Gin: historia gorzkiego trunku

Tekst: Anna Wrońska, zdjęcia: Shutterstock, Bombay Sapphire, Wyborowa SA, drinki: Maria Szkop (stylizacja), Marcin Klaban (zdjęcia)
05.12.2011 14:18
A A A
Jeden z pracowników w fabryce Bombay Sapphire

Jeden z pracowników w fabryce Bombay Sapphire (Fot. Bombay Sapphire)

Anglicy mówią, że wódka jest dla inteligentnych, a gin dla tych drugich. U nas wódka służy do upijania się, a drinki na ginie są modne wśród artystów, biznesmenów, polityków. Co kraj, to obyczaj
Gin jest Holendrem. Wymyślił go dr Franciscus de la Boë z uniwersytetu w Lejdzie, szukając leku moczopędnego i zapobiegającego kamicy nerkowej. Holendrzy, chcąc się pochwalić nowym medykamentem, wyeksportowali trochę do Anglii i sprzedali tam z sukcesem, o czym donosił m.in. londyński pamiętnikarz Samuel Pepys, miło wspominając kurację za pomocą "strong water made with juniper" (mocnego napitku zrobionego z owoców jałowca). Szybko okazało się, że gin ma i inne zalety. W Wielkiej Brytanii rozpowszechnili go żołnierze angielscy, którzy wrócili z niderlandzkiej wojny 80-letniej. Pili tam przydziałowy "genever", który podnosił morale - nazywali go "dutch courage" (holenderska odwaga) - co potem stało się w angielszczyźnie określeniem odwagi pijackiej. W Wielkiej Brytanii skrócono niderlandzką nazwę pochodzącą od słowa "jałowiec" - stąd dzisiejszy "gin".

Dużo, kiepsko, tanio

Po Chwalebnej Rewolucji w Anglii (pod koniec XVII w.) nałożono wysokie cła na wwóz wina i brandy z europejskich krajów katolickich. Siłą rzeczy wzrosła produkcja miejscowego ginu. Około 1720 r. 1/4 gospodarstw angielskich utrzymywała się wyłącznie z bimbrownictwa. Efekt był taki, że ceny i jakość ginu poleciały na łeb, a liczba alkoholików wzrosła. Z tamtych czasów pochodzi angielski slogan reklamujący puby: "Będziesz pijany za pensa, a nieprzytomny za dwa. Świeże siano gratis". Rząd zauważył wreszcie, że nadmierna produkcja alkoholu staje się problemem. W 1736 r. wydano Gin Act, który miał ją ograniczyć, a spowodował tylko zejście do podziemia. Powstały setki nielegalnych gorzelni, które sprzedawały gin jako lek (jak na początku!) pod kuriozalnymi nazwami jak Cuckold's Comfort (Pocieszenie Rogacza) lub My Lady's Eye Water (Łza Mojej Pani). Było tak do początku XIX w., kiedy małe bimbrownie upadły, a pozostały tylko destylarnie produkujące najlepszy towar. Za królowej Wiktorii pito już gin podobny do dzisiejszego - ostry, słodkawy Old Tom ustąpił czystemu smakowi London Dry. Dziś giny produkuje się tam, gdzie kiedyś sięgały wpływy albo brytyjskie, albo niderlandzkie. M.in. w USA, Australii i Nowej Zelandii, także w Płd. Afryce i Hiszpanii.

Czym to pachnie

Nie wystarczy po prostu wymieszać spirytus z ekstraktem jałowca. Pierwszym krokiem jest wyprodukowanie neutralnego, czystego alkoholu zbożowego - producenci rzadko robią to sami, przeważnie kupują na zewnątrz. Ale już kolejny etap odbywa się u wytwórcy, który dodaje wszystkie pachnące składniki i ponownie destyluje alkohol (metodą destylacji prostej albo rektyfikacji w kolumnach). Na koniec rozcieńcza się gin wodą do pożądanej mocy - minimum to 37,5%. Gotowy trunek pachnie głównie jałowcem, ale tzw. botanicals - aromatycznych ziół i przypraw - jest w nim znacznie więcej. Może to być lukrecja, arcydzięgiel, anyż, kolendra, kminek, skórka cytryn, limonek i pomarańczy, kłącza irysa i tataraku, gorzkie migdały. Ilość i rodzaj botanicals, które trzeba dodać, są tajemnicą producenta.

