Belgia bez brukselki

Natalia Korcelli-Włodarska
Na szczęście Belgowie przywiązani są nie tylko do konstytucyjnego prawa do wypoczynku, ale i do swojej tradycji kulinarnej. Ich kuchnia to nie tylko frytki, piwo i owoce morza, jak sądzi większość turystów. Jedno jest pewne - nasi eurodeputowani na kulinarną monotonię narzekać nie mogą. Prawdziwe belgijskie dania, jak królik w wiśniowym piwie czy waterzooi z ryb, zadowolą najbardziej wybredne gusta
Fot. Wojciech Surdziel Fot. Wojciech Surdziel

Belgia

Idąc na spacer po centrum Brukseli, nieuchronnie natkniemy się na turystyczne restauracje, w których przybysze ze wszystkich stron świata konfrontowani są z czarnymi garnkami pełnymi gotowanych muli serwowanych w towarzystwie frytek z majonezem i piwa. Ci, którzy zwiedzają Belgię biegiem, takież frytki jedzą po prostu z papierowego pudełka lub tutki. Restauracyjne ogródki są miejscem bolesnych nieraz zmagań turystów z ogromnymi półmiskami owoców morza. Uliczne kramy serwują morskie ślimaki na gorąco, a gdzieniegdzie napotkać można nawet sprzedawcę ostryg i surowych muli (niegdyś bardzo popularnych, dziś jadanych głównie przez panów w tużurkach pragnących choć w ten sposób odnaleźć smak młodości).


Ale co jedzą dzieci w szkole, pracownicy w stołówce, zaganiani ludzie w barze szybkiej obsługi? Co wreszcie jedzą zupełnie zwykli Belgowie po powrocie z pracy i odebraniu dzieci ze szkolnej świetlicy?
Zasadniczo odpowiedź może być boleśnie prosta - zwykli Belgowie, podobnie jak większość Europejczyków, najczęściej jedzą makaron, pizzę i lasagne. Zupełnie nieźle ma się też kuchnia chińska na wynos, podobnie jak rozmaite półprodukty lub dania gotowe, czy to z supermarketu, czy z targu, czy z delikatesów. Owoce morza, owszem, jada się z wielką przyjemnością, ale raczej od święta, szczególnie zaś na Nowy Rok. Wówczas nawet supermarkety sprzedają gotowe już półmiski rozmaitych skorupiaków, zaś restauracje obowiązkowo serwują na przystawkę ostrygi. Mało który Belg ma dzisiaj czas na realizację pracochłonnych przepisów, na stołach królują więc potrawy szybkie. Jednym słowem - jak w całej Europie.
Na szczęście dania prawdziwie belgijskie, jak carbonade, waterzooi, królik, kurczak w białym sosie (podawany w kokilce z francuskiego ciasta) czy blanquette, nadal są obecne na współczesnym stole. Najczęściej wprawdzie kupuje się je w postaci gotowej i odgrzewa, ale niektóre panie domu wciąż gotują je według starych przepisów.


Kurczak w białym sosie z pieczarkami (vol au vent), czy blan-quette z cielęciny to oczywiście dania pobliskiej Francji i kuchnia lokalna przejęła je w pierwotnej postaci. Bardzo lubiane w Belgii mięso królika przyrządza się na wiele sposobów (w białym winie, z piwem i grzybami, z ostrą musztardą), ale najpopularniejszy jest królik duszony w wiśniowym piwie kriek. Carbonade to z kolei danie, w którym przetrwały kulinarne zwyczaje średniowiecznej Flandrii: kawałki wołowiny dusi się długo w lokalnym, najlepiej ciemnym piwie, zaś na wierzch gotującego się mięsa kładzie się kromkę piernika posmarowaną ostrą belgijską musztardą. Piernik rozpuszcza się w sosie i nadaje tej potrawie charakterystyczny korzenno-słodko-pikantny smak. Waterzooi to danie jednogarnkowe, swobodnie starczające za cały posiłek. W restauracjach waterzooi często robi się w wersji luksusowej z homara, ale w normalnych domach używa się po prostu rozmaitych białych ryb. Zresztą - co dom, to osobny przepis.

