dla 4 osób

 

Bulion rybny:

  • kręgosłupy i głowy z 2 karasi, 2 linów, 1 leszcza i 1 karpia
  • jałowiec
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • oczyszczone obierki z 4 marchewek, 4 korzeni pietruszki 4 korzeni pietruszki i 2 porów
  • 1 duży seler korzeniowy (wyszorowany)
  • 400 g młodej cebuli (nieobranej)
  • 1 pęczek natki pietruszki (tylko łodygi)
  • sól i pieprz

 

Ryby:

  • 2 karasie 2 liny
  • 50 ml oliwy
  • 50 g masła
  • sól i pieprz ? do smaku

 

Chrust marchwiowo-pietruszkowy:

  • 4 marchewki i 4 korzenie pietruszki
  • sól
  • 1 l oleju do smażenia

 

Chlorofil:

  • 1 pęczek dymki (tylko zielona część)
  • 400 g szpinaku
  • 1 pęczek natki pietruszki
  • 4 g gumy ksantanowej (można kupić m.in. na guiltfree.pl, krukam.pl, sklep.corrida.pl i innych stronach)

 

Oraz:

  • 400 g młodej cebuli
  • 1 por (biała część)
  • 1 pęczek dymki
  • olej rzepakowy do konfitowania

 

Sposób przygotowania

Robimy bulion: rybie kręgosłupy i głowy zalewamy zimną wodą, zagotowujemy z?kilkoma jagodami jałowca, ziarnami ziela angielskiego oraz liściem laurowym. Zmniejszamy ogień, zbieramy szumowiny, dodajemy obierki, pokrojony w kawałki seler, cebule i łodygi natki. Gotujemy na małym ogniu 2 godziny.
Cedzimy, doprawiamy, krótko zagoto-wujemy i?zdejmujemy z ognia. Trzymamy w ciepłym miejscu. Karasie i liny filetujemy (patrz zdjęcia) i dzielimy na kawałki (2 x 2 cm). Oprószamy solą i pieprzem, smażymy na oliwie z masłem po minucie z każdej strony; odstawiamy w ciepłe miejsce. Przygotowujemy chrust: marchewkę oraz pietruszkę obieramy i kroimy w jak najcieńsze słupki o długości 7 cm. Obficie solimy, płuczemy pod zimną wodą, osuszamy. W płaskim garnku rozgrzewamy olej do 140°C, wkładamy metalowe pierścienie o średnicy 5 cm (pomogą nam zachować kształt porcji), smażymy w nich warzywa.

 

Robimy "chlorofil": dymkę, szpinak i natkę blanszujemy we wrzątku, a potem zanurzamy na chwilę w zimnej wodzie z lodem. Odsączamy, miksujemy w blenderze. Dodajemy 200 ml wody i gumę ksantanową, miksujemy na delikatny żel. Młode nieobrane cebule wkładamy do naczynia żarood-pornego, zalewamy olejem rzepakowym i konfitujemy 30 minut w 70°C, a potem obieramy z łupin. Białe części pora i dymek blanszujemy, kroimy na kawałki. Komponujemy potrawę: wlewamy bulion do miseczek lub głębokich talerzy, do każdej porcji wkładamy kawałki smażonych ryb, blanszowanej dymki i pora, konfitowaną cebulę oraz porcję "chlorofilu". Chrust podajemy osobno.

Jeśli ryba ma łuski i wnętrzności, usuwamy je. Następnie nacinamy rybę wzdłuż kręgosłupa ? można od głowy do ogona, można odwrotnie.

Delikatnie odchylamy płat mięsa ryby i odkrawamy filet po ościach.

Głęboko nacinamy rybę przy głowie, tuż za skrzelami.

Odcinamy filet. Powtarzamy wszystkie czynności z drugiej strony kręgosłupa, by uzyskać drugi filet.

Odcinamy najcieńsze części filetów, pozostawiając te najgrubsze i najładniejsze, tzw. polędwice.

Usuwamy ości pęsetą.

Autor

Piotr Wyrwas