Jarmiła Rybicka, Piotr Matkowski i ich Kuchnia Konfliktu. Po pierwsze: pomagać

rozmawiała: Monika Jankowska-Kapica
06.07.2018 11:43
A A A
Jarmiła Rybicka i Piotr Matkowski

Jarmiła Rybicka i Piotr Matkowski (Albert Zawada/AG)

W swojej Kuchni Konfliktu dają pracę uchodźcom, którzy gotują warszawiakom dania z różnych stron świata. Łączą działalność pomocową z biznesem, ale zysk nie jest dla nich najważniejszy.

Monika Jankowska-Kapica: Czy w Kuchni Konfliktu zdarzają się konflikty?

Jarmiła Rybicka: Jasne, że tak. Najczęściej wynikają z różnic kulturowych i niezrozumienia językowego. Wszystkie są jednak konstruktywne, bo za każdym razem czegoś się dzięki nim uczymy. Przydarzyła mi się kiedyś taka kuriozalna sytuacja - pani z Czeczenii kłóciła się z panią z Nepalu, krzyczały na siebie, każda w swoim języku, więc w końcu poprosiły mnie o tłumaczenie ich sporu. Ale takich historii nie ma zbyt wiele. Tyle pewnie, ile w każdej innej kuchni, która nie ma "konfliktu" wypisanego na szyldzie. Często zresztą spotykamy się z żartobliwymi uwagami, dlaczego nie nazwaliśmy się inaczej, choćby "kuchnią pokoju". Po co nam taka kontrowersyjna nazwa? My ją jednak lubimy, to taka zaczepka w stosunku do ludzi, żeby ich zaciekawić.

Jest u nas kilka osób, które ze względów religijnych nie piją alkoholu czy chcą się modlić pięć razy dziennie. Pracują i takie, które są świeckie. Szefową kuchni była wcześniej lesbijka. Współpracujemy z muzułmankami, które nie podają ręki mężczyznom na powitanie, co w sytuacji, gdy ktoś nie zna tej tradycji, może rodzić kłopotliwe napięcie. Ale nam się te wszystkie różnice udaje łączyć, nie przeszkadzają nam one w codziennej pracy.

W jaki sposób szukaliście ludzi do pracy?

JR: Współpracujemy ze wszystkimi organizacjami, które zajmują się tematyką migracji. Niestety, nie możemy zatrudnić tylu osób, ile byśmy chcieli, dlatego zależy nam na rozwoju projektu, bo wówczas będziemy mogli pomóc większej liczbie uchodźców. Nasz zespół kształtuje się nieustannie. Zmian nie da się uniknąć, bo cudzoziemcy żyją w ciągłej niepewności, czekając a to na przyznanie statusu uchodźcy, a to na przedłużenie karty pobytu. Kilka osób z zespołu musiało opuścić Polskę. Część inaczej ułożyła sobie życie zawodowe, co poczytujemy za sukces. 

Kto teraz gotuje w Kuchni Konfliktu?

JR: W naszym zespole są: Mouhamadjon z Tadżykistanu, Wiktoria z Gruzji, Sułtan z Afganistanu, Suheila z Iraku, pracująca u nas najdłużej Zura z Czeczenii, polecona przez nią Malika z Dagestanu i jej córka Liza. Zespół powstał więc trochę metodą łańcuszkową.

Piotr Matkowski: Dążymy do tego, żeby zatrudniać jak najmniej Polaków. Staramy się jedynie, by przy kasie pracował ktoś, kto mówi po polsku. Obecnie nasz zespół jest prawie w stu procentach rosyjskojęzyczny. Ze sobą rozmawiają bez problemu, a od nas uczą się polskich słówek, bo większość z nich nie ma tutaj znajomych. Jesteśmy jednymi z pierwszych Polaków, z którymi mają bliski kontakt.

JR: Nauka polskiego to ważny aspekt całego projektu. Państwo nie zapewnia uchodźcom lekcji polskiego, a oczekuje, że w jakiś tajemniczy sposób sami nagle się z nami zintegrują, znajdą pracę i nauczą języka. W Kuchni Konfliktu trochę się go uczą, zdobywają nowe znajomości i dzięki temu stają się częścią naszego społeczeństwa.   

Jak wygląda ich kucharzenie? Są profesjonalistami, czy gotują to, co zapamiętali z domu lub uczą się wszystkiego od podstaw?

