Maria Przybyszewska - z wykształcenia fotograf, z zamiłowania kucharz. Zanim zdała sobie sprawę, że chce wkroczyć na kulinarną drogę i nią podążać, robiła rzeczy kompletnie z tym niezwiązane, a gotowanie traktowała jak hobby.
Na kulinarnej mapie Warszawy zasłynęła, organizując wegańskie śniadania. Podobno największą przyjemność w gotowaniu sprawia jej ten moment, gdy wszyscy siadają przy jednym dużym stole i wspólnie delektują się jedzeniem. Aby poszerzyć swoją wiedzę, odbyła 3,5-miesięczny staż w kopenhaskiej Nomie.
Ale wciąż zdobywa nowe doświadczenia, eksperymentuje, odkrywa, powraca do kulinarnej klasyki. W wolnych chwilach przemierza lasy i łąki w poszukiwaniu dziko rosnących ziół. Uwielbia dobrą żywność i wierzy w jej znane od tysięcy lat właściwości zdrowotne. Swoje przepisy publikuje na łamach magazynu ?Usta?, z którym współpracuje od początku jego istnienia.

 

Katarzyna Boni: Twoje pierwsze świadome danie...
Maria Przybyszewska: Spaghetti bolognese. Miałam może czternaście lat. Pamiętam, bo kiedy niosłam je na stół, potknęłam się i cały makaron wylądował na podłodze.

 

K.B.: Nie zraziło cię to i kilka lat później gotowałaś na poważnie.
M.P.:
Najpierw były obiady dla znajomych. Wpadali do nas w weekendy, a ja gotowałam według przepisów babci i mamy. Eksperymentowałam ze smakami. Na wakacjach w Chorwacji zrobiłam risotto z owocami morza. Wtedy się u nas takich rzeczy nie jadło.

 

K.B.: W tym czasie zajmowałaś się fotografią, byłaś asystentką Lidii Popiel, miałaś przed sobą karierę. Co się zmieniło?
M.P.:
To nie był mój świat. Uwielbiałam pracę z Lidką, ale tak naprawdę chyba nigdy siebie w tym nie widziałam. Kiedy więc trzy lata temu znajomi zaproponowali mi, żebym gotowała w ich klubie U Artystów, nie wahałam się ani sekundy, choć na początku zaliczyłam kilka wpadek. W końcu byłam kucharzem amatorem.

 

K.B.: Najbardziej spektakularna wpadka?
M.P.: Już samo gotowanie dla grupy większej niż dwadzieścia osób sprawiało mi problemy - ustalanie proporcji składników, doprawianie. Raz pomyliłam pręgę wołową z cielęciną. Szef kuchni pyta, gdzie jest mięso na steki? A ono trafiło do gulaszu. Ale szybko się uczę. W sto900 opracowywałam własne dania, w Barze Studio i w Pewnego Razu Cafe wprowadziłam sobotnie śniadania. Uwielbiałam to - praca przez całą noc, przygotowywanie garów pełnych hummusu, kapusty z kminem, sałatki z pęczakiem. Robiłam śniadania tematyczne: marokańskie, polskie, z produktów, które sama zebrałam. Chodziłam spać nad ranem i zrywałam się, żeby witać gości. Takie śniadania, gdzie obcy sobie ludzie siadają przy długim stole, to kwintesencja jedzenia. Nie dość, że ich karmię, to jeszcze łączę. Od prośby o podanie miski z twarożkiem zaczynają się poważniejsze rozmowy.

 

K.B.: Jak trafiłaś do najlepszej restauracji na świecie?
M.P.:
Mój przyjaciel był operatorem kamery podczas ?Cook it Raw? na Suwalszczyźnie. Najlepsi kucharze świata spotykają się na kilka dni, inspirują się nawzajem, szukają nowych pomysłów. Byli w Japonii, we Włoszech, przyjechali też do Polski. Rzuciłam Wojtkowi, żeby powiedział René Redzepiemu - szefowi Nomy i pomysłodawcy tego wydarzenia - że go podziwiam. A Wojtek to zrobił! Opowiedział mu moją historię kucharza samouka i poprosił,  żeby przekazał mi pozdrowienia na filmiku nagranym telefonem. Co na to René? Zaprosił mnie na staż do Nomy. Nie mogłam w to uwierzyć, i to do tego stopnia, że dopiero po roku się do niego odezwałam. Akurat chciałam coś zmienić w swoim życiu. Mama przypomniała mi o filmiku od René. Wysłałam mu e-maila, nie spodziewając się za wiele, a przyszła odpowiedź z zaproszeniem. W Nomie byłam od połowy września do końca grudnia zeszłego roku.

