W lipcu był bohaterem programu podróżniczo-kulinarnego CNN pt. "Culinary Journeys", w którym odwiedził Argentynę, by zgłębić tajniki tamtejszego asado. Fragmenty programu CNN możecie zobaczyć poniżej.

 

Czego dowiemy się o tobie z programu CNN "Culinary Journeys"?

Dowiecie się, że podchodzę do jedzenia przygotowanego w domu w prawdziwie światowy sposób. Nie chodzi mi tylko o to jak coś przygotowujemy, ale dlaczego to robimy. Lubię zrozumieć dane składniki zanim zdecyduję się ich użyć w moich potrawach.

 

W programie wybrałeś się do Argentyny, aby przeanalizować asado technikę grillowania mięsa. Co ta technika dla ciebie znaczy i jak ważny jest sam ogień podczas gotowania?

Dzięki takiemu gotowaniu można dostrzec pokrewieństwo między Argentyną a Południową Ameryką. Ludzie zapominają, że wszyscy uczyliśmy się z tych samych źródeł. Łączy nas historia. To jest jak nauka o samym sobie. Ogień jest niezwykle ważny dla ludzi - ma swoją moc, potrafi czarować. Obserwuję odrodzenie tradycyjnej kuchni, a co za tym idzie gotowania na otwartym ogniu.

 

Dlaczego właśnie asado zainteresowało Cię w argentyńskiej kuchni?

Chciałem poznać argentyńskie sposoby na asado, ponieważ danie jest podobne do tradycyjnej amerykańskiej wersji BBQ. Zaintrygowały mnie zarówno podobieństwa, jak i różnice w naszych sposobach na grillowanie.

 

Smakuje ci argentyńskie asado? Co podoba Ci się w nim najbardziej?

Tak, bardzo lubię asado! Urzekł mnie sposób jego przygotowania - skupienie się na samym smaku mięsa, a nie na próbach jego zamaskowania.

 

Udało Ci się odkryć sekrety argentyńskiego asado?

Nie wiem, czy istnieje jakiś sekret, ale to co zaobserwowałem to prostota tego dania. I jak to bywa z wieloma prostymi rzeczami, potrzeba czasu, aby dojść do wprawy w ich przygotowaniu. Wydaje mi się, że sekret asado może tkwić w utrzymywaniu stałej temperatury podczas grillowania.

 

Jakie są główne różnice w sposobach grillowania mięsa w Stanach Zjednoczonych i w Argentynie?

Największą różnicą jest temperatura. W Stanach Zjednoczonych grillujemy przy o wiele wyższej temperaturze, ale krócej - przez co serwujemy krwiste mięso. W Argentynie grilluje się przy niższej temperaturze i przez dłuższy czas, dzięki czemu podawane mięso jest dobrze wysmażone.

 

Kevin Gillespie - mistrz rustykalnego smaku Ameryki Południowej

 

Jak uważasz - czy Argentyńczycy powinni się uczyć grillowania mięsa od Ciebie, czy może Ty od nich?

Myślę, że każda ze stron może nauczyć się czegoś od drugiej. Nie ma "jedynego sposobu" na grillowanie. Jesteśmy tak jakby kulinarnymi kuzynami - uczyliśmy się od jednego przodka i mamy podobne podejścia. Obydwa są właściwe i mogą przynieść wiele korzyści.

 

Które z argentyńskich potraw zaliczają się do twoich ulubionych?

Jak już wspomniałem bardzo lubię grillowane asado. Tutejsza kiełbasa chorizo była najlepszą jaką jadłem, a zakochałem się w provolecie!

 

A jakie danie z własnego repertuaru lubisz najbardziej?

Uwielbiam grillować całego wieprza, w prawdziwie południowym stylu

 

Jakie są najbardziej pożądane cechy u szefa kuchni?

Umiejętność skupienia się oraz radzenia sobie z presją kontrolowania. Co więcej, należy pamiętać, że praca szefa kuchni ma przynosić ludziom przyjemność, więc trzeba włożyć w nią sporo serca.

 

Jaka jest twoja ulubiona kuchnia i dlaczego właśnie taka?

Trudne pytanie. Uwielbiam zarówno kuchnię południowo-amerykańską jak i indyjską. Wierzę, że istnieje między nimi jakieś powiązanie.

 

Punkt zwrotny w twojej karierze nastąpił

Zaraz po tym jak wróciłem z kręcenia "Top Chef'a". To był moment, w którym mój biznes zaczął kręcić się jak szalony, ja stałem się rozpoznawalny, ale też doszedłem do punktu, w którym stwierdziłem, że chcę zmienić podejście do gotowania i spojrzeć na nie z bardziej uduchowionego poziomu.

