Południowy Tyrol. Gwarantowana jakość i tradycja

Red
Najbardziej wysunięta na północ prowincja Włoch łączy w sobie alpejski spokój z włoską radością życia. Szczególnego uroku nadaje mu jego różnorodność. Oprócz Dolomitów, dumą regionu jest jedzenie. Flagowymi produktami są wina, Speck i jabłka
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Gwarantowana jakość i tradycja

Od września 2011 r. trwa, finansowany przez Komisję Europejską i Republikę Włoską, program "Nowe europejskie bezpieczeństwo żywności - kontynuacja", realizowany przez Konsorcjum Producentów Jabłek z Południowego Tyrolu, przez Konsorcjum Ochrony Speck'u z Południowego Tyrolu i Konsorcjum Producentów Wina z Południowego Tyrolu. Od tego momentu, te produkty wspólnie występują w ramach specjalnej kampanii, która ma za zadanie przedstawienie tego jakże apetycznego tercetu, wybranego do reprezentowania znaków  europejskiej jakości ChOG (Chronione Oznaczenie Geograficzne) i DOC (Denominazione de Origin Controllata).

 

Znak jakości IGP "Chronione Oznaczenie Geograficzne" (ChOG). Chronione Oznaczenie Geograficzne uznane przez Unię Europejską podkreśla niepodważalny związek między regionem pochodzenia i jakością. Speck z Południowego Tyrolu ChOG (Speck Alto Adige IGP) i Jabłko z Południowego Tyrolu ChOG (Mela Alto Adige IGP),  wytwarzane tradycyjnymi metodami na określonym obszarze są oznaczane właśnie tym znakiem jakości. Tylko produkty, które spełnią surowe warunki kontroli jakości otrzymują oznaczenie ChOG. W całej Europie w sumie zostało oznaczonych w ten sposób 700 produktów. Produkty z Włoch, Francji, Portugalii i Hiszpanii stanowią ok. 70 % tej ilości.

 

Znak jakości IGP Fot. Materiały prasowe

1
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Kontrolowana Nazwa Pochodzenia "Denominazione di Origine Controllata" (DOC)

W roku 1963 prezydent Republiki Włoch wydał dekret, który miał zakończyć praktykowane w kraju i zagranicą nadużycia w określeniach pochodzenia. Tzw. ustalenia DOC regulują uprawę, produkcję i rozprowadzanie win z określonych i dokładnie ograniczonych rejonów. Gwarantują pochodzenie, dostarczają informacji o rodzaju wykorzystanych winogron i ustalają minimalne wymogi jakościowe, takie jak na przykład, maksymalna wydajność z hektara i minimalna zawartość alkoholu. W Południowym Tyrolu 98 % całej powierzchni uprawy winogron jest pod ochroną DOC. Tym samym, region ten jest wiodącym producentem wina.

2
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Duma Południowego Tyrolu - speck, jabłka i wino

Speck z Południowego Tyrolu ChOG Speck był pierwszym w regionie produktem, który wyznaczył nowy standard jakości. Tradycyjna metoda jego wytwarzania była prawnie chroniona już w latach siedemdziesiątych, jednak wzmianki o produkcji Speck'u w Południowym Tyrolu pojawiają się w rejestrach handlowych i regulaminach rzeźniczych już około roku 1200 n.e.! Tylko tutaj, u zbiegu kultury śródziemnomorskiej i alpejskiej, mogła powstać szczególna metoda konserwowania wieprzowiny. Łagodniejszy i bardziej wyrównany w smaku niż mocno rustykalna wędzona szynka północy, bardziej aromatyczny i krzepki od słodkawej surowej szynki z rejonu śródziemnomorskiego - oto tajemnica jego smaku. To także przekazywany z pokolenia na pokolenie proces produkcji, dokładne przestrzeganie tradycyjnych przepisów jakościowych i niepowtarzalna, inna u każdego z producentów, mieszanka przypraw nadaje mu wyjątkową nutę smakową.

