Kuchnia Kambodży

Kinga A. Kłosińska
Kiedy przybyliśmy do Kampot - niewielkiej miejscowości na południowym wybrzeżu Kambodży - byliśmy już  zmęczeni nadmiarem egzotycznych wrażeń, natłokiem dźwięków, kolorów, zapachów. Postanowiliśmy: zostajemy tu na kilka dni i żyjemy w rytmie mieszkańców. Pobudka o świcie, w południe leżakowanie i koniecznie khmerskie jedzenie.
Fot. Kinga A. Kłosińska , Piotr Wierzbicki Fot. Kinga A. Kłosińska , Piotr Wierzbicki

Tam gdzie rosnie owoc smoka

Nabrzeże 5.30
Ledwo żywi z niewyspania - w nocy upał nie dał nam spać,  - wleczemy się wzdłuż rzeki. Nadzieja na zobaczenie targu rybnego dodaje nam otuchy. Docieramy do miejsca, gdzie betonowe wysokie nabrzeże ustępuje porośniętemu rzadką trawą placykowi. Szósta rano to najlepsza pora na handel - słońce nisko nad horyzontem nie wypala sił. Bambusowe kosze i plastikowe miski wypełnione są po brzegi owocami morza - są tu szare, zwinięte rogaliki krewetek, wiadra pełne krabów i maleńkich, ruchliwych ośmiorniczek. Na gazetach piętrzą się stosy ryb.
Kobiety o głowach zawiniętych kraciastymi chustami kucają, przebierając w towarze. Mężczyźni na łodziach płuczą sieci. Przekupnie przesypują zakupione połowy do koszy przymocowanych do motocykli, aby rozwieźć towar do pobliskich jadłodajni i na targowisko. Jednak zamieszanie trwa krótko; po godzinie na brzegu pozostaje tylko kolorowy rozgardiasz i stado sennych psów krążących w poszukiwaniu resztek.
Centrum 8.00
Tłum zalewa ulice. Motory, rowery, ciężarówki oblepione "winogronami" ludzi. Wszyscy podążają na bazar - centrum handlu, usług, gastronomii i życia towarzyskiego. Pragną jak najszybciej dotrzeć pod arkusze falistej blachy osłaniającej targowisko, do cienia.
W nozdrza uderza nas intensywny zapach. Apetycznie pachnie jedzenie przyrządzane tutaj w olbrzymich wokach. Słodkie smażone banany i chrupiące chipsy z patatów. Czasem szczypie nas w oczy smuga duszącego dymu z przypalonego oleju palmowego − podstawy tutejszej kuchni. W błocie (po wczorajszej ulewie) walają się resztki gnijących owoców i warzyw. Ich woń miesza się z ostrym zapachem z ustawionych nieopodal straganów z rybami z porannego połowu.
Mężczyzna w wełnianej czapce naciągniętej prawie na oczy wyciąga z przyczepy motocyklowej wielkie bloki lodu owinięte w brezentowe płachty. Roznosi je do straganów, uginając się pod ich ciężarem. Będzie krążył po mieście cały dzień, zaopatrując w lód stoiska z napojami i bary.
Niemal wszyscy na bazarze właśnie jedzą. Na stolikach, skrzynkach, w kucki. Migają w dłoniach łyżki i widelce podawane do potraw z ryżem i pałeczki do makaronu. Niektórzy jedzą powoli, z godnością, inni - odrywając się na chwilę od swoich kramów - łykają w pośpiechu gorącą zupę. Na bazarze je się smacznie, a przy tym taniej i szybciej niż w domu.

Po prostu Wszędzie 12.00
W południe czas zwalnia, prawie się zatrzymując. Wydaje się, że słońce zawieszone idealnie nad głowami także stanęło w miejscu. Zamiera nawet bazar.
O tej porze można się ochładzać, pijąc litrami wodę mineralną sprzedawaną w matowych plastikowych bidonach z wielkich skrzyń napełnionych pokruszonym lodem. Nas kusi bardziej słodki, orzeźwiający sok wyciskany z grubych, włóknistych łodyg trzciny cukrowej. Na rogu każdej ulicy, o ile jest tam cień, ustawiają się przenośne stoiska ze srebrzystostalową prasą napędzaną korbą. Świeży sok trzcinowy podawany w kuflu wypełnionym pokruszonym lodem stanie się z pewnością naszą południową tradycją. Ach, gdyby tak dodać odrobinę brandy - marzymy. Niestety, jedyny w miasteczku sklep z alkoholem jest o tej porze i tak zamknięty. Jego właściciel zaszył się gdzieś w chłodzie.
Bazar 16.30
Bazar ożywa na krótko, aby zaserwować dania obiadowe. Próbujemy coś kupić. Nie znając języka, staramy się dogadać na migi. To, i to, i to z tym and rice - wskazujemy ogromny termos pełen parującego ryżu. Wybieramy spośród potrawek i sosów z warzyw, ryb, drobiu, wieprzowiny i nierozpoznawalnych kąsków; na jednym ze stoisk można dokupić nawet smażoną szarańczę i pieczone pędraki, ale decydujemy się na bardziej klasyczne smaki.
Do głównego dania dobieramy sobie warzywną zupę, tutaj podaje się oba dania równocześnie. Płacimy za dwoje około 1,5 USD - z boku od turystycznych szlaków sprzedawca nie próbuje nas naciągać i płacimy za jedzenie tyle samo, co miejscowi.
Po upływie niecałej minuty otrzymujemy parujące potrawy. Kuchnia khmerska jest mieszanką kuchni typowych dla większych sąsiadów Kambodży: Chin i Tajlandii. Wpływami tych krajów tłumaczy się nadzwyczajne bogactwo smaków i przypraw. Odcisnął się tu także wpływ Francuzów, którym Kambodża podporządkowana była przez blisko 100 lat. Obok siebie wpółistnieją więc dania z ryżu, makaronu, ryb, drobiu, owoców morza, lecz także i chrupiące pszenne pieczywo - rzecz w tym rejonie Azji dość rzadka.
W kuchni khmerskiej używa się wielu warzyw. Wśród egzotycznych odmian bakłażanów i nieznanej nam liściastej zieleniny znaleźliśmy na bazarze także swojską marchewkę, dynie i kapustę. Typowe przyprawy to papryczki chilli, galangal, a także sos rybny zastępujący sól w większości tutejszych potraw.

Główna ulica 19.00 - w pół drogi między bazarem a nabrzeżem
Wzdłuż ulicy ustawiają się ruchome wózki - stoiska o szklanych gablotach wypełnionych owocami. Są tu pachnące ananasy i mango, połówki papai, cząstki owocu drzewa chlebowego przypominające wielkie ziarna kukurydzy. Naszą uwagę przyciągają jednak ciemnoróżowe dragonfruity o białym miąższu, nakrapianym jak makiem czarnymi pesteczkami, i wielkie kolczaste piłki duriana. Dragonfruit - w wolnym przekładzie owoc smoka - to delikatny w smaku, słodkawy i orzeźwiający owoc, za to durian, tak zachwalany w przewodnikach i ulotkach dla turystów, to dla nas wielkie rozczarowanie. Rzeczywiście, jego aromat jest − delikatnie mówiąc − kontrowersyjny i bardzo intensywny. Z tego powodu zabrania się transportowania durianów publicznymi środkami transportu. Za to obiecywany waniliowo-orzechowy, urzekający smak okazuje się dla naszego podniebienia przykro znajomy. Kojarzy się jednoznacznie ze smażoną cebulą, nieco nadgniłą i posłodzoną. Utrudnia to rozkoszowanie się tym jednym z najdroższych i najbardziej cenionych owoców tej części Azji.
Na każdym stoisku przy głównej ulicy stoją miksery służące do przyrządzania shake'ów. Tajemniczym sposobem są podłączone do prądu i oświetlone jarzeniówkami, bo latarni w Kampot nie ma. Owocowe drinki są grzesznie słodkie. Lód, skondensowane mleko, dużo cukru trzcinowego i owoce. Jak dzieci przylepiamy nosy do gabloty, bo kompozycja owoców w napoju należy do klienta. Mango z bananem, liczi i papaja, a może ogromne cząstki pomelo? Z sąsiedniego wózka kuszą nas miejscowe słodycze. W szybę dzielącą nas od słodkości uderzają setki owadów skuszonych kolorowymi galaretkami z ryżu. Galaretki wyglądają apetycznie, zwłaszcza te różowe i żółte zawinięte w liście bananowca. Niestety, smakują jak dietetyczny kleik ryżowy z odrobiną cukru.

Kampot, północ
Miasto powoli usypia. W ciemnościach ulic krążą motorowery, młodzież jeszcze spaceruje po nabrzeżu i po głównej ulicy, lawirując między samochodami. My wracamy do guest-house'u. Zostawiamy otwarte drzwi i okno, niech przeciąg wypędzi upał z pokoju. Komarów i tak teraz, na początku pory gorącej, właściwie nie ma. Z muchami, które tu w nocy wpadną, rozprawi się szybko gekon, który zamieszkał na naszym suficie. Wentylatory w pokojach mieszają gorące powietrze. Gasną światła. Za kilka godzin pierwsze łodzie wyruszą na poranny połów.

1
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Pasty curry czerwona i zielona

Na czerwoną pastę:

  • 1 łyżka nasion kolendry
  • 1 łyżeczka kuminu
  • 1 łyżeczka czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki pasty krewetkowej (kupimy ją w sklepach z orientalną żywnością lub przez internet)
  • 1 łyżeczka startej gałki muszkatołowej
  • 12 drobno posiekanych czerwonych papryczek chilli
  • 4 łyżki drobno posiekanej szalotki
  • 2 łyżki oleju
  • 4 łodygi trawy cytrynowej (tylko białe części) drobno posiekanej
  • 12 drobno posiekanych małych ząbków czosnku
  • 4 łyżki posiekanej kolendry
  • 2 łyżeczki skórki otartej z limonki
  • 2 łyżeczki soli
  • 1 łyżeczka słodkiej papryki

 

Na zieloną pastę:

  • 1 łyżeczka nasion kolendry
  • 2 łyżeczki nasion kuminu
  • 1 łyżeczka ziaren czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki pasty krewetkowej
  • 8 dużych zielonych papryczek chilli drobno posiekanych
  • 1 filiżanka drobno posiekanej szalotki
  • 5 cm posiekanego korzenia imbiru
  • 12 małych posiekanych ząbków czosnku
  • 5 łyżek świeżej posiekanej kolendry
  • 3 łodygi drobno posiekanej trawy cytrynowej (białe części)
  • 2 łyżeczki skórki otartej z limonki
  • 2 łyżeczki soli
  • 2 łyżeczki oleju

 

Sposób przygotowania

Pasty przygotowujemy w ten sam sposób. Nasiona kolendry i kuminu prażymy na suchej patelni, mielemy lub tłuczemy w moździerzu razem z pieprzem i mieszamy z resztą składników. Wszystko razem miksujemy w blenderze. W ten sposób otrzymamy około filiżanki każdej z past.

2
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Słodka zupa z bambusem

(dla 3 osób)

 

Składniki

  • 3 szklanki wody
  • ok. 80 ml sosu sojowego
  • sól i pieprz do smaku
  • cukier do smaku (ok. 2-3 łyżeczki)
  • 4-5 łyżek sosu rybnego
  • 6 jaj na twardo
  • 40 dag wieprzowiny
  • 1 puszka pędów bambusa

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy 3 szklanki wody. Dodajemy tyle sosu sojowego, aby płyn nabrał brązowej barwy (ok. pół szklanki). Solimy i pieprzymy do smaku. Dodajemy tyle cukru, aby zupa nie była zbyt słodka (tubylcy robią to na oko). Następnie wlewamy sos rybny oraz wkładamy jajka. Gotujemy razem ok. 15 min. Następnie wkładamy do zupy pokrojoną na niewielkie kawałki surową wieprzowinę oraz pędy bambusa. Gotujemy razem ok. 30 min na średnim ogniu - to jest wersja ekspresowa. Jajka powinny uzyskać brązową barwę. Zupę możemy również gotować na bardzo maleńkim ogniu przez dwie godziny - aby jajka i mięso dobrze wchłonęły smaki. Serwujemy z gotowanym ryżem.

Dziwny, zaskakujący smak. Trzeba się przyzwyczaić, a potem zaczyna się tęsknić.

3
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Smażony makaron z wieprzowiną

Składniki

  • 25 dag grubego makaronu ryżowego
  • 2 łyżki stołowe oleju palmowego, (można go zastąpić np. ryżowym albo zwykłym)
  • 3 posiekane ząbki czosnku
  • 2 łyżeczki posiekanego czerwonego chilli (uwaga!!! osoby o delikat- nym podniebieniu mogą ograniczyć ilość papryczki)
  • 150 g pokrojonej w niewielkie kawałki wieprzowiny
  • 100 g pokrojonego mięsa z krewetek tygrysich (lub małe krewetki z zalewy)
  • 4 posiekane łodygi grubego szczypioru (w oryginale jest to pół łodygi szczypiorku z czosnku)
  • 2 łyżki sosu rybnego
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 2 łyżeczki brązowego cukru palmowego (ew. trzcinowego)
  • 2 ubite jajka
  • garść posiekanej świeżej kolendry
  • 1/4 szklanki posiekanych uprażonych orzeszków ziemnych
  • garstka kiełków sojowych

 

Sposób przygotowania

Makaron ryżowy moczymy we wrzątku, aż zmięknie (ok. 10 min) i odcedzamy. W woku (lub dużej głębokiej patelni) rozgrzewamy olej. Na gorący wkładamy czosnek, chilli i wieprzowinę. Smażymy szybko, mieszając przez 2 min. Dodajemy krewetki. Ciągle mieszając, smażymy jeszcze przez 3 min. Dodajemy szczypiorek i makaron. Przykrywamy wok i dusimy przez minutę. Dodajemy sos rybny, sok z limonki, jaja i cukier. Dokładnie mieszamy, podrzucając do góry drewnianymi mieszadłami. Podajemy posypane kolendrą, orzeszkami i kiełkami sojowymi.

Bardzo często do dania serwowano nam w oddzielnej miseczce kiełki sojowe lub fasoli. Fantastyczne jest to, że składniki można wymieniać i mieszać według uznania. Wieprzowinę można zastąpić wołowiną lub kurczakiem, dodać grzyby mun lub pastę chilli zamiast papryczek. Uliczni sprzedawcy nigdy jednak nie rezygnowali z jajek i sosu rybnego.

4
Fot. Łukasz Zandecki Fot. Łukasz Zandecki

Kurczak w zielonym curry

Składniki

  • 1-2 łyżki zielonej pasty curry (kupimy ją również w niektórych supermarketach, sklepach z orientalną żywnością lub w internecie)
  • 1 łyżka oleju
  • cebula
  • 1 1/2 szklanki mleka kokosowego
  • 1/2 szklanki wody
  • 500 g piersi kurczaka
  • 100 g zielonej fasolki szparagowej (w oryginalnej wersji używa się długich strąków zielonej fasoli, u nas niedostępnej)
  • 1 łyżka sosu rybnego (opcjonalnie - dla purystów i wielbicieli)
  • 2 łyżki soku z limonki
  • 1 łyżeczka skórki otartej z limonki
  • 2 łyżeczki brązowego cukru
  • garść listków kolendry

 

Sposób przygotowania

Olej rozgrzewamy w woku (lub w głębokiej patelni). Dodajemy posiekaną cebulę oraz pastę curry i, ciągle mieszając, smażymy przez minutę. Wlewamy mleko kokosowe i wodę. Gdy płyn się zagotuje, wkładamy pokrojone na małe kawałki: kurczaka i fasolę. Podgrzewamy bez przykrycia przez 15-20 min, aż kurczak zmięknie. Dodajemy sos rybny, sok i skórkę z limonki, brązowy cukier i mieszamy. Podajemy z ryżem, posypane posiekaną kolendrą.

Sos rybny to typowa przyprawa Azji południowo-wschodniej. Dodawany jest do potraw przy ich przygotowywaniu, a także stawia się go na stole jako dodatkową przyprawę; często z dodatkiem drobno pokrojonej w plasterki papryczki chilli. Zastępuje on w tradycyjnej kuchni niedostępną niegdyś sól, dodając potrawom specyficznego aromatu i głębi. Otrzymywano go niegdyś przez długotrwałą fermentację drobnych morskich rybek na kamiennych nabrzeżach. Spływający z gnijących ryb słony (z dodatkiem bryzgów morskiej wody) płyn był zbierany i butelkowany. Obecnie sos rybny przygotowuje się naturalnie w bardziej higieniczny sposób, mieszając ekstrakt z anchois z solą i wodą.

5
Więcej na ten temat: kuchnia kambodży