Yotam Ottolenghi - kucharz i autor książek kulinarnych: "Plenty" i "Plenty More", "Ottolenghi The Cookbook" oraz "Jerusalem", która właśnie trafia do polskich księgarń. Zanim pochodzący z Izraela Ottolenghi na dobre zajął się gotowaniem, pracował jako dziennikarz. Wykształcony m.in. w Amsterdamie na znawcę literatury i kultury współczesnej, miał w Anglii zrobić doktorat, ale... zapisał się do Le Cordon Bleu, został pastry chefem i napisał książkę o kuchni inspirowanej jedzeniem z miasta swojego pochodzenia: Jerozolimy. Teraz dogląda własnych restauracji, a oprócz tego pisze felietony i publikuje swoje przepisy w dzienniku "The Guardian"; prowadzi też programy kulinarne. W Polsce można obejrzeć „Uczty znad Morza Śródziemnego” na kanale kuchnia+. Ottolenghi mieszka w Londynie razem ze swoim partnerem i  synem Maxem.

 

Aga Kozak: Czy sposób gotowania ma jakiś związek z naszą osobowością?
Yotam Ottolenghi: Oczywiście. To,
w jaki sposób gotujemy, jest zawsze wyrazem osobowości, może też idealnie oddawać nastrój, w jakim akurat jesteśmy. Zatem także tożsamość i jedzenie są ze sobą blisko związane. Trudno przecież przyrządzić coś lekkiego, słonecznego i letniego, gdy czujemy się przygnębieni jesienną aurą, prawda? Myślę teraz o sobie. W kuchni lubię poszaleć: eksperymentować i bawić się smakami bez większego przywiązania do tego, jak powinno wyglądać konkretne danie. Dzieje się tak nie tylko dzięki mojemu pochodzeniu, ale również dzięki temu, że gotując, jestem naprawdę niewzruszony: kompletnie się nie przejmuję, kiedy coś nie idzie zgodnie z obmyślonym wcześniej planem. Po prostu szukam rozmaitych sposobów, jak dany produkt przyrządzić
i jak go potem zaprezentować na talerzu, aż do skutku. Uwielbiam też odkrywać
różne zaskakujące połączenia smakowe.
Na co dzień jestem raczej otwarty i optymistyczny, chyba jednym słowem - szczęśliwy. I często słyszę, że moje jedzenie takie właśnie jest - szczęśliwe albo uszczęśliwiające - happy food albo happy making food. Więc co? Musi tu istnieć jakieś połączenie! Nawet gdy mam doła, to nadal staram się pysznie gotować i pysznie jeść. A to chyba z kolei znaczy, że jedzenie i jego pozytywna siła są w stanie przezwyciężyć nawet słabość mojej osobowości.
A.K.: A co z tożsamością? Wydaje się, że jedzenie, które przyrządzasz, jest jak opowieść o twoim pochodzeniu i późniejszych fascynacjach. O życiu.
Y.O.: Zostałem wychowany na Środkowym Wschodzie - gdzie spotykają się kuchnie syryjska, libańska, turecka, irańska, izraelska i armeńska. I chyba to widać w moim gotowaniu, programach i książkach? Sam czuję, jak silny jest związek między moim
pochodzeniem a jedzeniem, które gotuję. Korzystam nie tylko ze składników, które pamiętam z dzieciństwa czy dorastania w Jerozolimie - mam przecież i włoskie
korzenie (po tacie, Włochu z pochodzenia) i niemieckie (po mamie urodzonej w Niemczech). Uwielbiam też produkty azjatyckie. Kiedy sięgam po pastę tamaryndową, miso, ocet ryżowy czy tajską bazylię, mam wrażenie, że jest w nich coś bardzo podobnego do tego, co znam ze Środkowego Wschodu. Oczywiście takie składniki, jak sumak, zatar czy kremowa chałwa, zawsze już będą sprawiać, że poczuję się jak w domu.
A.K.: Jakie są twoje najwcześniejsze wspomnienia związane z jedzeniem?
Y.O.: Tak naprawdę one są nie tylko z jedzeniem związane. One po prostu są o jedzeniu. Moi rodzice świetnie gotują, także moje babcie były dobrymi kucharkami. Nie wiem, czy zdajesz sobie sprawę, jakie reakcje mogłaby wywołać odpowiedź na pytanie w stylu: co najbardziej lubiłem jako dziecko Jeszcze by się poobrażali na mnie albo na siebie nawzajem! Ale podam ci całe moje ukochane rodzinne menu: mamina zupa z pomidorów i kolendry na przystawkę, jako primo piatto gnocchi z semoliny mojej babci Nonny - okrągłe, pyszne pierożki posypane parmezanem, podpiekane do momentu, w którym lekko napęcznieją i się zezłocą. Na koniec któraś z zapiekanek makaronowych mojego ojca.
A.K.: Co jadałeś poza domem?
Y.O. : O, miałem szczęście do genialnego jedzenia wprost z ulicy: mój ukochany street food to sabih. Bardzo proste danie: pita wypełniona smażonymi kawałkami bakłażana, gotowanymi jajkami i sałatką przyrządzoną ze świeżo posiekanych pomidorów, ogórków, szczypiorku, pietruszki, soku z cytryny i oliwy. Na to odrobina kremowej tahiny, łyżka zhougu - aromatycznej pasty z zielonych chilli - i masz zaspokojony apetyt na parę dobrych godzin. Oczywiście uwielbiałem też
falafel: ale tylko ten przygotowany zgodnie z kanonem i koniecznie świeżo wyjęty z głębokiego tłuszczu. Najgorsze, co może ci się przydarzyć, to falafel, który został przyrządzony dzień wcześniej, odstawiony, a potem podany na zimno. To już nie jest żaden falafel!
A.K.: Niby nie masz surowych zasad, a jednak falafel musi być zrobiony w konkretny sposób! Podczas gdy ty sam mieszasz kuchnię arabską z europejską i azjatycką
Y.O.: Zawsze szukam w daniu jego wewnętrznej harmonii. Musi tam być jakaś narracja, jakaś wskazówka, połączenie, które sprawi, że na pozór nieprzystające elementy będą ze sobą idealnie współgrać. Nigdy nie odmawiam sobie prawa do

