Małgorzata Czyńska: Z wykształcenia jesteście architektami, ale od lat pasjonuje was jedzenie.

H & B (Sonja Stummerer i Martin Hablesreiter): Studiowaliśmy architekturę w Wiedniu, Londynie, Tokio. I to właśnie w Japonii, w zderzeniu z inną kulturą jedzenia, z odmiennymi smakami i formami, doznaliśmy olśnienia, że to ogromny, oddzielny temat. Zaczęliśmy się zastanawiać, kto właściwie projektuje produkty spożywcze. Pojawiły się pytania: dlaczego herbatnik ma pięćdziesiąt dwa ząbki, skąd się wziął pomysł, by przerabiać ryby na rybne paluszki. Zaskoczyło nas, jak trudno znaleźć odpowiedzi na te pozornie proste pytania. Brakuje fachowej literatury. Można wiele przeczytać na temat technologii żywności, jej aspektów kulturowych i historycznych, ale prawie nic o projektowaniu jedzenia, tak jakby kształt słodyczy, pieczywa czy kiełbasy brał się znikąd.

M.C.: Współczesna branża żywnościowakorzysta przecież z usług projektantów.

H & B: Tak, ale z reguły pozostają anonimowi. Oczywiście od czasu do czasu znany designer robi etykietkę na limitowaną wersję butelki pepsi czy popularnej wódki. Branża spożywcza to ogromny biznes. Teraz, gdy każdy składnik można przerobić w masowej produkcji, bada się lokalne preferencje i projektuje absolutnie wszystko - od kształtu, koloru i konsystencji po dźwięk, który produkt wydaje przy przegryzaniu, łamaniu czy żuciu. Duże firmy, takie jak Kraft czy Nestlé, mają projektantów dźwięku używających specjalnych maszyn do tworzenia odgłosu krakersów, lodów lub płatków śniadaniowych. Smak to tylko jeden z czynników, który ma przyciągnąć uwagę konsumenta. Jednak na początku naszych poszukiwań nie to nas interesowało. Zastanawialiśmy się, dlaczego tradycyjny bajgiel czy rogalik wyglądają tak, a nie inaczej? Zagłębiliśmy się w antropologię, etnologię. Wiele produktów towarzyszy nam w niezmienionej formie od stuleci, a nawet tysiącleci, na przykład rogal albo chleb, które kiedyś składano w ofierze, miały znaczenie rytualne i symboliczne.

M.C.: Czyli wiązały się z religią?

H & B: Od czasów pogańskich do chrześcijańskich jedzenie było nierozerwalnie związane
z wierzeniami. Owszem, żeby żyć, trzeba jeść, ale to także ważny element kultury.

M.C.: Gdy patrzę na półki w sklepie spożywczym, mam wrażenie, że ciągle pojawia się coś nowego.

H & B: Pozornie tak, ale nowym produktom trudno się przebić, bo nasze upodobania smakowe i wizualne są bardzo konserwatywne. W Europie rocznie pojawia się jakieś
10 000 nowości żywnościowych. Połowę z nich wycofuje się już po trzech miesiącach i tylko jeden produkt na dwadzieścia ma szansę przetrwać na rynku dłużej niż dwa lata. Trudno pokonać takie hity jak frankfurterki (obecne na naszych stołach od 1805 roku) czy coca-colę, której recepturę opracowano w 1886 roku.

M.C.: Jakie warunki musi spełniać dobrze zaprojektowany produkt spożywczy?

H & B: Trudno o jednoznaczną odpowiedź, bo jedzenie to niezbyt racjonalny temat. Na pewno powinien nam dostarczać przyjemności zmysłowych. A z kwestii praktycznych? Produkt musi być na przykład wygodny w transporcie. Ideałem spełniającym te wymagania są paluszki rybne. Mięso ryb uformowane w kostkę łatwo wyprodukować, zamknąć w wygodnym opakowaniu i przewieźć. To tradycyjny smak ryby w bardzo poręcznej formie.

M.C.: Ostatnio badaliście sam rytuał spożywania potraw.

H & B: Ile kultur, tyle rytuałów. Dzisiaj proces jedzenia obudowany jest całym kodeksem savoir-vivre'u, wielką liczbą naczyń, przyborów. Ten proces oczywiście ewoluował - nie zawsze przecież siedzieliśmy sztywno przy nakrytym obrusem stole i operowaliśmy z precyzją sztućcami, trzymając łokcie przy sobie. Na dodatek i tu nie wszystko jest racjonalne, bo bardzo często różne przybory i maniery zamiast ułatwiać, utrudniają nam spożywanie posiłków i jeszcze wydłużają ich czas.
Sposób jedzenia, sprzęt, jakiego do tego używamy, mają też wpływ na nasze zdrowie, a nawet... wagę. Mieszkańcy Wschodniej Azji jedzą mniej, bo nie tak łatwo nabrać potrawę pałeczkami. Amerykanie z kolei mają skłonność do nadwagi między innymi dlatego, że chętnie obywają się bez noża. Posługują się tylko widelcem, który traktują jak widły czy łopatę. Nabierają nim duże porcje lekko i precyzyjnie, a przez to jedzą więcej.


Spożywanie posiłku to cała ceremonia, show z rekwizytami, kostiumami (przecież do stołu nie siadamy nadzy, co więcej, krępuje nas tutaj wiele norm, np. w niektórych kręgach kulturowych nie wypada jeść w nakryciu głowy). I tu znowu niektóre aspekty zostały przejęte z ceremonii religijnych. Tak naprawdę sposób, w jaki jemy, zależy od okoliczności kulturowych i wychowania, a nie od naszych indywidualnych preferencji. Jedzenie to proces społeczno-polityczny. Zamiast dzielić ludzką populację na kobiety i mężczyzn, rozróżniać ludzi ze względu na kolor skóry, można by ich dzielić na tych, którzy jedzą palcami, pałeczkami czy za pomocą sztućców.

M.C.: Sprawdziliście może, co było pierwsze - łyżka czy nóż?

H & B: Łyżka. To najwcześniejsze uniwersalne narzędzie służące do jedzenia, wzorowane na złożonej w miseczkę dłoni, którą można nabierać wodę i inne płyny. Już w okresie paleolitu człowiek jadł łyżką zrobioną z kości lub rogu. Znali ją starożytni Egipcjanie i Rzymianie, którzy używali małych łyżek wykonanych z drewna, kości, brązu lub srebra. Potem pojawił się nóż. Około 4000 lat temu człowiek zaczął robić noże z ostrzami z brązu i żelaza. Nóż był wtedy symbolem miejsca w hierarchii, statusu, obiektem sztuki, a nawet formą waluty. W średniowieczu na przykład tylko książę czy król miał prawo kroić mięso dla biesiadników, jako ten, który dzierży miecz. Widelec jest najmłodszy z tej trójki.

M.C.: Czy to prawda, że Kościół długo zakazywał używania widelca?

H & B: Rzeczywiście wzbudzał on wiele kontrowersji. Uważano, że to grzeszne narzędzie, zabawka szatana. Jeszcze Marcin Luter przestrzegał przed nim!

M.C.: W swoich książkach i na wystawach w twórczy i zabawny sposób przełamujecie konwencje związane z jedzeniem: talerze zawieszacie na żyłkach, zamiast sztućców używacie piły mechanicznej czy frezarki.

H & B: Trudno jest wyjść poza schemat. Nikt przecież nie wchodzi do wanny napełnionej rosołem, po to, żeby zjeść porcję zupy. A my, przygotowując zdjęcia do naszej najnowszej książki (?Eat Design?), rzeczywiście kąpaliśmy się w rosole. Eksperyment i zabawa z konwencją to miły aspekt naszych poszukiwań i badań związanych z jedzeniem. A że wynajęcie zawodowych modeli jest drogie, sami pozujemy do zdjęć.

M.C.: Niedawno spędziliście kilka tygodni w Polsce, sprawdzaliście, co oferują nasze sklepy spożywcze, bary. Czy w polskiej kulturze kulinarnej jest coś szczególnie ciekawego?

H & B: Pierogi! A tak serio, to jako Austriacy dostrzegamy, że polska i austriacka tradycja jedzenia mają wiele wspólnego. To jeden krąg kulturowy. Ciekawi nas np. kształt chałki, wzięty z kultury żydowskiej, czy popularny w Polsce kształt bochenka chleba. Temat na pewno wart jest głębszych badań.

 

Duet Honey & Hunny

Sonja Stummerer i Martin Hablesreiter skończyli architekturę. Przez wiele lat pracowali jako architekci, aż podczas pobytu w Tokio odkryli swoją nową pasję: badanie związków jedzenia z kulturą, historią i projektowaniem produktów spożywczych dostępnych w sklepach. W 2006 roku przygotowali swoją pierwszą wystawę ?Food Design?,  zapoczątkowującą cykl innych działań artystycznych: filmów
i performance'ów, których tematem były kulinaria, m.in. ?Eat your city?  czy ?Food tools?. W 2013 roku gościli też w Polsce, prezentując wystawę ?Food/Design/Humanity? na dorocznym Łódź Design Festival. Jako duet Honey & Bunny Sonja Stummerer i Martin Hablesreiter wydali też kilka książek: ?Food Design? i ?Food Design XL?. Najnowszą ich publikacją, z 2013 roku, jest książka ?Eat Design? wydana przez Metroverlag w Wiedniu.