Poszukiwacz. Krzysztof Bielawski - szef kuchni restauracji Meluzyna - i jego dania

redakcja
12.10.2017 12:41
A A A
restauracja Meluzyna

restauracja Meluzyna (fot. Paulina Jakóbiec)

Odkopuje i odkurza stare przepisy, a potem prezentuje ich nowoczesną wersję. Szef kuchni Krzysztof Bielawski z bydgoskiej restauracji Meluzyna lubi wracać do korzeni.

Jego świetną kuchnię poznaliśmy w Toruniu w restauracji Szeroka 9, w której gotował 4 lata, zdobywając w tym czasie kilka znaczących na naszym rynku gastronomicznym tytułów (Młody talent 2016 region północny Gault&Millau oraz Kucharz Młody Talent 2015 przyznany przez Poland 100 Best Restaurants).

W maju tego roku Krzysztof powrócił do rodzinnej Bydgoszczy i do restauracji Meluzyna, w której 13 lat temu rozpoczynał karierę jako praktykant.

- Praca w Meluzynie była doskonałą szkołą dyscypliny i szacunku do produktu - wspomina Krzysztof. - I kuźnią znakomitych szefów kuchni, którzy teraz gotują w regionie.

Meluzynę znajdziemy w muzycznej części Bydgoszczy, niedaleko doskonałej akustycznie Filharmonii Pomorskiej. Mieści się w pięknej zabytkowej willi Wilhelma Blumwe, spadkobiercy bogatej rodziny bydgoskich przemysłowców. Restauracja zawsze słynęła z dobrej polskiej kuchni i do tej tradycji nawiązuje Krzysztof. Inspiracji szuka m.in. w starych regionalnych przepisach. - To w nich zawarte jest całe bogate dziedzictwo kulinarne Kujaw i Pomorza. Potrzebne produkty sprowadza od lokalnych dostawców, zwłaszcza ze słynącej z ekologicznych produktów Doliny Dolnej Wisły. Szczególnie warto wybrać się do Meluzyny na słynną gęś z Kołudy Wielkiej (upewnijmy się, że jest w menu, bo nie zawsze jest na nią sezon).

Jak odpowiedział na nasze pytania?

Uwielbiam: tworzyć potrawy, wydobywać najlepsze smaki ze składników i z na pozór oczywistych połączeń robić nieoczywiste ich wersje. Dokonuję dekonstrukcji potraw po to, by zinterpretować je na nowo i wprowadzić element zaskoczenia, którym może być np. ciekawa tekstura.

Nienawidzę: nudy, szablonowego myślenia.

Gdybym nie był szefem kuchni: byłbym aktorem. Jako dzieciak uwielbiałem się wcielać w różne role w szkolnych przedstawieniach; mam dar naśladowania ludzi.

Kiedy chcę zjeść na mieście: wybieram lokalne bary mleczne. Serwują tam domową kuchnię, za którą tęsknię i z którą nie mam na co dzień do czynienia.

Z dzieciństwem kojarzy mi się: beztroski czas: gołąbki mamy, wspólne rodzinne święta Bożego Narodzenia, męskie wyprawy z tatą i wędkowanie - mój tata najlepiej na świecie potrafi przyrządzić ryby.

Najlepszym kucharzem świata jest: jest wielu kucharzy, którymi się inspiruję. Heston Blumenthal, właściciel angielskiej restauracji The Fat Duck i Grant Achatz z chicagowskiej restauracji Alinea to znakomici szefowie kuchni. Bliski jest mi ich sposób gotowania i kuchnia molekularna, którą reprezentują. Uważam, że im więcej składników i smakowych połączeń na talerzu, tym lepiej. Dlatego nie wpasowuję się w obecny trend minimalizmu.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno: mleko i jajka, czyli produkty, z których zazwyczaj przyrządzam śniadanie. Bo jest to właściwie jedyny posiłek, który jadam w domu.

Miałabym ochotę zjeść kiedyś kolację: z moimi idolami z dzieciństwa i obecnymi. Są to wspomniani już kucharze oraz piłkarze, m.in. David Beckham.

Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji: się spóźniają. Odbieram to jako brak szacunku. Ja na ich przyjście staram się jak najlepiej przygotować, jak dla gościa, który przychodzi do mojego domu.

Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałabym się do: Stanów Zjednoczonych. Jest to kraj niezwykle rozwinięty kulturalnie i kulinarnie i na pewno byłaby to niezwykle inspirująca podróż.