Aga Kozak: Czy sposób gotowania ma jakiś związek z naszą osobowością?

 

Yotam Ottolenghi: Oczywiście. To, w jaki sposób gotujemy, jest zawsze wyrazem osobowości, może też idealnie oddawać nastrój, w jakim akurat jesteśmy. Zatem także tożsamość i jedzenie są ze sobą blisko związane. Trudno przecież przyrządzić coś lekkiego, słonecznego i letniego, gdy czujemy się przygnębieni jesienną aurą, prawda? Myślę teraz o sobie. W kuchni lubię poszaleć: eksperymentować i bawić się smakami bez większego przywiązania do tego, jak powinno wyglądać konkretne danie.

 

Dzieje się tak nie tylko dzięki mojemu pochodzeniu, ale również dzięki temu, że gotując, jestem naprawdę niewzruszony: kompletnie się nie przejmuję, kiedy coś nie idzie zgodnie z obmyślonym wcześniej planem. Po prostu szukam rozmaitych sposobów, jak dany produkt przyrządzić i jak go potem zaprezentować na talerzu, aż do skutku. Uwielbiam też odkrywać różne zaskakujące połączenia smakowe. Na co dzień jestem raczej otwarty i optymistyczny, chyba jednym słowem - szczęśliwy. I często słyszę, że moje jedzenie takie właśnie jest - szczęśliwe albo uszczęśliwiające - happy food albo happy making food. Więc co? Musi tu istnieć jakieś połączenie! Nawet gdy mam doła, to nadal staram się pysznie gotować i pysznie jeść. A to chyba z kolei znaczy, że jedzenie i jego pozytywna siła są w stanie przezwyciężyć nawet słabość mojej osobowości.

 

A.K.: A co z tożsamością? Wydaje się, że jedzenie, które przyrządzasz, jest jak opowieść o twoim pochodzeniu i późniejszych fascynacjach. O życiu.

 

Y.O.: Zostałem wychowany na Środkowym Wschodzie - gdzie spotykają się kuchnie syryjska, libańska, turecka, irańska, izraelska i armeńska. I chyba to widać w moim gotowaniu, programach i książkach? Sam czuję, jak silny jest związek między moim pochodzeniem a jedzeniem, które gotuję. Korzystam nie tylko ze składników, które pamiętam z dzieciństwa czy dorastania w Jerozolimie - mam przecież i włoskie korzenie (po tacie, Włochu z pochodzenia) i niemieckie (po mamie urodzonej w Niemczech).

 

Uwielbiam też produkty azjatyckie. Kiedy sięgam po pastę tamaryndową, miso, ocet ryżowy czy tajską bazylię, mam wrażenie, że jest w nich coś bardzo podobnego do tego, co znam ze Środkowego Wschodu. Oczywiście takie składniki, jak sumak, zatar czy kremowa chałwa, zawsze już będą sprawiać, że poczuję się jak w domu.

 

A.K.: Jakie są twoje najwcześniejsze wspomnienia związane z jedzeniem?

 

Y.O.: Tak naprawdę one są nie tylko z jedzeniem związane. One po prostu są o jedzeniu. Moi rodzice świetnie gotują, także moje babcie były dobrymi kucharkami. Nie wiem, czy zdajesz sobie sprawę, jakie reakcje mogłaby wywołać odpowiedź na pytanie w stylu: co najbardziej lubiłem jako dziecko Jeszcze by się poobrażali na mnie albo na siebie nawzajem!

 

Ale podam ci całe moje ukochane rodzinne menu: mamina zupa z pomidorów i kolendry na przystawkę, jako primo piatto gnocchi z semoliny mojej babci Nonny - okrągłe, pyszne pierożki posypane parmezanem, podpiekane do momentu, w którym lekko napęcznieją i się zezłocą. Na koniec któraś z zapiekanek makaronowych mojego ojca.

 

A.K.: Co jadałeś poza domem?

 

Y.O.: O, miałem szczęście do genialnego jedzenia wprost z ulicy: mój ukochany street food to sabih. Bardzo proste danie: pita wypełniona smażonymi kawałkami bakłażana, gotowanymi jajkami i sałatką przyrządzoną ze świeżo posiekanych pomidorów, ogórków, szczypiorku, pietruszki, soku z cytryny i oliwy. Na to odrobina kremowej tahiny, łyżka zhougu - aromatycznej pasty z zielonych chilli - i masz zaspokojony apetyt na parę dobrych godzin. Oczywiście uwielbiałem też falafel: ale tylko ten przygotowany zgodnie z kanonem i koniecznie świeżo wyjęty z głębokiego tłuszczu. Najgorsze, co może ci się przydarzyć, to falafel, który został przyrządzony dzień wcześniej, odstawiony, a potem podany na zimno. To już nie jest żaden falafel!

 

A.K.: Niby nie masz surowych zasad, a jednak falafel musi być zrobiony w konkretny sposób! Podczas gdy ty sam mieszasz kuchnię arabską z europejską i azjatycką

 

Y.O.: Zawsze szukam w daniu jego wewnętrznej harmonii. Musi tam być jakaś narracja, jakaś wskazówka, połączenie, które sprawi, że na pozór nieprzystające elementy będą ze sobą idealnie współgrać. Nigdy nie odmawiam sobie prawa do Musi tam być jakaś narracja, jakaś wskazówka, połączenie, które sprawi, że na pozór nieprzystające elementy będą ze sobą idealnie współgrać. Nigdy nie odmawiam sobie prawa do tego, żeby, przygotowując potrawę, użyć jakiegoś składnika pochodzącego z innych niż ona tradycji gotowania lub kraju.