 

 

Kuchnia południowego TyroluFot. Materiały prasowe

 

Jabłka z Południowego Tyrolu ChOG Już od około 1 300 lat w tym regionie uprawiane są jabłka najwyższej jakości. Pierwszy pisany dokument, zawierający wzmiankę o uprawie owoców pochodzi z czasów Karola Wielkiego. Już w XV wieku, kiedy jeszcze jabłko było towarem luksusowym, chłopi zbierali wystarczająco dużo owoców, aby móc handlować nimi z sąsiadami. Szlachetne owoce ładowane były na konie i wozy i wywożone przez Alpy, Dunaj i Inn w najdalsze zakątki świata. Ciepłe dni. Chłodne noce. Na wysokości dochodzącej do 1 100 metrów rośnie najpiękniejszy sad Europy. Łagodny klimat, żyzna gleba i nawet 300 słonecznych dni w roku tworzą idealne warunki dla uprawy jabłek najwyższej jakości. W lipcu 2005 roku znak pochodzenia ChOG otrzymało jedenaście gatunków jabłek: Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious i Winesap.

3
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Wino z Południowego Tyrolu DOC

Blisko 3000 lat tradycji uprawy winorośli sprawia, że Południowy Tyrol (Alto Adige/Südtirol) to jeden z najstarszych regionów winnych w Europie. Leży na południowym skraju Alp i jest najbardziej wysuniętym na północ terenem uprawy winorośli we Włoszech.  Zbocza Alp są wykorzystywane jako osłona przed chłodnymi północnymi wiatrami, zaś od strony południowej teren ten otwiera się na wpływy śródziemnomorskie. Obecnie ponad 98 % całkowitej powierzchni zajmowanej przez winnice jest wpisane do rejestru DOC. Z takim wskaźnikiem region jest niekwestionowanym liderem w całych Włoszech. Regulamin DOC określa maksymalne zbiory z hektara dla każdego gatunku, definiuje m.in. minimalną zawartość alkoholu, kwasowość czy ekstrakt ogólny.

4
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Risotto z białym winem, speck'iem, jabłkami

Składniki:

  • 160 g ryżu na risotto
  • 60 g cebuli lub szalotki
  • 20 ml oliwy
  • 1/2 litra wywaru z warzyw lub rosołu
  • 1/2 litra soku jabłkowego
  • 1/2 litra wina Pinot Bianco (gotować aż do otrzymania 50 ml)
  • 1 Jabłko obrane i pokrojone w kostkę (np. Morgenduft)
  • 80 g Speck'u pokrojonego w kostkę i przysmażonego
  • 100 g młodego pora pokrojonego w cieniutkie paseczki
  • 80 g masła
  • 40 g startego dojrzałego sera górskiego
  • sól i pieprz

Sposób przygotowania:

Cebulę lub szalotkę posiekać i zarumienić na oliwie z oliwek. Dodać ryż i pozwolić, by się lekko uprażył. Zalać odrobiną białego wina, dodawać powoli sok jabłkowy i wywar lub rosół i gotować na małym ogniu. Po około 17 minutach, kiedy ryż jest al dente, dodać Speck i pokrojone w kostkę Jabłka, młody por, starty ser górski i masło, szybko  zamieszać i przyprawić solą i pieprzem.

 

Pasujące wino

Pinot Bianco DOC (Południowy Tyrol/Südtirol)

5
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Gnocchi ze speck'iem podawane z purée z jabłek

Składniki na gnocchi:

  • 50 g Speck'u
  • 400 g sypkich ziemniaków
  • 2 żółtka
  • 1 El roztopionego masła
  • 120 g mąki
  • 1 szczypta startej gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz

 

Składniki na purée z jabłek:

  • 300 g jabłek z (mączystych np. Delicious Rossa)
  • 100 ml wody trochę cukru
  • ziarenka kolendry
  • sól i pieprz

Przygotowanie gnocchi:

Speck z pokroić w kostki i przyrumienić. Ziemniaki umyć i gotować ze skórką przez około 30 minut. Jeszcze ciepłe ziemniaki obrać ze skórki, rozgnieść i pozostawić do ostudzenia. Zagnieść ze Speck'iem, żółtkami, roztopionym masłem, mąką, gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Z tak zarobionego ciasta uformować małe kluseczki i krótko gotować w wodzie.

