Kuchnia peruwiańska: czy tylko ziemniaki i kukurydza?

Ewa Marynowska
- By zyskać pełny obraz peruwiańskiej kuchni, nie można pominąć chińskich potraw z ryżu, włoskiego makaronu oraz wspaniałych hiszpańskich deserów - mówi Oswaldo Bravo Daneri, pierwszy sekretarz ambasady Peru w Polsce.
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Cała prawda o kuchni peruwiańskiej

Podczas ostatniej zimy kupiłam od młodego Peruwiańczyka na Marszałkowskiej wełnianą czapeczkę w charakterystyczne geometryczne wzory. Jednak taki wizerunek Peru to zupełnie nieaktualna pocztówka. Nawet dla turysty, który podróżuje tylko palcem po mapie.
Jak donosi "New York Times" z 16 kwietnia 2006 roku, atrakcyjni dwudziestoparolatkowie z Limy w czarnych okularach od Gucciego podjeżdżają samochodami z nastawionymi na full głośnikami, z których słychać kolumbijski pop (grupa Aterciopelados), pod modne knajpki dzielnicy Miraflores.


Upodobali sobie szczególnie La Mar, jedną z najbardziej znanych w Limie cevicherii. Ceviche to słynne peruwiańskie danie z białej ryby. Już robi światową karierę i jest obecne w menu niektórych europejskich restauracji. W potrawie cudownie zbiegają się kontrastujące ze sobą smaki: delikatny ryby, słodki owoców, kwaśny limonek i ostry chilli. Czym popija się ceviche? Żółtą Inka Kolą lub chicha morada - sfermentowanym, bezalkoholowym piwem z fioletowej kukurydzy, która rośnie tylko w Peru. Najsłynniejszym napojem alkoholowym jest Peruvian Pisco, wódka z winogron, uznana przez rząd w 1988 roku za dziedzictwo narodowe.


Jednak najważniejszym w Peru składnikiem potraw są ziemniaki. Nic dziwnego, wszak Andy to ich ojczyzna; uprawia tu się aż kilkaset odmian tego warzywa. Do najbardziej znanych należą żółte (papa amarilla) i słodkie (camote). Ziemniaki faszeruje się mięsem, cebulą, jajkami, a nawet... rodzynkami.
Do dziś rytualnie nadziewa się je także liśćmi koki i zakopuje w darze dla Pacha Mama - Matki Ziemi. Kartofle obecne są w wielu tradycyjnych potrawach, np. w peruvian causa czy w popularnym - lomo saltado (paski wołowiny z cebulą, pomidorami i smażonymi ziemniakami).

kuchnia peruwiańskaFot. Łukasz Zandecki / AG

Dom Marilu pełen jest uroczych rzeźb oraz pięknej, ręcznie wykonanej ceramiki.

Kukurydza przywędrowała do Peru z Ameryki Środkowej. Przed przybyciem Hiszpanów uważano ją za święte pożywienie - złote ziarno, które według legendy wyrosło tam, gdzie upadły łzy boga Słońca płaczącego po stracie syna - Inki. Dziś gotowane kolby z dodatkiem sera i sosu picante (z papryki chilli) sprzedawane są na każdym rogu ulicy.


To, co w peruwiańskiej gastronomii najlepsze, znajduje się w Limie. W stolicy najczęściej serwuje się ryby i owoce morza, a jest ich tu prawdziwe zatrzęsienie. Na tę niezwykłą rozmaitość wpływają naturalne warunki; prąd Humboldta łączy się z innymi morskimi prądami, dzięki czemu morze dookoła Peru pełne jest planktonu przyciągającego ryby. W usytuowanych blisko plaży (dzielnica Chorrillos) restauracjach, np. w Sonii ozdobionej rozpiętymi na ścianie sieciami, podaje się oprócz ceviche krewetki, małże i kalmary.
Ryby jada się głównie w porze lunchu. Na kolację podawane są mięsa albo drób z makaronem obowiązkowo ze świeżo startym parmezanem. W Miraflores po włosku najlepiej zjeść w La Glorii. W sąsiedniej, pięknej dzielnicy Barranco z zabudową z czasów kolonialnych i XIX stulecia koncentruje się nocne życie mieszkańców stolicy. Tu w jednej z licznych knajpek można spróbować słynnych anicuchos (szaszłyków z serc wołowych). Vis ? vis rynku usytuowany jest niewielki drewniany Most Westchnień, czyli Puente de Los Suspiros, od którego nazwy wywodzi się doskonały bezowy deser. A skoro jesteśmy przy deserach. Koniecznie trzeba spróbować churros. To hiszpańskie pączki z miodem podawane w czekoladowym sosie. Popularne są także słodkości ze skondensowanego mleka i cukru, jak manjar blanco albo suspiro a la Limena. A kto za deserami nie przepada, ma do wyboru owoce: mango, papaje, marakuje czy też mniej znane małe, brązowe lukumy (spotykane wyłącznie tutaj) oraz chirimoyas - owoce pustynnego kaktusa.


