Dwa dni w Marrakeszu

Dariusz Kaźmierczyk
Jak zapomnieć o mrozie, nagich konarach drzew i rozpaćkanym śniegu? Dariusz Kaźmierczyk ma na to prosty sposób: dwa dni w słońcu wśród owocujących drzew pomarańczowych, kwitnących róż i orientalnych aromatów. A oprócz tego wszystkiego - rozgrzewające marokańskie menu
Fot. Adam Kozak / Agencja Gazeta Fot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Kuchnia marokańska

Styczniowy Marrakesz jest zielono-pomarańczowo-różowy. Owocujące o tej porze roku drzewa cytrusowe obwieszone są pomarańczami i mandarynkami. Kwitną też róże. Ich ciężkie kwiaty zwieszają się w stronę rdzawoceglastej ziemi. Europejska zima to w Maroku czas zbioru lepkich ciemnobursztynowych daktyli i początek kwitnienia drzew migdałowych, których dyskretny zapach już za chwilę będzie wyczuwalny w krystalicznie czystym powietrzu.


Śpiew muezina, wzywający wiernych na modlitwę pięć razy dziennie, nie zmienia rytmu miasta i nie wycisza go. Nadal trąbią klaksony samochodów i skuterów, stukoczą turystyczne caleche (rodzaj dorożki), klekoczą ciągnięte przez osiołki wózki z lokalnymi produktami. Uliczne warsztaty pracują pełną parą, a sklepikarze nie przestają nagabywać przechodniów.

kuchnia marokańska, Fot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Labirynty suku, tradycyjnego, arabskiego targowiska w medynie (starej części miasta), są jak tętniące życiem mrowisko. Oczarowują kakofonią kolorów, zapachów i kształtów. Słońce odbija się tam w mosiężnych, cynowych i srebrnych naczyniach, a babouches, czyli tradycyjne marokańskie buty bez pięt, pokrywają całe ściany sklepików, tworząc lśniące różnokolorowe mozaiki. Powietrze pachnie wyprawianymi skórami, zakurzonymi dywanami i przyprawami. Suki są dla Europejczyka jak wielki teatr uliczny, do którego wciąga własna ciekawość lub nagabywanie sprzedawców. Każda transakcja poprzedzona jest negocjacjami przy powoli siorbanej (bo siorbać w Maroku należy!) miętowej herbacie. Ten, kto nie negocjuje, nie jest tu szanowany.

Targ w MarrakeszuFot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Ale Marrakesz to także spokój i intymność riadów - tradycyjnych domów z zielonym patio, odgrodzonych od zgiełku miasta wysokimi murami. W riadach Arabowie prowadzą życie rodzinne i odpoczywają. W wielu z nich znajdują się hotele.

Kuchnia marokańska to dania cierpliwie mieszane w garnku, często słodko-słone i zawsze obfite. Bazują na niewielu składnikach i bogactwie przypraw, w tym na najbardziej znanej mieszance ras-el-hanout (po arabsku: dach sklepu). W zależności od sprzedawcy mieszanka jest za każdym razem inna.

 

Targ w MarrakeszuFot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Marrakesz je na ulicy.  W małych rodzinnych barach z kilkoma lepiącymi się plastikowymi stolikami i otwartą kuchnią przy wejściu. Tworzy ją zwykle kilka gazowych palników, na których gotuje się tadżin w glinianych stożkowych naczyniach oraz ragout i zupy (w tym tradycyjna harira) w aluminiowych, mocno już wypalonych garnkach. Na ulicy łuska się zielony groszek, obiera ziemniaki, kroi pomidory, paprykę i cebulę. Do takich miejsc rzadko zaglądają turyści w obawie przed turbulencjami żołądkowymi. Zniechęcają ich niedomyte talerze, resztki jedzenia na stolikach i podłodze, brak sztućców (Arabowie jedzą dłońmi, pomagając sobie chlebem). Mnie to nie zniechęciło. Stołowałem się w ulicznych barach i miło wspominam prostą sałatkę z ziemniaków z kminkiem oraz tadżin z jagnięciny. W takim barze siorbałem też słodką miętową herbatę.


Odważni turyści jadają wieczorami na Dżamaa al-Fina największym placu Marrakeszu. Za dnia rozstawiają tam swoje stragany sprzedawcy daktyli i suszonych owoców, odbywają się pokazy akrobatów, tancerzy i zaklinaczy węży, można zafundować sobie przechadzkę z małpami. Po zmierzchu Dżamaa al-Fina zamienia się w wielką restaurację na świeżym powietrzu pachnącą tysiącem przypraw i dymiącym grillem. To świetnie zorganizowany kombinat. Na obrzeżach placu są stoiska ze słodyczami, herbatą miętową, mlekiem migdałowym perfumowanym wodą z kwiatów pomarańczy.

Targ w MarrakeszuFot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

A pośrodku - kilkadziesiąt knajpek. Proste ławy i stoły nakryte białą ceratą otaczają kuchnię, będącą jednocześnie witryną restauracji. W niej prezentują się składniki wieczornego menu: głowy baranów upieczone na rożnie, czerwone od przypraw szaszłyki z baraniny i mielonej wołowiny, żółte od szafranu kurczęta, małe kiełbaski merguez, pastillas (placki) nadziane gołębim mięsem i obsypane cukrem oraz cynamonem, sałatki z pomidorów, ziemniaków, buraków, kopce czarnych i zielonych oliwek doprawionych ziołami lub harissą (ostra pasta z papryki) oraz krewetki i ryby.


