Kanadyjska restauratorka, znana głównie ze znakomitych przepisów na ciasta. W swoich programach telewizyjnych tłumaczy, że domowe gotowanie i pieczenie wcale nie musi być trudne czy pracochłonne. Teraz Anna Olson wspólnie z mężem Michaelem, szefem kuchni, prowadzi na całym świecie warsztaty gotowania i pieczenia. Razem wydali również książkę kucharską: "Inn on the Twenty Cookbook".

 

Aga Kozak: Pamiętasz, co było pierwszą rzeczą, którą ugotowałaś?

Anna Olson: Zaczęłam piec pod okiem babci. Na pierwszy ogień poszły ciasteczka, bo byłam jeszcze za mała na inne eksperymenty.

Pamiętam je bardzo dobrze: waniliowe,

z orzechami i kandyzowanymi czereśniami. Dopiero później przyszedł czas na ciasta i torty. Ich przygotowanie może nie było łatwe, ale piekłam je chętnie na różne rodzinne okazje.

A.K.: Twoja babcia pochodziła ze Słowacji.

A.O.: Tak, i to właśnie po niej odziedziczyłam miłość do pieczenia. Zamieszkała w Ameryce, gdy była jeszcze małą dziewczynką, więc nie miała żadnych szczególnych wspomnień

ze swojego kraju. Tym, co kojarzyło mi się z jej pochodzeniem, a co stało się tradycją w naszym domu, był codzienny poobiedni deser: strudel albo podobne do niego ciasta z orzechami, makiem, wiśniami, a także torty - makowe, orzechowe.

A.K.: Każdego dnia był tort lub ciasto na deser?

A.O.: Jako dziecko kompletnie nie zdawałam sobie sprawy z tego, że inne dzieci tak nie mają - dla nas to była najbardziej naturalna rzecz na świecie. Zresztą słodycze pojawiały się zawsze

Anna Olson: Zaczęłam piec pod okiem babci. Na pierwszy ogień poszły ciasteczka, bo byłam jeszcze za mała na inne eksperymenty. Pamiętam je bardzo dobrze: waniliowe, z orzechami i kandyzowanymi czereśniami. Dopiero później przyszedł czas na ciasta i torty. Ich przygotowanie może nie było łatwe, ale piekłam je chętnie na różne rodzinne okazje.


A.K.: Twoja babcia pochodziła ze Słowacji.

 

A.O.: Tak, i to właśnie po niej odziedziczyłam miłość do pieczenia. Zamieszkała w Ameryce, gdy była jeszcze małą dziewczynką, więc nie miała żadnych szczególnych wspomnień ze swojego kraju. Tym, co kojarzyło mi się z jej pochodzeniem, a co stało się tradycją w naszym domu, był codzienny poobiedni deser: strudel albo podobne do niego ciasta z orzechami, makiem, wiśniami, a także torty - makowe, orzechowe.

 

A.K.: Każdego dnia był tort lub ciasto na deser?

 

A.O.: Jako dziecko kompletnie nie zdawałam sobie sprawy z tego, że inne dzieci tak nie mają - dla nas to była najbardziej naturalna rzecz na świecie. Zresztą słodycze pojawiały się zawsze naturalna rzecz na świecie. Zresztą słodycze pojawiały się zawsze w cudowny sposób tam, gdzie akurat krzątała się babcia. W Bratysławie, z której pochodziła jej rodzina, bardzo silne były wpływy wiedeńskiego cukiernictwa: przepisy na tamtejszą klasykę i szacunek do niej przejęłam właśnie od niej. Do tej pory uwielbiam desery w tym stylu - szczególnie te z wiśniami, truskawkami czy jagodami.

 

A jeśli już wspominamy Słowację, która leży blisko Polski, to mam przyjaciół Polaków w Kanadzie. Jem u nich wiele pysznych potraw i to oni przypomnieli mi o pierogach, które lepiłam w dzieciństwie z babcią. Niesamowite, ile ciepła i poczucia bezpieczeństwa wnosiło w nasze życie jedzenie przez nią przyrządzane.

 

Szczególnie te codzienne desery. Może uznasz, że to, co powiem, wynika z mojego łakomstwa, ale jeśli odżywiasz się właściwie, a twoja dieta jest zrównoważona, to deser jest po prostu jednym z posiłków.

 

Problem ze słodyczami pojawia się wtedy, gdy traktujesz je jakoś specjalnie: np. zaczynasz idealizować albo sobie odmawiać, czujesz się pokrzywdzona, kiedy ich nie dostaniesz. Zazwyczaj rzucasz się wtedy łapczywie na to, co słodkie, i starasz się nadrabiać. A na deser trzeba sobie pozwolić! I lepiej zjeść niewielki kawałek takiego, który ma w sobie prawdziwe masło i śmietanę niż dużo czegoś, co nazywa się "dietetycznym". To ostatnie po prostu nie sprawi ci prawdziwej przyjemności!

 

A.K.:  Skoro już jesteśmy przy diecie... Sama opracowujesz różne warianty swoich przepisów z myślą o osobach z alergiami pokarmowymi, np. o bezglutenowcach.

 

A.O.: Dużo eksperymentuję, poszukując takich proporcji i składników ciasta, żeby mogły je zjeść także osoby z alergią. No i żeby same mogły coś upiec, nawet według przepisu, który wydaje się kanoniczny i nie do zmiany. Ludzie coraz chętniej pieką sami ciasta w domu - nie obawiają się już, jak dawniej, że to zbyt skomplikowane. Widzę to po e-mailach, które dostaję. W pieczeniu doceniają to, że sami mogą kontrolować cały proces, wychodząc od jakości składników oraz ich ilości. To bardzo ważne, zwłaszcza jeśli ma się alergię na gluten, nabiał albo jest się cukrzykiem.

 

Czy można smacznie piec bez tradycyjnej pszennej mąki, mleka, masła, śmietany czy nawet cukru? Można! Dla mnie to wyzwanie: uwielbiam zamknąć się w kuchni z rozmaitymi produktami i eksperymentować, tak żeby wyszło pyszne ciasto, które może zjeść każdy. Czasem nie muszę szukać daleko: jedną z ulubionych receptur (dostałam ją od mojej babci) jest przepis na biszkopt, w którym pszenną mąkę zamienia się na zmielone orzechy lub mak.

 

Ale uwielbiam też nie wiedzieć i szukać po omacku, popełniać w kuchni błędy - mówię wręcz, że moja praca polega na błądzeniu. Muszę coś czasami zepsuć po to, żeby przepis, który wypuszczam w świat, był już perfekcyjny.

 

A.K.: Wymyślasz też sezonowe wariacje przepisów.

 

A.O.: O tak! Bo kiedy piekę, zwykle przyrządzam to, co mam ochotę upiec, a kiedy gotuję, to raczej to, co zjadłabym w efekcie tego gotowania! Innymi słowy, mogę nie mieć chęci na czekoladowe ciasto, ale za to wielką ochotę, żeby pobawić się czekoladą. Na jedno mam ochotę zawsze - na to, co w danym momencie roku najlepsze, czyli sezonowe owoce: truskawki, czereśnie, wiśnie czy śliwki. Objadam się nimi aż do chwili, kiedy już nie mogę na nie patrzeć, potem czekam, aż mi to przejdzie, i znowu jem. Oczywiście, kombinuję, jak je najlepiej wykorzystać w swoich wypiekach!

 

Bywają też takie momenty, kiedy obsesyjnie koncentruję się na technice: np. muszę upiec chleb na różne sposoby - próbuję więc, jak to robią Włosi czy Skandynawowie, wracam do klasycznych francuskich przepisów. Chleb piekę zazwyczaj jesienią lub zimą, bo latem nie lubię spędzać zbyt wiele czasu w rozgrzanej kuchni.

 

A.K.: To musi być ciekawe miejsce w waszym domu: ty świetnie pieczesz, twój mąż Michael jest uznanym szefem kuchni.

 

A.O.: W gotowaniu interesują nas kompletnie różne rzeczy, choć pracowaliśmy razem przez dziesięć lat, jeszcze zanim zostaliśmy parą. To był dobry trening. Teraz się raczej nie kłócimy na polu kulinarnym. Wczoraj na przykład mieliśmy przyjaciół na kolacji - przyszło sześć osób. Przygotowanie dla nich posiłku zajęło nam godzinę: tak dobrze jesteśmy zorganizowani! Dbamy o podział pracy według talentów: ja zajmuję się przyrządzaniem sałat i deseru, a mąż gotuje i piecze warzywa, grilluje mięso i ryby.

 

A.K.: Powiesz kilka słów o tym, jak gotuje Michael? Co lubi?

 

A.O.: Rodzina męża przybyła do Kanady z Islandii, a on sam dorastał na środkowym zachodzie kraju - na preriach - gdzie, co ciekawe, są bardzo silne wpływy ukraińskie. Mieszkamy niedaleko Toronto, a tam krzyżują się naprawdę rozmaite tradycje kulinarne. To wielkie miasto - w aglomeracji mieszka ponad 6 milionów ludzi - i każdy jest tu "skądś". A co za tym idzie, przynosi własną kuchnię, chodzi do restauracji, które podają tradycyjne dania jego kraju, ale próbuje też tego, co gotują jego przyjaciele czy sąsiedzi

 

Wybierz potrawę z dowolnego miejsca na świecie, a znajdę ci restaurację w Toronto! Sushi czy dim sumy to już nic szczególnego, podobnie jest z hinduskim jedzeniem. Ale na przykład kuchnia filipińska? A i takie miejsca są w Toronto. Przy okazji wspomnę, że obecni szefowie kuchni w etnicznych restauracjach to już kolejne pokolenie tych, którzy sprowadzili się tu przed laty: są więc o wiele odważniejsi niż ich rodzice czy dziadkowie i bawią się tradycją świadomie.

 

A.K.: Czy w ogóle istnieje coś takiego jak kuchnia kanadyjska?

 

A.O.: Odpowiedź na to pytanie nie jest prosta! Kanada to niezwykła mieszanka rozmaitych tradycji i lokalnej mody. Jej kuchnia opiera się na sezonowości. Tak jak w Polsce mamy tu na wiosnę szparagi, truskawki i rabarbar, potem przychodzi czas na cukinię i bakłażana, a jesienią na grzyby, ziemniaki i dynię. Dynię wprost uwielbiamy!

 

W Kanadzie lubimy zmieniać metody gotowania ze względu na porę roku: w zimie albo gotujemy z drogich, importowanych składników, albo opieramy się na tym, co da się przechować - warzywach korzeniowych, kapuście, ziemniakach - i robimy z tego dużo duszonych potraw, uzupełniając je np. pieczonym kurczakiem czy innym pieczonym lub duszonym mięsem, również tym z "piątej ćwiartki".

 

Wiosną i latem jest tu pełno świeżych warzyw; staramy się jeść je na surowo lub tylko lekko przetworzone, najchętniej z mięsem lub rybami z grilla. Jesienią mnóstwo produktów pakujemy w słoiki i robimy z nich przetwory. Takim naprawdę "naszym", kanadyjskim deserem są butter tarts - niewielkie tarty wypełnione kremem, mleko zastępuje się w nich masłem, a cukier lokalną specjalnością, z której słyniemy na całym świecie - syropem klonowym. To niezwykłe ciasto: tłuste, lepkie, ciągnące, a jednocześnie chrupkie i naprawdę słodkie - dobrze chociaż, że porcje są tak małe!

 

A.K.: Co doradzisz osobom, które chcą zmienić swoje życie i zająć się gotowaniem?

 

A.O.: Studiowałam nauki polityczne i wybierałam się jeszcze na prawo, ale nagle zrozumiałam, że tym, czego tak naprawdę chcę, jest pieczenie ciast. A że byłam otoczona ludźmi, którzy spełniali swoje marzenia, rzuciłam nudną pracę i czytanie "The Economist" na rzecz magazynów o jedzeniu i książek kucharskich oraz wypraw na targ.

 

Kiedy tylko zdałam sobie sprawę, że ląduję w kuchni o drugiej w nocy tylko po to, żeby piec muffinki z bananami - bo to mnie koi i sprawia, że czuję się wspaniale - zapisanie się do szkoły gotowania było tylko kwestią czasu.

 

Jeśli ktoś jednak chce pójść w moje ślady, musi najpierw - "odrobić lekcje". Poznać nie tylko gramatykę pieczenia, ale też mieć solidne zaplecze finansowe: kiedy zmieniłam bieg swojego życia, pracowałam dwa razy więcej za połowę pieniędzy, które zarabiam teraz. Warto też pójść na jakiś bezpłatny staż do kuchni restauracyjnej - bo gotowanie w profesjonalnych warunkach jest czymś zupełnie innym niż w domu!

 

Zanim więc rzucicie wszystko, spróbujcie wydać posiłek dla dwustu osób w ciągu wieczoru. Droga do tego, żeby z gotowania zrobić zawód, wydaje się ciężka, ale jak już się rozpędzicie i dacie się ponieść pasji - na pewno się uda!

 


Tort czekoladowo-kawowy

Fot. Polsat Food Network

 

Na 12 porcji
Ciasto:
  • 200 g mąki tortowej
  • 180 g bardzo drobnego cukru
  • 70 g kakao
  • 3/4 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 70 g zimnego masła pokrojonego na małe kawałki
  • 125 ml naparu mocnej kawy
  • 125 ml mleka
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 2 duże jajka

 

Krem:
  • 340 g czekolady deserowej
  • 320 ml śmietanki 36%
  • 125 ml kwaśnej śmietany
  • 1/2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
  • szczypta soli

 

Sposób przygotowania: Rozgrzewamy piekarnik do 180°C. Smarujemy tłuszczem dwie okrągłe formy o średnicy 20 cm, wykładamy pergaminem. Do dużej miski przesiewamy mąkę, cukier, kakao, sodę i sól. Dodajemy masło i zagniatamy (lub miksujemy), tak żeby powstała kruszonka z widocznymi kawałkami masła. Mieszamy gorącą kawę, mleko i ekstrakt waniliowy, łączymy z suchymi składnikami. Do miseczki wbijamy jajka, roztrzepujemy widelcem.
Dodajemy do pozostałych składników i miksujemy, aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Rozkładamy ciasto w obydwu tortownicach. Pieczemy około 30 minut. Następnie studzimy 20 minut w formach, a potem wykładamy na kratkę kuchenną i pozostawiamy w temperaturze pokojowej.


Robimy krem: rozpuszczamy kawałki czekolady w kąpieli wodnej, wkładając je do metalowej miseczki ustawionej na garnku z wodą. Dodajemy śmietankę, mieszamy, aż powstanie gładka masa. Zdejmujemy z ognia, dodajemy kwaśną śmietanę, ekstrakt i sól, mieszamy. Studzimy w temperaturze pokojowej, od czasu do czasu mieszając. Na koniec roztrzepujemy ręczną trzepaczką. Smarujemy kremem jedną warstwę ciasta, przykrywamy drugą. Łopatką nakładamy grubą warstwę kremu na całe ciasto. Przed podaniem dwie godziny chłodzimy.


Programy Anny Olson: emitowane na Polsat Food Network od poniedziałku do piątku: "Świeże smaki z Anną Olson" - 6.00 i 6.25 oraz "Wypieki Anny Olson" - 14.00)