 

Genialnym przykładem jest tu kompletnie nieortodoksyjny mariaż - nazwijmy go tak, bo uważam, że to połączenie zostało naprawdę made in heaven - sos z tahini i sosu sojowego, którym polewam różyczki grillowanych nad otwartym ogniem brokułów czy inne zielone warzywa. Co jeszcze? Miso i melasa, pandan i granat, sumak i anyż: nigdy nie mieszam rzeczy tylko po to, by szokować czy prowokować, ale nie dam się ograniczać! Nie interesuje mnie spiżarnia, która jest komponowana ze względu na pochodzenie geograficzne danej rzeczy.

 

A.K.: Kiedy zdałeś sobie sprawę z tego, że  gotowanie jest twoim powołaniem?

 

Y.O.: Kończyłem studia w Amsterdamie i nagle dostrzegłem, że większość mojej energii i kreatywności wcale nie idzie na naukę - studiowałem filozofię i literaturę, pisałem pracę magisterską na temat statusu ontycznego obrazu fotograficznego w estetyce i filozofii analitycznej, byłem dziennikarzem jednego z najstarszych dzienników w Izraelu "Haaretz", publikowałem też w holendersko-żydowskim tygodniku "NIW".

 

Nie chciało mi się siedzieć w bibliotece, a gdy tylko pomyślałem o kuchni, to czułem, jak mi noga chodzi pod stołem, a ciało aż wyrywa się do gotowania, a potem do jedzenia tych dań  z partnerem i przyjaciółmi. Pomyślałem, że lekiem na to będzie kurs gotowania w Londynie, że być może po jego skończeniu te moje dziwne potrzeby odpłyną i spokojnie wrócę do dziennikarstwa albo na uczelnię. No i co? Nadal mi noga chodzi, jak pomyślę o gotowaniu! Nie pomogło!

 

A.K.: Jak opisałbyś swój styl gotowania?

 

Y.O.: Robię jedzenie, które sprawia, że czujemy się dobrze, lekko, trochę rozanieleni, które pociesza a jednocześnie zaskakuje. Biorę np. jako bazę kremową delikatną quinoę, ugotowaną jak owsianka, wymieszaną z fetą (albo bulgur ugotowany w bulionie) i wzbogacam ją dodatkami o naprawdę wyrazistym smaku: posiekaną skórką z kiszonej cytryny, plasterkami smażonego czosnku, suszonymi dzikimi wiśniami, rozgniecionym różowym pieprzem. Nie chodzi o to, żeby każdy kęs potrawy wybuchał mi w ustach, ale dania mają być odważne, pełne energii, proste. Kiedy bardzo angażuję się w gotowanie - w potrawie po prostu to czuć. To energia i miłość płynące z pysznego jedzenia.

 

A.K.: Energia energią, a ty podobno ciągle sprawdzasz, czy dodanie odrobiny jakiegoś produktu nie zmieniłoby dania na lepsze. Cyzelujesz przepisy.

 

Y.O.: Oprócz tego, że w kuchni jestem swobodny i eksperymentuję, jestem też - jak to bywa w naszym świecie dopełniających się opozycji - perfekcjonistą, który pilnuje każdego detalu. Wymyślam przepis i testuję go, potem testuję jeszcze raz, przerabiam, testuję i tak dalej - ten proces toczy się do momentu, w którym jestem z niego naprawdę zadowolony. Niektórzy przewracają oczami, kiedy widzą, że w moim przepisie jest 1/3 łyżeczki jakiejś przyprawy, ale mogę przysiąc, że sprawdziłem też, czy nie będzie lepszy, jeśli doda się 1/4 lub 1/2 łyżeczki.

