5 przepisów z kozim serem. Francuzi wiedzą co dobre
Opactwo kozich serów (Fot. Dariusz Kaźmierczyk)
Kozie sery
Ubiegłej wiosny po raz pierwszy pojechałem w Dolinę Loary, a ściślej w okolice Saumur. Szukałem wymarzonego domu na wsi, dla którego bez żalu zostawiłbym Paryż. Jadąc z Tours na zachód wzdłuż rozłożystej i nieuregulowanej Loary, zobaczyłem to, co w okolicy za pierwszym razem zobaczyć należy - rozciągające się na 14 ha królewskie opactwo w Fontevraud, małe, koronkowe château Azay-le-Rideau i bajkowe, jak z ilustracji w książkach dla dzieci, château w Saumur. Podziwiałem ogrody Villandry, jedne z najpiękniejszych we Francji ogrodów warzywnych w stylu francuskim.
Zwiedziłem też piwnice Langlois Château w Saint-Hilaire-Saint-Florent i z przyjemnością spróbowałem białego, eleganckiego w smaku Crémant de Loire (crémant to wina produkowane metodą champenoise, a więc z wtórną fermentacją w butelce, często nieustępujące finezją szampanowi, a przystępniejsze cenowo). Obejrzałem z agentem nieruchomości mój przyszły dom - plebanię z XVII w. otoczoną parkiem ze stuletnimi drzewami i absolutną ciszą. Wiedziałem, że w nim zamieszkam.
Nie śpiesząc się z powrotem do Paryża, postanowiłem poszwendać się po okolicy. Pokonawszy pieszo kilka kilometrów polnych dróg, natknąłem się na zatopione w pofałdowanym krajobrazie pól i winnic opactwo w Asnières, a właściwie na jego ruiny. Całość wydała mi się nierzeczywista - jakby scenografia teatralna, sztucznie wklejona do wiejskiego krajobrazu.
L'Abbaye d'Asnières zostało założone w 1129 r. przez benedyktyńskiego eremitę Bernarda de Tiron. Przez ponad 400 lat opactwo odgrywało znaczącą rolę w życiu duchowym regionu. Jednak w czasie wojen religijnych w latach 1562-1569 zostało zniszczone, a mieszkający w nim mnisi wymordowani. Nigdy już nie odzyskało swojej świetności, tylko kościół zachował się jako tako (latem można go nawet zwiedzać).
Ale nie jego surowa piękna architektura była dla mnie największym zaskoczeniem. Dawne opactwo bowiem to obecnie ferma, znana w okolicy z kozich serów (chèvres) i całkiem przyzwoitego, stołowego wina.
Fot. Dariusz Kaźmierczyk, Shuttersock
Z mleka o zapachu okolicznych łąk
Chèvres wydają się tu bardzo na miejscu, bo tradycja ich produkcji we Francji sięga czasów gallo-romańskich. Mleko i sery kozie ze względu na swoje walory odżywcze stanowiły wówczas częsty wikt mnichów, chłopskich rodzin i pielgrzymów wędrujących do Saint-Jacques-de-Compostelle (Santiago de Compostela). Z czasem jednak weszły na salony.
Podobno nawet Maria Antonina, zafascynowana prostym, chłopskim życiem à la Jean-Jacques Rousseau, robiła sery kozie w miniaturowej, zbudowanej specjalnie dla niej, wiosce Petit Trianon. Pewnie nie fabrykowała ich sama, a nawet jeżeli, to jadała je nie na glinianych, chłopskich talerzach, lecz na porcelanie z manufaktury w Sèvres.
Ferma w L'Abbaye d'Asnières to 6 ha winnic, kilkadziesiąt hektarów pól i łąki, na których pasą się kozy i owce. To także gęsi, kaczki, kury dziwnej rasy oraz dwa przyjazne wiejskie psy - leciwa już bokserka i czarny labrador. Właściciele gospodarstwa - Martine i Alain Moreau - mieszkają w przyklejonym do klasztornego kościoła niewielkim domu zbudowanym z charakterystycznego dla regionu białego kamienia. W czasach funkcjonowania opactwa dom ten był logis abbatial, czyli rezydencją opata. Jego dach wyłożony jest lśniącym stalowoczarnym łupkiem, wydobywanym w okolicach Angers. To także element typowy dla architektury tych stron. W kuchni na parterze dominuje kilkumetrowej wysokości kominek zdobiony malowidłami. Pod kuchenną podłogą rozciągają się labirynty piwnic. Na piętrze są dwie sypialnie.
Alain urodził się na fermie. Jego dziadkowie kupili ją po II wojnie światowej. Martine wychowała się na atlantyckiej wyspie Île d'Yeu. W 1980 r. poślubiła Alaina i zamieszkała w L'Abbaye d'Asnières.
Często widuję ją w koszulce w marynarskie paski, charakterystycznej dla jej rodzinnych stron. W kuchni wisi mapa wyspy i nie brak elementów marynistycznych - rozmaitych latarni morskich, modeli statków i muszli.
To w L'Abbaye d'Asnières Martine odkryła swoją pasję. 20 lat temu zaczęła hodować kozy i robić sery z ich mleka. Pomysł podrzucili znajomi hodowcy, ona sama nie miała o tym wszystkim zielonego pojęcia. Obecnie jej stado liczy 40 kóz (30 z nich daje mleko) i dwa brodate capy. Białe lub lekko kremowe to przedstawicielki rasy Saanen, pochodzącej ze szwajcarskich regionów Saanenland i Obersimmental. Brązowe z czarnymi łatami to rasa Alpine z francuskich i szwajcarskich Alp. Obie odmiany należą do najbardziej popularnych we Francji i są bardzo produktywne.
Martine doi kozy dwa razy dziennie. Ich mleko skupia w sobie cały aromat okolicznych łąk - i to właśnie on nadaje serom niepowtarzalny, charakterystyczny tylko dla tego jednego miejsca smak. Każda z kóz daje około 3-4 litrów mleka, tyle, ile potrzeba do wyprodukowania jednego świeżego serka.