 

Belgia, BrukselaFot. Wojciech Surdziel

Świeże i dorodne owoce morza są łatwo dostępne, a także dość tanie

Ogromnie lubiane są mule i często gotuje się je w domu. Zważywszy na ich niską cenę i łatwość przygotowania (mu-szle sprzedawane są już oczyszczone, a obok nich leżą w sklepach gotowe, pokrojone odpowiednie warzywa), można gotowane mule uznać za fast food w najlepszym tego słowa znaczeniu. Znakomicie sprzedają się też kurczaki z rożna, choć tylko na wyjątkowym drobiowym głodzie Belg nabędzie je w supermarkecie - pieczonego kurczaka kupuje się na cotygodniowym targu. Taki obwoźny sklep sprzeda nam także smażone kartofelki, krokiety ziemniaczane, sałatki, sosy i nieodzowny mus jabłkowy, bez którego trudno wyobrazić sobie pieczonego kurczaka na belgijskim stole.
Frytki rzeczywiście są ulubionym pożywieniem Belgów, a przy tym i powodem słusznej dumy narodowej. Tradycyjna potrawa biednych studentów, czyli bagietka przekrojona wzdłuż i nadziana frytkami z majonezem, wciąż jest popularna w rozmaitych smażalniach. Frytki podaje się w restauracjach, barach, sprzedaje na ulicy, a także robi w domu, obowiązkowo wyposażonym we frytownicę.


Typowy belgijski posiłek swą strukturą przypomina polski: zupa, mięso lub ryba z dodatkami i deser. Zupa ma zazwyczaj kremową konsystencję - może to być pomidorowa z małymi kuleczkami mięsnymi (ulubiona zupa dzieci), z porów, selerowa, marchewkowa, szparagowa, z zielonego groszku, trybuli i najciekawsza bodaj, o lekko gorzkawym, intrygującym smaku - z cykorii.
Na główne danie Belgowie znacznie częściej niż my wybiorą rybę - z rusztu lub pieczoną, także gotowaną. Jeśli mięso - to szybko smażony stek, plaster schabu lub pierś kury (sztuka panierowania, tak nam bliska, w Belgii słabo jest rozwinięta). Królik, carbonade, vol au vent - o tych potrawach była już mowa. Bardzo lubiane jest także mięso mielone.
Głównym daniom często towarzyszą gotowane warzywa podawane w białym sosie lub zapieczone pod beszamelem. W przeciwieństwie do powszechnego przekonania, że ulubioną jarzyną Belgów jest brukselka, prawdziwą popularnością cieszy się cykoria, a zaraz za nią pory. Kolby cykorii owinięte plastrami szynki i zapieczone w sosie serowym to typowe belgijskie danie regularnie pojawiające się np. w szkolnych stołówkach.

 

Belgia, BrukselaFot. Wojciech Surdziel

 

Siusiający chłopczyk, Manneken Pis, to znak firmowy Brukseli

 

No i oczywiście deser. Obiad bez deseru to posiłek zmarnowany, zdaje się sądzić większość Belgów. Niezależnie od pogody chętnie jada się lody - Białą Damę, czyli lody waniliowe z sosem czekoladowym, sorbet cytrynowy z odrobiną wódki, kawę z lodami i górą bitej śmietany...
Osobne miejsce w belgijskiej tradycji zajmują gofry i naleśniki. Niegdyś przygotowywano je z okazji odpustów i świąt, dziś są jadane przez cały rok. Naleśniki najczęściej podaje się z wiśniami na gorąco, z lodami, polane rozmaitymi sosami (dla dorosłych jakimś likierem), posmarowane nutellą lub po prostu posypane cukrem.


Nie da się jednak ukryć, że prawdziwą namiętnością Belgów, jak również ich największym dokonaniem kulinarnym, jest czekolada. Niezliczone odmiany pralinek, trufli, galaretek polewanych czekoladą; musy czekoladowe, sosy, płatki i wiórki; cienkie tafelki do położenia na śniadaniowej grzance; torty czekoladowe na wszelkie okazje i bez okazji; lody czekoladowe z kawałkami czekolady i takąż polewą; czekolada na gorąco, z cynamonem i bitą śmietaną; tarty z czekoladowym nadzieniem...  Ach, nie warto nawet pisać, trzeba po prostu pojechać i jeść, i jeść, i jeść!

1
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Zupa-krem z cykorii

Składniki

Sposób przygotowania

Cykorie obieramy z wierzchnich liści i ostrym nożykiem wycinamy głąb. Liście kroimy w kawałki. Masło rozpuszczamy w garnku do zupy, dodajemy cebulę, pora, selera oraz cykorię. Dusimy na średnim ogniu, często mieszając, aż warzywa zmiękną, ale się nie zrumienią. Wsypujemy mąkę, starannie mieszamy i smażymy przez minutę. Wlewamy gorący rosół, garnek przykrywamy i na małym ogniu gotujemy przez pół godziny, aż warzywa będą zupełnie miękkie. Zupę miksujemy, dodajemy sól i pieprz do smaku i zabielamy śmietanką. Zupę podajemy gorącą, posypaną natką lub szczypiorkiem, ewentualnie z grzaneczkami.

