Przysmaki dla żabojadów

Magazyn Kuchnia
Burgundzka kuchnia to serce francuskiej tradycji kulinarnej. Do miejscowego jadłospisu należą wszak potrawy, które najczęściej kojarzymy z Francją: ślimaki, żabie udka i wspaniale przyrządzone mięsa. Wszystko, oczywiście, skąpane w burgundzie − najlepszym winie świata. Najlepsza w Burgundii jest także musztarda wyprodukowana w stolicy regionu, Dijon...
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Ślimaki po burgundzku

(dla 6 osób)

 

Składniki

  • 60-80 ślimaków
  • 2 garście soli
  • 2 garście soli

 

Sos:

  • 75 ml wody
  • 750 ml białego burgunda
  • 1 niewielka cebulka
  • 5 goździków
  • pęczek ziół (po 3 gałązki kopereku, tymianku, natki)

 

Wonne masło:

  • 40 dag masła
  • 40 dag masła
  • 4 dag szalotek
  • 3 ząbki czosnku
  • 3 dag natki pietruszki
  • sól, pieprz

 

Sposób przygotowania

Żywe ślimaki wkładamy do naczynia i szczelnie przykrywamy. Odstawiamy w chłodne miejsce (np. do piwnicy) przynajmniej na tydzień. Następnie przekładamy je do miski i zasypujemy dwiema garściami soli. Często mieszamy, aż pozbędą się soku. Starannie płuczemy pod bieżącą wodą. Odstawiamy i po jakimś czasie znów płuczemy. Operację tę powtarzamy 4-5 razy. Wkładamy ślimaki do dużego garnka i zalewamy zimną wodą. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 10 min. Odsączamy i wyjmujemy ślimaki z muszelek. Muszelki myjemy i zachowujemy. Odkrawamy i wyrzucamy czarne części ślimaków. Przygotowujemy sos. Mieszamy 75 ml wody z winem, solimy, pieprzymy, dorzucamy cebulkę naszpikowaną goździkami i pęczek ziół. Wkładamy do sosu ślimaki i gotujemy 3 godziny na niewielkim ogniu. Odcedzamy (sos zachowujemy). Przygotowujemy wonne masło. Masło topimy. Dodajemy do niego posiekane: szalotki, czosnek i natkę. Chwilę dusimy, solimy i pieprzymy. Do każdej muszelki wlewamy łyżkę sosu z gotowania ślima-ków. Wsuwamy ślimaka i zalewamy wonnym masłem. Podajemy letnie.

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Żabie udka

(dla 6 osób - czyli po 12 udek na osobę)

 

Składniki

  • 72 żabie udka
  • 180 g masła
  • 150 g mąki
  • 750 ml wytrawnego białego wina
  • 50 ml jasnego piwa
  • 40 ml śmietany
  • 3 surowe żółtka
  • cytryny
  • 4 szalotki
  • 5 ząbków czosnku
  • garść posiekanej natki
  • sól i pieprz do smaku

 

Sposób przygotowania

Udka wkładamy do garnka i polewamy piwem. Po 2 godzinach odcedzamy. Mąkę wysypujemy na duży talerz, obtaczamy w niej udka. W rondlu topimy masło. Na gorący tłuszcz wrzucamy posiekane szalotki i czosnek, następnie udka. Smażymy 10 min, delikatnie mieszając od czasu do czasu. (Udka nie powinny się zrumienić). Solimy i pieprzymy. Wlewamy wino. Dusimy jeszcze na małym ogniu ok. 10 min. W międzyczasie ubijamy widelcem śmietanę i żółtka, i wlewamy do udek z winem. KIlka minut przed końcem duszenia dodajemy sok z cytryn i natkę. Układamy udka na talerzu i polewamy je sosem z gotowania.

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Kurczak w burgundzie

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Marynata:

  • 750 ml burgunda rosé
  • 2 łyżki oliwy
  • cebula
  • 1 szalotka
  • marchew
  • 2 ząbki czosnku
  • 3 goździki
  • kilka ziarenek pieprzu
  • pęczek ziół (1 liść laurowy, po 2 gałązki tymianku i natki)

 

Sposób przygotowania

UWAGA: kurczak wymaga marynowania przez 12-24 godziny

Kurczaka kroimy na porcje, usuwamy tłuszcz i zachowujemy go. Robimy marynatę. Marchew kroimy w talarki. Cebulę, szalotkę, czosnek, zioła siekamy i mieszamy z winem (z którego odlewamy 2 łyżki) i oliwą, dodając goździki, pieprz oraz marchew. Wkładamy do marynaty mięso i odstawiamy na 12-24 godziny. Słoninę zalewamy szklanką wody i gotujemy ok. 5 min. Wyjmujemy ją z garnka i kroimy w kostkę razem z tłuszczem z kurczaka. Topimy ok. 10 min. Odsączamy kurczaka z marynaty i dodajemy go do skwarek. Obsmażamy ze wszystkich stron ok. 5 min. Posypujemy mąką i smażymy     na dużym ogniu ok. 5 min. Skrapiamy 2 łyżkami wina i jeszcze chwilę smażymy. Dodajemy odsączone zioła i jarzyny z marynaty. Potrawę mieszamy i polewamy winem z marynaty i szklanką wody. Dodajemy przecier pomidorowy, solimy i pieprzymy. Przykrywamy garnek i dusimy na maleńkim ogniu ok. 1,5 godz. W tym czasie na niewielkim ogniu na połowie masła obsmażamy na złoto małe cebulki. Dodajemy je do kurczaka godzinę przed końcem duszenia. Pieczarki kroimy na ćwiartki i złocimy na reszcie masła. Dodajemy je do kurczaka 15 minut przed końcem duszenia. Odcedzamy kurczaka z sosu razem z grzybami i słoniną. Sos gotujemy jeszcze przez chwilę. Wątróbkę mielemy w mikserze i dodajemy do sosu. Gotujemy jeszcze 5 minut, mieszając. Zdejmujemy potrawę z ognia i polewamy kurczaka sosem.

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Królik z czosnkowym flanem

(dla 6 osób)

 

Składniki

 

Sposób przygotowania

Królika nacieramy solą, szczyptą tymianku i jedną pokrojoną gałązką rozmarynu. Owijamy folią i wkładamy na noc do lodówki. Następnego dnia wycieramy mięso z soli i z ziół. Wkładamy królika do garnka, dodajemy resztę rozmarynu i tymianku, wszystkie rodzaje pieprzu, jałowiec, liście laurowe i 5 ząbków czosnku. Zalewamy oliwą tak, aby przykryła całe mięso. Przykrywamy garnek i dusimy na maleńkim ogniu przez 1,5-2 godziny, aż mięso stanie się zupełnie miękkie. Gasimy ogień, studzimy potrawę i odstawiamy do lodówki. Pół godziny przed podaniem przygotowujemy flany. Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Obieramy resztę czosnku i układamy ząbki w wysmarowanych masłem sześciu foremkach. Jaja roztrzepujemy ze śmietaną i parmezanem, solimy i pieprzymy. Wlewamy masę do foremek i pieczemy 15-20 min, aż flany zetną się na środku. Podajemy letnie razem z chłodnym królikiem.

4
Więcej na ten temat: kuchnia francuska