Lukier królewski (podstawowy)

2 białka dużych jajek
300 g cukru pudru
pół cytryny

Dzień przed zrobieniem lukru oddzielamy białka od żółtek, przekładamy do czystego naczynia, szczelnie zamykamy pojemnik (białko odpocznie, będzie silniejsze).
Sok wyciśnięty z cytryny przelewamy przez sitko (musi być klarowny), doprowadzamy do wrzenia i odparowujemy (redukujemy) do paru kropli (lukier będzie smaczniejszy, a nadmiar soku nie rozrzedzi nam masy).
Do miski przelewamy przez sitko białka, wsypujemy przesiany cukier puder, dodajemy sok z cytryny i miksujemy na wolnych obrotach 15 minut. Podczas miksowania nie napowietrzamy lukru (napowietrzony może się kruszyć). Lukier będzie gładki, bez grudek, nie powinien spływać z łyżeczki.
*Aby uzyskać gęstszy lukier do pisania, na 100 g lukru dodajemy czubatą łyżeczkę przesianego cukru pudru.
*Do lukru używamy bardzo drobnego cukru pudru, np. Polski Cukier (odradzam nie dość miałkie cukry). Lukier najlepiej mieszać w mikserze planetarnym z końcówką do wyrabiania mas.

Lukier pomarańczowy

2 łyżki cukru pudru
100 ml soku wyciśniętego z pomarańczy
ćwierć łyżeczki kurkumy
100 g lukru podstawowego

Klarowny sok pomarańczowy zagotowujemy z cukrem pudrem i kurkumą. Gotujemy do uzyskania gęstego syropu, studzimy, wstawiamy do lodówki. Kiedy syrop ostygnie, mieszamy go z lukrem podstawowym do uzyskania pięknego, żółtego koloru.
*Zamiast cukru do soku możesz dodać przetartą konfiturę z pigwowca, lukier będzie smaczniejszy i bardziej aromatyczny.

Lukier truskawkowy

2 łyżki cukru pudru
100 g mrożonych truskawek
100 g lukru podstawowego
pół cytryny

Truskawki zasypujemy cukrem pudrem, dodajemy sok z cytryny, zagotowujemy. Mieszając, redukujemy, aż sok odparuje. Przecieramy truskawki przez drobne sitko. Uzyskany mus truskawkowy odparowujemy na gęste purée.
Do podstawowego lukru dodajemy łyżkę chłodnego purée truskawkowego. Dokładnie mieszamy do uzyskania pięknego landrynkowego lukru.
*Przełożony do filiżanki mus jagodowy i truskawkowy możemy odparowywać w kuchence mikrofalowej do uzyskania purée, sprawdzając gęstość co 30 sekund.

Lukier jagodowy

2 łyżki cukru pudru
50 g mrożonych czarnych jagód
15 ml soku z cytryny
100 g lukru podstawowego

Jagody zasypujemy cukrem, dodajemy sok z cytryny. Mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Przecieramy przez gęste sitko. Uzyskany mus jagodowy odparowujemy na gęste purée. Do podstawowego lukru dodajemy łyżkę purée jagodowego i dokładnie mieszamy do uzyskania pięknego smerfowego koloru.

Lukier miętowy z awokado

100 g limonki
kilka listków mięty
2 łyżki cukru pudru
50 g awokado
100 g lukru podstawowego

Limonkę polewamy wrzątkiem, osuszamy, ścieramy skórkę i wyciskamy sok. Do skórki i soku z limonki dodajemy listki mięty, zasypujemy cukrem i gotujemy na małym ogniu, aż powstanie gęsty syrop. Do syropu dodajemy awokado miksujemy na gładkie purée, przecieramy przez gęste sito. Zostawiamy do ostygnięcia i schładzamy. Do podstawowego lukru dodajemy łyżkę chłodnego purée. Dokładnie mieszamy do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy o miętowej barwie.


*Purée z awokado rozrzedza lukier, dlatego proponuję dodać do masy łyżkę cukru pudru i dokładnie wymieszać.

Łukasz Żuchowski:
Szef kuchni warszawskiej restauracji Oliva z ponad 20-letnim doświadczeniem, miłośnik smaków śródziemnomorskich.