: Que aproveite!

 

Bułkę kupuję na stoisku obok. W kramie z winem każę sobie nalać kieliszek schłodzonego albarin'o, najbardziej znanego białego wina z Galicii. Obsługa szybsza niż w McDonaldzie: to najlepszy fast food w moim życiu!

3
Fot. Mirosław Wlekły Fot. Mirosław Wlekły

Pielgrzymka do stołu

W głębi lądu najchętniej jada się wieprzowinę. Nie brak też znakomitych warzyw. Zróżnicowany klimat - od atlantyckiego przez kontynentalny po śródziemnomorski - sprzyja uprawom. Sztandarowe dania to lacón con grelos, szynka gotowana z liśćmi rzepy, słoniną i chorizo, albo caldo gallego, rozgrzewająca zupa z mięsem, kapustą, ziemniakami i fasolą. W sam raz na zimę, bo ta w Galicii bywa dość sroga.

 

Słynna w całej Hiszpanii jest wołowina galisyjska i koźlina z pieca, przygotowywana na szczególne okazje. Specjalnie na Boże Narodzenie hoduje się koguty. Do tego Galicia może się poszczycić znakomitymi serami z krowiego mleka, takimi jak tłusty i kremowy Cebreiro, wędzony San Simón czy też maślany w smaku Tetilla, uformowany na kształt kobiecej piersi.

 

Specjałów tych można popróbować w restauracjach, tapas barach, a także podczas jednej z trzystu kulinarnych fiest, często połączonych ze świętami religijnymi. W Arcade niedaleko Vigo czci się ostrygi, w Lalín - cocido gallego (rozmaitego rodzaju mięsa gotowane z kapustą i warzywami, danie podobne do bigosu), w Vilanova de Arousa - małże, w Padrón - zieloną paprykę, w Vila de Cruces - koguty, a w Grove - dary morza.

 

Galicia to spełniony sen smakosza. Region, choć stosunkowo biedny, pod względem liczby restauracji z gwiazdką Michelina jest w krajowej czołówce. Zagaduję hiszpańskich pielgrzymów wędrujących do grobu świętego Jakuba w Santiago de Compostela. Dlaczego tu przyszli? Nie zawsze mówią o religii.
- Dla gastronomii. Mają tu najlepszą kuchnię na świecie - odpowiada Luis Marco, strudzony podróżą rolnik z Sorii. Podobnie twierdzą inni. A ja się im wcale nie dziwię.

4
Więcej na ten temat: galicja, kuchnia hiszpańska, ośmiornica