Marco Pierre White - brytyjski szef kuchni i restaurator, który zasłynął nie tylko dzięki niezaprzeczalnemu talentowi kulinarnemu, ale też wybuchowemu usposobieniu i bezkompromisowości. Pierwsze kroki w gastronomii stawiał w wieku 16 lat, zdobywając kulinarne szlify pod okiem Alberta Roux i Michela Roux (seniora) w słynnej restauracji Le Gavroche. Mając 24 lata, został szefem kuchni restauracji Harvey's, gdzie uczyli się m.in. Heston Blumenthal i Gordon Ramsey. Był jednym z najmłodszych szefów kuchni wyróżnionych przez inspektorów przewodnika Michelin trzema gwiazdkami - miał wtedy tylko 33 lata.

MAŁGORZATA MINTA: Jaką naukę wyniosłeś z wieloletniej pracy w restauracji?
Marco Pierre White: Cofnę się tu do czasu, gdy byłem jeszcze chłopcem, miałem zaledwie 17 lat. W książce "Ma Gastronomie" Fernanda Pointa [twórca la nouvelle cousine, lżejszej wersji klasycznej kuchni francuskiej - przyp. red.] przeczytałem zdanie, które towarzyszy mi przez całe życie i zawsze wpływało na moje wybory. Dziś sam powtarzam je codziennie swojej córce:
Cokolwiek chcesz osiągnąć w życiu, niezależnie od tego, czy chcesz zostać kucharzem, dziennikarzem czy baleriną, musisz pamiętać, by wszystko, co robisz, robić jak najlepiej.
M.M.: Czy to znaczy, że kluczem do zawodowego sukcesu jest perfekcjonizm?
M.P.W.: Myślę, że tak. W pracy trzeba
być skoncentrowanym, zdyscyplinowanym i każdą, nawet najdrobniejszą rzecz, robić z najwyższą uwagą i starannością.
M.M.: Jako szef słynąłeś z twardej ręki i byłeś bardzo
wymagający...
M.P.W.: Bo w takim świecie się znalazłem: surowym i wymagającym. Goście mojej restauracji płacili za kolację po 300 funtów szterlingów. A mówimy wszak o latach 90.! To było naprawdę dużo pieniędzy. Dlatego musiałem się twardo trzymać standardów. Czy wyobrażasz sobie, że mówię w kuchni do pracownika: "Pierre, gdy znajdziesz dwie minutki, poprosiłbym cię o dwie porcje łososia" albo: "Peter, czy możesz mi w wolnej chwili przygotować polędwicę?". Nie mogłem sobie pozwolić na takie uprzejmości. Musiałem być cały czas skoncentrowany i naciskać, by wszystko chodziło jak w zegarku.
Popatrz na wielkie restauracje czy choćby na wielkie tytuły prasowe. Czy osiągnęłyby sukces, gdyby ich szefowie, redaktorzy nie trzymali dyscypliny i nie popychali wszystkiego do przodu? Prawdopodobnie żadne danie nie opuściłoby kuchni i ani jedno wydanie gazety by się nie ukazało.
M.M.: Nie brakuje ci tej codziennej pracy w restauracji?
M.P.W.: Nie, bo teraz moje życie ciągle się zmienia. A jeśli na sześć dni w tygodniu zamykasz się w kuchni, wygląda codziennie tak samo. Wprawdzie pracuję okrągły tydzień, za to nieustannie się przemieszczam, jeżdżę po całym świecie. Na przykład ubiegły tydzień spędziłem w Singapurze, gdzie buduję hotel, w tym w środę byłem w Wenecji, w piątek w Chorwacji, a na weekend wróciłem do domu, do Anglii, by we

Małgorzata Minta: Jaką naukę wyniosłeś z wieloletniej pracy w restauracji?

Marco Pierre White: Cofnę się tu do czasu, gdy byłem jeszcze chłopcem, miałem zaledwie 17 lat. W książce "Ma Gastronomie" Fernanda Pointa [twórca la nouvelle cousine, lżejszej wersji klasycznej kuchni francuskiej - przyp. red.] przeczytałem zdanie, które towarzyszy mi przez całe życie i zawsze wpływało na moje wybory. Dziś sam powtarzam je codziennie swojej córce: "Doskonałość to wiele małych rzeczy zrobionych dobrze". Cokolwiek chcesz osiągnąć w życiu, niezależnie od tego, czy chcesz zostać kucharzem, dziennikarzem czy baleriną, musisz pamiętać, by wszystko, co robisz, robić jak najlepiej.

Czy to znaczy, że kluczem do zawodowego sukcesu jest perfekcjonizm?

- Myślę, że tak. W pracy trzeba być skoncentrowanym, zdyscyplinowanym i każdą, nawet najdrobniejszą rzecz, robić z najwyższą uwagą i starannością.

Jako szef słynąłeś z twardej ręki i byłeś bardzo wymagający...

