Talerzem po mapie. Kuchnia chorwacka

Zana Pavlović
Znawcy twierdzą, że potrawy tego regionu dorównują wyrafinowaniem i różnorodnością innym kuchniom śródziemnomorskim
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Zapiekanka z dorsza

(Bakalar s rompirom)

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 400 g dorsza
  • 1 kg ziemniaków
  • 10 ząbków czosnku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • sól, pieprz
  • 125 ml oleju roślinnego
  • 125 ml oliwy

 

Sposób przygotowania

Filety z dorsza moczymy przez noc w wodzie, myjemy i gotujemy w małej ilości wody bez soli i przypraw, na niewielkim ogniu do miękkości. Wyjmujemy rybę (wywar zachowujemy) i czyścimy z ości. Ziemniaki obieramy, myjemy i kroimy w cienkie plastry.

Brytfannę natłuszczamy, na spodzie układamy warstwę ziemniaków, następnie warstwę ryby. Składniki układamy warstwami, aż do ich wyczerpania (na górze powinny znaleźć się ziemniaki). Każdą warstwę posypujemy siekanymi czosnkiem i natką oraz solą i pieprzem. Polewamy ciepłym olejem zmieszanym z oliwą i odrobiną wywaru z dorsza. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika i pieczemy ok. godziny w 200 st.

1
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Szaszłyki z ryby i cukinii

(Ribe i tikvice na stapiću) (dla 4 osób)

Składniki

  • 500 g filetów z dorsza
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 3 liście laurowe
  • sok z 1 cytryny
  • 25 ml oleju
  • 150 g mąki
  • 3 jaja
  • 200 g bułki tartej
  • 3 małe cukinie
  • 1 cebula
  • 200 g twardej wędzonej słoniny
  • sól, pieprz
  • drewniane patyczki do szaszłyków

Sposób przygotowania

Rybę kroimy w kostkę. Czosnek i natkę siekamy, mieszamy delikatnie z rybą. Dodajemy liście laurowe, zalewamy olejem i sokiem z cytryny. Odstawiamy na godzinę. Rybę osączamy z marynaty, przyprawiamy solą, pieprzem, obtaczamy w mące, roztrzepanych jajkach i bułce tartej. Cebulę, cukinie i słoninę kroimy na plastry. Patyczki do szaszłyków przez chwilę moczymy w wodzie, a potem nabijamy na nie naprzemiennie kostki z dorsza, cebulę i słoninę oraz cukinię. Pieczemy na grillu, aż ryba się zrumieni, a jarzyny zmiękną.

2
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Dubrownicki gulasz

(Dubrovacka manestra) (dla 5-6 osób)

Składniki

  • 200 g ziemniaków
  • 100 g cukinii
  • 300 g wędzonego wieprzowego mięsa (np. żeberek, ogonówki lub boczku)
  • 150 g wędzonej baraniny lub jagnięciny (ostatecznie może być świeże mięso)
  • 100 g zielonego groszku w strąkach
  • 300 g brukselki
  • 2 suszone wędzone kiełbasy (np. myśliwska lub jałowcowa)
  • 100 g wędzonej słoniny
  • 5 ząbków czosnku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 1/3 szklanki oliwy z oliwek
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Ziemniaki oraz cukinie obieramy i kroimy w kostkę. Mięso wieprzowe i baraninę gotujemy na małym ogniu w lekko osolonej wodzie. Gdy mięso będzie miękkie, wyjmujemy je i odstawiamy, a do wody, w której się gotowało, wkładamy ziemniaki, cukinie, groszek w strąkach oraz brukselkę i gotujemy do miękkości. Kiełbasę i słoninę drobno kroimy, czosnek i natkę siekamy. Słoninę, czosnek i natkę łączymy z oliwą i dobrze mieszamy. Dodajemy do ugotowanych warzyw wraz z kiełbasą i gotujemy jeszcze przez 10-15 minut. Gotowane mięso kroimy w kostkę, dodajemy do potrawy i zdejmujemy z ognia.

3
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Małże z ziemniakami

(Dagnje s krompirom)

(dla 4 osób)

Składniki

  • 1 kg małży
  • 500 g ziemniaków
  • 50 g poszatkowanej czerwonej cebuli
  • 50 g poszatkowanej białej cebuli
  • 5 ząbków czosnku
  • 5 liści laurowych
  • 100 g przecieru pomidorowego
  • 1 łyżka siekanej natki pietruszki
  • 2 łyżki oliwy
  • sól

Sposób przygotowania

Pod bieżącą wodą szorujemy małże i osączamy na sicie. Muszle wrzucamy do garnka, zalewamy szklanką wody i stawiamy na ogniu. Kiedy się otworzą, wyjmujemy je łyżką cedzakową, schładzamy pod zimną wodą i wyjmujemy z nich małże. Wodę z gotowania muszli przecedzamy przez gęste sito i odstawiamy. Na rozgrzanej oliwie podsmażamy czosnek i obie cebule, dodajemy obrane i pocięte w kawałki ziemniaki i wszystko razem smażymy na złoty kolor. Dodajemy przecier pomidorowy, wywar z małży, liście laurowe, natkę pietruszki, sól i dusimy, aż ziemniaki będą miękkie. Zdejmujemy z ognia i dodajemy małże. Odstawiamy potrawę na 5 min, by smaki się wymieszały. Podajemy udekorowaną muszlami.