PM: W domu najczęściej gotowali z rodzicami albo dla rodziny. Potrafią przyrządzić obiad dla czterech osób, ale dla 60 już nie. Moim zadaniem jest pokazać im, jak to zrobić. Zanim zaczniemy przygotowywać jakieś etniczne danie, najpierw o nim rozmawiamy, pytam, na ile je znają, jak je gotują, czasem szukamy przepisów w internecie. Do takiej bazowej potrawy dobieram inne, już niekoniecznie regionalne, aby stworzyć zestaw na dany dzień. Klienci dziwią się czasami, że nie podajemy etnojedzenia w stu procentach oryginalnego. Ale kopiowanie kuchni danego regionu nigdy nie było naszym celem.

Narzucasz zespołowi swoje pomysły czy mają własne?

PM: Niczego nie narzucam, punktem wyjścia jest to, co osoby z zespołu potrafią ugotować. To nieco czasochłonny proces, zanim nabiorą takiego zaufania, by nie wstydzić się zgłaszać własnych propozycji. Potem, z każdym daniem, które im się uda i chwalonym przez klientów, nabierają już pewności siebie. I, mimo że nie są profesjonalnymi kucharzami, czują się na siłach, by proponować coś od siebie. Kiedyś aż się wzruszyłem, gdy Sułtan z własnej inicjatywy przyszedł o 6 rano i ugotował kilkadziesiąt porcji tureckiego puddingu Noego.

Co można u was zjeść?

PM: Codziennie coś innego, to nasza specyfika. Najwięcej klientów przychodzi do nas podczas przerwy obiadowej w pracy. Za każdym razem proponujemy im inny zestaw.

JR: Dzięki tym zmianom w menu, więcej naszych pracowników ma szansę zaproponować coś od siebie. Bo gdyby karta była stała i składała się z 3-4 dań, to nie byłoby pola do kreatywnej eksploracji. Podajemy wyłącznie dania wegetariańskie. W dużej mierze wynika to z moich przekonań, ale też z ograniczeń logistycznych - mamy za małą kuchnię na przygotowywanie mięsnych potraw.

PM: Najczęściej w ofercie pojawia się pilaw. Inaczej gotuje go Malika z Dagestanu, a inaczej Sułtan z Afganistanu, bo choć ta potrawa jest wspólna dla wielu regionów, w każdym miejscu przygotowuje się ją odmiennie. Tak na marginesie: gdyby streścić kuchnię Afganistanu do dwóch składników, to byłyby to właśnie ryż i jogurt. Gdy zapytałem Sułtana, jak widzi polską kuchnię, stwierdził, że opiera się na ziemniakach i kapuście.

Naszym hitem są też falafele i pierożki kurze. Jest zabawnie, gdy wypisujemy ich nazwę na naszej tablicy - klienci są zdumieni, że proponujemy coś kurzego. "Przecież to mięso, a wy jesteście wege" - dziwią się. A są to gotowane na parze buchty z ciasta mączno-ziemniaczanego, bez nadzienia. Nam się wydaje, że polskie pierogi są pracochłonne, ale te czeczeńskie pierożki to dopiero kosmos! Nie są to zwykłe bułeczki gotowane na parze, Czeczenki formują je w róże, które wyglądają tak misternie, jak te lukrowe z tortów. Nie sklejają ich, tak jak polskich pierogów, tylko splatają kciukami.

JR: Mnóstwo klientów zachwyca się naszymi deserami. Najbardziej kremem różanym Piotra, dziewczyny z Czeczenii też się nim zajadają. Przebojami są także kardamonowy krem z białej czekolady oraz wspomniany już pudding Noego, czyli ryżowy deser na mleku z suszonymi daktylami i morelami. Podajemy go z domowym dżemem z czarnej porzeczki. Niezapomniana była też północnoafrykańska matbucha, która czasem wraca do naszego menu. Gotował ją Algierczyk Hamza, który teraz pracuje jako tłumacz. Przygotowywał ją z długo gotowanej papryki i podawał z kaszą bulgur, rodzynkami i skórką cytryny.

Jak i dlaczego powstała Kuchnia Konfliktu?

JR: Chcieliśmy pomóc uchodźcom lokalnie. Bo wierzymy, że wszelkie działania pomocowe mają sens, ale te, w których mamy bezpośredni kontakt z ludźmi, są szczególnie wartościowe. Wpadłam na pomysł stworzenia miejsca, w którym można będzie zjeść posiłek przygotowany przez uchodźców. Jedzenie jest bowiem czymś uniwersalnym, a spotkanie przy stole może przełamać różne bariery. Najłatwiej jest ganić postawy dyskryminacyjne, ale lepiej po prostu pokazywać pozytywne przykłady.