W wolnym czasie: mam go bardzo mało. Dlatego cały poświęcam mojej narzeczonej Justynie.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem: jadłem już wiele dziwnych rzeczy, ale ta najdziwniejsza jeszcze przede mną.

Sernik na zimno z rokitnikiem, paloną białą czekoladą, bezą i chrupiącym płatkiem miodu

Sernik na zimno z rokitnikiem
fot. Paulina Jakóbiec

Zmielony twaróg przyprawiamy esencją z owoców rokitnika, wanilią, zmielonym cukrem i miodem lipowym. Porcje masy serowej zamykamy w czekoladowej otoczce, którą nazywamy zamszem. Do sernika podajemy kawałki palonej białej czekolady, karmelizowane płatki miodu i opalaną bezę.

Gęś kołudzka z kaszą gryczaną, słonecznikiem i kwaszoną czerwoną kapustą

Gęś kołudzka z kaszą gryczaną, słonecznikiem i kwaszoną czerwoną kapustą
fot. Paulina Jakóbiec

Gęś jest wolno gotowana we własnym tłuszczu w niskiej temperaturze. Przyprawiamy ją cząbrem, majerankiem i grubą solą. Podajemy do niej chrupek z kaszy gryczanej, słonecznik w mięsnej glazurze (ugotowany słonecznik dusimy w sosie demi glace i maśle, dzięki temu tworzy się na nim mięsna otoczka) oraz purée z kwaszonej czerwonej kapusty. Potrawę wzbogacamy świeżymi ziołami oraz kruszonką z pestek dyni.

Pâté z wątróbki królika w otoczce pomarańczowej z kremem z karotki i konfiturą ze śliwek strzeleckich

Pâté z wątróbki królika w otoczce pomarańczowej z kremem z karotki i konfiturą ze śliwek strzeleckich
fot. Paulina Jakóbiec

Oczyszczone wątróbki smażymy tak, by pozostały w środku lekko różowe. Dodajemy do nich kawałki pomarańczy, jabłka i cebuli, a pod koniec smażenia także calvados. Całość miksujemy na gładką masę i chłodzimy. Potem formujemy z niej kulki, które zanurzamy w roztworze z soku pomarańczowego i żelatyny. Wątróbkowy pasztet podajemy z kremem z karotki, konfiturą ze śliwek strzeleckich, prasowanym pieczywem i puchem z ziołowej oliwy.

Jagnięcina z Doliny Dolnej Wisły z wędzoną czekoladą, suszoną młodą kapustą, kawiorem balsamicznym i palonymi warzywami

Jagnięcina z Doliny Dolnej Wisły z wędzoną czekoladą, suszoną młodą kapustą, kawiorem balsamicznym  i palonymi warzywami
fot. Paulina Jakóbiec

Jagnięcinę zamykamy próżniowo i gotujemy w kąpieli wodnej (mięso musi pozostać w środku różowe). Następnie smażymy ją na maśle, które sami wędzimy, a potem glazurujemy sosem demi glace z jagnięciny z odrobiną czekolady - również wędzonej przez nas. Do mięsa podajemy płatek suszonej kapusty oraz inne palone, lekko słodkie warzywa i kwaskowy kawior balsamiczny.

Kiszona troć wędrowna z keczupem z ogórka i pudrem z maślanki

Kiszona troć wędrowna z keczupem z ogórka i pudrem z maślanki
fot. Paulina Jakóbiec

Filet z troci zalewamy soloną, zimną wodą, dodajemy czosnek, gorczycę, koper, zioła i chrzan i marynujemy. Do tak przygotowanej troci podajemy marynowane cebulki oraz ogórkowy keczup (ogórki kiszone, konserwowe i świeże miksujemy ze świeżym koprem, białym octem winnym i przyprawami). Dekorujemy pudrem z maślanki uzyskanym metodą redukcji (czyli powolnym wygotowaniem nadmiaru płynu) oraz prażynką z ryżu barwionego sepią.

Krzysztof Bielawski szef kuchni restauracji Meluzyna, ul. Gdańska 50, Bydgoszcz

Czy nie wstyd iść z Tobą do restauracji? Umiesz to wymówić?

1.Zacznijmy od przystawki. Bruschetta to pyszna grzanka, jeśli nie chcesz stukać palcem w napis w menu, aby ją zamówić, poprosisz o...

  • bruszettę
  • bruszkattę
  • bruskettę
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE