Jak zrobić ricottę? I co z niej zrobić?

Jak zrobić ricottę? I co z niej zrobić?

aw
Porządną ricottę dość trudno w Polsce dostać. W niektórych przepisach można zastąpić ją twarożkiem, ale świetnie się sprawdza łatwa do przygotowania w domu "podróbka". Spróbujcie sami zrobić niby-ricottę, a potem wypróbujcie któryś z naszych przepisów!
Fot. Shutterstock Fot. Shutterstock

Niby-ricotta - najprostszy sposób

Mieszamy w garnku 500 ml tłustego mleka (3,2%) z 250 ml śmietanki kremówki (30%) lub tortowej (36%).

Lekko solimy do smaku - jeśli zamierzamy wykorzystać ricottę do dań wytrawnych, solimy więcej, jeśli do słodkich - nieco mniej. Ale posolić zawsze trzeba.

Zagotowujemy mleko ze śmietanką, zdejmujemy z ognia, wlewamy 2-3 łyżki soku z cytryny i mieszamy, aż mleczna mieszanina zacznie się warzyć (powstaną drobniutkie grudki).

Odstawiamy na co najmniej 30 minut (do godziny).

Sitko wykładamy podwójną warstwą gazy i powolutku, ostrożnie przelewamy ricottowy skrzep.

Przykrywamy, studzimy, wstawiamy na noc do lodówki - niech sobie odcieka.

Rano na sitku mamy już gotową niby-ricottę. Fantastycznie zastąpi tę prawdziwą!

1
Fot. Giedre Barauskiene Fot. Giedre Barauskiene

Ciasto z jeżynami i ricottą

Ciasto:

125 g zimnego masła pokrojonego w kosteczkę

250 g mąki pszennej (lub pół na pół pszennej i kukurydzianej)

2 łyżki cukru

2 żółtka

1/2 łyżeczki soli

4-5 łyżek mleka skondensowanego

 

Masa:

150 g śmietanki tortowej (35%)

3-4 łyżki cukru

1 łyżeczka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią

300-400 g ricotty

4-5 łyżek dżemu jeżynowego (lub innego, np. z jagód, malin, truskawek; można też rozgnieść świeże jeżyny z odrobiną cukru i przetrzeć przez sitko)

 

Do dekoracji:

200 g jeżyn

listki mięty

 

Składniki ciasta (bez mleka) miksujemy w blenderze na kruszonkę, wlewamy mleko, szybko zagniatamy. Lepimy kulę, zawijamy w folię, wkładamy na godzinę do lodówki.

Rozwałkowujemy pomiędzy dwiema warstwami przezroczystej folii kuchennej, przekładamy do formy na tartę (średnica 25 cm; najlepiej jeśli forma ma wyjmowane dno). Dociskamy ciasto do dna i boków formy, obcinamy wystające brzegi, spód gęsto nakłuwamy widelcem. Pieczemy 12-15 minut w 180°C. Studzimy.

Robimy masę: ubijamy śmietankę z cukrem i cukrem waniliowym, dodajemy ricottę i ubijamy jeszcze przez chwilę. Kruchy spód wyjmujemy ostrożnie z formy, smarujemy dżemem. Na warstwie dżemu równo rozsmarowujemy masę z ricotty, dekorujemy jeżynami i listkami mięty.

2
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Frittata z brokułami i ricottą

500 g brokułów

8 jajek

4 łyżki oliwy

200 g sera ricotta

1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej

oliwa

 

Podzielone na różyczki brokuły wrzucamy do wrzątku i gotujemy 3 minuty. Wbijamy jajka do miski i mieszamy widelcem.

Na patelni z żaroodporną rączką rozgrzewamy oliwę. Wlewamy na nią połowę jajek, a na nie nakładamy łyżką ricottę. Doprawiamy solą, pieprzem i gałką. Lekko mieszamy, aby omlet ściął się równomiernie.

Zblanszowane brokuły odcedzamy i układamy na wierzchu masy jajecznej. Zalewamy resztą jajek i wkładamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180°C. Frittatę podajemy przestudzoną.

3
Fot. Shutterstock.com Fot. Shutterstock.com

Placuszki z jabłkami i ricottą

175 g mąki

375 g startych na tarce kwaśnych jabłek

1 filiżanka ricotty

1 łyżka miodu

1 łyżka siekanych migdałów

4 jaja

szczypta gałki muszkatołowej

szczypta cynamonu

1/2 łyżeczki soli

 

Żółtka oddzielamy od białek. Białka ubijamy na sztywną pianę. Żółtka mieszamy z pozostałymi składnikami i dodajemy pianę do masy.

Smażymy placuszki. Podajemy z syropem, śmietaną, jogurtem, owocami lub posypujemy tylko cukrem wymieszanym z cynamonem.

4
Fot. Jarosław Madejski Fot. Jarosław Madejski

Tortellini z ricottą i ziołami

Ciasto:

500 g mąki

4 jaja

 

Farsz:

500 g świeżych ziół (bazylii, tymianku, oregano, szałwi, melisy, szczypiorku)

400 g sera ricotta

250 g tartego parmezanu

2 jaja

gałka muszkatołowa

sól

świeże listki szałwi

 

Do smażenia:

0,5 l oleju

 

Na stolnicy usypujemy kopczyk z mąki, robimy w nim wgłębienie i wbijamy w nie jajka. Mieszamy składniki widelcem, a potem wyrabiamy rękami, aż uzyskamy gładkie i zwarte ciasto (gdyby ciasto okazało się zbyt zbite, podczas wyrabiania można dodać pół skorupki jajka letniej wody i łyżkę oliwy). Gotowe ciasto przykrywamy ściereczką i odkładamy na pół godziny.

W tym czasie przygotowujemy nadzienie. Myjemy dokładnie zioła i gotujemy je w małej ilości osolonej wody, dopóki nie zmiękną (ok. 5 min). Odcedzamy i odciskamy na durszlaku, żeby usunąć całą wodę. Następnie drobno siekamy i przekładamy do miski. Wbijamy jajka, dodajemy ricottę i 150 g parmezanu, doprawiamy solą i gałką muszkatołową i dokładnie mieszamy. Masę stawiamy w chłodnym miejscu.

Ciasto rozwałkowujemy na posypanej mąką stolnicy i wykrawamy szerokie i długie pasy ciasta. Na każdym pasku, w regularnych odstępach, rozkładamy porcje farszu wielkości orzecha. Pasek ciasta zginamy wzdłuż na pół tak, by przykryć porcje nadzienia. Tniemy pasek z nadzieniem na kwadratowe pierożki i dokładnie zlepiamy palcami, smarując brzeg wodą.

Olej rozgrzewamy w garnku o grubym dnie. Kiedy jest gorący, wkładamy porcjami tortellini i smażymy. Podajemy udekorowane listkami szałwi i posypane resztą parmezanu.

5
Fot. Marcin Klaban Fot. Marcin Klaban

Szybki deser z wiśniami i ricottą

500 g świeżego sera ricotta

4 łyżki cukru pudru

2 garści wiśni lub czereśni (bez pestek)

po kawałku ciemnej i białej czekolady

kruche ciasteczka (mogą być pełnoziarniste)

 

Mieszamy ser ricotta z cukrem pudrem, łączymy z połową wiśni. Przekładamy do pucharków i wkładamy do lodówki na co najmniej 2 godziny.

Deser podajemy posypany resztą wiśni i startą czekoladą, z herbatnikami.

6
Fot. BBS Fot. BBS

Ciasto cynamonowe z ricottą (Torta di ricotta alla cannella)

Nadzienie:

masło do formy

800 g ricotty z mleka owczego (można też użyć wersji z mleka owczego i krowiego)

6 średnich jajek

8 czubatych łyżek cukru

skórka otarta z 1 małej cytryny

1 łyżeczka cynamonu

 

Ciasto:

200 g mąki + odrobina do posypania blaszki i stolnicy

2 łyżki cukru

1/2 łyżeczki cynamonu

spora szczypta soli

2 średnie jajka

2 łyżki oliwy extra vergine

 

Tortownicę o średnicy 27 cm smarujemy masłem i oprószamy mąką.

Ricottę ucieramy, dodajemy roztrzepane jajka i mieszamy. Łączymy z cukrem, skórką cytrynową i cynamonem.

Robimy ciasto. Mąkę mieszamy z cukrem, cynamonem i solą. Robimy dołek i wlewamy do niego 1 jajko wymieszane z oliwą. Mieszamy, aż powstanie jednolita masa, po czym energicznie zagniatamy ciasto przez kilka minut.

Rozwałkowujemy na cienki placek. Nawijamy ciasto na wałek, oprószamy stolnicę mąką, odwracamy ciasto na drugą stronę i wałkujemy dalej. Powtarzamy tę czynność kilka razy, aż ciasto będzie miało kilka milimetrów grubości i stanie się prawie przezroczyste. Układamy je w formie, odcinamy zwisające kawałki. Jeśli ciasto gdzieś się rozerwie, zalepiamy je odciętymi kawałkami, smarując każdy roztrzepanym jajkiem.

Nakładamy nadzienie. Resztki ciasta rolujemy w długi wałek, który tniemy na sześć długich pasków. Smarujemy brzegi blaszki jajkiem. Na wierzchu placka układamy na krzyż paski ciasta. Smarujemy jajkiem.

Pieczemy w 180°C przez 30-40 minut. Wypiek jest gotowy, kiedy ricotta urośnie jak suflet, a ciasto się zarumieni. Podajemy w temperaturze pokojowej, najlepiej następnego dnia po upieczeniu.

7
Fot. M&K Duklas/Duklas.pl Fot. M&K Duklas/Duklas.pl

Cannoli

Ciasto na rurki:

1,5 szklanki mąki

1/4 łyżeczki cynamonu

1 łyżeczka cukru

szczypta soli

1 łyżeczka kakao

2 łyżki masła lub smalcu

3-5 łyżek (ew. nieco więcej) marsali (może też być limoncello lub likier pomarańczowy)

 

Nadzienie:

500 g ricotty

1-2 łyżki cukru pudru lub miodu (lub więcej, bo nadzienie do prawdziwych sycylijskich cannoli jest o wiele słodsze)

ewentualnie nieco esencji waniliowej

sok i skórka otarta z cytryny do smaku

4 łyżki mieszanki keksowej lub mieszanej skórki pomarańczowej i z owocu cytronu

1/4 szklanki chipsów lub wiórków czekoladowych (lub pokrojonej w kosteczkę gorzkiej czekolady)

 

Oraz:

2 l oleju arachidowego do głębokiego smażenia

1 roztrzepane białko do sklejania ciastek

cukier puder do posypania

 

Do dekoracji:

wiśnie koktajlowe (po dwie na każde cannolo; w przepisach z Palermo) albo grubo pokrojone pistacje (w przepisach ze wschodniej Sycylii)

 

Robimy ciasto: mieszamy mąkę z cynamonem, cukrem, solą oraz kakao, dodajemy posiekane zimne masło (lub smalec) i siekamy nożem, aż powstanie kruszonka. Wlewamy likier - tyle, ile potrzeba, aby powstało twarde ciasto. Zagniatamy tak długo, aż ciasto zrobi się elastyczne. Wtedy lepimy z niego kulę, zawijamy ją w folię i wkładamy na godzinę do lodówki.

W tym czasie robimy nadzienie: ricottę przekładamy na zawieszone nad miską gęste sitko i wstawiamy na godzinę do lodówki, aby odciekła. Następnie rozcieramy z cukrem lub miodem i ewentualnie esencją waniliową, przyprawiamy do smaku sokiem i skórką otartą z cytryny. Mieszamy z kandyzowaną skórką cytrusów i chipsami czekoladowymi, tak jak w przepisie klasycznym, ale uwaga: bakalie i czekoladę można bez szkody pominąć. Masą napełniamy rękaw cukierniczy i wkładamy do lodówki.

Wyjmujemy z lodówki ciasto na cannoli i dzielimy na 4 porcje. Każdą cieniutko rozwałkowujemy na placek o grubości 1 mm, wycinamy kółka o średnicy kilku centymetrów. Każde kółko rozwałkowujemy jeszcze cieniej, nadając mu owalny kształt (dłuższa oś placuszka powinna mieć około 10 cm).

Na każdym placuszku kładziemy wzdłuż posmarowaną olejem (to ważne!) rurkę do cannoli, nawijamy na nią ciasto, brzegi sklejamy roztrzepanym białkiem.

Rozgrzewamy olej mniej więcej do 180°C (nie może być zbyt gorący, bo ciastka się spalą, ani za zimny, bo wchłoną tłuszcz) i delikatnie wkładamy rurki z ciastem. Smażymy 3 minuty na złoty kolor. Wyjmujemy, osączamy z tłuszczu na papierowym ręczniku, a gdy przestygną, delikatnie zdejmujemy gotowe cannoli z metalowych rurek. Napełniamy schłodzoną masą z ricotty, oprószamy cukrem pudrem. Dekorujemy.

8
Fot. stockcreations Fot. stockcreations

Lazania z ricottą, fetą i szpinakiem

2 łyżki oliwy

1 posiekana cebula

2 posiekane ząbki czosnku

300 g grubo posiekanego szpinaku

300 g ricotty

100 g fety

1/2 łyżeczki startej gałki muszkatołowej

sól i pieprz do smaku

12 płatów lazanii

130 g cheddara

 

Na dużej patelni szklimy na oliwie czosnek i cebulę. Dodajemy szpinak, podsmażamy minutę (aż zwiędnie), mieszając. Zdejmujemy z ognia i studzimy.

Łączymy z ricottą i pokruszoną drobno fetą. Doprawiamy gałką, solą i pieprzem.

W dużym garnku doprowadzamy do wrzenia osoloną wodę i gotujemy partiami płaty makaronu.

Na dnie żaroodpornego naczynia układamy trzy płaty lazanii. Rozkładamy na nich po 1/3 nadzienia szpinakowego. W ten sam sposób układamy kolejne warstwy.

Wierzch posypujemy startym cheddarem. Pieczemy 20 minut w 200°C.

9
Więcej na ten temat: ciasto, frittata, lazania, ricotta