 

Oczywiście, czytelnicy moich książek mogą traktować receptury jako wskazówki, ale ja chcę być pewny, że przepisy opuszczające moją kuchnię są dojrzałe i porządnie przygotowane - jakbym był rodzicem wypuszczającym swoje dziecko w świat. W końcu to moja praca i traktuję ją bardzo poważnie i odpowiedzialnie. A przy okazji: wiem, że jeśli jakiś przepis nie do końca działa, czytelnicy dadzą mi o tym znać bardzo szybko, więc dopracowując wszystko do perfekcji, po prostu oszczędzam sobie pracy.

 

A. K.: Obserwujesz to, co się dzieje z tzw. food revolution - rewolucją żywieniową? Wygląda na to, że odegrałeś w niej wielką rolę, pokazując nam egzotyczne składniki i ich niecodzienne zestawienia.

 

Y.O.: Jestem niezwykle podekscytowany, że biorę udział w takiej wielkiej światowej zmianie: że mogę obserwować, jak ludzie cieszą się jedzeniem, gotowaniem, zakupami, eksperymentowaniem. Kiedy zaczynałem w Londynie przygodę z gotowaniem, słoik z suszonymi pomidorami wydawał się czymś niezwykłym i egzotycznym, a teraz, ponad dekadę później, wybór tego, co można tu kupić, jest niezwykły. W supermarketach nie ma już „egzotycznych półek”, gdzie zsyłano wszystko, czego nazwę trudno było wymówić. Cieszę się, że to się dzieje, choć ciągle mamy jeszcze wiele do odkrycia i zrobienia.

 

A.K.: Masz teraz jakąś kulinarną obsesję? Od czasu do czasu zakochujesz się w jakimś konkretnym składniku i za wszelką cenę chcesz pokazać wszystkim swoje odkrycie?

 

Y.O.: Masz rację: można mnie nazwać seryjnym monogamistą: bo czasem jeden składnik pojawia się we wszystkich moich daniach - od śniadania do kolacji. To może być świeże zioło lub przyprawa - tak jak było z mielonym kardamonem czy mieloną irańską limoną. Miałem też okres zauroczenia irańskim kashkiem: sfermentowanym, wysuszonym jogurtem, który staje się proszkiem, a który można przywrócić do jego pierwotnej postaci. Zawsze będę kochał pasty miso i z tamaryndowca - to dwa składniki dodające potrawom mnóstwo smaku! Są stałymi mieszkańcami moich szafek.

 

A.K.: Z czego jesteś najbardziej dumny, jeśli chodzi o twoje kulinarne dokonania?

 

Y.O.: Przyciśnięty do muru przyznałbym, że miałem pewien udział w tym, że warzywa przestały być tylko towarzystwem dla potrawy, a stały się jej tematem. Kocham mięso i ryby, ale to, co naprawdę mnie kręci, to wziąć parę porów, przyrządzić jei tak zakomponować na talerzu, żeby wszyscy ich pożądali.

 

A.K.: A co jada wasz syn?

 

Y.O.: U nas nie ma podziału na jedzenie „dla dorosłych” i baby food. Max je to, co my. A ponieważ po moim testowaniu przepisów w pracy zostaje zawsze dużo jedzenia - pakuję je do plastikowych pojemników i zabieram do domu. W zeszłym tygodniu zwariował na punkcie kokosowego ciasta mochi przygotowanego w japońskim stylu. Wiem, że dzieci mają swoją fazę konserwatywną w podejściu do jedzenia, ale jak na razie nasz syn lubi właściwie wszystko.

 

A.K.: Wierzysz, że za pomocą jedzenia przekazujesz mu jakieś uczucia?

 

Y.O.: Oczywiście. Jedzenie to miłość. Przecież nie bez powodu wychodzimy do restauracji w walentynki, a gdy tylko odwiedzą nas przyjaciele lub rodzina, na stole pojawia się kolacja. Wspólne jedzenie tworzy nastrój, sprawia, że czujemy się lepiej. Ludzie, którzy dzielą się z innymi dobrze przyrządzonymi potrawami, to ludzie szczęśliwi i świadomi. Tak przynajmniej wynika z mojego doświadczenia.

 

Ulubiony street food Ottolenghiego. Przepis  pochodzi z książki „Jerozolima”.

 

SabihFot. Jonathan Lovekin

Sabih

Na 4 porcje

 

Składniki

 

Sos tahini:

  • na 350 ml sosu mieszamy 150 g jasnej pasty tahini
  • 120 ml wody
  • 2 łyżki soku z cytryny
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • 1/4 łyżeczki soli

 

Pasta zhoug

  • Na 150 ml pasty W malakserze miksujemy 35 kolendry
  • 10 g natki pietruszki (grubo posiekanych liści i łodyżek)
  • 2 ostre zielone chilli (grubo posiekane)
  • 1/2 łyżeczki mielonego kuminu
  • po 1/4 łyżeczki mielonego kardamonu i mielonych goździków
  • 1/8 łyżeczki drobnego cukru
  • 1/4 łyżeczki soli
  • 1 zmiażdżony ząbek czosnku
  • po 2 łyżki oliwy i wody

 

Sposób przygotowania

Skrobaczką do warzyw obieramy bakłażany od czubka do podstawy, odrywając długie pasma skóry, tak aby pozostała ciemna skóra i biały miąższ utworzyły na warzywach czarno-białe paski przypominające zebrę. Kroimy bakłażany na plastry o grubości 2,5 cm. Posypujemy solą po obu stronach, rozkładamy na tacy i odstawiamy co najmniej na 30 minut, żeby usunąć z nich tak dużo wody, jak to możliwe. Osuszamy bakłażany papierowym ręcznikiem. Na dużej patelni rozgrzewamy olej słonecznikowy. Ostrożnie - olej będzie pryskał - smażymy partiami bakłażany, aż ściemnieją, przewracając je raz. Zajmie to 6-8 minut. W razie potrzeby do kolejnych partii możemy dodać trochę oleju. Bakłażany powinny być zupełnie miękkie w środku. Zdejmujemy z ognia i osuszamy na papierowym ręczniku.

Przygotowujemy siekaną sałatkę: mieszamy ze sobą wszystkie składniki i przyprawiamy je solą i pieprzem. Tuż przed podaniem kładziemy na talerzach chleb lub pitę. Wszystkie kawałki pieczywa polewamy sosem tahini, a potem rozkładamy na nich plastry bakłażana, tak by zachodziły na siebie. Polewamy sosem tahini, ale nie pokrywamy nim całych bakłażanów.

 

Jajka posypujemy solą i pieprzem, układamy je na bakłażanach. Znowu skrapiamy całość sosem tahini i dodajemy tyle pasty zhoug, ile chcemy. Uwaga! Potrafi być naprawdę ostra! Na koniec kładziemy na wierzchu marynowane mango. Podajemy z warzywną sałatką, którą można też nałożyć na sabih, jeśli mamy taką ochotę.

 

Pasta zhoug ma być grudkowata.

 

„Jerozolima” już po polsku

JezrozlimiaFot. Wydawnictwo Filo


 

Napisana przez Yotama Ottolenghiego i Samiego Tamimiego „Jerozolima”, uznana za najlepszą książkę kucharską 2013 roku, bestseller „New York Timesa” i amazon.com, jest do kupienia po polsku. Ukazała się nakładem wydawnictwa Filo. Znajdziecie w niej 120 przepisów kuchni żydowskiej, arabskiej, ale i europejskiej. To także osobista opowieść o mieście pochodzenia obu autorów, jego kulturze, specyfice i różnorodnych smakach, zilustrowana pięknymi zdjęciami.