Wszystko zaczęło się dwa lata temu. Jednym z bezpośrednich impulsów do rozpoczęcia działań była tocząca się w Syrii wojna. Ale to, z jakiego kraju pochodzą konkretne osoby, nigdy nie było dla nas najważniejsze. W Polsce zresztą prawie nie ma Syryjczyków. Wiele osób mylne wyobrażenie na ten temat. Większość Syryjczyków trafiła do krajów Europy Zachodniej. U nas najwięcej jest przybyszów z Czeczenii, Tadżykistanu, Gruzji i innych krajów wschodnich, a także z Konga czy Wietnamu.

Pomysł pozytywnego, antydyskryminacyjnego działania bardzo się spodobał. Zorganizowaliśmy akcję crowdfundingową oraz dwie charytatywne aukcje sztuki - ich sukces wzmocnił nas finansowo i dał poczucie, że ludzie uważają takie miejsce w Warszawie za potrzebne, że może ono zmieniać rzeczywistość społeczną. Można więc powiedzieć, że Kuchnia Konfliktu powstała dzięki wspólnym wysiłkom i staraniom. Inicjatywa wyszła od nas, ale gdybyśmy nie dostali wsparcia od innych, to nasze marzenia nigdy by się nie spełniły.

Zaczęliście od sezonowego stoiska przy Placu Zabaw nad Wisłą, od niedawna macie lokal w centrum Warszawy. To była trudna ewolucja?

JR: To była długa i wyboista droga. Najpierw, faktycznie, była skromna przyczepa nad Wisłą. Przyjęliśmy wtedy taki model funkcjonowania, że każdy tydzień był poświęcony kuchni innego regionu. Oczywiście były to kraje pochodzenia osób z naszego zespołu, np. przez tydzień gospodarzem był Ayub, który przyrządzał świetne pakistańskie placki. Wspaniale było obserwować, ile radości może sprawić komuś dzielenie się swoją tradycją kulinarną. Fakt, że ma się coś fajnego do zaoferowania - nowy smak czy danie. Później zdobyliśmy kontener morski i przerobiliśmy go na mobilną kuchnię. Mamy ją do dziś i liczymy na to, że może uda się ją jeszcze wykorzystać, bo bardzo nam zależy na tym, aby wyjść z naszą inicjatywą poza stolicę. No i teraz, po roku starań, udało nam się znaleźć w centrum Warszawy malutki lokal, w którym realizujemy swoją misję. Cieszy nas ta lokalizacja, bo zapewnia stałe miejsce pracy, jest punktem zaczepienia dla cudzoziemców, a nie wsparciem chwilowym. W salce na dole będziemy organizować warsztaty i spotkania. Chcemy, aby to było miejsce, w którym uchodźcy mogą realizować swoje pomysły. Taka ich przestrzeń publiczna.

Angażujecie się w jakieś akcje?

JR: W kwietniu współorganizowaliśmy zbiórkę kosmetyków dla kobiet oczekujących w ośrodkach detencyjnych na nadanie statusu uchodźcy. One mają problem z zaopatrzeniem, bo te miejsca są zwykle źle skomunikowane, nierzadko położone daleko od ośrodków miejskich, np. w środku lasu. Nas proste artykuły higieniczne dużo nie kosztują, a im mogą dać poczucie komfortu i człowieczeństwa w trudnej sytuacji. Zorganizowaliśmy też imprezę benefitową dla Stowarzyszenia Interwencji Prawnej, które wspiera imigrantów. A teraz promujemy koncert charytatywny dla Refugees Welcome Polska, organizacji pomagającej uchodźcom wynająć jakieś lokum. Co środę, wraz z ekipą projektu CzujCzuj, urządzamy dobranocki dla najmłodszych. Korzystamy z taniego projektora i obrazków na przeźroczach. Zawsze też przygotowujemy specjalne menu dla dzieciaków.

Spotykacie się wyłącznie z pozytywnymi reakcjami czy zdarzają się również niemiłe sytuacje?