- Bo w takim świecie się znalazłem: surowym i wymagającym. Goście mojej restauracji płacili za kolację po 300 funtów szterlingów. A mówimy wszak o latach 90.! To było naprawdę dużo pieniędzy. Dlatego musiałem się twardo trzymać standardów. Czy wyobrażasz sobie, że mówię w kuchni do pracownika: "Pierre, gdy znajdziesz dwie minutki, poprosiłbym cię o dwie porcje łososia" albo: "Peter, czy możesz mi w wolnej chwili przygotować polędwicę?". Nie mogłem sobie pozwolić na takie uprzejmości. Musiałem być cały czas skoncentrowany i naciskać, by wszystko chodziło jak w zegarku. Popatrz na wielkie restauracje czy choćby na wielkie tytuły prasowe. Czy osiągnęłyby sukces, gdyby ich szefowie, redaktorzy nie trzymali dyscypliny i nie popychali wszystkiego do przodu? Prawdopodobnie żadne danie nie opuściłoby kuchni i ani jedno wydanie gazety by się nie ukazało.

Nie brakuje ci tej codziennej pracy w restauracji?

- Nie, bo teraz moje życie ciągle się zmienia. A jeśli na sześć dni w tygodniu zamykasz się w kuchni, wygląda codziennie tak samo. Wprawdzie pracuję okrągły tydzień, za to nieustannie się przemieszczam, jeżdżę po całym świecie. Na przykład ubiegły tydzień spędziłem w Singapurze, gdzie buduję hotel, w tym w środę byłem w Wenecji, w piątek w Chorwacji, a na weekend wróciłem do domu, do Anglii, by we we wtorek przylecieć już do Polski. W przyszłym tygodniu będę pracować w Lizbonie, a potem lecę na trzy tygodnie do Australii. Moje życie jest teraz inne, wielowymiarowe. I chyba sprawia mi więcej przyjemności, niż wtedy, gdy byłem kucharzem, bo jest bogatsze. Gdy człowiek zdobędzie Mount Everest, to koniec. Zrobił to i już, więc trzeba szukać czegoś nowego.

Co znaczyły dla ciebie trzy gwiazdki przyznane przez inspektorów Michelina?

- Dostałem je jako młody chłopak i wtedy były dla mnie bardzo ważne, ważne dla mojego rozwoju, dojrzewania. Ale dzisiaj nie znaczą już zbyt wiele, bo wiem, że oceniali mnie ludzie, którzy mieli mniej wiedzy ode mnie. Nagroda ma wartość tylko wtedy, gdy dostajesz ją od osoby od siebie mądrzejszej, która wie więcej niż ty. Jeśli jest na odwrót, cóż wtedy znaczy? Staram się być szczery wobec samego siebie.-

Co uważasz za swoje największe osiągnięcie?

- To, że zyskałem szacunek w środowisku. Gdy ludzie z branży na całym świecie okazują ci respekt i akceptują to, co robisz, to znaczy, że jest w tym sens. Wszelkie pozytywne opinie traktuję jak pochwałę i największy zaszczyt.

A nie komplementy od gości?

- W mojej restauracji stosowaliśmy specyficzną politykę. Nigdy nie pytaliśmy gości o to, czy im smakowało i czy są zadowoleni z posiłku. Bo nie ma chyba nic bardziej frustrującego podczas kolacji niż nieustanne pytania typu: "Jak panu smakowało?". Uważam, że to podkreśla niepewność restauratora, czy aby wszystko jest w najlepszym porządku. A zostaw gości samych sobie i po prostu podawaj im jedzenie. Przecież to ich wieczór, nie twój. Gdy sam idę do restauracji i po każdym daniu kelner zadaje jakieś pytanie - a pamiętaj, że dziś kolacja to zwykle 12, 15 czy 20 dań podanych na małych talerzykach - i za każdym razem instruuje, jak należy zjeść daną potrawę, i pyta, czy mi się podobało, irytuję się. A jak ma mi się podobać, skoro chcę się cieszyć wieczorem, a ktoś mi go przez cały czas zakłóca. Dla mnie ważniejsze od tego, co jem, jest towarzystwo, wnętrze, w którym przebywamy. Nieważne, jak cudowne byłyby dania serwowane podczas kolacji, jeśli czujesz się niekomfortowo, drażni cię światło, muzyka czy coś innego, raczej do takiego miejsca nie wrócisz, nawet jeśli jedzenie było wspaniałe. O tym wszystkim trzeba pamiętać.

Czy jest coś w zachowaniu gości, co cię denerwuje?

- Prowadząc restaurację, nie skupiam się na jednej osobie, tylko dbam o każdego, kto się w niej pojawi, i o każdy stolik. Załóżmy, że przy jednym siedzi biznesmen z londyńskiego City i zbyt głośno świętuje z przyjaciółmi świeżo podpisany kontrakt. Musisz zwrócić im uwagę, by uszanowali innych gości. A jeśli tego nie zrobią, poprosić, by wyszli. Po prostu. Wyobraź sobie siebie samą w takiej sytuacji. Przychodzisz do restauracji na kolację ze swoim chłopakiem, a towarzystwo przy stoliku obok nieznośnie hałasuje. Co wtedy? Ich wieczór nagle staje się waszym wieczorem. Jeśli restauracja nic z tym nie zrobi, to znaczy, że nie dba o was należycie. A to, że ktoś wydaje w niej dużo pieniędzy, nie uprawnia go, by przeszkadzał innym.