Specjalne miejsce należy się kuchni chińskiej. Gdy w połowie XVIII wieku dotarli na te tereny Chińczycy (jako siła robocza), przywieźli ze sobą ryż, groszek, fasolę, kapustę, grzyby, tofu i sos sojowy (sillao). Chińskie dania jada się w chifas, co dla Peruwiańczyków oznacza jednocześnie miejsce, gdzie można naprawdę pysznie zjeść. Kuchnia chińska bowiem zyskała sobie w tym kraju wyjątkowo duże uznanie i prestiż. A zamieszkana przez Chińczyków dzielnica jest drugą co do wielkości na świecie po słynnej Chinatown w San Francisco.
W 1935 roku Ernesto More, dziennikarz i znawca gastronomii, napisał w magazynie "Cascabel": "dzięki Chińczykom Peru, zupełna sierota, jeśli chodzi o tradycje kulinarne, uczy się wiedzy i sztuki jedzenia" i dalej: "jest tu miejsce dla bogatych i biednych. Bogaci jedzą na piętrze, w prywatnych gabinetach, używając pałeczek z kości słoniowej, biedni na dole, blisko kuchni. Ale jedzą to samo, wchodzą i wychodzą przez te same drzwi. Niebiosa muszą niespecjalnie różnić się od chifa".

26.05.2006 WARSZAWADLA KUCHNIAKUCHNIA Z PERUMARILU GASSER Z CORKASTYLISTKA EWA MARYNOWSKAFOT. LUKASZ ZANDECKI / AGENCJA GAZETASLOWA KLUCZOWE:Fot. Łukasz Zandecki / AG

Autorką przepisów jest Peruwianka Marilu Gasser (z prawej) mieszkająca aktualnie w Polsce wraz z mężem dyplomatą i córką (na zdjęciu). Marilu uwielbia sztukę ludową, a nieustanne podróże wciąż powiększają jej kolekcję


1
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Tort z ziemniaków z kurczakiem i awokado

czyli Peruvian Causa
(dla 4 osób)

Składniki

Do dekoracji:

  • cebula marynowana w czerwonym occie

Sposób przygotowania

Ziemniaki gotujemy w mundurkach do miękkości (ok. 15 min). Obieramy i siekamy cebulę, a następnie zalewamy ją octem, solimy i odstawiamy. Ziemniaki obieramy i przeciskamy przez praskę, dodając pastę z papryki, oliwę i sok z cytrusów (odrobinę soku z cytryny zostawiamy). Mieszamy, aż składniki się połączą. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Gotujemy pierś kurczaka w osolonej wodzie. Obrane awokado kroimy w plasterki i skrapiamy sokiem z cytryny. Na dnie półmiska układamy pierwszą, cienką warstwę ziemniaków. Wygładzamy ją łyżką i cienko smarujemy majonezem. Następnie układamy połowę pokrojonego w kawałki kurczaka i delikatnie przyciskamy. Kurczaka przykrywamy drugą warstwą ziemniaków i delikatnie przyciskamy. Ponownie wygładzamy łyżką i smarujemy majonezem. Posypujemy resztą  kurczaka i wykładamy ostatnią porcję ziemniaków. Przykrywamy ją folią i znów wygładzamy. Zdejmujemy folię. Dekorujemy marynowaną cebulą, paskami papryki i awokado oraz oliwkami. Wkładamy do lodówki na godzinę. Kroimy jak tort.

Zdjęcie Euromat Fartuszek Kuchenny SZTUĆCE Zdjęcie Darymex Fartuch kuchenny Coffee Zdjęcie HK Kleinmann FARTUCH KUCHENNY MERLETTO NERO SOLE ROSINA WACHTMEISTER
Euromat Fartuszek Kuchenny ... Darymex Fartuch kuchenny Co... HK Kleinmann FARTUCH KUCHEN...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
2
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Ceviche

(czytaj: sewicze)

(dla 4 osób)

Składniki

Sposób przygotowania

Rybę zalewamy połową soku z limonek i marynujemy 1-2 godz. Cebulę obieramy, kroimy w plastry i dwukrotnie myjemy, żeby pozbawić ją ostrości. Następnie osuszamy ją na papierowym ręczniku i odstawiamy. Rybę wyjmujemy z marynaty, osuszamy i układamy na talerzu. Dodajemy cebulę, posiekaną paprykę (bez  nasion), pokrojony seler naciowy, posiekaną kolendrę, sól, pieprz. Polewamy pozostałym sokiem z limonek wymieszanym z pastą chilli i dekorujemy pokrojonym na plastry ziemniakiem oraz pokrojonymi w kostkę owocami mango i awokado.

Zdjęcie Alessi Komplet noży Mami Zdjęcie Kinghoff Komplet noży ceramicznych 5 szt. kh 3627 OPT1350 Zdjęcie THK Komplet 5 noży w białym bloku (5991)
Alessi Komplet noży Mami Kinghoff Komplet noży ceram... THK Komplet 5 noży w białym...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
3
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Kurczak w papryce z orzechami

(Aji de Gallina)

(dla 4 osób)

Składniki

Sposób przygotowania

W osolonej wodzie gotujemy do miękkości kurczaka (ok. 20 min). Wyjmujemy, studzimy i kroimy na kawałeczki. Chleb kroimy na kawałki, zalewamy mlekiem, lekko ugniatamy, aby szybko nasiąkł, i miksujemy. Połowę oliwy rozgrzewamy na patelni i dusimy razem: posiekaną cebulę, zmiażdzony czosnek oraz pastę chilli (przepis na str. 46). Dodajemy zmiksowany chleb, rozpuszczony we wrzątku bulion i resztę oliwy. Mieszamy. Na końcu dodajemy kurczaka i orzechy. Posypujemy parmezanem i ewentualnie dekorujemy listkami kolendry.

Zdjęcie Kapp Garnek 48211120 48212120 20cm Zdjęcie Bergner Garnek Bgib-3082 20cm Zdjęcie Silit Zestaw Garnków Nature Blue 21.0929.9516 8el
Kapp Garnek 48211120 482121... Bergner Garnek Bgib-3082 20cm Silit Zestaw Garnków Nature...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
4
Fot. Łukasz Zandecki / AG Fot. Łukasz Zandecki / AG

Kogel mogel z Peru

(dla 4 osób)

Składniki

  • 500 ml niesłodzonego skondensowanego mleka
  • 8 żółtek
  • 1 szkl. porto albo słodkiego likieru
  • 1 i 1/4 szklanki cukru
  • 4 białka
  • kakao do dekoracji

Sposób przygotowania

Mleko wlewamy do garnka i gotujemy na małym ogniu, cały czas mieszając drewnianą łopatką, do czasu, aż masa stanie się gęsta, a mieszając ją, ujrzymy dno garnka (ok. 2 godz.). Zdejmujemy z ognia i po paru minutach (gdy masa odrobinę ostygnie) dodajemy żółtka, nadal mieszając. Kiedy masa ostygnie, wlewamy ją do pucharków. Porto wlewamy do małego garnka, dodając cukier, i gotujemy, aż powstanie syrop spływający z łyżki w postaci niteczek. Białka ubijamy na sztywno mikserem, dodajemy gorący sos z porto i delikatnie mieszamy. Na mleczno-jajecznej masie układamy łyżką albo wyciskamy z plastikowego rękawa ozdobne bezy. Deser wstawiamy na godzinę do lodówki. Przed podaniem posypujemy kakao.

Zdjęcie Bosch MUM 4655 Zdjęcie Bosch MUM 54 I00 Zdjęcie BOSCH MUM57830
Bosch MUM 4655 Bosch MUM 54 I00 BOSCH MUM57830
Porównaj ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
5
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Aji Mirasol peruwiańska pasta z chilli

Składniki

  • 1/4 kg zielonej papryczki chilli
  • 2 szkl. zimnej wody
  • 1/4 szkl. cukru
  • 60 ml czerwonego octu winnego
  • 2 łyżki oliwy
  • sól

Sposób przygotowania

Papryczki myjemy, przecinamy wzdłuż, usuwamy nasionka i włókna. Wkładamy je do garnka, zalewamy szklanką zimnej wody, doprowadzamy do wrzenia i zmieniamy wodę. Gotujemy na wolnym ogniu do miękkości (ok. 20 min). Osuszamy, a kiedy wystygną, miksujemy z resztą składników na gładką masę.

Zdjęcie Villa & Tavola Alexis Komplet talerzy 6/18 Zdjęcie FLORINA KOMPLET TALERZY 6/18 DMUCHAWEC Zdjęcie Kristoff Komplet talerzy Bruno Black 20cm 6szt
Villa & Tavola Alexis Kompl... FLORINA KOMPLET TALERZY 6/1... Kristoff Komplet talerzy Br...
Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ? Sprawdź ceny ?
źródło: Okazje.info
6