 

Przygotowanie purée z jabłek:

Jabłka pokroić w ćwiartki i oczyścić z pestek. Gotować w wodzie z odrobiną cukru i ziarnkami kolendry. Zmiksować w mikserze, przecedzić przez sitko i doprawić do smaku solą i pieprzem.

 

Pasujące wino:

Chardonnay DOC (Południowy Tyrol/Südtirol)

6
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Plastry polędwicy wołowej z oliwą i czerwonym winem oraz jabłkowe omleciki ze speck'iem

Składniki:

  • ok. 150 g mięsa wołowego na osobę (krzyżówka wołowa, filet)
  • sól
  • 50 ml oliwy
  • 200 ml czerwonego mocnego wina (gotowane aż do otrzymania 20 ml)
  • 150 g mąki
  • 100 ml mleka
  • 100 ml śmietany
  • 6 jajek 100 g Speck'u krojonego w kostkę
  • 100 g Jabłek krojonych w kostkę (np. Golden Delicious)
  • 10 g cukru
  • 20 g posiekanej pietruszki
  • 20 ml oleju do smażenia

 

Przygotowanie polędwicy:

Na rozgrzanej patelni zarumienić mięso z dwóch stron na dużym ogniu. Następnie przełożyć do rozgrzanego do 160 °C piekarnika i piec przez ok. 5 minut. Wyjąć mięso z piekarnika i odstawić na 5 minut pod przykryciem.

 

Przygotowanie omlecików:

Pokrojony w kostkę Speck podsmażyć, aż będzie chrupiący. Dokładnie wymieszać mąkę, mleko, śmietanę, cukier, pietruszkę i sól, powoli dodając jajka. Na rozgrzanej patelni z olejem rozprowadzić ciasto, dodać pokrojone w kostkę Speck i jabłka, smażyć krótko z dwóch stron i kroić na małe kawałki.

 

Pasujące wino:

Lagrein DOC (Południowy Tyrol/Südtirol)

7
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Jabłkowy creme brulée z galaretką na bazie wina deserowego oraz tarta migdałowa

Składniki na jabłkowe cr?me br?lée:

  • 200 g Jabłek z Południowego Tyrolu ChOG (np. Golden Delicious)
  • 1 laska wanilii 4 goździki
  • 1 laska cynamonu na ok. 120 g musu jabłkowego
  • 100 ml śmietany
  • 3 żółtka
  • 40 g cukru (cukier trzcinowy do opalenia)

 

Składniki do galaretki na bazie wina:

  • 200 ml wina deserowego Traminer Aromatico Passito (Południowy Tyrol/Südtirol DOC)
  • 30 g cukru
  • 7 g żelatyny (lub 4 listki)
  • 1 szczypta startej skórki cytryny i pomarańczy

Składniki do tarty migdałowej:

  • 100 g masła
  • 100 g cukru
  • sól
  • cynamon
  • wanilia
  • 100 g drobno startych migdałów
  • 100 g mąki
  • 1 Jabłko pokrojone w plasterki
  • 50 g konfitury morelowej

 

Przygotowanie jabłkowego cr?me br?lée:

Jabłka obrać ze skórki, pokroić w duże kawałki i zagotować w małej ilości wody i przypraw. Pod koniec gotowania wyjąć przyprawy i rozetrzeć jabłka aż do otrzymania musu. Jabłkowy mus wymieszać ze śmietaną i żółtkami i przełożyć do 4 foremek do pieczenia. Piec pod przykryciem przez 40 min. w temperaturze 90 °C (lub sposobem "bagno maria" w temperaturze 95 °C przez 25 minut). Pozostawić do ostudzenia na 2-3 godz.

 

Przygotowanie galaretki na bazie wina:

Namoczoną żelatynę wlać bezpośrednio do wina. Zagotować z cukrem, skórką cytrynową i pomarańczową, przelać do płytkiej prostokątnej foremki i wstawić na 1 godz. do lodówki, by stężała.

 

Przygotowanie tarty migdałowej:

Schłodzone masło pokroić w kostkę, wymieszać z pozostałymi składnikami i zagnieść. Przełożyć ciasto do małych okrągłych foremek i delikatnie rozgnieść. Przykryć kawałkami jabłek i piec przez ok. 15 minut w temp. 180 °C. Na koniec posmarować ciepłą konfiturą z moreli.

 

Pasujące wino:

Traminer Aromatico Passito DOC (Południowy Tyrol/Südtirol)

8
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Pink Lady w cieście fillo z kremem zabaione z dodatkiem wina Traminer Aromatico DOC oraz mrożony deser "semifreddo" ze śmietaną

Składniki do ciasta fillo:

  • 4 jabłka Pink Lady
  • 100 g gotowego ciasta fillo
  • 50 ml roztopionego masła
  • 50 g cukru cynamonowego

 

Składniki do semifreddo:

  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • 80 g cukru
  • cukier wanilinowy
  • 100 g kwaśnej śmietany
  • 150 g śmietany

Składniki do zabaione:

  • 100 ml wina Traminer Aromatico DOC z Południowego Tyrolu/Südtirol
  • 2 żółtka
  • 50 g cukru

 

Przygotowanie ciasta fillo:

Jabłka obrać ze skórki i oczyścić z pestek. Ciasto fillo pokroić w pasy szerokości jabłka, posmarować je roztopionym masłem i posypać cukrem. Jabłka zawinąć w ciasto fillo i piec przez 20 minut w temperaturze ok. 180 °C.

 

Przygotowanie semifreddo:

Jajko, żółtko, cukier i wanilię ubić na krem. Dodać kwaśną śmietanę, a następnie bitą śmietanę. Przełożyć do foremek i mrozić przynajmniej przez 4 godziny.

 

Przygotowanie zabaione:

Do rondla z podwójnym dnem wlać wino, dodać żółtka oraz cukier i ubić na puszystą masę.


Pasujące wino:

Traminer Aromatico DOC (Południowy Tyrol/Südtirol)

9
Fot. Materiały prasowe Fot. Materiały prasowe

Kraina smaku

Najbardziej wysunięta na północ prowincja Włoch łączy w sobie alpejski spokój z włoską radością życia. Południowy Tyrol to region pełen kontrastów, pomiędzy alpejskimi szczytami i śródziemnomorskim krajobrazem, kosmopolityczny, a zarazem głęboko zakorzeniony w tradycji. Szczególnego uroku nadaje mu jego różnorodność oraz harmonia przeciwieństw.  Oprócz Dolomitów, dumą regionu jest jedzenie ? jego produkcja i przygotowanie. Sposób wytwarzania południowotyrolskich artykułów spożywczych wywodzi się z tutejszej kultury i tradycji. Flagowymi produktami są wina, Speck i jabłka. Pomimo różnorodności, te produkty oznaczone ChOG i DOC mają wspólny mianownik: gwarantowaną jakość, której źródło leży w ich pochodzeniu. Ich uprawy prowadzone są według tradycyjnych metod i w ściśle kontrolowanych warunkach, stanowiąc gwarancję jakości zarówno w momencie zakupu, jak i rozkoszowania się nimi przy stole.

10
Więcej na ten temat: kuchnia włoska