Wygląd mięsa

T-bone to stek składający się z polędwicy i rostbefu przedzielonych fragmentem kości kręgosłupa. O ile różne inne kawałki mięsa wołowego mogą być mniej lub bardziej wysezonowane, o tyle w przypadku T-bone'a sezonowanie jest koniecznością. Chodzi o to, że czas grillowania niesezonowanego rostbefu jest znacznie dłuższy niż polędwicy. Natomiast jeśli część rostbefu będzie odpowiednio skruszała, oba rodzaje mięsa będą gotowe mniej więcej w tym samym czasie. Kość oraz rostbef sprawiają, że delikatna polędwica nabiera charakteru. Dlatego T-bone jest bardzo smacznym stekiem w każdej ze swoich wersji. W klasycznym T-bone'ie polędwica powinna być mniejsza od srebrnej dwudolarówki (mniej niż 32 mm). Jeśli jest większa, stek poprawnie powinien się nazywać porterhouse. Etymologia tej nazwy nie jest jasna - jedne źródła podają, że pochodzi od nazwiska restauratora z Cambridge (Massachusetts) Zachariasza Portera, inne - że od hotelu Porter House w Georgii.

 

Rasa

T-bone widoczny na zdjęciu pochodzi z krów rasy salers - najstarszej w Europie. Naskalne rysunki bydła tej rasy (datowane na 5000 rok p.n.e.) odnaleziono w jaskiniach w Salers we Francji (Masyw Centralny). Szukając dobrego mięsa na T-bone'a, warto też zwrócić uwagę na rasy chianina i maremmana - z mięsa tych krów robi się bistecca alla fiorentina. Polecam także rasę piemontese, no i oczywiście angus i hereford o marmurkowym mięsie.


jak przyrządzićJeśli robimy klasycznego T-bone'a, wystarczy go posolić, popieprzyć - i na grilla. Najpierw grillujemy na ostrym ogniu po dwie, trzy minuty z każdej strony, potem podnosimy ruszt do góry i czekamy, aż steki dojdą - około 5-7 minut. W grillu zamykanym (z pokrywą) steki wystarczy po prostu przesunąć na bok rusztu.

 

Przyrządzając bistecca alla fiorentina, pieczemy mięso nad grillem opalanym drewnem do stopnia ?rare? - Włosi jedzą je prawie surowe.

 

Jeśli natniemy T-bone'a lekko wzdłuż kości i wsuniemy w powstały otwór gałązkę rozmarynu, a samo mięso przyprawimy solą i pieprzem, otrzymamy stek o nazwie costata. Niezależnie od tego, jak nazwiemy nasz stek, po zdjęciu z grilla należy go odłożyć na 5 minut - mięso powinno odpocząć.

 

Przyprawy

Zawsze sól i pieprz. Dobrej jakości, odpowiednio wysezonowane mięso można solić tuż przed grillowaniem. Sezonowane krócej - tylko po zdjęciu z rusztu. Ciekawie podkręcają smak oliwa truflowa (o ile ktoś lubi trufle), rozmaryn, szałwia, lubczyk (ale uwaga: nie przyprawiajmy steków kilkoma rodzajami ziół naraz). Nie polecam czosnku, zwłaszcza jeśli mięso jest wysokiej jakości - ta przyprawa nie pozwoli nam w pełni docenić smaku.

 

Wino

Klasyka to cabernet sauvignon, pasują też wina ze szczepów shiraz i merlot.