4
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Dorada w białym winie

(Orada u bijelom vinu) (dla 2 osób)

Składniki

  • 1,2 kg dorady
  • sól
  • 50 g mąki
  • 100 g masła
  • 1 łyżka oleju kukurydzianego
  • 1/2 l wytrawnego białego wina
  • 1 gałązka rozmarynu

Sposób przygotowania

Sprawiamy doradę, solimy i obtaczamy w mące. Wkładamy ją na rozgrzane masło i rumienimy z obu stron. Podsmażoną doradę przekładamy do żaroodpornego naczynia wysmarowanego olejem, podlewamy winem, dodajemy gałązkę rozmarynu. Pieczemy ok. 15 min w 180 st. W czasie pieczenia przynajmniej 2 razy podlewamy ją wytworzonym sosem.

5
Fot. Marcin Kiełbiewski Fot. Marcin Kiełbiewski

Pieczona ośmiornica

(Hobotnica ispod peke)

(dla 4-6 osób)

Składniki

  • 1 kg małych ośmiorniczek lub 1 duża (może być mrożona)
  • 1/2 kg ziemniaków
  • 2 cebule
  • 250 ml białego wina
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • mielona słodka czerwona papryka
  • oliwa
  • sól, pieprz

Sposób przygotowania

Potrawę tę tradycyjnie przyrządza się na ognisku lub w piecu opalanym drewnem, w domowych warunkach musi wystarczyć piekarnik. Mrożone ośmiorniczki (lub ośmiornicę) rozmrażamy płuczemy, następnie zalewamy wodą i gotujemy przez 20 minut. Odcedzamy, wodę z gotowania wylewamy. Ziemniaki obieramy kroimy w półplasterki i posypujemy solą, pieprzem oraz papryką. Cebule obieramy i również kroimy w półplasterki. Ośmiorniczki wkładamy do natłuszczonej oliwą brytfanny, solimy, posypujemy cebulą i posiekaną natką, następnie obkładamy ziemniakami. Polewamy winem. Przykrywamy naczynie. Jeśli pieczemy potrawę w ognisku, najpierw stawiamy brytfannę na żarze i pieczemy przez 30 minut. Po upływie tego czasu zdejmujemy pokrywkę, ośmiornice przekładamy na ziemniaki, ponownie przykrywamy szczelnie naczynie, wysypujemy trochę żaru na pokrywkę i pieczemy w żarzącym się ognisku przez kolejne 25 minut. W piekarniku pieczemy potrawę ok. 45 min w 200 st.

6
Fot. Adam Kozak / Agencja Gazeta Fot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Kuchnia dalmatyńska

Podróż po Dalmacji zaczęliśmy od Dubrownika. Większość z nas miała zobaczyć go pierwszy raz. Z biciem serca wchodziliśmy na mury obronne, wypatrując śladów ostatniej wojny. Oblężenie miasta trwało od października 1991 r. do maja 1992 r. W wyniku bombardowań zginęło 3 tys. mieszkańców, 70 proc. budynków starej części miasta zostało uszkodzonych. Dziś śladów kul właściwie nie widać, jest jednak coś, co natarczywie przypomina o tamtych miesiącach - większość dachów pokrywają nowiutkie, maszynowo wykonane dachówki. Stare, robione ręcznie, trochę nierówne i różniące się kolorami zostały na nielicznych dachach. Idąc po murach, okrążamy miasto, przed nami, z lewej strony, - turkusowe morze z licznymi wysepkami, z drugiej ? wąskie uliczki, maleńkie podwórka, plątanina wykuszy, balkonów i okien. Wąskimi schodkami wchodzimy do miasta. Główna ulica, Stradun, przypomina o najstarszej historii miasta. Powstała w miejscu kanału, który kiedyś łączył wyspę z lądem. Na wyspie schronili się Rzymianie uciekający w VII w. n. e. ze swojej pierwotnej osady, Cavtatu (20 km od Dubrownika), i założyli tu miasto Ragusa. Trzy wieki później w pobliżu Ragusy, na lądzie, osiedlili się Słowianie, zakładając Dubravę. Z połączenia Ragusy z Dubravą powstał Dubrownik, a zasypany kanał to właśnie ulica Stradun. Na zwiedzenie tego niezwykłego miasta mamy zaledwie dwie godziny. To za mało, by je poznać, ale aż nadto, by wiedzieć, że trzeba tu wrócić.

7