Bardziej zachowawczy turyści wybierają posiłki w "bezpiecznych" hotelowych restauracjach albo w riadach-hotelach. Miejsca te nie mają uroku placu Dżamaa al-Fina, ale posiłki są tam satysfakcjonujące, a obsługa zna europejskie standardy.


Podczas jedzenia Arabowie piją wodę, ale Maroko produkuje też wina. Warto spróbować chardonnay z Château Roslane Premier Cru Les Coteaux de l'Atlas A.O.C. I z tego samego château - merlot-syrah-cabernet sauvignon, też Premier Cru.

 

MarrakeszFot. Adam Kozak / Agencja Gazeta

Sprawdzone adresy

Restauracje:
* wszystkie stoiska restauracyjne na placu Dżamaa al-Fina
* Le Foundouk - 55, souk Hal-Fassi, Kat Bennahid, www.foundouk.com
*  Palais Soleiman - 54, rue Issebtine, Derb--el-Hammam, www.palais-soleiman.com
*  La maison Arabe - 1, Derb Assehbé, www.lamaisonarabe.com
*  Dar Moha - 81, rue Dar-el-Bacha, www.darmoha.ma
*  Le Stylia - 34, rue Ksour, www.restaurant-stylia.com
*  Hôtel Restaurant de Foucauld, Avenue el-Mouahidine
*  Dar Cherifa - 8, derb Charfa-Lakhir

Kawiarnie:
*  Café Arabe, 184, rue el-Mouassine, www.cafearabe.com
*  Le Grand Café de la Poste, place du 16 Novembre, www.grandcafedelaposte.com
*  Café Koutoubia, róg Avenue Mohammed V i rue Fatma Zohra, R'Mila
*  Café des Épices - 75, Rahba Lakdima

1
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Miętowa herbata z szałwią i tymiankiem

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 500 ml wody
  • 1 łyżka zielonej herbaty
  • 12 kostek cukru (lub według gustu)
  • 1 pęczek mięty
  • 3-4 listki szałwii
  • 1 gałązka tymianku

 

Sposób przygotowania

Zagotowujemy wodę i zaparzamy w niej zieloną herbatę przez 3-4 minuty. Przecedzamy, dodajemy cukier, listki mięty, szałwii i tymianek. Zaparzamy jeszcze 5 minut.

2
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tadżin z kurczaka z kiszoną cytryną

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 1 najlepiej wiejski, tłusty kurczak
  • 4 łyżki oliwy
  • cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 1 pęczek świeżej kolendry
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • szczypta szafranu
  • po 1/2 łyżeczki świeżo zielonego czarnego pieprzu i soli (najlepiej szarej, grubej)
  • 2 kiszone cytryny
  • 200 g czarnych z pestkami oliwek
  • do podania kuskus

 

Sposób przygotowania

Kurczaka kroimy na kawałki  i podsmażamy na oliwie. Obrane  cebulę i czosnek kroimy w plasterki. Kolendrę i pietruszkę płuczemy i grubo siekamy. Szafran mieszamy z solą i pieprzem. Gdy kurczak się zrumieni, przekładamy go do naczynia do tadżinu  lub garnka z grubym dnem.  Przykrywamy cebulą, czosnkiem,  ziołami oraz przyprawami i zalewamy odrobiną wody. Dodajemy pokrojone na ćwiartki kiszone cytryny oraz oliwki i dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu przez co najmniej 1,5 godziny - im dłużej i im słabszy ogień, tym lepiej. Tadżin dekorujemy kilkoma łodyżkami kolendry.  Podajemy gorący z kuskusem.

3
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Sałatka z ziemniaków z mielonym kminkiem

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 4 duże ziemniaki (najlepiej odmiany charlotte)
  • odrobina białego octu
  • 3 łyżeczki oliwy
  • sok z 1 cytryny
  • 1 łyżka mielonego kminku
  • natka pietruszki
  • pieprz, sól

 

Sposób przygotowania

Ziemniaki kroimy w grube plastry i gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem odrobiny octu, dzięki czemu nie rozpadną się. Gdy będą już miękkie, odcedzamy je i odparowujemy. Przygotowujemy sos, łącząc oliwę z sokiem cytrynowym i kminkiem. Ciepłe ziemniaki mieszamy z sosem i posiekaną natką, doprawiamy solą i pieprzem. Podajemy letnie.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Naleśniki drożdżowe

(dla 4 osób)

 

Składniki

  • 210 g drobnej semoliny (mąki z pszenicy durum)
  • 70 g zwykłej mąki pszennej (np. typ 450 lub 550)
  • 1 opakowanie suchych drożdży
  • 150 ml mleka
  • jajka
  • 90 g masła
  • 200 g płynnego miodu

 

Sposób przygotowania

Łączymy suche produkty: semolinę, mąkę i drożdże. Mleko mieszamy z 300 ml letniej wody. Do suchej mieszanki powoli dodajemy mleko z wodą i rozbełtane jajka, mieszamy do uzyskania konsystencji gęstej śmietany. Ciasto odstawiamy na 2 godziny do lodówki. Na części masła smażymy małe placki. Przed podaniem podgrzewamy je na reszcie roztopionego masła połączonego z miodem - placuszki powinny wchłonąć mieszaninę. Podajemy na ciepło.

5
Więcej na ten temat: kuchnia arabska, kuchnia marokańska, tadżin