Przybytki takie powstawa造 praktycznie w ka盥ej kulturze, zapewne wraz z pojawieniem si miast. Dla znawc闚 antyku szokiem by這 np. odkrycie, 瞠 w odkopanych spod py逝 wulkanicznego Pompejach, kt鏎ych liczb mieszka鎍闚 szacuje si na 8-10 tys., doliczono si a 158 thermopoli闚, czyli zak豉d闚 gastronomicznych zlokalizowanych najcz窷ciej przy g堯wnej ulicy miasta.

W Chinach pierwsze wzmianki o "restauracjach", a zatem o lokalach, do kt鏎ych przychodzi這 si przede wszystkim zje嗆 (w odr騜nieniu np. od herbaciarni), pochodz z XI w. Wtedy to spor liczb takich miejsc otwarto w 闚czesnej stolicy Kraju 字odka, Kaifengu, a wkr鏒ce potem w le膨cym bli瞠j morza Hangzhou, dok康 w ucieczce przed plemionami step闚 przeni鏀 si dw鏎 dynastii Sung i elity finansowe. Tutaj te, prawdopodobnie po raz pierwszy na 鈍iecie, powsta wyr騜niaj帷y dzisiejsze restauracje system zamawiania przez go軼i da a la carte. Wsz璠zie indziej - w tawernach, karczmach i gospodach na ca造m 鈍iecie - podawano (i podaje si do dzi) zazwyczaj jedno czy dwa dania miejscowej kuchni, najcz窷ciej zreszt jako dodatek do wyszynku. W 鈍ietle dzisiejszej wiedzy mo積a zaryzykowa twierdzenie, 瞠 to tu, w Hangzhou, a nie, jak dot康 przypuszczano, w XVIII-wiecznym Pary簑, narodzi豉 si instytucja restauracji i mia miejsce pierwszy restauracyjny boom. Oddajmy g這s chi雟kiemu kronikarzowi:

Mieszka鎍om Hangzhou doprawdy trudno dogodzi! Z ka盥ej strony padaj naraz setki zam闚ie: ten chce co na gor帷o, tamten na zimno, trzeci ni tak, ni siak, czwarty prosi o sch這dzone; jeden 篡czy sobie gotowane, drugi surowe, ten zn闚 pieczyste, a tamten co z rusztu.

Genez "gor帷zki restauracyjnej" w Hangzhou historycy upatruj w ucieczce ludno軼i z miast 鈔odkowych Chin przed znanym z okrucie雟twa stepowym ludem D簑rd瞠n闚. W wyniku tej migracji w Hangzhou - znanym sk康in康 z dom闚 hazardu i prostytucji, ale tak瞠 ze 鈍ietnie prosperuj帷ych teatr闚 - mia豉 si pojawi wielka liczba kucharzy dworu cesarskiego, dla kt鏎ych zabrak這 pracy, zatem zacz瘭i oferowa us逝gi szerokiej publice.

O dziwo, dok豉dnie w ten sam spos鏏 t逝maczono do niedawna powstanie instytucji restauracji w nowo篡tnej Europie, czyli w Pary簑, gdzie u schy趾u XVIII w., w wyniku rewolucji francuskiej, pracy szuka mia豉 armia bezrobotnych kucharzy dawnych mo積ow豉dc闚, kt鏎zy albo uciekli potem z ogarni皻ego rewolucj kraju, albo zostali skr鏂eni o g這w. Tyle 瞠 najnowsze badania wykazuj, i wysyp restauracji paryskich nast徙i na jakie 25 lat przed rewolucj. Podobnie jak chi雟ka "gor帷zka restauracyjna" zacz窸a si jeszcze w Kaifengu ponad 150 lat przed atakiem D簑rd瞠n闚 i ucieczk dworu do Hangzhou. Wygl康a zatem na to, 瞠 w obu przypadkach trywialne gusta podniebienia wyprzedzi造 "wielk" histori. A raczej, 瞠 t ostatni zaprz璕ni皻o potem, by dorobi historyczn genez procesom, kt鏎e dokona造 si z bli瞠j nieznanych nam przyczyn.

Jak zdefiniowa restauracj? Jak odr騜ni j od innych miejsc zbiorowego 篡wienia, np. od gospody, karczmy, tawerny, baru, pubu czy sto堯wki? Jak uchwyci to, co okre郵a jej ducha? Pos逝chajmy Adama Gopnika ("The Table Comes First", czyli "St馧 przede wszystkim"):

Restauracja to miejsce, dok康 przychodzisz je嗆, najcz窷ciej wczesnym przedpo逝dniem albo p騧nym wieczorem. Sadzaj ci za sto貫m, kt鏎ego nie musisz z nikim dzieli (...). Kto pe軟i帷y rol profesjonalnego po鈔ednika, cz瘰to ubrany w parodi stroju wieczorowego, przynosi ci, niezale積ie od godziny, kart z list da, kt鏎e kucharz got闚 jest na twoje 篡czenie ugotowa za tak a tak sum. (...) M闚isz, czego sobie 篡czysz, a w闚czas po鈔ednik znika w innym pomieszczeniu, kuchni, kt鏎ej nie widzisz, nie s造szysz ani najcz窷ciej nie wyczuwasz nawet w璚hem. Po jakim czasie po鈔ednik pojawia si z daniami, o kt鏎e prosi貫. Jedzenie cz瘰to zaczyna si od zupy, potem przychodzi grillowane b康 pieczone mi瘰o, a nast瘼nie co s這dkiego (...). W dobrym tonie jest zam闚i na koniec kaw lub herbat, po czym zostanie ci dyskretnie podany rachunek, a ty ui軼isz go bez s這wa sprzeciwu. Miejsce to nie jest bynajmniej domem publicznym czy czymkolwiek w tym stylu, ale cz瘰to przyprowadzasz tu kogo, z kim chcia豚y odby potem stosunek seksualny, lecz je郵i go faktycznie odbywasz, robicie to ju w innym miejscu.

Pisze dalej Gopnik, nowojorski publicysta - cynik z wieloletnim sta瞠m w Pary簑, 瞠 restauracja jest obowi您kowym przystankiem na drodze do ma鹵e雟twa, a zarazem miejscem, w kt鏎ym ujawniaj si pierwsze symptomy rozk豉du po篡cia ma鹵e雟kiego (?Naprawd musisz tyle 郵璚ze nad t kart??, ?Dlaczego da貫 jej tak du篡 napiwek??). Tu celebrujemy kolejne rocznice 郵ubu, tu te ci庵amy (cz瘰to oporne) dzieci na ich urodziny. Przechodz帷 na polskie podw鏎ko: restauracja jest te miejscem za豉twiania bardziej lub (najcz窷ciej) mniej legalnych deal闚 biznesowych, a tak瞠 prywatnych spotka polityk闚, kt鏎zy do afery zwi您anej z Sow & Przyjaci馧mi uwa瘸li te zak徠ki za azyl dyskrecji. Niegdy, w naszych przynajmniej szeroko軼iach geograficznych, restauracje, zw豉szcza te "lepsze", kojarzy造 si jeszcze z wieczornymi dansingami - duch genera豉 Wieniawy bryluj帷ego w warszawskiej Adrii (a raz pono nawet wje盥瘸j帷ego tam konno) unosi si nad jej ruchomym parkietem a do zamkni璚ia, kt鏎e nast徙i這 kilka lat temu.

Nawet je郵i nie do ko鎍a przemawia do nas definicja Gopnika, musimy si zgodzi z podkre郵eniem przez niego szczeg鏊nej roli kelnera jako po鈔ednika mi璠zy kunsztem kucharza a naszym podniebieniem. Obs逝ga kelnerska jest drugim, obok karty da, filarem wyznaczaj帷ym to, co decyduje, 瞠 dane miejsce mo瞠my nazwa restauracj (tzw. restauracje samoobs逝gowe u篡waj tej nazwy prawem kaduka). Znamienne jest te, 瞠 to do kelnera, a nie do mistrza patelni trafia nasz napiwek. Samych kucharzy nie widzimy, cho czytamy o nich potem niejednokrotnie w rubrykach kulinarnych gazet czy te, je郵i bywamy w bardziej luksusowych miejscach, w rankingach Michelina czy podobnych, o anonimowych za kelnerach rzadko kto pami皻a. (Cho np. hrabalowskiego kelnera Skowronka, bezb喚dnie odgaduj帷ego, co dany klient zam闚i, trudno zapomnie.)

Za tw鏎c restauracji w dzisiejszym tego s這wa znaczeniu uwa瘸 si niejakiego Boulangera, zwanego te Chantoiseau, kt鏎y w 1765 r. otworzy lokal w pobli簑 Luwru. Sprzedawa tam pocz徠kowo r騜ne wariacje roso逝 z kury i wo這winy, kt鏎e nazywa bouillons restaurants, czyli roso造 o篡wcze. Od dania nazw wzi掖 lokal, kt鏎y zreszt nad wej軼iem mia szyld z parafraz cytatu z Ewangelii 鈍. Mateusza: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (Przyjd嬈ie do mnie wszyscy, kt鏎zy cierpicie na 穎陰dku, a ja was o篡wi). Pono na pocz徠ku jedyn ide, kt鏎a przy鈍ieca豉 Boulangerowi, by豉 poprawa stanu zdrowia pary瘸n poprzez zapewnienie im kalorycznych zup - tu jako 篡wo przypomina si nasza ?zupa regeneracyjna? serwowana na dworcach kolejowych w latach stanu wojennego.

Boulanger na pewno nie planowa wprowadzenia na rynek instytucji, kt鏎a wkr鏒ce mia豉 si sta dla mieszka鎍闚 jednym z wa積iejszych punkt闚 orientacji w (psycho)przestrzeni miejskiej.

Reszta kanonu powsta豉 p騧niej. Zwyczaj kolejnego przynoszenia da - zak御ka, zupa, drugie, deser (we Francji poprzedzany przez sery) - wprowadzi w pierwszych latach po wojnach napoleo雟kich rosyjski ambasador w Pary簑, Aleksandr Kurakin - od niego praktyka ta nazywa si service a la russe, podczas gdy w ramach service a la fran蓷ise wszystkie dania stawiano na st馧 jednocze郾ie. Uchodz帷a dzi za "klasyczn" kolejno嗆 podawania win od bia造ch (w tym szampana) po coraz bardziej czerwone, a tak瞠 finezyjna pono sztuka 陰czenia win z potrawami s wymys豉mi XX w., obliczonymi na odessanie wi瘯szej ilo軼i got闚ki z portfeli 豉twowiernych cudzoziemc闚.

Warto przy okazji wspomnie, 瞠 restauracje by造 - w przeciwie雟twie do tawern, szynk闚 itp. - pierwszym w historii miejscem publicznej konsumpcji jad豉 i napoj闚, do kt鏎ych zacz皻o wpuszcza kobiety. ζtwiej te by這 w nich zachowa anonimowo嗆 osobom samotnym, kt鏎e w gospodach sadzano przy wsp鏊nym stole i kazano je嗆, pi i najcz窷ciej te 酥iewa wraz z reszt podpitej z regu造 publiki.

Nowy rozdzia w dziejach restauracji - system ocen i por闚nanie jako軼i 鈍iadczonych us逝g - powsta w 1900 r., kiedy to bracia Michelinowie wydali pierwszy przewodnik po restauracjach francuskich skierowany do zmotoryzowanych. Ale to ju ca趾iem inna historia.