Wybaczcie państwo autobiograficzne wspomnienie, ale jest ono tu jak najbardziej na miejscu. W 1987 roku wyjechałem na roczne stypendium do Chin. W Polsce waliła się powoli komuna, tyle że nikt jeszcze tego nie wiedział. Chiny były wciąż krajem biednym, biedniejszym nawet od ówczesnej Polski, tyle że wszędzie tam się czuło buzującą energię merkantylizmu, którą u nas uaktywniła dopiero terapia szokowa Balcerowicza. W Pekinie na każdym niemal rogu ulicy siedziało po kilka starszych lub młodszych osób, które z ustawionej pod gołym niebem rykszy, stolika bądź krzesła oferowały usługi krawieckie, szewskie, fryzjerskie, a nawet... dentystyczne. Znacznie lepiej też niż w Polsce lat dziewięćdziesiątych była także w Państwie Środka zorganizowana sieć lokali taniego żywienia, funkcjonująca (chyba?) w systemie państwowo-ajencyjnym. Zaspokojenie głodu w komunistycznych Chinach było zatem dla mnie - dysponującego skromnym stypendium studenta bratniego, niedolarowego państwa - rzeczą niezwykle prostą: wystarczyło tylko dobrze się rozejrzeć, a gdzieś w pobliżu dostrzegało się zaraz miejsce, gdzie podawano pierogi. Pierogi, nie ryż? Ano tak. Ryż oczywiście też - choć w czasach historycznych, czyli jeszcze na początku XX wieku, był to rzadki gość na północnochińskim stole, gdzie tradycyjnie dominowały produkty mączne, w tym słynne grube makarony lamian (które swego absolutu sięgnęły na terenach etnicznie niechińskich, jak w muzułmańskim Xinjiangu czy mieszanym etnicznie Lanzhou), pampuchy (mantou), bułeczki na parze (baozi), no i pierożki właściwe (jiaozi). Te ostatnie je się w północnych Chinach o każdej porze dnia (na śniadanie, obiad i kolację), jako przekąskę przed daniem głównym, ale też np. późną nocą, na koniec wielkiej uczy (dla „zaklejenia” żołądka przed snem, jak u Francuzów serem, skądinąd niestrawnym dla Chińczyków).

Jak grzyby po deszczu powstają u nas chińskie pierogarnie - w Warszawie zaczęło się to niecałe trzy lata temu od To Tu na Saskiej Kępie, która prawie natychmiast zdobyła tytuł Warszawskiej Pyzy w plebiscycie Knajpa Roku "Gazety Stołecznej".

 

Od roku mamy drugi lokal tej firmy na Kabatach, w tym sezonie pierożki zaczęto serwować w Parniku i Jem Jem, a na Facebooku mamy anonse co najmniej kilku innych lokali o podobnej „poetyce” (okazuje się, że o klienta walczą już nawet poszczególne miasta i regiony Chin, jak np. Harbin). Wszystko wskazuje na to, że chińskie pierożki na parze - podawane w xiaolongach, czyli specjalnych bambusowych koszykach - będą nad Wisłą kolejnym hitem kulinarnym, po hambuksach i PRL-owsko nostalgicznych zapiekankach. Przyznam, że czekałem na tę chwilę od... 27 lat.



Wybaczcie państwo autobiograficzne wspomnienie, ale jest ono tu jak najbardziej na miejscu. W 1987 roku wyjechałem na roczne stypendium do Chin. W Polsce waliła się powoli komuna, tyle że nikt jeszcze tego nie wiedział. Chiny były wciąż krajem biednym, biedniejszym nawet od ówczesnej Polski, tyle że wszędzie tam się czuło buzującą energię merkantylizmu, którą u nas uaktywniła dopiero terapia szokowa Balcerowicza. W Pekinie na każdym niemal rogu ulicy siedziało po kilka starszych lub młodszych osób, które z ustawionej pod gołym niebem rykszy, stolika bądź krzesła oferowały usługi krawieckie, szewskie, fryzjerskie, a nawet... dentystyczne.

 

Znacznie lepiej też niż w Polsce lat dziewięćdziesiątych była także w Państwie Środka zorganizowana sieć lokali taniego żywienia, funkcjonująca (chyba?) w systemie państwowo-ajencyjnym. Zaspokojenie głodu w komunistycznych Chinach było zatem dla mnie - dysponującego skromnym stypendium studenta bratniego, niedolarowego państwa - rzeczą niezwykle prostą: wystarczyło tylko dobrze się rozejrzeć, a gdzieś w pobliżu dostrzegało się zaraz miejsce, gdzie podawano pierogi.

 

Pierogi, nie ryż? Ano tak. Ryż oczywiście też - choć w czasach historycznych, czyli jeszcze na początku XX wieku, był to rzadki gość na północnochińskim stole, gdzie tradycyjnie dominowały produkty mączne, w tym słynne grube makarony lamian (które swego absolutu sięgnęły na terenach etnicznie niechińskich, jak w muzułmańskim Xinjiangu czy mieszanym etnicznie Lanzhou), pampuchy (mantou), bułeczki na parze (baozi), no i pierożki właściwe (jiaozi). Te ostatnie je się w północnych Chinach o każdej porze dnia (na śniadanie, obiad i kolację), jako przekąskę przed daniem głównym, ale też np. późną nocą, na koniec wielkiej uczy (dla „zaklejenia” żołądka przed snem, jak u Francuzów serem, skądinąd niestrawnym dla Chińczyków).

 

O wyższości pierogów nad naleśnikami (lub odwrotnie)

Któryś ze „świętej trójcy polskich krytyków kulinarnych” - ale który, naprawdę nie pamiętam - podzielił narody świata na te, które specjalizują się w pierogach (np. Rosjanie), oraz nacje preferujące naleśniki lub krokiety (np. Francuzi). Polacy mieli tu być chlubnym wyjątkiem. Wprawdzie, jeśli głębiej pogrzebać, okazuje się, że tych wyjątków jest więcej, i tak np. bracia Węgrzy, znani z przepysznych naleśników (palacsinta), mają też swoje pierogi (derelye); niemniej generalnie zasada ta trzyma się kupy. W tej klasyfikacji Chiny, a w każdym razie kuchnia północnej części tego kraju, znajdują się po stronie pierogów, z dyspensą dla kaczki po pekińsku zawijanej w podpłomyk (sajgonki to przybysze z południa).

 

Do największego pierogowego obżarstwa dochodzi w okolicach chińskiego Nowego Roku (Święta Wiosny), kiedy to jiaozi przygotowują całe rodziny i je się po kilkadziesiąt sztuk na głowę - obowiązkowo jada się je o północy na powitanie nowego roku, tak jak u nas pije się szampana. Nadzienie w tym okresie często nie jest zwykłe, mięsne, a nietypowe, świąteczne, np. z krewetek lub ryby. Do środka farszu wkłada się niekiedy w okresie świątecznym monetę - kto ją odnajdzie (o ile się nie zadławi), może liczyć w nadchodzącym roku na pomyślność.

 

Farsz - gotować czy nie?

Jiaozi, czyli pierożki chińskie (ich japońską wersję znamy jako gyoza), choć proste w przyrządzeniu, mają zupełnie inny smak od polskich pierogów z mięsem, mimo że w jednych i drugich używa się niemal tego samego ciasta (z mąki pszennej, choć w jiaozi bez dodatku żółtka) i farszu (najczęściej wieprzowo-wołowego). I nie chodzi tu nawet o gotowanie na parze, bo w samych Chinach też często podaje się te pierożki z wody (shui jiaozi); rzadziej spotyka się wersję smażoną w woku (jianjiao, guotie); jest też wariacja „jajeczna” (danjiao), gdzie farsz zawijany jest w cieniutkie omleciki. Chińskie pierożki są znacznie bardziej pikantne od naszych, a to za sprawą:

1) drobniutko posiekanego czosnku, którego kawałeczki pękają dopiero pod naciskiem zęba;

2) zmieszania mięsa z posiekanym równie cienko jak czosnek porem lub kapustą;

3) sosu sojowego, w którym pierożek maczamy przed włożeniem go do ust;

4) użycia do farszu surowego mięsa zamiast, jak u nas, ugotowanego.

Dlaczego w Polsce i na Ukrainie (warenyky, pirohy) do pierogów daje się mięso gotowane, a nie surowe, nie wiem. Taka tradycja.

 

A poza tym farszu w naszych pierogach jest więcej, zatem być może boimy się, że mięso po ugotowaniu pozostanie w środku surowe? (To by tłumaczyło, dlaczego bez obaw podajemy surowy farsz do mniejszych kołdunów czy, w przypadku Rosjan, pielmieni).

 

Niemal jak kołduny

Jednak efektem wstępnego gotowania farszu jest utrata przez mięso „pikantności” - ja po powrocie z Chin przez kilkanaście lat nie mogłem tknąć polskich pierogów, bo wydawały mi się mdłe. (Ciekawe skądinąd, że do naszych pierogów mięsnych nie stosujemy jakiejś ostrzejszej przyprawy, pozostając przy cebulce i skwarkach; Rosjanie do pielmieni dają oprócz śmietany ocet.)

 

W tej sytuacji ratowałem się kołdunami (mimo że tu mięsem jest siekana wołowina, a w niektórych wersjach, np. kresowo-żydowskiej - baranina), które wyciągałem z barszczu czy rosołu i jadłem na talerzu jako danie główne w znacznie większych, niż nakazywałaby przyzwoitość, ilościach. Nieco inne są też w kołdunach nieznane Chińczykom składniki farszu (cebula, a nie por, grzyby, pieprz), no i do ciasta w kołdunach dodaje się, jak w standardowych pierogach, jajko, a także niewielką ilość masła. Już sama jednak egzotyczna nazwa kołdunów - o nigdy nieustalonej etymologii - oddziałuje na wyobraźnię i pomaga, przy mocno zamkniętych oczach, przenieść się duchem do Azji. Kołduny bowiem prawie na pewno wywodzą się ze wschodnich stepów, skąd przyszły do nas wraz z zagonami Tatarów (przez nich podobno zwane są kundumami).

 

Niektórzy jednak próbowali wywodzić ich nazwę od... znanego w polszczyźnie gwarowego „kałduna” (brzucha), które to słowo na naszych kresach w gwarze myśliwskiej oznaczało podobno wnętrzności (głównie wątrobę) świeżo zabitego zwierzęcia, rzekomo z łacińskiego calidus  - ciepły. Warto też pamiętać, że w językach wschodniosłowiańskich terminem kołdun/kałdun określano czarownika, choć i tę nazwę zapożyczyli chyba nasi wschodni bracia od azjatyckich koczowników.

 

Nie da się jednak postawić tezy o jednorazowym fakcie wynalezienia pierogów gdzieś w północnych Chinach czy też na syberyjskich stepach lub w ich bezpośrednim sąsiedztwie, gdzie swoje wariacje na temat jiaozi mają między innymi Baszkirowie (manty) i Uzbecy (czuczwara); na Krymie pierogi mięsne z wody nazywają się tatarysz. Nie da się, bo nie mieściłyby się w tej konstrukcji logicznej co najmniej włoskie ravioli i niemieckie Maultaschen (węgierskie derelye przyszły wraz z samymi Węgrami jak najbardziej ze stepów).

 

Najstarsze zachowane jiaozi pochodzą z grobowca arystokraty z Xinjiangu z okresu dynastii Tang (VII-IX wiek n.e.). W chińskich zabytkach literackich pierożki te pojawiają się dopiero w X wieku.

 

By skończyć z etymologią, która w wypadku pierogów nie prowadzi raczej do błyskotliwych odkryć, pielmieni prawdopodobnie wywodzą się z któregoś z języków ugrofińskich (nie wiadomo dokładnie, z którego), gdzie miałyby oznaczać „ucho z chleba”. Potwierdzałoby to panujące w Rosji przeświadczenie, że jest to danie syberyjskie (pod taką nazwą występują często w handlu), a także fakt, że w wariantach jego przepisów pojawia się farsz z mięsa jelenia, łosia, a nawet... niedźwiedzia.

 

Chińskie z kolei próby wywodzenia nazwy jiaozi opierają się na podobieństwie jej brzmienia do różnych słów, pisanych jednakowoż innymi znakami chińskiego pisma - najczęstszą wersją jest tu podobieństwo do słowa jiao, czyli róg (zwierzęcy), lub jiao er - wrażliwe ucho. Tę ostatnią etymologię ma tłumaczyć opowiadana jako prawdziwa historia, że pierwotnie zalecano jeść jiaozi przy... odmrożeniach uszu. Inna znowu wersja wskazuje na podobieństwo nazwy - a także kształtu! - uszek do sztabek złota, które służyły jako środek płatniczy za dynastii Ming (XIV-XVII wiek n.e.).

 

Chińczycy powszechnie wierzą, że to oni wynaleźli pierożki - już za wschodniej dynastii Han (I-III wiek n.e.) - i że to od nich sztuki ich lepienia nauczyły się ludy stepów, które wiedzę tę rozniosły po szerokim świecie. Jak było naprawdę, nie wiemy, ale czyjkolwiek byłby to wynalazek - czy też może niezależnie wymyślono pierogi w kilku miejscach? - na pewno wynalazca zasłużył sobie na wdzięczną pamięć potomnych.

 

Przepis na jiaozi mięsne z wody autorstwa Liu Huanyi - nieżyjącego już mojego nauczyciela języka mandaryńskiego:

 

Rozczyniamy rozsypaną na stolnicy mąkę pszenną (nie dodając jajka!) wrzącą wodą, a następnie zalewamy odrobiną zimnej wody („aktywizuje” to podobno lepiej zawarty w mące gluten); lepimy z zalanej mąki masę, której kawałki wałkujemy następnie do otrzymania dość cienkiego placka (nieco cieńszego niż na polskie pierogi, ale nie "przezroczyście cienkiego", jak przy zupie pierożkowej - wonton, huntun). Z placka wykrawamy kółka za pomocą szklanki.

 

Farsz przygotowujemy ze zwykłego mięsa mielonego wieprzowo-wołowego, tyle że mieszamy je z cieniuteńko poszatkowanym (ale nie utartym!) czosnkiem i skrapiamy sosem sojowym. Następnie dodajemy niemal równie cienko pokrojoną kapustę (zwykłą) lub pora (dwa warianty; słyszałem też o wersjach z kapustą pekińską i szczypiorem). Nie solimy (chyba że ktoś naprawdę musi) ani nie pieprzymy farszu - funkcje tych przypraw w kuchni chińskiej przejmuje sos sojowy. Kuleczki farszu o objętości mniej więcej łyżeczki do herbaty zawijamy w kółka z rozwałkowanego ciasta, formując kształt uszka z zagniecioną palcami krawędzią boczną. Wrzucamy na wrzątek i od wypłynięcia pierożków gotujemy nie dłużej niż minutę (niektórzy zdejmują je z ognia tuż po wypłynięciu). Podajemy z sosem sojowym w osobnej miseczce.