JR: Przykre jest to, że nie otrzymaliśmy wsparcia od Miasta Stołecznego Warszawa i dotąd nie wiemy, dlaczego. Czy wynika to z niechęci do cudzoziemców czy temat został uznany za zbyt kontrowersyjny? Dla nas takie wsparcie byłoby ważne, bo musimy konkurować na trudnych, rynkowych warunkach, mimo że nie jesteśmy do końca projektem komercyjnym. Z systematyczną przemocą się nie spotykamy, jedynie z incydentalną. Kilkukrotnie doszło do jakiś rasistowskich zdarzeń nad Wisłą, z mową nienawiści mieliśmy do czynienia głównie w internecie. Ale to niewiele przy tylu okazywanych nam pozytywnych gestach. Choćby dwa dni temu, nasz sąsiad z Indonezji, który mieszka w Śródmieściu, przyniósł nam w prezencie dwie rośliny doniczkowe. Ucieszył nas też duży odzew na zbiórkę talerzy i porcelany do Kuchni Konfliktu. Ogłosiliśmy ją, bo chcieliśmy, aby nasza zastawa była wyjątkowa, żeby każdy talerz niósł za sobą historię. Dodatkową wartością jest to, że kiedyś te kubki, sztućce czy miski służyły komuś innemu, a teraz służą nam. Budujące były rozmowy z darczyńcami. Pewna starsza pani, która przyniosła nam cały zestaw talerzy, wyznała, że nie rozumie, dlaczego w Polsce nie lubi się uchodźców, że ona chce im pomagać, bo przecież Polacy sami byli kiedyś uchodźcami. Takie momenty wzruszenia są dużo ważniejsze niż negatywne incydenty.

Dzielicie się tymi historiami z klientami?

JR: W miarę możliwości tak, szczególnie jeśli to wychodzi w sposób naturalny. Bardzo dużo rozmawiamy z naszymi gośćmi. Mam poczucie, że są najfajniejszymi klientami na świecie. To superpozytywni ludzie. Są otwarci, serdeczni i wyrozumiali, kiedy zdarzy nam się pomyłka wynikająca np. z nieporozumienia językowego. Nikt nigdy nie miał z tym problemu.

Jest w Polsce przestrzeń na takie jak wasza inicjatywy - opartych na komercyjnych zasadach i niekomercyjnych ideach?

JR: To dopiero raczkuje, ale cieszę się, że możemy być częścią tej pierwszej fali. Śledzę scenę przedsiębiorczości społecznej w Polsce i pojawiają się na niej już ciekawe przedsięwzięcia dające miejsca pracy osobom wykluczonym, np. browary prowadzone przez spółdzielnie socjalne. Chcemy zresztą promować u nas takie piwo z puckiego browaru, przygotowywane przez osoby z autyzmem. Tego typu koncepty są w Polsce jednak jeszcze nieoswojone.

Wciąż pokutuje u nas archaiczne podejście, że albo coś jest biznesem, albo działalnością charytatywną. I nie można robić tych dwóch rzeczy naraz. A my wierzymy, że skuteczna działalność pomocowa może dobrze współgrać z biznesem. Sami przecież finansujemy naszą działalność społeczną. Jesteśmy niezależni od finansowania państwowego, robimy coś wartościowego, nie prosząc nikogo o pieniądze. To trend, który będzie się u nas rozwijał, tak jak za granicą, gdzie takie projekty robią karierę. Obawiam się jednak, czy przetrwamy ten pionierski czas. Może nam być trudno utrzymać się na wymagającym rynku gastronomicznym. Nie dążymy do skrajnej optymalizacji i nie kierujemy się prymatem zysku, najważniejsze jest dla nas udzielanie wsparcia osobom, które znalazły się w trudnej sytuacji życiowej. Często są to panie po 50. roku życia, które nie mogą nigdzie znaleźć pracy albo mają problemy ze zdrowiem i nie są w stanie wykonywać niektórych czynności. Oferujemy im elastyczne warunki pracy, żaden inny gastronomiczny pracodawca tego nie robi. Przy takim podejściu trudno jest zapłacić ogromny komercyjny czynsz. Na pewno jest to wyzwanie i byłoby nam łatwiej, gdyby jednak pojawiła się jakaś forma pomocy instytucjonalnej. Niemniej, wciąż wierzę, że nam się uda.

***

Jarmiła Rybicka i Piotr Matkowski - prowadzą Kuchnię Konfliktu przy Wilczej 60 w Warszawie. Ona odpowiada za sprawy formalne i akcje charytatywne. On jest szefem kuchni, kreuje menu i zarządza codzienną pracą uchodźców.

Zobacz także
  • Kozacka Chata Zjeść po ukraińsku we Wrocławiu? Można i to całkiem dobrze! Gdzie i na co się wybrać? Sprawdzamy
  • Danuta Indyk W tej kuchni można się rozkochać, a ta miłość jest zaraźliwa. Jak Polka gotuje w sercu Toskanii
  • Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj Artur Moroz: "Jedną z bolączek polskiej gastronomii jest to, że przypadkowo obsadza się stanowiska"
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE