Przybytki takie powstawały praktycznie w każdej kulturze, zapewne wraz z pojawieniem się miast. Dla znawców antyku szokiem było np. odkrycie, że w odkopanych spod pyłu wulkanicznego Pompejach, których liczbę mieszkańców szacuje się na 8-10 tys., doliczono się aż 158 thermopoliów, czyli zakładów gastronomicznych zlokalizowanych najczęściej przy głównej ulicy miasta.

 

W Chinach pierwsze wzmianki o "restauracjach", a zatem o lokalach, do których przychodziło się przede wszystkim zjeść (w odróżnieniu np. od herbaciarni), pochodzą z XI w. Wtedy to sporą liczbę takich miejsc otwarto w ówczesnej stolicy Kraju Środka, Kaifengu, a wkrótce potem w leżącym bliżej morza Hangzhou, dokąd w ucieczce przed plemionami stepów przeniósł się dwór dynastii Sung i elity finansowe. Tutaj też, prawdopodobnie po raz pierwszy na świecie, powstał wyróżniający dzisiejsze restauracje system zamawiania przez gości dań a la carte. Wszędzie indziej - w tawernach, karczmach i gospodach na całym świecie - podawano (i podaje się do dziś) zazwyczaj jedno czy dwa dania miejscowej kuchni, najczęściej zresztą jako dodatek do wyszynku. W świetle dzisiejszej wiedzy można zaryzykować twierdzenie, że to tu, w Hangzhou, a nie, jak dotąd przypuszczano, w XVIII-wiecznym Paryżu, narodziła się instytucja restauracji i miał miejsce pierwszy restauracyjny boom. Oddajmy głos chińskiemu kronikarzowi:

 

Mieszkańcom Hangzhou doprawdy trudno dogodzić! Z każdej strony padają naraz setki zamówień: ten chce coś na gorąco, tamten na zimno, trzeci ni tak, ni siak, czwarty prosi o schłodzone; jeden życzy sobie gotowane, drugi surowe, ten znów pieczyste, a tamten coś z rusztu.

Genezę "gorączki restauracyjnej" w Hangzhou historycy upatrują w ucieczce ludności z miast środkowych Chin przed znanym z okrucieństwa stepowym ludem Dżurdżenów. W wyniku tej migracji w Hangzhou - znanym skądinąd z domów hazardu i prostytucji, ale także ze świetnie prosperujących teatrów - miała się pojawić wielka liczba kucharzy dworu cesarskiego, dla których zabrakło pracy, zatem zaczęli oferować usługi szerokiej publice.

 

O dziwo, dokładnie w ten sam sposób tłumaczono do niedawna powstanie instytucji restauracji w nowożytnej Europie, czyli w Paryżu, gdzie u schyłku XVIII w., w wyniku rewolucji francuskiej, pracy szukać miała armia bezrobotnych kucharzy dawnych możnowładców, którzy albo uciekli potem z ogarniętego rewolucją kraju, albo zostali skróceni o głowę. Tyle że najnowsze badania wykazują, iż wysyp restauracji paryskich nastąpił na jakieś 25 lat przed rewolucją. Podobnie jak chińska "gorączka restauracyjna" zaczęła się jeszcze w Kaifengu ponad 150 lat przed atakiem Dżurdżenów i ucieczką dworu do Hangzhou. Wygląda zatem na to, że w obu przypadkach trywialne gusta podniebienia wyprzedziły "wielką" historię. A raczej, że tę ostatnią zaprzęgnięto potem, by dorobić historyczną genezę procesom, które dokonały się z bliżej nieznanych nam przyczyn.

 

Jak zdefiniować restaurację? Jak odróżnić ją od innych miejsc zbiorowego żywienia, np. od gospody, karczmy, tawerny, baru, pubu czy stołówki? Jak uchwycić to, co określa jej ducha? Posłuchajmy Adama Gopnika ("The Table Comes First", czyli "Stół przede wszystkim"):

 

Restauracja to miejsce, dokąd przychodzisz jeść, najczęściej wczesnym przedpołudniem albo późnym wieczorem. Sadzają cię za stołem, którego nie musisz z nikim dzielić (...). Ktoś pełniący rolę profesjonalnego pośrednika, często ubrany w parodię stroju wieczorowego, przynosi ci, niezależnie od godziny, kartę z listą dań, które kucharz gotów jest na twoje życzenie ugotować za taką a taką sumę. (...) Mówisz, czego sobie życzysz, a wówczas pośrednik znika w innym pomieszczeniu, kuchni, której nie widzisz, nie słyszysz ani najczęściej nie wyczuwasz nawet węchem. Po jakimś czasie pośrednik pojawia się z daniami, o które prosiłeś. Jedzenie często zaczyna się od zupy, potem przychodzi grillowane bądź pieczone mięso, a następnie coś słodkiego (...). W dobrym tonie jest zamówić na koniec kawę lub herbatę, po czym zostanie ci dyskretnie podany rachunek, a ty uiścisz go bez słowa sprzeciwu. Miejsce to nie jest bynajmniej domem publicznym czy czymkolwiek w tym stylu, ale często przyprowadzasz tu kogoś, z kim chciałbyś odbyć potem stosunek seksualny, lecz jeśli go faktycznie odbywasz, robicie to już w innym miejscu.

 

Pisze dalej Gopnik, nowojorski publicysta - cynik z wieloletnim stażem w Paryżu, że restauracja jest obowiązkowym przystankiem na drodze do małżeństwa, a zarazem miejscem, w którym ujawniają się pierwsze symptomy rozkładu pożycia małżeńskiego („Naprawdę musisz tyle ślęczeć nad tą kartą?”, „Dlaczego dałeś jej tak duży napiwek?”). Tu celebrujemy kolejne rocznice ślubu, tu też ciągamy (często oporne) dzieci na ich urodziny. Przechodząc na polskie podwórko: restauracja jest też miejscem załatwiania bardziej lub (najczęściej) mniej legalnych dealów biznesowych, a także prywatnych spotkań polityków, którzy do afery związanej z Sową & Przyjaciółmi uważali te zakątki za azyl dyskrecji. Niegdyś, w naszych przynajmniej szerokościach geograficznych, restauracje, zwłaszcza te "lepsze", kojarzyły się jeszcze z wieczornymi dansingami - duch generała Wieniawy brylującego w warszawskiej Adrii (a raz ponoć nawet wjeżdżającego tam konno) unosił się nad jej ruchomym parkietem aż do zamknięcia, które nastąpiło kilka lat temu.

 

Nawet jeśli nie do końca przemawia do nas definicja Gopnika, musimy się zgodzić z podkreśleniem przez niego szczególnej roli kelnera jako pośrednika między kunsztem kucharza a naszym podniebieniem. Obsługa kelnerska jest drugim, obok karty dań, filarem wyznaczającym to, co decyduje, że dane miejsce możemy nazwać restauracją (tzw. restauracje samoobsługowe używają tej nazwy prawem kaduka). Znamienne jest też, że to do kelnera, a nie do mistrza patelni trafia nasz napiwek. Samych kucharzy nie widzimy, choć czytamy o nich potem niejednokrotnie w rubrykach kulinarnych gazet czy też, jeśli bywamy w bardziej luksusowych miejscach, w rankingach Michelina czy podobnych, o anonimowych zaś kelnerach rzadko kto pamięta. (Choć np. hrabalowskiego kelnera Skowronka, bezbłędnie odgadującego, co dany klient zamówi, trudno zapomnieć.)

 

Za twórcę restauracji w dzisiejszym tego słowa znaczeniu uważa się niejakiego Boulangera, zwanego też Chantoiseau, który w 1765 r. otworzył lokal w pobliżu Luwru. Sprzedawał tam początkowo różne wariacje rosołu z kury i wołowiny, które nazywał bouillons restaurants, czyli rosoły ożywcze. Od dania nazwę wziął lokal, który zresztą nad wejściem miał szyld z parafrazą cytatu z Ewangelii św. Mateusza: Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo (Przyjdźcie do mnie wszyscy, którzy cierpicie na żołądku, a ja was ożywię). Ponoć na początku jedyną ideą, która przyświecała Boulangerowi, była poprawa stanu zdrowia paryżan poprzez zapewnienie im kalorycznych zup - tu jako żywo przypomina się nasza „zupa regeneracyjna” serwowana na dworcach kolejowych w latach stanu wojennego.

 

Boulanger na pewno nie planował wprowadzenia na rynek instytucji, która wkrótce miała się stać dla mieszkańców jednym z ważniejszych punktów orientacji w (psycho)przestrzeni miejskiej.

 

Reszta kanonu powstała później. Zwyczaj kolejnego przynoszenia dań - zakąska, zupa, drugie, deser (we Francji poprzedzany przez sery) - wprowadził w pierwszych latach po wojnach napoleońskich rosyjski ambasador w Paryżu, Aleksandr Kurakin - od niego praktyka ta nazywa się service a la russe, podczas gdy w ramach service a la française wszystkie dania stawiano na stół jednocześnie. Uchodząca dziś za "klasyczną" kolejność podawania win od białych (w tym szampana) po coraz bardziej czerwone, a także finezyjna ponoć sztuka łączenia win z potrawami są wymysłami XX w., obliczonymi na odessanie większej ilości gotówki z portfeli łatwowiernych cudzoziemców.

 

Warto przy okazji wspomnieć, że restauracje były - w przeciwieństwie do tawern, szynków itp. - pierwszym w historii miejscem publicznej konsumpcji jadła i napojów, do których zaczęto wpuszczać kobiety. Łatwiej też było w nich zachować anonimowość osobom samotnym, które w gospodach sadzano przy wspólnym stole i kazano jeść, pić i najczęściej też śpiewać wraz z resztą podpitej z reguły publiki.

 

Nowy rozdział w dziejach restauracji - system ocen i porównanie jakości świadczonych usług - powstał w 1900 r., kiedy to bracia Michelinowie wydali pierwszy przewodnik po restauracjach francuskich skierowany do zmotoryzowanych. Ale to już całkiem inna historia.