Janusz Fic - kandydat w plebiscycie Kucharz Odkrycie Roku 2014

Red
10.09.2014 , aktualizacja: 10.09.2014 12:19
A A A
Janusz Fic

Janusz Fic (Fot: Mateusz Skwarczek)

Jedliście kiedyś ślimaki? Warto się przełamać i spróbować. Janusz Fic pokazuje jak je przyrządzić

Szef kuchni restauracji w Dworze Sieraków. Gotowanie ma we krwi - zaraz po ukończeniu liceum rozpoczął pracę w rodzinnej restauracji, tam zdobywał kulinarne szlify. Potem został kucharzem w restauracji hotelu Gródek w Krakowie. Szybko awansował na zastępcę szefa kuchni. Kolejnym krokiem w karierze było objęcie stanowiska szefa kuchni W innym krakowskim hotelu - Grand. Po trzech latach w Grandzie Janusz otrzymał propozycję poprowadzenia kuchni hotelu Francuskiego pod okiem Adama Gesslera. W Dworze Sieraków gotuje od ponad roku. Janusz jest miłośnikiem kuchni polskiej, włoskiej i francuskiej. Ceni sobie regionalne produkty. Jego pasja do wykorzystywania naturalnych składników została doceniona - w grudniu 2013 roku restauracja Dworu Sieraków otrzymała rekomendację ruchu Slow Food.

 

Ślimaki po sierakowsku

 

dla 4 osób

Składniki

  • 24 świeże ślimaki
  • 200 ml białego wina
  • ok. 1 l wody
  • marchewka
  • pietruszka
  • natka pietruszki
  • 5 ziaren czarnego pieprzu
  • 2 łyżki oliwy
  • 200 g świeżych raków
  • cebula
  • pomidor
  • 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
  • 1 łyżeczka soli
  • 100 ml śmietanki 30%
  • 70 g masła

Sposób przygotowania

Na wrzącą osoloną wodę wrzucamy ślimaki i obgotowujemy je przez 10 minut.

Wyjmujemy łyżką cedzakową i studzimy. Następnie wykałaczką wyjmujemy ślimaki z muszli. Odcinamy od mięsa część znajdującą się najdalej w muszli, ponieważ jest gorzka i popsułaby smak dania.

Przygotowane ślimaki przekładamy do garnka, dodajemy 100 ml białego wina, 200 ml wody, marchewki, pietruszki, natkę i pieprz. Gotujemy na wolnym ogniu przez jakieś 3 godziny. Opróżnione muszle obgotowujemy w lekko osolonej wodzie, aby je oczyścić.

W garnku rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy raki, pokrojoną w ćwiartki cebulę oraz pomidora i koncentrat. Przesmażamy krótko, rozbijając pancerze raków, aby uzyskać jak najwięcej smaku.

Zalewamy raki pozostałym winem i wodą, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy na wolnym ogniu przez około godzinę. Dodajemy śmietankę i gotujemy jeszcze 30 minut. Cedzimy krem przez sito, najlepiej na patelnię i na wolnym ogniu redukujemy, aby krem był jak najbardziej gęsty i esencjonalny. Chłodny krem z raków łączymy z miękkim masłem, najlepiej miksując. Do masy dodajemy drobno posiekaną natkę pietruszki.

Aby wzbogacić smak rakowego masła, można dodać również zmiksowane warzywa z gotowania ślimaków.

Faszerujemy ślimaki. Najlepsza będzie do tego mała łyżeczka - używamy trzonka. Nakładamy nim głęboko do muszli masło rakowe. Następnie do każdej wkładamy po ugotowanym ślimaku i ponownie nakładamy masło rakowe. Ślimaki pieczemy w 180°C przez około 3-4 minuty.

Podajemy z ciepłymi tostami oraz lampką białego wina.

 

Zobacz także

Zobacz więcej na temat:

Komentarze (2)
Zaloguj się
  • 0

    Janusz Fic otrzymał nominację na najlepszego szefa kuchni w kategorii Kuchni tradycyjnej przewodnika Gault&Millau, a jego restauracja dwie czapki co jest przeliczane na jedną gwiazdkę u Michelina. Plebiscyt "Kuchni" w tym kontekście traci sens , nagrody zostały rozdane :)

  • Alina Pietrzyk

    0

    Janusz jest wspanialym kucharzem, mialam okazje pracowac z Nim w Grand hotelu. pamietam Jego deser tiramisu - ugiely mi sie nogi... Byl tak pyszny ! Pozdrawiam Sarenka

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

ZOBACZ WIDEO