2
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Waterzooi

Składniki

  • 3 łyżki masła
  • pokrojone w paseczki 4 pory
  • 2 posiekane szalotki
  • 2 pokrojone w cienkie paseczki marchewki
  • 1/2 małego selera korzeniowego obranego i pokrojonego w paseczki
  • 1 litr wywaru z ryb
  • 1 szklanka białego wytrawnego wina
  • 1 łyżka posiekanego tymianku
  • listek laurowy
  • szczypta szafranu
  • sól i pieprz
  • 1 kilogram filetów z białej ryby (dorsz, halibut, sola itp.) , pokrojonych w 3-cm kostkę
  • 1 1/2 szklanki kremowej śmietanki
  • 3 duże żółtka
  • 2 łyżki siekanej natki

 

Sposób przygotowania

Roztapiamy masło. Wrzucamy pory, szalotkę, marchewkę, seler i dusimy, mieszając, aż warzywa zmiękną (ok. 5 min). Wlewamy wywar i wino. Dodajemy tymianek, listek laurowy i szafran. Gotujemy pod przykryciem 10 min. Doprawiamy solą i pieprzem. Wkładamy rybę i delikatnie gotujemy bez pokrywki przez 10 min, po czym wyjmujemy rybę. Mieszamy śmietankę i żółtka, dolewamy po trochu łyżkę wazową gorącego wywaru i wolno wlewamy wszystko do reszty zupy. Wkładamy ryby i ? jeśli to konieczne ? podgrzewamy danie na małym ogniu, ale tak, by nie dopuścić do zagotowania. Zupę posypujemy natką.

3
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Krokiety serowe

Składniki

  • 7 dag masła
  • 1 szklanka mąki
  • 1 2/3 szklanki mleka
  • 1 szklanka tartego świeżego parmezanu
  • 1 szklanka tartego ementalera
  • 2 3/4 szklanki tartego Gruyera
  • 3 duże żółtka
  • sól i pieprz do smaku
  • szczypta startej gałki muszkatołowej

 

Na panierkę:

  • 3 duże białka
  • 1/2 łyżeczki soli
  • 1 łyżka oleju
  • 1/2 szklanki mąki
  • 1 szklanka tartej bułki
  • olej do głębokiego smażenia

 

Sposób przygotowania

Masło rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu. Wsypujemy mąkę i smażymy, cały czas mieszając, przez 2-3 minuty. Wlewamy po trochu mleko i doprowadzamy (wciąż mieszając) niemal do wrzenia. Gotujemy 5 minut na najmniejszym ogniu, aż sos będzie gęsty i gładki. Dodajemy sery i rozpuszczamy je w sosie, mieszając. Odstawiamy z ognia i gdy nieco przestygnie, dodajemy po jednym żółtka. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku. Kwadratową lub prostokątną formę (o wymiarach mniej więcej 22 x 22 cm) wykładamy folią spożywczą. Wlewamy masę serową i wygładzamy wierzch. Przykrywamy folią, dociskając ją dokładnie do powierzchni masy, żeby nie utworzyła się skórka. Wstawiamy do lodówki na noc (może tam stać do 3 dni). Przygotowujemy panierkę: ubijamy białka z solą i łyżką oleju, aż się spienią. Mąkę i tartą bułkę wsypujemy do osobnych płaskich naczyń. Zastygniętą masę serową wyrzucamy na lekko omączony blat stołu. Kroimy na 12 prostokątów. Każdy obtaczamy lekko najpierw w mące, potem w białkach, na koniec zaś w tartej bułce. Kładziemy krokiety na talerzu, przykrywamy folią i wstawiamy do lodówki, gdzie mogą poczekać do chwili, w której będziemy je smażyć. Rozgrzewamy olej we frytownicy (lub w odpowiednio dużym rondlu) do temperatury 180°C i smażymy krokiety po kilka naraz, aż będą miały ciemnozłoty kolor. Odsączamy nadmiar tłuszczu na papierze kuchennym i wstawiamy krokiety do ciepłego piekarnika, żeby nie wystygły, zanim usmażymy wszystkie do końca. Podajemy gorące, z zieloną sałatą i ćwiartkami cytryny.

4
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Prawdziwe belgijskie frytki

Składniki

  • duże i długie ziemniaki
  • olej z orzeszków ziemnych do głębokiego smażenia
  • sól

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki obieramy ze skórki, myjemy i kroimy na dość grube frytki. Wrzucamy do miski z zimną wodą i zostawiamy na co najmniej pół godziny. Olej w rondlu lub frytownicy rozgrzewamy do 140°C. Ziemniaki odsączamy na sicie i przelewamy obficie zimną wodą ? to wypłucze z nich skrobię. Wrzucamy ziemniaki porcjami do rozgrzanego oleju i smażymy mniej więcej 8 minut ? aż frytki będą miękkie i białe. Usmażone w ten sposób frytki rozkładamy pojedynczą warstwą na blasze, stole lub półmisku i dajemy im odpocząć przez kwadrans. Rozgrzewamy teraz olej do 190°C. Porcjami smażymy frytki przez 2-3 minuty, aż będą chrupiące i złote. Odsączamy z oleju, wyrzucamy na papier kuchenny, by pozbyć się nadmiaru tłuszczu, po czym natychmiast wsypujemy do miski, solimy i podajemy.

5
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Królik duszony w piwie wiśniowym

Składniki

  • pokrojony w kawałki 1 królik
  • sól i pieprz
  • 3 łyżki masła
  • 1 cebula drobno posiekana
  • 1 łyżka mąki
  • 1 butelka wiśniowego piwa kriek
  • 1 garść świeżych lub mrożonych wiśni bez pestek
  • 1 łyżka galaretki porzeczkowej

 

Sposób przygotowania

Kawałki królika posypujemy solą i pieprzem. Na dużej patelni rozgrzewamy masło i obsmażamy kawałki mięsa na rumiano. Dodajemy cebulę i smażymy chwilę. Posypujemy mąką i dalej smażymy, uważając, by mąka się nie przypaliła. Powoli dolewamy kriek. Przykrywamy i dusimy na małym ogniu, aż królik będzie miękki, co będzie trwało jakąś godzinę. Pod koniec duszenia dodajemy wiśnie i dusimy jeszcze kwadrans. Jeśli wiśnie puszczą dużo soku, gotujemy jeszcze chwilę na dużym ogniu, bez przykrycia. Próbujemy ? jeżeli sos jest za kwaśny, doprawiamy go galaretką porzeczkową.

6
Fot. Arkadiusz Ścichocki Fot. Arkadiusz Ścichocki

Mus jabłkowy i budyń ryżowy

Mus jabłkowy składniki

  • 1 szklanka długoziarnistego ryżu
  • 1 litr mleka
  • 5 łyżek cukru
  • 1 laska cynamonu
  • 1/2 przecięte wzdłuż na pół laski wanilii
  • ew. 1 szczypta szafranu
  • ciemny cukier do smaku

 

Sposób przygotowania

Ryż płuczemy i odsączamy. Mleko wlewamy do dużego rondla, dodajemy ryż i cukier. Na średnim ogniu doprowadzamy ostrożnie do momentu wrzenia, co jakiś czas mieszając, by ryż nie zbijał się w grudy. Dodajemy cynamon i wanilię. Przykrywamy i gotujemy na maleńkim ogniu, aż ryż będzie bardzo miękki i wchłonie całe mleko, co potrwa około pół godziny. W tym czasie ryżu nie mieszamy. Jeśli dodajemy szafran, to wrzucamy go teraz i gotujemy ryż jeszcze minutę, tym razem dokładnie mieszając (by dobrze rozprowadzić szafran). Wyrzucamy cynamon i wanilię, a budyń ryżowy nakładamy do 4 miseczek. Studzimy do temperatury pokojowej i posypujemy przed podaniem brązowym cukrem.

 

Budyń ryżowy składniki

  • kilka, najlepiej kwaskowatych jabłek
  • 1/2 szklanki wody
  • 2-3 łyżki cukru (do smaku)
  • 2 łyżki masła (ewentualnie)

 

Sposób przygotowania

Jabłka obieramy, kroimy w ćwiartki i wycinamy gniazda nasienne. Kroimy jabłka w ósemki lub na mniejsze kawałki (sos będzie wówczas gładszy). Wkładamy jabłka do rondla, dodajemy wodę i cukier. Zagotowujemy na sporym ogniu, po czym gaz zmniejszamy i dusimy jabłka pod przykryciem 15-20 minut. W trakcie duszenia kilka razy mieszamy, aby sos nie przywarł do rondla. Jeśli wolimy sos gładki, można go po uduszeniu zmiksować. Do gorącego sosu można też dodać 2 łyżki masła. Sos jabłeczny podajemy na gorąco, do pieczonego kurczaka, smażonego mięsa, kiełbasek lub klopsów.

7
Więcej na ten temat: kuchnia belgijska