Wyobraź sobie, że rezerwujesz dwuosobowy stolik w dobrej restauracji. Dla siebie i...

- ...dla mojej dwunastoletniej córki, która jest teraz w szkole z internatem. Gdy przyjeżdża do domu i możemy razem zjeść, to niezależnie od tego, gdzie to zrobimy, jest to mój najulubieńszy posiłek. Proponuję jej jakieś restauracje, ale ona zwykle mówi: "Nie, tatusiu, ja wiem, że są ładne, ale proszę, idźmy do Peter Express". I jeśli to jest miejsce, w którym akurat chce zjeść, w porządku, idziemy do Peter Express na lazanię i jemy tam kolację. Nie jestem jedzeniowym snobem i taki  snobizm naprawdę mnie męczy.

A gdyby twoja córka pewnego dnia oznajmiła: "Tatusiu, chcę być szefową kuchni"...

- Zapewniam cię, że nigdy mi tego nie powie. W odróżnieniu ode mnie ma tak wiele możliwości. Zresztą nie interesuje się gotowaniem, jej pasją jest taniec.


Odkryłeś jakieś danie, które jest dla ciebie świętym Graalem, a okazało się tak trudne, że nigdy nie doprowadziłeś go do perfekcji?

- Nie żyjemy w świecie wynalazków, lecz w świecie doskonalenia. Nie lubię dziwnego jedzenia, wolę tradycyjne połączenia. Jestem kulinarnym klasykiem. Dlatego całą swoją energię wkładam w ulepszanie dania, a nie w jakieś innowacje, które je całkiem zmienią. Gotowanie to filozofia, nie przepis - chyba że mówimy o cukiernictwie, bo cukiernictwo to czysta chemia. Ważna jest prostota. Im bardziej ingerujesz w potrawę, tym więcej jej zabierasz. Jeśli na przykład mam pieczonego kurczaka, to chcę czuć smak pieczonego kurczaka. Jeśli mam kawałek grillowanej w całości ryby, to chcę czuć smak ryby. Lubię rzeczy proste i nie znoszę jedzenia, które wprowadza mnie w zakłopotanie.

Co jest twoim zdaniem najważniejsze w menu dobrej restauracji?

- Żeby każda potrawa była godna trzech gwiazdek Michelina. Jeśli masz w głowie wizję, to dopracowuj ją tak długo, by danie zasłużyło na dwie gwiazdki, a potem umieść je w menu. Jeśli będziesz w stanie wydać wszystkie dania z karty dwustu gościom, utrzymując przy tym wysoki poziom ich wykonania, masz trzy gwiazdki. Dzisiaj większość trzygwiazdkowych restauracji to miejsca na 30-40 nakryć. W mojej restauracji co wieczór gościliśmy 100, czasem 125 osób. I nie mieliśmy menu degustacyjnego, tylko dania a la carte. Sam nie lubię ustalonego menu, gdzie każda z czterech osób, z którymi idziesz do restauracji, dostaje tę samą przystawkę. Moim zdaniem jest coś pięknego w tym, że każdy ma inną, podobnie jest z daniem głównym. To budzi ciekawość. Podpatrujesz, co ma osoba po lewej, co tak ładnie prezentuje się na talerzu naprzeciwko. Ale też właśnie dlatego, prowadząc restaurację, trzeba tak bardzo naciskać i wymagać, by utrzymać poziom serwisu.

Jaka jest największa trudność?

- Powiedzmy, że masz przy stoliku ośmioro gości, każdy zamówił inne danie główne i wszystkie muszą być wydane w odstępie 15 sekund. Problemem współczesnej gastronomii, gdzie menu często się składa z wielu malutkich dań, jest to, że przy takich porcjach nie da się utrzymać odpowiedniej temperatury. Gdy gotuję w domu, stawiam po prostu garnek z gorącą potrawą na środku stołu. Lubię ten efekt wizualny, lubię zapachy, lubię, gdy danie działa na wszystkie zmysły, jest dobrze podane i gorące. Dla mnie w jedzeniu chodzi o emocje, o to, jak na mnie wpływa. Najpierw na zmysł wzroku, potem - powonienia. Gdy porcja jest mała, tych emocji nie ma, a zmysłowość się gdzieś gubi. Dobrze przynajmniej, że noszę okulary, bo dzięki nim porcje wydają się większe (śmiech).

Czy coś cię drażni, gdy ty sam odwiedzasz restauracje?

- Nigdy nie narzekam, nawet jeśli coś mi nie pasuje. Nie robię z takich sytuacji wielkiej sprawy. Gdy dostaję w restauracji niesmaczne danie, zwyczajnie go nie jem. Jakość potraw nie ma dla mnie znaczenia, najważniejsza jest dama, z którą spędzam czas, i zadowolenie innych zaproszonych przeze mnie gości. A tak w ogóle, to nie lubię niczego komplikować.