Swoją popularność zawdzięcza Amerykanom z USA, ale to nie oni ją wynaleźli. Kukurydza była bowiem uprawiana od wielu tysięcy lat w obu Amerykach. Z botanicznego punktu widzenia jest trawą, początkowo jej kolby miały po kilka centymetrów i kilkadziesiąt ziaren. Naukowcy nie ustalili, w jaki dokładnie sposób została udomowiona. Wiadomo natomiast, że jako pierwsi dokonali tego 6 czy 5 tysięcy lat przed naszą erą najprawdopodobniej mieszkańcy obecnego Meksyku. I musiały minąć aż 3 tysiąclecia, by w wyniku hodowli kukurydza mogła stać się podstawą diety mieszkańców obu Ameryk.

Imperium zbudowane na kolbie

Starożytne ludy Ameryk nie udomawiały zwierząt, ich kulturę charakteryzuje za to silny związek między człowiekiem a roślinami. Składano im krwawe ofiary, niekiedy nawet z ludzi. Kukurydza miała rytualne znaczenie u Majów. Ich królowie składali młodemu bogowi kukurydzy ofiarę z krwi zabitych przeciwników. I z własnej także. Według innych wierzeń kukurydza powstała z głowy Hun Hanahpu zabitego przez władców Podziemia. Gdy zakopano ją w ziemi, zrodziła roślinę o żółtych owocach. By uprawiać kukurydzę, Indianie tworzyli imponujące konstrukcje. W pustynnym kanionie Chaco, wielkości mniej więcej Irlandii, na samym początku naszej ery wybudowali sprytny system irygacyjny oparty na kanałach i tamach, a wykorzystujący sezonowe deszcze i powodzie. Skomplikowane urządzenia nawadniające azteckiego miasta Tenochtitlán (dziś stolica - Meksyk) zaskakują także współczesnych inżynierów - pozwalały produkować i zbierać kukurydzę dla półtora miliona mieszkańców. Kombinacja umiarkowanego klimatu i wydajnej technologii, a także wydajność kukurydzy jako pożywienia, sprawiały, że przeciętnej rodzinie wystarczało pół roku pracy, by wyprodukować zapasy na cały rok. W ten sposób zostawało mnóstwo czasu na sztukę, architekturę, ale też i na wojny. Można zaryzykować stwierdzenie, że bez kukurydzy imperium Azteków pewnie by nie powstało. Indianie dbali też o gatunkową czystość kukurydzy. Na nasiona wybierali zawsze najlepsze kolby. Różne odmiany, zwłaszcza te o innych kolorach, sadzili z dala od siebie, tak by uniknąć niekontrolowanych krzyżówek. Dopiero biali osadnicy zaczęli, czasem celowo, czasem chaotycznie, krzyżować różne odmiany, by uzyskać jak największe kolby. Dziś w Europie kukurydza znana jest przede wszystkim w żółtej postaci. Może być jednak zabarwiona również na czarno, niebiesko, biało, czerwono, bywa wielobarwna. Genetycy potrafią nawet stworzyć taką z wzorkami - wyhodowane na cześć Czerwonego Krzyża białe kolby miały pośrodku czerwony symbol organizacji. A wszystko jest absolutnie jadalne!

Z ołtarza na talerz

Pierwsi osadnicy europejscy rozmaicie oceniali kukurydzę. Z jednej strony dzięki niej przetrwali ostrą zimę, jedząc podarowaną im przez Indian kaszkę kukurydzianą z melasą. Nic więc dziwnego, że kukurydza pojawiła się też na pierwszym wyprawionym w 1621 r. Święcie Dziękczynienia. Stopniowo jednak, im pewniej czuli się w Ameryce, zaczynali mieć wątpliwości. Czy pożywienie "barbarzyńskich" tubylców uchodzi przybyszom ze Starego Kontynentu? Zwyciężyły praktyczność kukurydzy i to, że świetnie radzi sobie w lokalnym klimacie, czego nie da się powiedzieć o pszenicy. Prawdę mówiąc, przestawienie się z diety pszennej na kukurydzianą nie było łatwe. Przybysze z Europy zaczęli chorować na pelagrę, objawiającą się m.in. biegunką i nierzadko prowadzącą do śmierci. Nie mogli wiedzieć, że chodzi o brak niacyny (wit. PP), na szczęście umieli podpatrywać miejscowych. A ci po prostu - intuicyjnie - jadali kukurydzę wymieszaną z (bogatą w niacynę) fasolą.Inny problem miał związek z mąką kukurydzianą, która nie poddaje się działaniu drożdży. Osadnicy długo nie mogli sobie poradzić z zakalcowatym chlebem kukurydzianym. Pomogła dopiero soda oczyszczona i proszek do pieczenia. Tak czy siak kukurydza się przyjęła i już w czasach wojny secesyjnej jej produkcja pięciokrotnie przewyższyła produkcję pszenicy. Obecnie jest to najpopularniejsze zboże na świecie - jej plony sięgają 800 milionów ton rocznie, podczas gdy drugi na liście ryż daje "tylko" 650 milionów.

Kukurydza superstar

Szybko okazało się, że kukurydza wiele może. Przyzwyczajeni do swojej jęczmiennej whiskey osadnicy z Irlandii bardzo szybko zaczęli kombinować ze zbożem miejscowym. Tak zrodził się burbon, od początku robiony z kukurydzy, choć oficjalnie rozróżniony od whiskey (i szkockiej whisky) dopiero w 1846 r. Z czasem kukurydza stawała się coraz bardziej niezastąpiona. Pod koniec XIX w. bracia Kellog udoskonalili indiański przepis na łatwe w transporcie, tanie i pożywne jedzenie - piki, znane dziś jako płatki kukurydziane. Produkt podbił serca Amerykanów i zrewolucjonizował przemysł reklamowy - W. K. Kellog jako pierwszy wprowadził masową reklamę. Billboardy, hostessy w sklepach i konkursy z nagrodami spowodowały, że udało mu się zdominować rynek produktów śniadaniowych. Kukurydza zaczęła się kojarzyć z jedzeniem szybkim, smacznym i wygodnym. Uliczni sprzedawcy gorących żółtych kolb znani są na całym świecie. W Iranie można kupić balal - pieczoną kukurydzę w solnej zalewie, w południowo-wschodniej Azji podaje się ją z mleczkiem kokosowym, w Chinach z sosem sojowym, w Meksyku z chilli, a w Peru zawiniętą w grillowany ser. Kariera kukurydzy w kolbie nie może się równać z popularnością popcornu. Ten przyrządzany był od wieków. Żołnierze Ferdynanda Corteza, zdobywcy Meksyku, opisywali "girlandy" prażonej kukurydzy, które nosiły na głowach azteckie dziewczyny. Pierwsze komercyjne maszyny do prażenia powstały pod koniec XIX w., ale prawdziwą furorę popcorn zrobił w czasie II wojny światowej, gdy ci, którzy pozostali w domu, odmawiali sobie słodyczy na rzecz żołnierzy i do podjadania mieli tylko kukurydzę. Sukces przypieczętowany został w latach 40., kiedy to popcorn pojawił się w kinach. Obecnie Amerykanie jedzą średnio 60 kubków popcornu rocznie, z czego około 70 proc. przyrządzają sami w domowych mikrofalówkach.

Mamałyga niejedno ma imię

Mało dziś miejsc na świecie wolnych od kukurydzy. Jest obecna w wielu kuchniach narodowych, bo to najtańsze i najłatwiejsze w produkcji zboże. Zachwycamy się włoską polentą, czyli kaszką kukurydzianą, rozpowszechnioną w Lombardii, gdzie podawana jest z parmezanem, czosnkiem i oliwą (ale też orzechami, figami, truflami). W Rumunii z kolei możemy skosztować przepysznej kaszki kukurydzianej mammaliga, a na Węgrzech kukurydzianych ciastek z kminem rzymskim i kolendrą. Ponoć właśnie z Węgier kukurydza trafiła na nasze polskie stoły. Do Afryki żółte kolby trafiły w mniej chwalebnych okolicznościach. Przywieźli je ze sobą portugalscy handlarze niewolników, którzy musieli tanio zaopatrzyć w jedzenie statki płynące do Ameryki. Dziś kukurydza jest podstawą diety na wschodzie i w centrum kontynentu. Kukurydza jednak najbardziej kojarzy się z Ameryką Południową i Centralną, gdzie jest podstawą nie tylko pożywienia, ale wszystkich dziedzin życia. Od wieków Indianie produkowali z niej napoje - słynne jest peruwiańskie piwo chicha, wytwarzane tradycyjnie przez kobiety. Przed jego wypiciem należy kilka kropli wylać na ziemię, by tak oddać cześć Mama Sara, bogini kukurydzy. Z tej samej rośliny wytwarzano leki. Irokezi wyciskali sok z łodyg, wykorzystując go do opatrywania ran, a "włosy" kukurydzy zalane wrzątkiem do dziś używane są jako lekarstwo na nerki. Indianie nie marnowali niczego: liście, łodygi, plewy i resztki kolb przerabiali na poduszki, szczotki, materace albo zabawki. Ponad jedna trzecia słodyczy zawdzięcza smak nie cukrowi, a syropowi z kukurydzy. Produkty kukurydzopochodne odpowiadają też za brązowy kolor wypieków, zatrzymywanie wody w mrożonkach oraz smaku w suszonych owocach, również za fermentację piwa. Dużo tego. Ważne więc, by wobec tych wszystkich wynalazków nie zatracić smaku kukurydzy, najbardziej uniwersalnej rośliny świata.