 

K.B.: Intensywne trzy i pół miesiąca?
M.P.:
Jeszcze jak! Pracujesz od wtorku od szóstej rano do soboty do północy. W niedzielę możesz tylko spać. A w poniedziałek już czekasz, żeby znowu zacząć pracę. Na początku przygotowywałam półprodukty. Czyściłam mech, listkowałam tymianek. I bardziej prozaicznie - obierałam ziemniaki. A raczej odcinałam z ziemniaków, które leżały rok w ziemi, kiełki i obierałam je ze skórki. René mówi, że to w kiełkach kryje się esencja ziemniaka.

 

K.B.: Jak jest zorganizowana Noma?
M.P.:
To przede wszystkim normalna restauracja - jest sekcja produkcji, sekcja przystawek, dań zimnych i gorących oraz deserów. Praca polega na czyszczeniu, obieraniu, krojeniu, siekaniu, opiekaniu, gotowaniu i układaniu składników na talerzu.

 

K.B.: A kuchnia jest jak laboratorium pełne dziwnej maszynerii?
M.P.:
Absolutnie nie. Oprócz maszyny do sous-vide i dehydratora nie ma tam nic niezwykłego. To nie laboratorium, choć w niektórych daniach wykorzystuje się techniki kuchni molekularnej.

 

K.B.: Czyli niektóre potrawy da się zrobić w domu?
M.P.:
Jasne, choćby kożuch z mleka. My go wyrzucamy. A można go spalić na patelni i ususzyć, aż zmieni się w czipsa. Suszenie, tak popularne w Nomie, jest możliwe w każdej kuchni z piekarnikiem. Możemy zrobić nawet smakowe skóry, używając owoców zawierających pektyny. Zblendowaną z cukrem masę, np. z rokitnika, wylewa się na sylikonową matę i zostawia na dwa dni do wyschnięcia. Zamieni się w elastyczną "skórę", którą można dowolnie ciąć.

 

K.B.: Spalony i zasuszony kożuch z mleka? Jak to smakuje?
M.P.:
Jak dzieciństwo. Po wysuszeniu robi się słodki i bardzo kruchy. Zjadłam niezliczoną ilość kożuchów.

 

K.B.: Z jakimi jeszcze wyzwaniami zmierzyłaś się w Nomie? Jadłaś mrówki, garum z pasikoników i pączki z larwami pszczół?
M.P.:
Tak! Są pyszne. To bezbłędne połączenia smakowe. Jeśli gdzieś na świecie je się robaki, to nie widzę powodu, dlaczego nie mielibyśmy ich spróbować. Zwłaszcza że są pod ręką. W dodatku insekty, o czym mówi się coraz częściej, są bogate w białko - a ich hodowla mniej obciąża ziemię niż hodowanie krów na mięso.

K.B.: Na koniec stażu zjadłaś dwudziestodaniowy obiad w Nomie. Co zrobiło na tobie największe wrażenie?
M.P.:
Uprażony mech posypany proszkiem z borowików. Jedzenie go jest jak spacer po lesie! Niezwykła była też pieczona dynia podana z prażonymi orzechami bukowymi, listownicami (wodorostami), kawiorem z jesiotra - w emulsji z masła i pęczaku sfermentowanego grzybami koji. Idealne połączenie. Absolut.

 

K.B.: Udało ci się kiedyś osiągnąć absolut?
M.P.:
Osiągnąć nie. Do smaków René jeszcze mi daleko, ale przy jednym daniu chyba udało mi się czegoś dotknąć. To był burak pieczony w syropie klonowym podany z truskawkami. Cóż... wszystko przede mną.

 

K.B.: Za co tak podziwiasz Redzepiego? Dlaczego to właśnie jemu chciałaś przekazać pozdrowienia na "Cook it Raw"?
M.P.:
Bo jest geniuszem. Fascynuje mnie idea wykorzystywania lokalnych składników, sama szukam jadalnych roślin na warszawskich trawnikach - René robi to na polach pod Kopenhagą i na plaży. Cenię go za minimalizm. I za to, że jego jedzenie jest po prostu piękne. Np. zasuszone liście kapusty. Są przezroczyste, pod światło widać każdą żyłkę.

 

K.B.: W Nomie dba się o sposób podania jedzenia. Każdy składnik ma swoje ustalone miejsce. Czy naprawdę ma to jakieś znaczenie dla smaku - poza wizualnym?
M.P.:
Tak, bo zmusza do zjedzenia dania w sposób, w jaki zaplanował to kucharz. Jeśli na talerzu położysz zastygniętą masę porzeczkową, a na niej jogurt zmieszany z pyłkiem kwiatowym i posypiesz to płatkami dzikiej róży - to w każdym kęsie czujesz wszystkie smaki naraz. Czujesz, jak się mieszają, jak jeden wydobywa drugi. Np. lukrecja pomaga wydobyć smak buraka. Jesteśmy przyzwyczajeni, że najpierw jemy kawałek schabowego, potem ziemniaki, potem warzywa. A gdyby spróbować tych trzech smaków razem, pojawiłoby się coś nowego. Sposób podania też ma znaczenie - jedzenie może nas zachwycić.

 

K.B.: Jedzenie może być sztuką?
M.P.:
Jasne, że tak!

 

K.B.: A jest luksusem?
M.P.:
Niestety tak. I tu nie chodzi o to, ile kosztuje obiad w Nomie. Każde jedzenie jest luksusem, kiedy wiesz o tym, że na Haiti ludzie jedzą ciastka z błota. Dlatego najbardziej denerwujące w Nomie było marnowanie go. Sporo spośród obrabianych w kuchni warzyw nie trafia na talerze gości: idą na posiłki dla pracowników, część na kompost, ale ciągle zbyt dużo się marnuje. A ja pochodzę z domu, w którym, gdy chleb upadł na ziemię, to babcia go podnosiła i całowała. Nie wyrzucam chleba, wolę dać go ptakom.

 

K.B.: Czego się nauczyłaś w Nomie?
M.P.:
Eksperymentowania. Że skoro można zrobić miso, fermentując w odpowiedni sposób soję, to dlaczego tak samo nie sfermentować orzechów laskowych?

 

K.B.: Z czym eksperymentowałaś?
M.P.:
Z zakwasem. Zakwas chlebowy i kultury bakterii, których używa się do robienia kefiru, działają w podobny sposób. Dlaczego więc nie spróbować zrobić sera na zakwasie od chleba? Wychodzi. I ma mocno intensywny serowy smak. Ale tu chodzi bardziej o to, jak otworzyła mi się głowa. Widziałam ludzi, którzy fermentują
kaszę jaglaną, kiszą śliwki, podają lody śmietankowe z olejem. I to wszystko działa! Wydobywa smaki. Taka niczym nieograniczona kreatywność.

 

K.B.: Fermentacja i kiszenie stają się coraz popularniejsze. Głośno jest też o kombuczy i spirulinie. Nadano im nawet nazwę: super foods. Co się pod nią kryje?
M.P.:
To jedzenie zawierające dużo witamin, żelaza, przeciwutleniaczy i jest łatwo przyswajalne. Kiedy mówi się o super foods, myśli się właśnie o spirulinie, czyli sinicach, jagodach goji, kombuczy czy ziarnach chia. Ale prawda jest taka, że super foods to także bardziej swojskie rokitnik, cytryna, czosnek, babka i kapusta.

 

K.B.: Robaki, super foods, kiszonki. Jakie inne trendy widzisz we współczesnym gotowaniu?
M.P.
: Odchodzi się od mięsa. Zrobiono z nim już wszystko. Teraz jest czas warzyw i powrotu do tego, co było. Odgrzebywanie starych, wypróbowanych kiedyś receptur (np. na napar z lipy - moja babcia leczyła nim różne choroby) i sposobów przyrządzania. Kiszenie czy marynowanie to pomysł na zachowanie smaków lata. Mówi o tym Magnus Nilsson, właściciel paru znakomitych restauracji. Drugi po Redzepim kucharz, który bardzo mnie inspiruje.

 

K.B.: W każdą sobotę w Nomie odbywa się Saturday Night Project, podczas którego jedna osoba przedstawia wymyślony przez siebie przepis. Jakie jedzenie pojawiało się w soboty?
M.P.:
Jednym z lepszych dań był deser z salsefii, czyli kozibrodu. Pyszny. Ale dla René to ciągle było warzywo, które nijak nie chciało się stać deserem. Nawet skomentował to, mówiąc: "Jak to możliwe, do jasnej cholery, że walczymy z salsefią kilka lat i ona nie chce zamienić się w deser?!". Lubiłam też projekty Juna z Japonii. Lody z wodorostami i kalmar sous-vide powaliły mnie na kolana.

 

K.B.: A ty co przygotowałaś?
M.P.:
Nie zdążyłam pokazać mojego projektu, bo cała ekipa Nomy wyjeżdżała do Japonii na 3-miesięczny pop-up Noma i zaczęło się wielkie sprzątanie. Ale wymyśliłam, co chcę podać. Kilka tygodni testowałam smaki robionego ręcznie sera. Upiekłam chleb na zakwasie przysłanym przez ciocię z Polski. Zrobiłam z niego chlebowego czipsa z płatkami mocno zmrożonego twarogu w środku. Pod spód chciałam położyć plastry pieczonego buraka i posypać wiórkami wędzonego sera, ale nie zdążyłam tego wypróbować.

 

K.B.: To kwintesencja polskich smaków - chleb, biały ser, pieczony burak. Czego nauczyłaś się o polskiej kuchni w Kopenhadze?
M.P.
: Że nie mamy się czego wstydzić i mamy wiele ciekawych produktów, choćby zgliwiały ser. No kto wpadł na to, by usmażyć sfermentowany biały ser?

 

K.B.: Miałaś okazję przez tydzień pokazać naszą kuchnię, gotując  ze stażystą z Polski Bartkiem. Robiłaś dwa posiłki dziennie dla pracowników Nomy.
M.P.:
Przyrządzaliśmy potrawy z baru mlecznego. Wiem, że mamy bogatą tradycję, że kiedyś cynamon i szafran były częstymi składnikami w przepisach, a na stołach królowała dziczyzna. Ale przyszły  czasy PRL-u i musieliśmy sobie radzić. I to jest świetne, że potrafiliśmy gotować tak smacznie i tak tanio.

 

K.B.: Jakie były reakcje?
M.P.:
Ludzie byli zachwyceni! Podobał im się szczególnie barszcz na kościach, bo był esencjonalny, a jednak lekki. Furorę zrobiły kluski kładzione, które podałam zamiast pierogów, żeby uniknąć lepienia ciasta dla stu osób. Córkom Renégo bardzo smakowały pulpety w sosie grzybowym. Przyszły po dokładkę.

 

K.B.: Jak gotujesz po powrocie z Nomy?
M.P.:
Wykorzystuję tradycyjne smaki, ale łączę je w nowy dla mnie sposób. Ostatnio przygotowywałam wariację na temat polskich przepisów. Oprócz warzywnego bulionu, który wychodzi świetnie, jeśli warzywa się wcześniej upiecze, zrobiłam tempurę ze śledzia. Znamy tylko jego marynowany smak, a świeży albo wędzony jest obłędny. Myślałam o stynkach, ale w tym roku trudno było je dostać. Zrobiłam też leniwe na ostro - z sera odleżałego, takiego, z jakiego robi się ser zgliwiały. Wychodzą wytrawne, dlatego podaję je z palonym szałwiowym masłem. A teraz marzą mi się kopytka z korzenia pietruszki zamiast z ziemniaków. I eksperymentowanie z laktofermentacją przez całą wiosnę.

 

K.B.: Ciężko się wraca do rzeczywistości?
M.P.:
Ludzie pytają, dlaczego nie zostałam dłużej. Pewnie mogłam tam pobyć nawet rok. Ale ja zaczęłam na poważnie gotować, gdy miałam 27 lat. A ci, którzy marzą o własnej kuchni, zaczynają w wieku 17-18 lat. Ja nie chcę otwierać własnej restauracji.

 

K.B.: A co byś chciała robić?
M.P.:
Mieć dom gdzieś na Mazurach, prowadzić agroturystykę. Nauczyć się, jak najlepiej sadzić marchew. Od jednej pani brać jajka, od innej mleko. Nie mam złudzeń, że będę tylko biegać szczęśliwa po łące. Wiem, że to ciężka praca, ale to mnie kręci. I chciałabym móc codziennie rano założyć fartuch i gotować.
Bo ja po prostu bardzo to lubię.