 

Z której swojej potrawy jesteś najdumniejszy i dlaczego właśnie z tej?

Z mojego bananowego puddingu na ciepło. Ten deser daje ludziom tyle radości! Co więcej, jest to rodzinny przepis, który o mało co nie został zapomniany. Wskrzesiłem go!

 

Co daje sprawia, że czujesz motyle w brzuchu?

Poza niestrawnością? Zawsze byłem zdeterminowany w swojej pracy, ale w tej chwili najbardziej nakręca mnie możliwość dawania szans innym. Wokół jest wielu utalentowanych ludzi, a ja jestem katalizatorem ich rozwoju i pomagam im spełniać marzenia..

 

Czy uważasz, że aktualnie wraca się do kuchni rodzinnej, tradycyjnej?

Oczywiście! Ludzie coraz częściej sięgają do rodzinnych przepisów.

 

Dlaczego takie się dzieje?

To zbliża ludzi do siebie.

 

Kevin Gillespie - mistrz rustykalnego smaku Ameryki Południowej

 

W Europie kwestionuje się słuszność spożywania mięsa, widząc w tym zagrożenie ekologiczne. Czy w Stanach Zjednoczonych jest podobnie?

Tak, zdecydowanie dyskutujemy na temat spożycia mięsa w Stanach Zjednoczonych. Myślę, że główną różnicą między Europą a Stanami, jest to, że w Europie brakuje rozległych terenów, na których można hodować zwierzęta. Ma to duży wpływ na to co się hoduje i spożywa i na pewno mogą pojawić się tego ekologiczne konsekwencje. To naprawdę złożona sprawa.

 

Jakie kulinarne trendy można aktualnie zaobserwować w USA?

Posiłki wegetariańskie - niektórzy preferują je dla zdrowia, dla innych ceny mięsa są za wysokie, a do tego warzywa dają duże kulinarne pole do popisu. Poza tym, coraz popularniejsze staje się mieszanie różnych wpływów - ludzie czerpią z tygla kulturalnego jakim są Stany.

 

Wziąłeś udział w amerykańskiej edycji "Top Chefa". Czego się nauczyłeś w programie?

Nauczyłem się ufać swoim instynktom i gotować prosto z serca. To uczy człowieka, że smak nieraz może pokonać sam przepis.

 

Patrząc z perspektywy Francji, kuchnia amerykańska jest raczej ujednolicona, bez podziału na regionalne specjały. Twoja restauracja mieści się w Atlancie, na południu USA. Czy w tych okolicach jest jakaś kuchnia regionalna? Jeśli tak, czy możesz powiedzieć coś o jej cechach charakterystycznych - produktach czy samym procesie gotowania?

W Ameryce tak samo myślimy o kuchni francuskiej! Wiem jednak, że to nieprawda. Nasze kraje są oddalone od siebie i ciężko coś zdefiniować jeśli, nie ma się z tym kontaktu na co dzień. Kuchnia amerykańska w dużej mierze zależna jest od odległości od oceanu czy terenów trawiastych. Na południu USA kuchnia bardziej przypomina wiejskie sposoby przyrządzania jedzenia, jakie obserwuje się w innych częściach świata. Kuchnia tutaj jest praktyczna, ekonomiczna i bardzo aromatyczna. Sposób gotowania zależny jest tu również od pór roku.

 

Jakich przepisów możemy się spodziewać w twojej książce "Pure Pork Awesomeness"?

W mojej książce "Pure Pork Awesomeness" w 100 przepisach dzielę się swoją pasją do wieprzowiny. Znajduje się tam wszystko na temat wyboru odpowiedniego mięsa, gotowania go oraz kosztowania, a wszystko to pokazane na ponad 100 kolorowych fotografiach.

 

Czy myślisz o jakichś nowych projektach? Może nowe restauracje?

Niedługo otwieram moją drugą restaurację w Decatur. Będzie się nazywała "Revival". Będzie to południowa kuchnia w miłej rodzinnej atmosferze. Mam nadzieję, że restauracja będzie otwarta już pod koniec lipca. "Revival" jest ukłonem w kierunku mojego południowego dziedzictwa, poczujecie się tam jak na niedzielnym obiedzie w moim własnym domu. Skupimy się na świeżych składnikach, a oferować będziemy jedzenie w prawdziwie rodzinnym stylu - każdy będzie mógł się tam poczuć naprawdę komfortowo.

 

Więcej o programie "Culinary Journeys" dowiesz się tutaj: http://edition.cnn.com/specials/travel/journeys

Gościem sierpniowego odcinka będzie Edward Kwon. Premiera 7 sierpnia o 17:30 CET.