Olga Badowska: Twoja restauracja ma bardzo ciekawą historię. Opowiesz o niej?
LÉa Linster:To zawsze był rodzinny interes: kawiarnia albo zajazd. Był pensjonat, stacja benzynowa, kręgielnia. Sprzedawaliśmy też tytoń i alkohol. Rodzice prowadzili nawet kantor. Budynek jest zaledwie kilka kilometrów od granicy francuskiej, mieliśmy mnóstwo przejezdnych gości. Przestawialiśmy się często z jednego interesu na drugi. Stację benzynową otwieraliśmy w weekendy, ale wtedy też zamykano banki, więc jeśli ktoś się wybierał do Francji, wymieniał u nas pieniądze. Mój ojciec parał się naprawdę różnymi zajęciami. W młodości był cukiernikiem, później reprezentował biznes stalowy. A gdzieś pomiędzy: cukiernia albo sklep z czekoladkami.
O.b. Mogłaś zostać cukiernikiem albo prowadzić kręgielnię. A jesteś szefową kuchni...
L.L. Rodzice dość wcześnie odkryli, że mam doskonałe wyczucie smaku i że bardzo mnie ciekawi dobre jedzenie. Pielęgnowali moją pasję. Nauczyłam się gotować już jako dziewczynka. Pierwszy bankiet przygotowałam, kiedy miałam chyba czternaście lat. I - naprawdę nie przesadzam - był idealny! Pamiętam, że mama wtedy zachorowała i musiałam przejąć pałeczkę w kuchni. Ojciec potrafił gotować, ale nie miał to tego cierpliwości. Chyba wolał grać w karty [śmiech]. Był bardzo rozrywkowym człowiekiem. No więc to ja zaczęłam gotować w naszej knajpie. Później było trochę trudniej, bo jednocześnie studiowałam prawo we Francji.

Olga Badowska: Twoja restauracja ma bardzo ciekawą historię. Opowiesz o niej?

 

Léa Linster: To zawsze był rodzinny interes: kawiarnia albo zajazd. Był pensjonat, stacja benzynowa, kręgielnia. Sprzedawaliśmy też tytoń i alkohol. Rodzice prowadzili nawet kantor. Budynek jest zaledwie kilka kilometrów od granicy francuskiej, mieliśmy mnóstwo przejezdnych gości. Przestawialiśmy się często z jednego interesu na drugi. Stację benzynową otwieraliśmy w weekendy, ale wtedy też zamykano banki, więc jeśli ktoś się wybierał do Francji, wymieniał u nas pieniądze. Mój ojciec parał się naprawdę różnymi zajęciami. W młodości był cukiernikiem, później reprezentował biznes stalowy. A gdzieś pomiędzy: cukiernia albo sklep z czekoladkami.O.b. Mogłaś zostać cukiernikiem albo prowadzić kręgielnię. A jesteś szefową kuchni...L.L. Rodzice dość wcześnie odkryli, że mam doskonałe wyczucie smaku i że bardzo mnie ciekawi dobre jedzenie. Pielęgnowali moją pasję. Nauczyłam się gotować już jako dziewczynka. Pierwszy bankiet przygotowałam, kiedy miałam chyba czternaście lat. I - naprawdę nie przesadzam - był idealny! Pamiętam, że mama wtedy zachorowała i musiałam przejąć pałeczkę w kuchni. Ojciec potrafił gotować, ale nie miał to tego cierpliwości. Chyba wolał grać w karty [śmiech]. Był bardzo rozrywkowym człowiekiem. No więc to ja zaczęłam gotować w naszej knajpie. Później było trochę trudniej, bo jednocześnie studiowałam prawo we Francji.

 

O.B. Nie polubiłaś prawa?

 

L.L. To była kompletna nuda! Pomyślałam, po co mam się zamęczać na śmierć gdzieś daleko we Francji, skoro w domu czekają na mnie same przyjemności. Jeszcze kiedy studiowałam, ojciec zachorował i ktoś musiał przejąć interes. Była nas czwórka rodzeństwa, ale to mnie prowadzenie knajpy było najbliższe, uwielbiałam to miejsce. W dniu, kiedy ostatecznie opuściłam uczelnię, byłam ogromnie szczęśliwa - wtedy zaczęłam tworzyć własną restaurację. Po pięciu latach dostałam gwiazdkę Michelina. Dwa lata później wygrałam Bocuse d'Or. A w kolejnym roku urodziłam syna. Pasmo sukcesów!

 

O.B. Do tej pory jesteś jedyną kobietą, która wygrała Bocuse d'Or. Czy kobietom naprawdę tak trudno się przebić?

 

L.L. W gastronomicznym świecie kobietom zawsze jest ciężko. Ja nie jestem wyjątkiem. Nigdy nie byłam zamężna, całkowicie poświęciłam się pracy. A w konkursie wystartowałam, bo zdałam sobie sprawę, że osiągnęłam już wszystko, co mogła osiągnąć w moim kraju kobieta szefowa kuchni. Został tylko Bocuse d'Or. Byłam przygotowana na wszystko, ale i tak trudno było się oprzeć wrażeniu, że to klatka pełna facetów. Tam jest jak w cyrku! Same lwy, a ty przychodzisz jak mała kózka.

 

O.B. I jak te lwy cię potraktowały?

 

L.L. Kiedy dostajesz gwiazdkę, zdobywasz i przyjaciół, i wrogów. Przyjaciele sprawili, że stałam się dobra w tym, co robię, a wrogowie - że jeszcze lepsza. Musiałam wywalczyć swoje miejsce w stadzie. Bo wiele osób obawia się kobiet odnoszących sukcesy, gadają za twoimi plecami.

 

O.B. Jak sobie z tym radzić?

 

L.L. A jak sobie radzisz z czymś, czego nie akceptujesz?! Po prostu się na to nie zgadzasz. Udało mi się w tym jakoś wytrwać. Ale wierz mi, że naprawdę nie było łatwo. Kiedy wygrałam Bocuse d'Or, zrobiło się jeszcze trudniej, bo musiałam pracować nawet ciężej, żeby udowodnić, że zasłużyłam na wyróżnienie. Kobiecie w fartuchu zawsze trudno jest być macho. Ale nie można się poddawać! Poza wszystkim byłam też szczęśliwa, spełniło się przecież moje marzenie. Sukcesy mnie nakręcały, gotowanie było moją pasją, mogłam więc za nie pocierpieć.


O.B. Pamiętasz, co wtedy ugotowałaś?

 

L.L. Jasne! Polędwiczkę jagnięcą zapiekaną w skorupce ziemniaczanej. To było bardzo proste danie - nikt wcześniej nie pomyślał, żeby zrobić coś takiego na Bocuse d'Or, nikt przede mną nie przyrządził mięsa w cieście. A mnie udało się sprawić, że nieskomplikowana potrawa była perfekcyjna. Skorupka z ziemniaków świetnie chrupała, a mięso było idealnie upieczone, ścięte, ale różowe, nie za twarde, nie wyciekał z niego żaden sok.

 

O.B. Marzysz o drugiej gwiazdce?

 

L.L. Kiedy byłam jeszcze bardzo młoda, złościło mnie to, że jej nie dostaję. Zaczęłam pisać książki i występować w telewizji. A inspektorzy Michelina nie przepadają za takimi kucharzami, umniejszają ich zasługi. W przeszłości ?ukarali? wiele osób. Szkoda tych wszystkich szefów wizjonerów, których w porę nie doceniono. Dziś to się trochę zmieniło - ludzie przyznający gwiazdki przystosowują się do sytuacji, w której tylu świetnych szefów pokazuje się w mediach. Nie ma zresztą wielu kucharzy, którzy potrafią jednocześnie dobrze gotować i uśmiechać się do kamery. Z drugiej strony są też tacy, którzy chcą jedynie po cichu urzędować w swojej kuchni, chowają się przed gośćmi. Ja taka nie jestem! Uwielbiam rozpieszczać i karmić moich gości. W tym zawodzie musisz kochać ludzi, inaczej ich otrujesz [śmiech]. Ja jestem i profesjonalną szefową, i dobrą gospodynią. To zasługa mojego ojca.

 

O.B. A syn, pomaga ci?

 

L.L. Skończył 23 lata, jest po ekonomii, teraz przejmuje dowodzenie w restauracji. Jest moim wielkim bohaterem: on zajmuje się interesami, dzięki czemu ja w spokoju mogę zabawiać swoich gości.

 

O.B. Czy było w twojej karierze coś, czego żałujesz?

 

L.L. Chyba tego, że to była długa i wyboista droga. Ale to jest cena sukcesu, więc nie powinnam narzekać. Żałuję, że tyle jadłam [śmiech]. Tyle że dzięki temu mam doskonale wyrobiony smak. Wiesz co - nie żałuję niczego! Jestem singielką, szefową kuchni z małego państwa, która ma gwiazdkę. Osiągnęłam to, czego chciałam. Trzeba  mieć marzenia i mocno się ich trzymać. Zupełnie jak z mężczyzną - kiedy go kochasz, chcesz go zatrzymać na zawsze.

 

 

Jagnięcina ?Bocuse d'Or?

(Dla 4 osób)

Przepis z książki ?Best of Léa Linster Cuisinire?

 

Jagnięcina:

  • 800 g ziemniaków do pieczenia (4 duże)
  • 60 ml oleju o neutralnym smaku
  • 2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki
  • 400-500 g polędwiczki jagnięcej
  • drobna sól morska i świeżo mielony pieprz
  • 50 g bułki tartej

 

Sos:

  • 1/2 litra bulionu jagnięcego
  • 1 gałązka świeżego rozmarynu
  • 50 g zimnego masła
  • drobna sól morska

 

Sposób przygotowania

Robimy jagnięcinę. Obieramy ziemniaki, kroimy je w cieniutkie słupki, dobrze odciskamy, aby pozbyć się nadmiaru wody. Na dużej patelni rozgrzewamy 2 łyżki oleju, układamy równomiernie połowę ?wiórków? ziemniaczanych, tak by powstał cienki placek o średnicy 24 cm. Podsmażamy na złoty kolor na średnim ogniu. Zsuwamy placek z patelni na ściereczkę. Posypujemy połową posiekanej natki.

Tak samo przygotowujemy drugi placek ziemniaczany.

Rozgrzewamy piekarnik do 220°C. Polędwiczkę przecinamy w poprzek na pół, tak by otrzymać dwa kawałki o długości 20 cm. Dokładnie osuszamy mięso ręcznikami papierowymi. Oprószamy solą i pieprzem, obtaczamy w bułce tartej. Na każdym placku ziemniaczanym układamy po kawałku jagnięciny i zwijamy go w roladę. Układamy na kratce do pieczenia. Wstawiamy do piekarnika na 15 minut.

Robimy sos. Podgrzewamy bulion z rozmarynem, redukując płyn o połowę. Wyrzucamy rozmaryn. Zagęszczamy sos zimnym masłem: dodajemy je po trochu i mieszamy, poruszając patelnią. Doprawiamy do smaku.

Wyjmujemy mięso z piekarnika, każdy kawałek kroimy na cztery części, na talerzach układamy po dwie porcje.

Obok podajemy sos rozmarynowy.

 

Léa Linster
Szefowa kuchni i właścicielka restauracji Léa Linster we Frisange w Luksemburgu (od 27 lat ma 1 gwiazdkę w przewodniku Michelina), Kaschthaus w Hellange oraz bistro Pavillon Madeleine w Kayl. Złota medalistka konkursu Bocuse d'Or z 1989 roku. Léa odwiedziła Polskę w maju w związku z wizytą oficjalną JKW Wielkiego Księcia Luksemburga na zaproszenie prezydenta RP Bronisława Komorowskiego. Przygotowała przyjęcie na cześć głowy państwa i Pierwszej Damy.