Wytrawny londyńczyk, Stary Tom

English Dry London Gin jest najsłynniejszy, wytrawny i mocny - ma ok. 45%. Jego baza to neutralny, rektyfikowany, absolutnie czysty spirytus zbożowy lub trzcinowy (koneserzy uważają trzcinowy za lepszy, gdyż idealnie bezsmakowy). Nazwa nie oznacza miejsca pochodzenia, tylko rodzaj ginu - London Gin może powstawać wszędzie, jednak powszechnie i tak uważa się, że tylko brytyjski jest godzien tego miana. Ten rodzaj jest znakomity do drinków, zwłaszcza że zawiera skórki cytrusów, dzięki czemu ma orzeźwiający smak.

Plymouth Gin, w porównaniu z poprzednim, ma pełniejszy, czystszy smak, jest lekko owocowy i jeszcze bardziej aromatyczny. Dziś wytwarza go jedyna destylarnia w Plymouth Coates & Co., i to ona ma prawa do używania nazwy. Old Tom Gin jest słodkawy i dziś bardzo rzadko się go produkuje. Warto jednak o nim wspomnieć, bo zachował smak ginów, które pito w Anglii przed 300 laty. Jego nazwa pochodzi od pierwszego na świecie automatu do sprzedaży napojów wyskokowych. W XVII wieku niektóre angielskie puby miały na zewnętrznej ścianie zamontowaną drewnianą figurkę kota, który nazywał się właśnie Old Tom. Spragniony przechodzień nie musiał wcale wchodzić do środka, wkładał po prostu pensa do mordki kota i przykładał usta do rurki, którą zwierzak trzymał w łapach. Gdy barman w środku pubu zobaczył wpadającą monetę, wlewał odmierzoną ilość trunku bezpośrednio (to znaczy pośrednio, przez kota) do ust czekającego. Niewielkie ilości Old Toma produkuje dziś brytyjska destylarnia Hayman's i jeszcze paru pomniejszych producentów.

Świat poza Wyspami

Hiszpanie robią gin w stylu London Dry. Nigdy nie piją go samego, najpopularniejszym drinkiem jest mieszanka z colą. Holenderski genever jest słodkawy, intensywny w smaku i zapachu. Tradycyjnie sprzedawany w kamiennych butelkach, powstaje po przedestylowaniu zacieru z żyta, jęczmienia lub kukurydzy zmieszanego z jagodami jałowca i innymi dodatkami zapachowymi (albo ekstraktem z nich). Są dwa rodzaje geneveru, młody (jong) i stary (oude). Słodsze genevery oude są starzone w dębie 1-3 lata, dzięki czemu mają słomkowy kolor. Holenderskie giny pije się czyste pod "zielonego śledzia" (nie chodzi o kolor, tylko o świeżość - zielone śledzie to te niesolone i niemarynowane). W Holandii centrum jałowcówki był od zawsze port w Rotterdamie, bo destylarnie wykorzystywały nadmiar korzennych przypraw z Indii Wschodnich (m.in. dzisiejsza Indonezja, Nowa Gwinea, część Archipelagu Malajskiego). Wiele z istniejących obecnie wytwórni holenderskiego ginu powstało w XVI i XVII w. Przykładami są Bols (założony w 1575) i de Kuyper (1695).

Niemiecki dornkaat, najpopularniejszy we Fryzji u wybrzeży Morza Północnego, ma podobną charakterystykę do holenderskich geneverów, choć jest lżejszy i delikatniejszy zarówno od nich, jak i od ginów brytyjskich. Nie używa się go do drinków, pije się czysty i mocno schłodzony. Według receptury holenderskiej pędzą swój gin - nazywany tu jenever - również Belgowie. Kiedyś produkcja była spora, zmniejszyła się jednak po niemieckich inwazjach na Belgię podczas obu wojen światowych. Okupanci zamienili większe gorzelnie w fabryki amunicji (skądinąd ciekawe, w jaki sposób), a nieliczne pozostałe destylarnie nie były w stanie zaspokoić nawet zapotrzebowania okolicznej ludności, o jakimkolwiek eksporcie już nie wspominając.

American dry gin, nazywany ginem łagodnym, jest przeważnie słabszy od angielskiego odpowiednika - ma około 40%. Jest też mniej aromatyczny. Najlepiej sprzedaje się Seagram's Extra Dry, zwłaszcza ten słomkowy, starzony w becz-kach przez trzy miesiące. Amerykańskie giny świetnie nadają się na drinki. W Stanach chętnie pije się też giny importowane z Wielkiej Brytanii, zwłaszcza Gordon's i Gilbey's. Angielski gin wysyłany do USA jest także słabszy od normalnego, nie przekracza 40%. Amerykańskimi wielbicielami jałowcowej wódki byli m.in. Paul Revere i George Washington, a kwakrzy wprowadzili obyczaj picia grogu na ginie podczas pogrzebów. Największy boom ginowy w Stanach to paradoksalnie lata 20. ubiegłego wieku, czyli czas Wielkiej Prohibicji. Ponieważ ginowi wystarczy kilkanaście dni w dębowej beczce, aby zmienił kolor na słomkowy, próbowano nim zastąpić trudno dostępną whisky. Nazywano go bathtub gin (gin wannowy), co obrazowało proces produkcji, czyli mieszanie w wannie bimbru z wyciągiem z jałowca. Alkohol ów był tak niskiej jakości, że wymyślano setki przepisów na drinki, które miały zamaskować wstrętny smak. Wtedy też powstał słynny, mocny koktajl Long Island Iced Tea, służący oszukiwaniu policji; w razie nalotu na lokal, goście spokojnie prezentowali stróżom prawa szklaneczki z płynem łudząco podobnym do niewinnej mrożonej herbaty. Gin cieszył się niesamowitą popularnością nawet po zakończeniu prohibicji w 1933 r., z tym że Amerykanie nie pili już tego "wannowego", tylko lepszy, importowany. Pierwsze miejsce w rankingu stracił dopiero w latach 60. - na rzecz wódki.

Sloe gin, czyli gin z tarniny nie jest ginem we właściwym rozumieniu tego słowa. To słodki likier tarninowy na bazie ginu, starzony w dębowych beczkach, czerwonawy i dość słaby - ma ok. 28% alkoholu. Był ulubionym trunkiem wiktoriańskiego mieszczaństwa. Mamy i polski gin. Najpopularniejszy jest Lubuski z Polmosu Zielona Góra, wytrawny, o czystym smaku i przyzwoitej cenie (ok. 30 zł za 0,7 l). Według barmanów, świetnie nadaje się do drinków. Godne polecenia są Posejdon Gin (Sobieski) i Old Polish Gin (Polmos Lublin).

Wstrząśnięty, niezmieszany

Nie ma chyba nikogo, kto nie znałby dwóch najważniejszych drinków na ginie: Gin & Tonic oraz Dry Martini. Pierwszą kombinację wymyślili oficerowie brytyjscy w koloniach, którzy łykali chininę dla ochrony przed malarią. Gorzkie lekarstwo w formie drinka smakowało całkiem nieźle. Mimo wszystko, ów żołnierski drink musiał być dużo bardziej gorzki niż dzisiejszy - w naszym toniku są już tylko śladowe ilości chininy.

Początki Dry Martini nie są do końca jasne. Według jednej teorii pito go już w XIX w., nazywał się Martinez cocktail i był mieszanką ginu typu Old Tom i słodkiego wermutu. Według drugiej, Dry Martini wymyślono w barze hotelu Knickerbocker w Nowym Jorku na początku XX w. i robiono go na wermucie wytrawnym. Proporcje ginu do wermutu w tej mieszance mają wynosić 2 do 1, ale niewielu tego przestrzega - Winston Churchill uważał wręcz, iż wystarczy zanurzyć korek z wermutu w szklance ginu i błyskawicznie go wyjąć. Wielbicielami Dry Martini byli również Noël Coward, Humphrey Bogart, Dean Martin oraz Ernest Hemingway. I tylko Bond, James Bond, uparcie pijał martini z wódką.

Zobacz także
  • Spicy sour na bazie Finlandia Spices Vodka Pikantne drinki
  • Rum Rum - napój awanturników
NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE